Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s orientalisch gewürzte Burger vom Hohenloher Lamm mit Joghurtsoße und gegrillten Zucchinischeiben.
Drei Höfe, drei Konzepte, drei Familien. Was sie eint: Sie sind Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Jetzt hat ein Team drei neue Bauernporträts abgedreht, demnächst werden die Filme veröffentlicht. Ein Drehbericht.
Wild auf Wild? Rehwild und Wildschwein haben nicht nur im Herbst und Winter, sondern auch im Sommer Saison. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen verarbeiten die Metzger Wildfleisch aus heimischen Wäldern zu feinen Grillspezialitäten.
„Wir beziehen unser Wild direkt von den Jägern der Region“, sagt Philipp Brauch, der Leiter der Wildmanufaktur, „die überwiegende Menge wird in einem Umkreis von 30 Kilometern erlegt.“ Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Jäger bekommen einen Lieferschein und Wiegeprotokoll, innerhalb von zwei Wochen erfolgt die Auszahlung „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.
„Derzeit bekommen wir vor allem Maiböcke und Überläufer“, erklärt der Metzgermeister und schwärmt vom „tollen Fleisch“ der 20 bis 25 Kilogramm schweren Wildschweine. Auf dem Programm der Wildmanufaktur stehen etwa Filet von Reh und Wildschwein, Medaillon aus der Keule und Stielkotelett vom Wildschweinrücken – „natur oder mariniert“ mit den feinen Bio-Gewürzen von Ecoland Herbs & Spices.
An diesem Tag bereitet Metzger Dominik Böse Rückensteaks vom Reh vor. Eine Woche ist der Rehrücken gereift. Geschickt setzt Böse das scharfe Messer an und löst die Lachse, dann die Filets vom Knochen. Anschließend schneidet er sorgfältig die Fleischstränge zu. Dann ist die Silberhaut an der Reihe, die sich beim Braten zusammenziehen würde. Vorsichtig schiebt der Metzger das spitze, scharfe Messer unter die Haut und zieht es zum anderen Ende, ohne dabei Fleisch abzulösen. Nach wenigen Minuten liegen die sauber parierten, etwa vier Zentimeter dicken Rückensteaks auf dem Schneidetisch.
„Wildfleisch nur kurz angrillen und nachziehen lassen“
Philipp Brauch, Metzgermeister und Leiter der Wildmanufaktur
Nicht nur des Geschmacks wegen, auch ernährungsphysiologisch spricht vieles für Wildfleisch. Es enthält neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, es ist fettarm, bekömmlich und leicht verdaulich. Wildbret, wie der Sammelbegriff lautet, stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in der Natur gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben. Und das schmeckt man.
Die Grillspezialitäten aus der Wildmanufaktur werden in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und in ausgewählten Partnerfachmetzgereien angeboten. Auch die gehobene Gastronomie und Betriebsrestaurants setzen auf die Wildspezialitäten aus Hohenlohe, verrät Brauch.
Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet. Brauch zählt auf: „Wildleberwurst, Wildlyoner, Jagdwurst, gebrühte Wildbratwurst, gerauchte Wildbratwurst.“ Aus Hals und Schulter wird in der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft feines Wildgulasch gekocht, das in 400-Gramm-Dosen das Sortiment der Feinkostgerichte bereichert. Sehnen und Knochen werden zu Wildfond verarbeitet. Alles wird verarbeitet.
Zum Abschied gibt uns Philipp Brauch noch einen Tipp mit auf den Weg. „Wildfleisch nur kurz angrillen und nachziehen lassen“, sagt er, „das magere, feinfaserige Fleisch schmeckt fantastisch.“
Wer noch nie Wild auf dem Grill zubereitet hat – unser Grillmeister Harro zeigt, wie’s geht: Spieße vom Wildschwein, jeweils zwei Medaillons umwickelt mit echt Hällischem Speck und dazwischen eine speckumhüllte getrocknete Pflaume. Das macht Appetit!
Video auf Youtube: https://youtu.be/uYdAKY0M4lc
Der Bauernhof als lebendiger Lernort: Auf dem Rimmlingshof bei Langenbeutingen sind „Die Rimmlinge“ beheimatet, einer der wenigen Naturkindergärten im Lande. 20 Mädchen und Jungen dürfen hier spielen, toben und beispielsweise lernen, warum Kühe Milch geben.
An diesem Morgen sind nicht alle 20 Rimmlinge auf den Hof gekommen. Es sind Ferien. Deshalb dürfen Ehemalige wieder mal dabei sein, wenn Moritz die große Glocke läutet. „Das bedeutet, dass etwas Neues ansteht“, erklärt Erzieherin Helga Müller (63). Aus allen Richtungen des weitläufigen Geländes kommen die Kinder zum Bauwagen gestürmt und setzen sich davor im Kreis auf die Baumstämme. Erzieher Robert Benz (36) stimmt mit der Gitarre an, dann singen sie: „Wir sind die Kinder, die Kinder vom Rimmlingshof, wir leben, wie es uns gefällt. Wir lieben Tiere und lieben den Rimmlingshof, ja, das ist unsre Welt.“
Robert fragt in die Runde: „Wer frühstückt auf dem Bauernhof zuerst?“ Die Kinder antworten wie aus einem Mund: „Die Tiere!“ Montags und mittwochs ist Hofarbeit angesagt, erklärt Robert und gibt das Kommando: „Ihr schnappt euch den Bollerwagen, Rechen und Besen, und wer noch mal Pipi muss, geht jetzt.“ Zwei Toiletten stehen am Rand des umzäunten Geländes, hinten ein Gartenhäuschen, aus dem die Kinder jetzt das Benötigte holen, der Bauwagen – mehr feste Gebäude sind im Naturkindergarten nicht vorgesehen. Die Jungen und Mädchen sind fast immer draußen, auch wenn es kalt oder regnerisch ist. „Die frische Luft stärkt ihr Immunsystem“, sagt Lara Lederer, deren Sohn Rimmling war und deren Tochter Rimmling ist. Ihr Fazit: dreckige Kleider, glückliche Kinder.
Bio-Landwirt Rainer Kubach, der Chef auf dem Rimmlingshof, hatte beim Studium der Agrarwissenschaften die Gründerin des ersten Bauernhof-Kindergartens Anne-Marie Muhs kennengelernt. Die Idee, so erzählt er, habe ihn seither nicht losgelassen. In Timo Natter, Bürgermeister von Langenbrettach, fand er schließlich einen Mitstreiter. Die Gemeinde firmiert als Trägerin, pachtet die an das Wohnhaus von Kubach angrenzende Fläche von 20 Ar und zahlt dem Landwirt eine Entschädigung. Es gelten feste Regeln: Kein Rimmling darf unbeaufsichtigt über das Hofgelände gehen. Die Kinder sind stets in Sichtkontakt des Erziehers oder seiner Kolleginnen, die sie auch im Umgang mit den Tieren anleiten.
