Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Salat von gebratenen Pfifferlingen mit Echt Hällischem Bauchspeck, Kürbis-Chutney, Rucola und getrockneten Tomaten.
Der Herbst punktet mit Pilzen, Kürbis und mehr. In seinem September-Rezept lässt Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Erntezeit hochleben! Als Mitglied im Bündnis der Köche „Slow Food Chef Alliance“ ist ihm wichtig, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, seine Lieferanten persönlich zu kennen und auf industriell erzeugte Ware sowie Zusatzstoffe zu verzichten.
Fleisch darf dabei immer wieder auf dem Teller landen, aber nur gutes und mit Maßen. Nicht absoluter Verzicht, sondern eine vernünftige Reduktion, die den Genuss nicht unterbindet. Ein gutes Rezept kann die Köstlichkeit von gebratenem Fleisch noch deutlicher zur Geltung bringen, obwohl nur eine kleine Portion – hier der feine Echt Hällische Bauchspeck - zum Einsatz kommt. Dieses Prinzip folgt im Übrigen der Tradition der alten Bauernküche, in der Fleisch oftmals nur als kostbare Zutat eingesetzt wurde. Mal abgesehen vom Sonntagsbraten, der mit viel Appetit verspeist wurde!
Salat von gebratenen Pfifferlingen mit Echt Hällischem Bauchspeck, Kürbis-Chutney, Rucola und getrockneten Tomaten
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Pfifferlinge
- 2 rote Zwiebeln
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 EL süßer Senf
- 250 ml Apfelbalsamessig
- 250 ml Olivenöl
- Frühlingszwiebelringe, Schnittlauch, Petersilie fein geschnitten
- 100 g getrocknete Tomaten
- 2 Bund Rucola
- 12 Scheiben Echt Hällischer Bauchspeck
- 1 EL rosa Beeren
- Salz, Pfeffer
Kürbis-Chutney
- 1 kg Kürbis Hokkaido
- 150 g Zucker
- 2 EL Kürbiskerne
- 100 ml Balsamicoessig
- 20 g Ingwer fein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Sternanis
Vorbereitung
- Pfifferlinge waschen und putzen, danach gut abtropfen. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Pilze ungewürzt scharf anbraten. Anschließend in eine Schüssel geben und mit etwas Apfelbalsamessig marinieren
- Für das Chutney den Kürbis auf der Maschine in Streifen schneiden. Einen flachen Topf erhitzen, den Zucker zugeben und karamellisieren. Die Kürbiskerne und etwas Sternanis zugeben; mit Balsamicoessig ablöschen und einreduzieren. Den Ingwer zugeben und ebenfalls mitschwitzen. Die Kürbisstreifen zugeben und dickflüssig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
- Für die Marinade die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Einen kleinen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen glasig dünsten. Danach den Senf zugeben und ebenfalls mitschwitzen. Mit Apfelbalsamessig ablöschen und leicht reduzieren.
- Alles in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und rosa Beeren würzen und das restliche Olivenöl zugeben.
- Vor dem Servieren die Pfifferlinge mit den Frühlingszwiebeln und den Kräutern abschmecken, eventuell nachwürzen.
- Die getrockneten Tomaten und Rucola vorsichtig unterheben und mit dem Kürbis-Chutney auf einem Teller anrichten.
- Den Speck in einer beschichteten Pfanne knusprig braten und auf dem Salat servieren.
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Oktober – verpassen Sie das Rezept nicht.