„Bauer Rainer braucht die Hörner, damit die Felder gesund bleiben“
Erzieher Robert Benz
Beim Füttern der Kälber sind die Jungen und Mädchen mit Feuereifer bei der Sache. „Bauer Rainer“, wie ihn die Kinder nennen, hat bereits Milch bereitgestellt, die sie nun in die Tränkeeimer verteilen. Erzieher Robert hängt die Gefäße an das Gitter, damit die Tiere trinken können. Das Gros der Milch seiner 85 Heumilchkühe liefert der Demeter-Bauer an die Dorfkäserei Geifertshofen. Eine zweite Gruppe Kinder lädt im Lager Stroh auf eine Schubkarre und fährt sie zu den Boxen. Erzieherin Helga verteilt die Fracht mit der Gabel auf der Fläche. Zuletzt wird gemistet, dann ist die Hofarbeit für diesen Tag geschafft. „Hände waschen, Rucksack schnappen“, jetzt geht’s zum zweiten Frühstück in die Heuhalle. Fix klettern Jungen und Mädchen auf die großen Strohballen und packen ihre Vesper aus.
So idyllisch es aussieht, bei den Rimmlingen wird nicht heile Welt gespielt. Ein Kind berichtet von einer Begegnung mit „Bauer Rainer“. Der habe ihm erzählt, dass sich eine Kuh am Auge verletzt hat; jetzt muss der Tierarzt gerufen werden. Die Kinder wissen, dass Tiere geschlachtet werden. Ohne Scheu spielen sie mit den Kuhhörnern, die Erzieher Robert in die Halle gebracht hat. So gerne sie möchten, behalten dürfen sie sie nicht. „Bauer Rainer braucht die Hörner, damit seine Felder gesund bleiben“, gibt der Erzieher eine kindgerechte Erklärung der biodynamischen Wirtschaftsweise (www.demeter.de/biodynamisches/landwirtschaft/praeparate#spritzpraeparate).
Zurück im Naturkindergarten. Jetzt dürfen die Mädchen und Jungen spielen, was und wie sie mögen. Spätestens um 13.30 Uhr werden sie von den Eltern abgeholt, dann ist wieder ein erlebnisreicher Tag für die Rimmlinge vorbei.
Seit zwei Wochen leben 40 Schwäbisch-Hällische Schweine auf der großen Weide nahe Wolpertshausen. Das freie Leben bekommt ihnen, wird beim Kontrollgang mit Agraringenieur Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.
Am Eingang zur großen Weide ist ein Schild angebracht, das den Besuchern einige Informationen über die alte Landrasse vermittelt. Aber was ist denn hier los? Statt schwarz-weißer Schweine sind zunächst viele Schafe zu sehen, die sich über das dichte Grün hermachen. Erst weiter hinten sind einige Schwarz-Weiße auszumachen, die mit ihrem kräftigen Rüssel in der Erde nach Wurzeln graben und Gras fressen. „Jetzt, in der Wachstumsphase, würden die Schweine allein die Fläche nicht schaffen“, erklärt Fritz Wolf, „und hier wollen wir nicht mit Maschinen mähen.“ Immerhin 2,15 Hektar misst die große Weide von Rudolf Bühler, dem Retter der alten Landrasse, die nahe Wolpertshausen und der Autobahn 6 angelegt wurde.
Vom Eingang ist der Blick frei in den großen Unterstand, in dem es sich ein paar Weideschweine Schwarte an Schwarte auf Stroh gemütlich gemacht haben. Beim Eintreffen der Menschen setzen sich alle Tiere – die Schweine für ihr Gewicht von rund 80 Kilogramm erstaunlich schnell – auf die große Weide ab. „Schafe wie Schweine sind Beutetiere und daher Fluchttiere“, klärt Agraringenieur Fritz Wolf auf. Im Unterschied zu den Schafen sind Schweine aber vor allem neugierig: Kurze Zeit später wagt sich eines nach dem anderen wieder an die Besucher heran.
„Wasser ist für Schweine überlebenswichtig“
Fritz Wolf, Agraringenieur
Ihre Kollegen am Futterstand am Ende der Weide interessieren sich nicht für den Besuch. Sie fressen. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste-, Weizen- und Bohnenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert. Hier befindet sich auch die Wasserspender, an denen sich die Schwäbisch-Hällischen auf Schnauzendruck mit Wasser versorgen. „Drei Tage ohne Futter könnten Schweine überleben, Wasser dagegen ist überlebenswichtig“, sagt Wolf.
Wirtschaftlich gesehen hat die Bewegungsfreiheit, die die Schwäbisch-Hällischen auf der Weide genießen, einen Nachteil: Die Schweine wachsen halb so schnell wie Tiere im Stall. Kulinarisch gesehen hat die Weidehaltung freilich einen noch größeren Vorteil: Der Speck der Schweine ist kernig und fest, das Fleisch schmeckt saftig und nussig. Feinschmecker freuen sich schon auf das Frischfleisch der Weideschweine, das von Spätherbst an in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, bei Partnermetzgereien (hier geht’s zum Einkaufsführer: www.besh.de) und im Webshop (www.shop.besh.de) zu haben ist. Die schweren Hinterschlegel werden in einem aufwändigen Verfahren zu köstlichem Eichelmastschinken veredelt.
Bis zu ihrem letzten Gang haben die 40 Schwäbisch-Hällischen auf der Bühlerschen Weide aber ein schönes Leben mit viel Freiheit, viel Fressen, viel Bewegung. Fritz Wolf kontrolliert am Silo, ob das Futter ungehindert in die Tröge rieselt und checkt, dass die Wasserspender funktionieren. Ein letzter Blick geht über die doppelten Zäune. Alles in Ordnung. Der Kontrollgang ist zu Ende.
Hier können Sie virtuell die Schwäbisch-Hällischen auf der Weide beobachten: https://youtu.be/dcKCwu-r_fQ
Für Besucher gut erreichbar und nahe der Autobahn 6 (Ausfahrt Wolpertshausen) ist die Weide mit Schwäbisch-Hällischen Schweinen gelegen: 49°10'22.0"N 9°51'20.8"E. Parkplätze gibt’s im Industriegebiet oder am Regionalmarkt Hohenlohe.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s gefüllte Zucchiniblüten mit Hack vom Hohenloher Bruderkalb, dazu Rucola-Tomatensalat.
In dieser Folge der Serie „Heimatküche“ widmet sich unser Chefkoch Maximilian Korschinsky einer Delikatesse – der Zucchiniblüte. Manche kennen sie aus dem Italien- oder Frankreichurlaub; hierzulande werden sie eher selten zubereitet. Wer keine eigenen Zucchini im Garten anbaut, kann mit etwas Glück die Blüten im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt kaufen.
Der Zeitraum, in dem Zucchiniblüten zu haben sind, ist sehr kurz. Normalerweise findet man die Blüten von Anfang Juni bis Anfang Juli. Die Blüten der Zucchinipflanze öffnen sich nur ein einziges Mal für wenige Stunden. Dies geschieht meist sehr früh morgens. Deswegen sollte die Blüte vorzugsweise vor 10 Uhr geerntet werden. Nach der Ernte ist sie kühl gelagert vier bis sechs Tage haltbar.
„Lammhackfleisch verleiht dem Gericht eine orientalische Note“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen
Maximilian Korschinsky, Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance, füllt die zarten Blüten mit feinem Hack vom Hohenloher Bruderkalb. Ziel der Bruderkalb-Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch Vermarktung. Damit leistet die Initiative Pionierarbeit in einem Marktsegment, das im Biobereich bisher noch auf wenigen Betrieben und in wenigen Regionen entwickelt ist. „Je nach Geschmack kann auch Hackfleisch vom Hohenloher Lamm verwendet werden“, rät der Chefkoch, „das verleiht dem Gericht eine orientalische Note und passt perfekt zur Sommerküche.“
Gefüllte Zucchiniblüten mit Hack vom Hohenloher Bruderkalb und Rucola-Tomatensalat
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.
Ukrainekrieg und Klimawandel stellen die Landwirtschaft in Deutschland vor gewaltige Herausforderungen. Angesichts drohender Hungersnöte konventionelle und ökologische Landwirtschaft gegeneinander auszuspielen ist der falsche Weg, sagt Markus Ehrmann: „Wir brauchen beides, Nahrungsmittelproduktion und vielfältige Agrarlandschaften.“
Markus Ehrmann ist promovierter Agrarwissenschaftler und aktiver Landwirt der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf einem konventionell betriebenen Hof in Herbertshausen bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Die drei Betriebszweige ergänzen sich: „Biologische Vielfalt ist der richtige Weg“, davon ist Ehrmann überzeugt. Ob bio oder konventionell: „Wir alle müssen nachhaltig intensivieren.“
Das heißt Optimierung des Ernteertrags unter Verwendung von möglichst wenigen Produktionsmitteln wie Arbeit, Energie, Land, Wasser, Dünger oder Pflanzenschutzmittel. Die Landwirtschaft muss also „mehr mit weniger produzieren“ und zugleich die Natur als unser aller Lebensgrundlage erhalten. Die Quadratur des Kreises? Für Markus Ehrmann nicht. Mit der Gewinnung von Samen der optimal an die heimische Tierwelt angepassten Wildblumen und -gräser leistet er seinen Teil, das geschädigte Ökosystem wiederherzustellen.
„Nur Vielfalt schafft Lebensraum für Insekten“
Markus Ehrmann, Agrarwissenschaftler und Landwirt
Der Landwirt nennt ein Beispiel für die empfindliche Wechselbeziehung der Natur: der Große Wiesenknopf, die Schmetterlingsarten Dunkler und Heller Wiesenkopf-Ameisenbläuling und die Rotgelbe Knotenameise. Die Pflanze ist der einzige Lebensraum der Falter, und ohne die Ameisen würden die Raupen nicht überleben. Kein Wunder, dass die Schmetterlinge auf der Roten Liste gefährdeter Arten geführt werden. „Nur Vielfalt schafft Lebensraum für Insekten“, sagt Ehrmann.
Die Samen von 50 bis 60 verschiedenen Wildblumen und -gräsern vermehrt der Agrarwisssenschaftler auf 35 bis 40 Hektar Fläche rund um Herbertshausen. Zum Teil werden sie ausgesät, zum Teil gezogen, pikiert und anschließend gepflanzt. Das ist ganz schön arbeitsintensiv. Mit etwa sieben Helfern im Sommer, darunter sein Vater Helmut und eine Praktikantin, hält der Landwirt den Betrieb am Laufen: „Ich selbst komme bisweilen kaum zum praktischen Arbeiten.“ Im großen Gewächshaus steht die neue Pflanzmaschine, die er sich vor kurzem angeschafft hat. Ein Schneidlader und ein riesiger Staubsauger, der die Samen auffangen soll, werden derzeit konstruiert und gebaut: „Die sind zu speziell, die gibt es auf dem Markt nicht.“
Wir fahren zur Inspektion auf die Felder. Die Trockenheit scheint den Pflanzen und Gräsern wenig anzuhaben. „Wildpflanzen sind widerstandsfähig und angepasst“, erklärt Ehrmann. Hübsch in Reih und Glied stehen etwa die Pflänzchen der pinkfarbenen Kartäusernelke. „Das sieht in wenigen Wochen super aus “, merkt der Experte an. Die gelbgoldenen Schlüsselblumen, die einen herrlichen Duft verströmen, sind fast verblüht und entwickeln ihre Samenstände. Ein Feld mit Wiesensauerampfer hat der Landwirt mit einem mobilen Zaun geschützt, Solarmodul für den Strom inklusive. Vor zwei Jahren haben ihm Rehe die Ernte weggefressen, das soll ihm nicht noch einmal passieren.
„Standort, Boden, alles muss passen“, erklärt der Agrarwissenschaftler, der sichtlich mit Freude am Experimentieren ist. Scheitern gehört dazu. Er zuckt mit den Achseln: „Mal wird es was, mal nix.“
Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.
Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.
„Wir machen ausschließlich traditionell handwerkliche Schinken“
Philipp Brauch, Metzgermeister der Bäuerlichen
Die Vielfalt ist beeindruckend. Der Metzgermeister zählt auf: Hinterschinken, auch Metzgerschinken genannt mit etwa einem Zentimeter Fettrand oder in mager, mit und ohne Schwarte, Wacholderschinken, Spargelschinken, Bärlauchschinken, Krusten- oder Backschinken, Kräuterschinken, Jungschweinschinken und die Spezialität im Herbst, Eichelmastschinken. Insgesamt rund 500 Schinken verlassen pro Woche die Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall.
„Formfleisch gibt es bei uns nicht, wir machen ausschließlich traditionell handwerkliche Schinken“, erklärt der junge Metzgermeister. Das Verfahren ist aufwändig. Der Schlachthof liefert die Schweinekeulen ohne Knochen an: „Ober- und Unterschale, die besten Teilstücke.“ Zwei Mitarbeiterinnen schneiden die Stücke auseinander und entfernen Blutadern sowie Bindegewebe. Anschließend wird die Schinkenlake mit Salz, Gewürzen und Zucker angerührt: „Alles frisch und in Bio-Qualität von Ecoland Herbs & Spices.“
Die Lake wird maschinell in die Fleischstücke injiziert und gibt ihnen den typischen Geschmack. „Das machen wir nicht, um den Schinken schwerer zu machen“, sagt Brauch, „damit gleichen wir den Gewichtsverlust aus, der später beim Kochen entsteht.“ Zuvor werden die Ober- und Unterschalen in einem großen Tumbler massiert, damit das Salz das natürliche Eiweiß löst. Nun werden die klebrigen Fleischstücke wieder zusammengesetzt: Die Unterschale mit dem Fettrand kommt nach oben, die magere Oberschale nach unten.
Vasilie, ein Mitarbeiter von Brauch, zeigt uns den Vorgang mit Spargelschinken. Er drückt die Unterschale in eine rote Wanne mit getrockneten grünen Spargelstücken, setzt die Oberschale darunter und schlägt das eiförmige Teil in Eiweißfolie ein. Sie gibt dem Schinken die Form und löst sich später auf. Anschließend schiebt er das Stück durch eine Maschine, die es mit einem Schinkennetz umschließt, und setzt an den Enden Aluklammern an. „Dann muss der Schinken ruhen, damit er Farbe bekommt“, für etwa acht Stunden im Kühlraum bei etwa zwei Grad Celsius.
Je nach Sorte werden die Schinken über Buchenholz geräuchert und anschließend gebrüht, die Back- und Krustenschinken werden gebrüht und bei großer Hitze gebraten. „Vor dem Vakuumieren kühlen sie noch einen Tag aus“, erklärt Brauch, „Schinken ist ein sehr sensibles Produkt.“ Der Metzgermeister greift sich einen Schinken vom Rollwagen und schneidet ihn auf. Deutlich sind die nun wieder zusammengefügten Teile Unter- und Oberschale zu erkennen. Saftig glänzt das zart rosafarbene Fleisch.
Feinschmecker sollten sich ranhalten – am 24. Juni, dem Johannistag, endet bekanntlich die Spargelsaison. Die feinen Schinken der Bäuerlichen schmecken freilich das ganze Jahr über.
Die feinen Schinken der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gibt es in deren Märkten, bei Partnerfachmetzgereien oder im Webshop: www.shop.besh.de
35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.
Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.
Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt
Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, nicht umsonst wurden sie früher zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus und graben auf der Suche nach Leckerbissen mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“
Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Am Tor zur Weide steht das grün gestrichene Futtersilo, das der Grundversorgung dient. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.
Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Schweine sind nämlich Vieltrinker. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der drei Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze.
Ursprünglich lebten die Vorfahren der heutigen Hausschweine auf der Weide oder in Wäldern. Diese Haltung, Hute genannt, hat bis heute etwa in Spanien Tradition, wo der berühmte Schinken Pata Negra erzeugt wird. Auch in Hohenlohe trieben noch bis in die 1940er Jahre die Hirten ihre Schweine über die abgeernteten Getreidefelder und in die Eichen- und Buchenwälder. Diese Tradition haben Bühler und Kollegen mit der vitalen und robusten Landrasse vor einigen Jahren wiederbelebt.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.
Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Er enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie Vitamin C, E und B. Zugleich ist er - pur und ohne gehaltvolle Soßen und Beilagen - ein Schlankmacher: 100 Gramm Spargel haben nur 16 Kilokalorien. In den Stangen stecken jedoch relativ viele Purine, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden und Gichtanfälle auslösen können. Gichtpatienten sollten daher beim Schlemmen Maß halten.
Um nicht zu überlagerter Ware zu greifen, sollte man die Stangen vor dem Kauf genau prüfen. Sie sollten knackig sein, keine Druckstellen und feste geschlossene Köpfe haben. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich nicht geschälter Spargel übrigens zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Die Garzeit von grünem Spargel ist etwas kürzer als die von weißem. Grundsätzlich sollte Spargel nicht ganz weich, sondern wie Pasta al dente serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: Einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens mit einer Messerspitze testen.
„Gebratener Spargel hat einen wunderbar nussigen Geschmack“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen
Ob grüner oder weißer Spargel, das ist Geschmackssache. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen und Mitglied der Köchevereinigung Chef Alliance, setzt mit seinem Rezept der Reihe „Heimatküche“ einfach auf beide. Sein Tipp: „Gebraten erhält Spargel einen wunderbar nussigen Geschmack und ist das perfekte Gericht für eine leichte Frühlingsküche.“
Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischem Coppa
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 24. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.
Von 21. bis 24. April steht Stuttgart wieder im Zeichen des guten Geschmacks: Die Slow Food Messe, der „Markt des guten Geschmacks“ präsentiert den kulinarischen Reichtum der Regionen. Die Region Hohenlohe vertreten die Bäuerlichen mit einem vielfältigen Angebot.
Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Milch, Butter und Joghurt, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Feine Wurst- und Schinkenspezialitäten vom Arche-Passagier Schwäbisch-Hällisches Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe) wie luftgetrockneten Schinken vom Eichelmastschwein, Echt Hällische Schwarz- und Leberwurst sowie vieles mehr können Gourmets beim Genussmobil der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall verkosten. Die beliebte Echt Hällische Wurst und Feinkostgerichte gibt es zudem in Dosen zu kaufen, ebenso Bio-Naturgewürze von Ecoland. Käsefreunde kommen am Stand der Dorfkäserei Geifertshofen auf ihre Kosten, die ihren Bio-Heumilchkäse anbietet. Gästeführer Eberhard (Hardy) Mann informiert über Reisen ins Ursprungsland dieser Genüsse: Er organisiert Ein- und Mehrtagesfahrten ins Hohenloher Land und zu den Hohenloher Bauern.
Als Erkennungsmerkmal der Slow Food Messe wird wieder die Lange Tafel aufgebaut. Sie zieht sich durch die ganze Messehalle und lädt zum Verweilen und Durchatmen ein. Und nebenbei ist sie der perfekte Ort, um die angebotenen Speisen zu kosten, miteinander und mit den Ausstellenden ins Gespräch zu kommen. Die Lange Tafel unterstreicht damit eine zentrale Botschaft von Slow Food: Essen stiftet Beziehung.
Auf der Forumsbühne finden Podien und Diskussionen zu ernährungspolitischen Themen, Ernährungstrends sowie zu Fragen des Lebensmittelhandwerks statt. Zum Auftakt kommt auch der Gründer der Slow Food Bewegung, Carlo Petrini, auf die Slow Food Messe nach Stuttgart. Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, diskutiert auf der Forumsbühne über das Thema „Farm to Fork-Strategie – Ernährungswende vom Acker bis zum Teller“. Seine Gesprächspartner sind Harald Ebner, MdB, Georg Janßen, Bundesgeschäftsführer Arbeitsgemeinschaft Bäuerliche Landwirtschaft, Marta Messa, Leiterin Büro Brüssel Slow Food International, und Nina Wolff, Vorsitzende Slow Food Deutschland (21. April, 16.30 bis 17.30 Uhr).
Neu ist das Restaurant der Chef Alliance, in dem acht Mitglieder des KöchInnen-Netzwerks von Slow Food Deutschland Menüs zubereiten und ihren Gästen zeigen, wie sich ganzheitlich gesunde Ernährung mit guten Grundnahrungsmitteln umsetzen lässt. Mit von der Partie ist Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen, der „Das Bruderkalb – ein Menü für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung“ mit kurz gebratenen Edelteilen bis hin zu Schmorstücken zubereitet (22. April, 19 bis 21 Uhr). Zudem informiert er über das Projekt Bruderkalb, das 2021 beim Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurde. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung.
Abgerundet wird das Rahmenprogramm durch ein breit gefächertes Mitmachangebot beim Treffpunkt Geschmack – meet the chef. BesucherInnen können hier unter professioneller Anleitung diskutieren, die Speisen zubereiten und natürlich auch verkosten. Hier stellt Maximilian Korschinsky, Küchenchef der Bäuerlichen, ebenfalls die Bruderkalb-Initiative in den Mittelpunkt seines Menüs „Dreierlei vom Bruderkalb“ (22. April, 12.30 bis 14 Uhr).
Infos:
Die Kassen vor Ort sind geschlossen. Hier können Online-Tickets für den Besuch der Slow Food Messe vorab gebucht werden:
www.messeticketservice.de/shop/de/messe-karten.php?&m=1390
Hier sind die Hohenloher Bauern zu finden:
Halle 4, Stand Nummer 4B60
Hier Anmeldung für das Rahmenprogramm:
Restaurant der Chef Alliance: https://www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=310
Treffpunkt Geschmack - meet the chef:
https://www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=308
Schafhaltung hat in Hohenlohe Tradition. Die Tiere sorgen dafür, dass die steilen Hänge der Flusstäler nicht versteppen. Bald kommen die Schafe wieder auf die Weiden. Ein Besuch bei Gunther Krauß in Wermutshausen bei Niederstetten, der Koppelschafhaltung betreibt.
„Landwirte in Sorge“, „Angst vor neuer Dürre“, „Extreme Trockenheit“ – die Schlagzeilen klingen alarmierend. Was ist dran? Ein Besuch bei Bio-Bauer Anton Scheidel im Tauberfränkischen, das zu den trockensten und wärmsten Gebieten Deutschlands zählt.
Mit aufgerundet 20 Litern Regen pro Quadratmeter fiel der März 2022 deutlich zu trocken aus und erreichte nur 35 Prozent des Solls der Referenzperiode 1961 bis 1990 von 57 Litern pro Quadratmeter. Laut Deutschem Wetterdienst zählte der Monat zu den trockensten seit Beginn kontinuierlicher Wetteraufzeichnung 1881. „Etwas Regen hatten wir schon“, Anton Scheidel bleibt auch angesichts der Zahlen gelassen, „zwischen 8,5 und knapp 10 Liter sind gefallen.“ Mit diesem „etwas Regen“ auszukommen, darauf versteht sich der Bio-Landwirt.
Anton Scheidel, ein groß gewachsener, schlanker Mann mit wachem Blick und verschmitztem Lächeln, ist ein Praktiker. Seine Ausbildung hat der Agrarbetriebswirt in Triesdorf gemacht, an der Technikerschule und Höheren Landbauschule. Schon 1992 stellte der heute 52-Jährige den vom Vater übernommenen Hof auf Bio um und baute im Jahr 2000 hier hoch über dem Dorf Wachbach das Wohnhaus und den Stall neu. Inzwischen hat er den Hof um einen zweiten Stall erweitert, denn er hat sich auf Mutterkuhhaltung spezialisiert. Seine Tiere vermarktet er über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.
Zweites Standbein, ja sein Spezialgebiet ist Ackerbau - auf Flächen und in einem Klima, die nicht gerade dazu einladen. „Man braucht Pflanzen, die mit den Temperaturen und wenig Wasser zurechtkommen“, erklärt der Bio-Landwirt. Auf seinen Feldern beträgt die Humusauflage lediglich 12 bis 15 Zentimeter, anderswo sind es 30 Zentimeter; zudem sind die Schichten mit Steinen durchsetzt. Also setzt Anton Scheidel auf Luzerne: „Die wurzeln bis zu drei Meter tief, gehen durch die Steinschichten hindurch und ernähren sich so.“ Das Kleefutter und etwas Getreideschrot füttert er seinen Tieren. „In der konventionellen Bullenmast werden Mais und Sojaschrot zur Eiweißversorgung eingesetzt. Für mich gehört Soja im Rindviehbereich verboten.“
Ist es sinnvoll, Pflanzen aus anderen Regionen hier anzubauen - Soja, Kichererbse, Amarant? Versuche hat er gemacht, ist aber eher kritisch: „Bis Mai haben wir Fröste, in den Ursprungsländern gibt es die nicht.“ Zudem sei die Vegetationsperiode nicht lange genug. „Die Kichererbse passt eigentlich gut bei uns, aber als wir geerntet haben, waren Teile noch grün.“ Denn der September kann trocken sein, aber auch Nebel und Feuchtigkeit bringen. Die reifen Früchte beginnen zu verwesen, zugleich treibt die Pflanze wieder aus – der Fachmann spricht von Zwiewuchs.
„Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Anton Scheidel, Bio-Landwirt und Ackerbauexperte
Langfristig denken und mit dem Boden arbeiten, das ist die Maxime des Bio-Bauern. Scheidel setzt auf verschiedene Zwischenfrüchte: Buchweizen, Senf, Sonnenblumen, Ölrettich, Weidelgras, Grünroggen, Platterbse. Den Winter über lässt er die Pflanzen stehen und arbeitet sie im Frühjahr ein: „Das Wachstum habe ich dann im Boden. Nichts geht nicht verloren.“ Ziel der Mühen ist krümelige Erde, die Pflanzen besser wachsen lässt und Regenwasser gut aufnehmen kann. „Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Der Bio-Landwirt nennt ein Beispiel: Auf einem Acker hatte er im Herbst Weidelgras gesät, die Pflanzen im Frühjahr flach untergepflügt, den Acker gekreiselt und anschließend Mais gesät. Dann ein Wettereinbruch: Plötzlich fielen 60 Liter Wasser auf den Quadratmeter. „Aber der gare Boden hat dank Weidelgras gehalten, das Wasser hat keine Erde mitgenommen.“
Nach so viel Fachsimpelei in der gemütlichen Wohnküche geht’s hinaus aufs Feld. Die Winterungen – so nennt man die Herbstsaat - Roggen, Triticale und Einkorn sind im Boden. Scheidel führt auf den 3,4 Hektar großen, an den Hof grenzenden Acker, auf dem er heuer Linsen anbaut. Zur Vorbereitung hat der Bio-Bauer im vergangenen Sommer hier Buchweizen gesät („der hat eine kurze Vegetationszeit“), diesen im Herbst in den Boden eingearbeitet und im Winter mitunter Frostperioden genutzt, um flach zu grubbern. Im Frühjahr kamen dann die Linsensamen in den Boden: „Der Buchweizen wirkt als Bodendecker.“ In Reih und Glied sprießen die zarten Linsenpflänzchen aus dem Boden. Anton Scheidel bückt sich, greift eine Handvoll Erde und lässt sie zwischen den Fingern hinabrieseln. So will es der Ackerbauer.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.
Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.
Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.
Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.
Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.
Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. April – verpassen Sie das Rezept nicht.
Am kommenden Sonntag, 27. März, beginnt die Sommerzeit. Die Uhren werden eine Stunde vorgestellt. Manche Menschen leiden unter der Zeitumstellung. Haben auch Milchkühe damit Probleme? Ein Besuch bei den Bio-Heumilchbauern Gall auf dem Wurzelhof.
Der Winterschlaf im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen ist zu Ende: Heute, 15. März, beginnt die Saison. Martin Schneider vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst, zuständig für die Schwäbisch-Hällischen Schweine, inspiziert nochmals Stall und Tiere.
Rund 70 historische Gebäude aus verschiedenen Orten der Region Württembergisch Franken sind auf das weitläufige, landschaftlich reizvoll gelegene Gelände des Freilandmuseums Wackershofen umgesetzt worden. Originalgetreu eingerichtet, lassen Bauernhöfe, Handwerkerhäuser, Werkstätten, Scheunen, Mühlen, Kapelle, Schulhaus, Bahnhof und Gefängnis bäuerliche Geschichte lebendig werden.
Einen authentischen Eindruck vom Leben auf dem Land in früheren Zeiten vermitteln aber vor allem die Tiere, die einst zum dörflichen Leben gehörten. Da muht, mäht, schnattert und grunzt es nur so auf dem Museumsgelände, das alte Landrassen wie Limpurger Rinder, Coburger Fuchsschafe, Ziegen, allerlei Federvieh und Schwäbisch-Hällische Landschweine im Wortsinn beleben.
Die Schwäbisch-Hällischen, deren Zuhause direkt an den Eingang grenzt, sind schon immer eine Besucherattraktion. Diese Schweine gehören einer besonderen Gruppe an: Sie dienen der Zuchtarbeit, sind so genannte Herdbuchtiere. Herdbuch wird das Zuchtbuch einer Tierrasse genannt. Nur die edelsten Vertreter werden nach eingehender Prüfung in die Bestenliste aufgenommen. Ihre Gene sichern den Fortbestand der alten Landrasse.
Derzeit leben im großzügigen Schaustall mit Auslauf die trächtige Schwäbisch-Hällische Sau Alica, Eber Heino und drei noch nicht benannte Jungsauen, Töchter von Alica. Verantwortlich für den kleinsten Zuchtbetrieb mit Schwäbisch-Hällischen ist Martin Schneider. Unter seiner Aufsicht sieht ein Team allmorgendlich vor der Öffnung und am Abend nach der Schließung nach dem Rechten, mistet den Stall, füttert die Tiere und streut die Buchten mit Stroh ein. Frisches Wasser kommt auf Rüsseldruck aus einem Spender am Auslauf; ein Heizschlauch verhindert, dass es einfriert.
Nicht nur Hunde und Katzen, auch Schweine lieben es, gekrault zu werden. Martin Schneider verpasst dem dickborstigen Eber Heino eine gründliche Rückenmassage, die dieser grunzend genießt. Auch Alica lässt sich die Zuwendungen des Landwirts gerne gefallen. Die drei Jungsauen sind noch scheu. „Du musst sich mit ihnen abgeben, damit sie an den Menschen gewöhnt werden“, sagt der Experte und lockt die Schweine. Zwei Schwestern – auch das gehört zur Zuchtarbeit - werden, sobald sie trächtig sind, ausziehen: Eine Schwäbisch-Hällische wird im Wildpark an den Eichen in Schweinfurt ferkeln, die andere im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim.
Wer die schönen Schweine nicht nur anschauen, sondern mehr über die alte Landrasse erfahren möchte, kann sich auf den Tafeln der Ausstellung im Stallinnern informieren. Hier wird die wechselvolle Geschichte der Schwäbisch-Hällischen erzählt, vom Beginn im Jahr 1820/21 an bis heute, mit historischen Bildern, Dokumenten und Anekdoten.
Leider werden auch in dieser Saison keine Schwäbisch-Hällischen Schweine auf die Weide kommen, sagt Martin Schneider. Aufgrund der Bedrohung durch die Afrikanische Schweinepest – eine für Menschen ungefährliche und für Tiere tödlich Seuche – ist die Freilandhaltung vonseiten der Behörden nicht genehmigt worden. Einen Trost hat Martin Schneider aber für Schweinefans bereit: „Im Mai erwarten wir wunderhübsche schwarz-weiße Ferkel!“
Rund 36 Prozent der in der Landwirtschaft Beschäftigten sind Frauen. Zum Internationalen Frauentag am 8. März stellen wir darum eine Landfrau aus Hohenlohe vor: Die Bäuerin Annegret Pfeiffer und ihr Mann Albrecht betreiben einen Hof in Braunsbach-Orlach.
In den Mittelpunkt gestellt zu werden behagt ihr nicht: „Ich bin eine (fast) ganz normale Bäuerin auf einem Hohenloher Bauernhof – so wie es hier (noch!) ganz viele gibt“, beschreibt sie sich selbst. Vielleicht ist auch das typisch Frau? Denn Annegret Pfeiffer muss ihr Licht wirklich nicht unter den Scheffel stellen. Das „Bauernmadle“ aus Nitzenhausen hat Agrarwissenschaft in Hohenheim studiert. Bei einer Hochzeit lernte sie ihren Albrecht kennen, dann verloren sich die beiden aber wieder aus den Augen. Erst 15 Jahre später funkte es dann. Das Landwirtschaftsgen haben sie an ihre Kinder vererbt: Sohn Frieder (*1996) hat den Landwirtschaftstechniker in Triesdorf gemacht, Tochter Line (*1998) studiert wie die Mutter Agrarwissenschaften in Hohenheim.
„Zuerst habe ich meinen Geburtsnamen behalten“, erzählt die zupackende Frau mit dem flotten Kurzhaarschnitt, „aber wenn man in so ein Haus einheiratet...“ 1868 haben die Vorfahren ihres Mannes das stattliche Bauernhaus, ehemals Gasthaus Lamm, am Ortseingang von Orlach gebaut. Im Erdgeschoss ist noch die ehemalige Wirtsstube erhalten, die die Pfeiffers gerne für Feiern nutzen. „Wir werden beide heuer 60, mal schauen, was wir machen und was möglich ist.“ Nebenan lebt Albrecht Pfeiffers Mutter, Annegret und Albrecht haben sich im ersten Stock eingerichtet.
2014 haben die Pfeiffers die ersten Schwäbisch-Hällischen Sauen eingestallt. Heute erzeugen der Landwirtschaftsmeister und seine Frau mit 200 Muttersauen Ferkel der alten Landrasse als Zucht- und Mastschweine. Für ihre Tiere hat sich die Bäuerin auch in Homöopathie fit gemacht. Auf 45 Hektar Fläche baut die Familie Weizen, Gerste, Erbsen, Raps und Mais für ihre Tiere an. Der Betrieb läuft – wie in den meisten Bauersfamilien – auf den Mann. Entscheidungen werden aber gemeinsam getroffen. „Ich gehe ja auch noch ins Geschäft“, sagt Annegret Pfeiffer, die über ihre Berufstätigkeit später Rente beziehen wird. Die Bäuerin berät und unterstützt für den Landeskontrollverband Baden-Württemberg die Mitgliedsbetriebe, unter anderem bei der Düngebedarfsermittlung. „Früher habe ich halbtags gearbeitet“, sagt sie, „aber weil der Betrieb für meinen Mann allein zu viel wurde, habe ich auf 30 Prozent reduziert.“
„Es ist toll, mit Tieren zu arbeiten“
Annegret Pfeiffer, Landwirtin
Die derzeitige Situation auf den Betrieben sei manchmal schon deprimierend, die Landwirtschaft müsse für vieles als Sündenbock herhalten. „Aber es ist toll, mit Tieren zu arbeiten.“ Mit Regional- und Qualitätsprogrammen können ihrer Meinung nach Betriebe ihr Einkommen sichern – wie die Pfeiffers mit ihren Schwäbisch-Hällischen Ferkeln, deren Abnahme durch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall garantiert ist. „Die Hällischen sind anders im Umgang, mehr wie Hohenloher: stur, aber nett“, sagt Annegret Pfeiffer. Ihre Einschätzung bestätigt sich beim Rundgang durch den Stall: Wenn sie die Türe öffnet, kommen die schwarz-weißen Ferkel zutraulich an die Absperrung getrippelt und lassen sich von der Bäuerin auf den Arm nehmen.
Hat eine Frau mit so vielen Aufgaben – Annegret Pfeiffer ist, was sie beim Gespräch in der gemütlichen Wohnküche nicht verrät, auch Gemeinderätin in Braunsbach – überhaupt noch Zeit für Hobbys? „Klar, ich fahre wie Albrecht gerne Motorrad.“ Und Musik ist den beiden wichtig. „Guns N’Roses mögen wir gerne.“ Kein Zweifel: Annegret Pfeiffer ist wirklich (fast) eine ganz normale Bäuerin.
Die Nachfrage übersteigt das heimische Angebot bei weitem. Der Anbau von Koriander, Gelbsenf, Kümmel & Co. steckt hierzulande noch in den Kinderschuhen. Das will die neu gegründete Erzeugergemeinschaft Hohenloher Bio-Kräuter und -Gewürze ändern.
Familie Bühler gehört zu den Pionieren des Gewürzanbaus in Hohenlohe. Seit 2005 bauen die Bio-Landwirte auf Flächen rund um Wolpertshausen alte heimische Gewürzsorten an. Die rechtliche Basis bildet ein EU-Gesetz, das seit 2007 die Saatgutvermehrung autochthoner Sorten als Erhaltungssorten auf einer Fläche von bis zu 100 Hektar erlaubt. Diese haben die Bühlers in alten Bauerngärten aufgetrieben, wieder kultiviert und auf Ackerflächen vermehrt.
Gemeinsam mit neun Berufskollegen bauen die Landwirte Gewürze und Ölpflanzen an, die im gemäßigten Klima der Hohenloher Ebene gut gedeihen: Koriander, Speisesenf, Kümmel & Co. Besonders Hohenloher Koriander entfaltet ein intensives Aroma. „So kommt importierter Koriander aus Afrika oder Asien nur auf 0,2 bis 0,4 Prozent ätherische Öle in den Samen, während unser Koriander locker auf 1,6 bis 1,8 Prozent dieser Geschmack gebenden Öle kommt“, erklärt Rudolf Bühler. Rund 30 Tonnen dieser aromatischen Samen ernten die Bühlers pro Jahr.
„Koriander ist eine bienenfreundliche Kultur“
Sebastian Bühler, Bio-Landwirt
Vorstandsvorsitzender der Erzeugergemeinschaft – die derzeit noch „in Gründung“ firmiert – ist Sebastian Bühler, Diplomingenieur für Umwelttechnik. Auch ökologische Faktoren sprechen für den Anbau von heimischen Gewürzkräutern wie Koriander, betont der Bio-Landwirt: „Koriander ist dank der späten Blüte eine besonders bienenfreundliche Kultur.“ Julia Menold, Projektmanagerin der Insektenfördernden Region Hohenlohe, stimmt zu: „Der Anbau der regionalen Kräuter und Gewürze leistet einen wertvollen Beitrag zur Verlängerung der Blütezeit auf Hohenlohes Äckern.“
Die Sonnenhof-Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices verarbeitet die Hohenloher Bio-Gewürze, die zunächst vor allem für die Echt Hällische Wurst der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft benötigt wurden. Doch auch abseits der Wurstherstellung ist das Interesse an den hochwertigen Bio-Gewürzen und -Kräutern mittlerweile groß.
Mit im Bunde ist Klaus Süpple aus Schrozberg-Bossendorf, Vorstand der Erzeugergemeinschaft. Der Bio-Landwirt hat auf seinen Flächen in „Sibirisch Hohenlohe“ seit 2016 Erfahrungen mit dem Anbau von Koriander, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Thymian und Majoran gesammelt. Er hat Höhen und Tiefen erlebt, doch die Anbaufläche mittlerweile auf rund 40 Hektar ausgedehnt. Süpple unterstreicht: „Gewürz- und Kräuterbau ist eine Nische, in der durchaus Wettbewerb herrscht.“ Denn die Sonderkulturen bieten ökologisch wirtschaftenden Bauern zwar eine zusätzliche lukrative Einnahmequelle, sind aber auch anspruchsvoll.
So steht für Sebastian Bühler mit der Erzeugergemeinschaft „die Weitergabe und der Austausch von hart erarbeitetem Erfahrungswissen“ im Vordergrund: „Zum Gewürzanbau hierzulande gibt es wenig Literatur.“ Die weiteren Ziele: ökologisch und sozial verträgliche Produktionsverfahren in der bäuerlichen Landwirtschaft fördern, einen gerechten Preis für die Erzeuger erzielen und die Abnahme der Erzeugnisse garantieren. Prinzipien, mit denen die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) ihre Erfolgsgeschichte geschrieben und Hohenlohe zur „guten Marke“ (BESH-Gründer und -Vorstand Rudolf Bühler) gemacht hat.
Verbraucher können die aromatischen Gewürze von Ecoland Herbs & Spices aus Hohenlohe und aller Welt übrigens in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kennenlernen oder im Webshop bestellen: www.shop.besh.de.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken.
Dank ihres hohen Eiweiß-, Protein- und Ballaststoffgehalts sind Linsen sehr gesund. Sie liefern viel Energie, machen lange satt und sind dabei besonders fettarm. Außerdem können sie Herzerkrankungen vorbeugen und blutzuckerregulierend wirken. Früher galten Linsen als Arme-Leute-Essen. Doch die Zeiten ändern sich. Inzwischen hat auch die Gourmet-Küche die wandlungsfähige Linse für sich entdeckt.
„Klein, knackig und aromatisch“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Was nicht alle wissen: Linsen gedeihen auch in Hohenlohe, und zwar vorzüglich. In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (https://www.besh.de/verbraucher/maerkte/) und im Webshop (www.shop.besh.de) werden Linsen von Ecoland Herbs & Spices angeboten, die von hiesigen Feldern stammen. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schwört auf die Linsen aus Hohenlohe: „Klein, knackig und aromatisch.“ Sein Tipp: Die Linsenstrudel lassen sich auch prima vorbereiten und einfrieren.
Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung Linsensalat:
Zubereitung Linsenstrudel:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. März – verpassen Sie das Rezept nicht.
Die unscheinbaren Ringelwürmer sind die Superstars im Boden: Regenwürmer fressen Pflanzenreste wie Bodenpartikel und verwandeln sie in wertvollen Humus. Zum Tag des Regenwurms würdigen wir einen der wichtigsten Mitarbeiter der Bauern.
Die Leistungen, die der Regenwurm für die Landwirtschaft vollbringt, sind gar nicht hoch genug einzuschätzen. Der Regenwurm frisst Pflanzenteile und scheidet sie als nährstoffreichen Kot wieder aus. Pro Tag vertilgt der Regenwurm etwa die Hälfte seines eigenen Gewichts in Form von Pflanzen. Dabei transportiert er organisches Material von der Erdoberfläche in den Boden und bringt so Nährstoffe zu den Pflanzenwurzeln. Der Regenwurm gräbt Gänge in den Boden und belüftet ihn dadurch. Die Gänge bilden auch feine Kapillare, durch die Wasser fließen kann. So kann der Boden Wasser besser speichern.
Für Landwirt Johannes Schöll aus Frankenhardt ist das natürlich nichts Neues. Der Agrarwissenschaftler bewirtschaftet den Demeter-Familienbetrieb mit 20 Mutterkühen und deren Nachwuchs, drei Schwäbisch-Hällischen Muttersauen und rund 40 Hühnern. Die Hauptrolle auf dem Hof spielen freilich nicht die Tiere, sondern die Ackerpflanzen. Johannes Schöll baut nämlich auf 25 Hektar so genanntes Urgetreide an - Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer und Roggen. Aus dem eigenen Mehl backen die Schölls in der hofeigenen Backstube köstliche Brote, die sie auf Märkten und im Hofladen verkaufen.
„Ackerbau ist Eingriff in die Natur, daher habe ich auch eine Verantwortung“
Johannes Schöll, Demeter-Landwirt
Ein gesunder Boden bildet für einen Bio-Ackerbauern die Basis seiner Arbeit. Den erkennt man an der Menge der Regenwürmer, die sich in ihm tummeln. „Kürzlich war eine Gruppe mit Studierenden auf dem Hof und hat Bodenproben im Acker- und Grünland genommen“, erzählt Johannes Schöll, „so viele Regenwürmer wie bei uns hatte der Professor noch nicht gesehen.“ Dafür unternimmt der Demeter-Landwirt auch viel. Dank einer achtgliedrigen Fruchtfolge etwa mit Kleegras und Zwischenfrucht aktiviert er das Bodenleben. „Ackerbohnen, Erbsen und Lupinen bringen Stickstoff ein und regen andere Bakterien an“, erklärt Schöll. Das sei gerade nach dem Anbau stark zehrender Früchte wichtig.
„Ackerbau ist Eingriff in die Natur“, sagt der Demeter-Landwirt, „daher habe ich auch eine Verantwortung.“ Pflanzenschutzmittel sind auf dem Buchenhof ohnehin tabu. Auch beim Säen schont Schöll seine tierischen Mitarbeiter im Boden. „Pflügen ist schlecht für den Regenwurm, zerstört die Gänge und befördert das Material, das er sich an der Oberfläche holen will, nach unten“, erklärt er. Statt nur zu pflügen und zu grubbern setzt Schöll deshalb auch auf die Direktsaat, ohne den Boden zuvor bearbeitet zu haben. Die so genannte organische Bodensubstanz – etwa Stroh und andere Pflanzenreste – bleibt auf dem Acker liegen und sorgt für ordentlich Regenwurmfutter.
Die Flächen des Buchenhofs – neben den Ackerflächen 25 Hektar Grünland und zehn Hektar Forst – sind nicht groß und liegen zudem weit verstreut. „Diese kleinstrukturierte Landwirtschaft ist aus ökologischer Sicht wichtig, aus wirtschaftlicher Sicht nicht!“ Als Bio-Bauer setzt Schöll darauf, die Flächen in seinem Sinn zu verbessern: „Landschaft braucht Struktur“, doziert er: „Hecken durchbrechen große Flächen, erhöhen die Artenvielfalt und verhindern Erosion.“ Und Feuchtgebiete nicht trockenlegen. Bei anhaltender Hitze ziehen sich Regenwürmer dorthin zurück.
„Effizienz ist heute der Maßstab, auch in der Landwirtschaft“, sagt Johannes Schöll. „Ich muss mich immer daran erinnern, nicht das zu tun, was einfach ist, es muss auch sinnvoll sein.“ Sinnvoll auch für die nächste Generation. Seit rund 15 Jahren betreibt der zweifache Vater Ackerbau. Den Tipp seines Vaters Walter Schöll, der heute der Brotbäcker in der Familie ist, hat er längst verinnerlicht: „Es ist ein falsches Ziel, jedes kleine Grünzeug im Getreide weg haben zu wollen.“
