Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute ein Rezept für eine Suppe, bei der neben gutem Fleisch aus Hohenlohe Graupen die Hauptrolle spielen.

Die Älteren kennen sie als Arme-Leute-Essen oder als sättigende Speise während des Krieges. Deshalb waren sie lange Zeit verpönt, doch allmählich kommen sie wieder in Mode: die Graupen. Graupen zählen zu den Getreideerzeugnissen. Sie werden in der Regel aus Gerste, manchmal auch aus Weizen hergestellt.

Befüllt: Konserven mit Rinderrouladen in köstlicher Soße.

Rindfleisch, Senf, Speck, Zwiebeln und Gurken sind die Zutaten. Heute geht’s um das Hohenloher Leibgericht Rinderrouladen. Freilich in einer anderen Größenordnung, als wir sie aus der heimischen Küche kennen: ein Besuch in der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, in der auch die Feinkostgerichte gekocht werden.

Rund 4000 Konserven der beliebten Hohenloher Rinderrouladen werden es am Ende dieses Tages sein – jeweils zwei Rouladen in fein-würziger Soße, die zuhause nur noch erwärmt werden müssen. Bis es soweit ist, muss sich das Team von Steffen Noller ganz schön ranhalten. Der Metzgermeister, Chef der Wurstmanufaktur sagt: „Das Wichtigste ist eine gute Vorbereitung.“

Unsere Wälder sind krank. Die Bäume leiden unter der Trockenheit der vergangenen Jahre. Andreas Ziegler, Landwirt aus Pommertsweiler (Ostalbkreis), zeigt uns am Beispiel seines Götzenwäldles, was er unter nachhaltiger Waldbewirtschaftung versteht.

Es ist ein kalter, sonniger Wintertag. Reif liegt auf den Zweigen der Tannen und Fichten, lässt die Blätter unter den Schritten knirschen. Das Götzenwäldle, ein rund neun Hektar großes Waldstück der Zieglers, liegt unweit des Dorfes. Etwas mehr als 40 Hektar Wald gehören zum Hof. „Bei uns ist Wald schon immer ein Teil unseres Einkommens gewesen“, erklärt Andreas Ziegler. Die Tierhaltung haben die Landwirte inzwischen aufgegeben; auf 35 Hektar landwirtschaftlicher Fläche betreibt Ziegler noch Ackerbau.

Den Begriff Lichtmess kennen die meisten, wenn überhaupt, von alten Bauernregeln: „Ist‘s zu Lichtmess mild und rein, wird‘s ein langer Winter sein.“ Einst war Lichtmess, der 2. Februar, einer der wichtigsten Tage im Bauernjahr, ja, er markierte dessen Beginn.

Mit Mariä Lichtmess am 2. Februar endet die Vorsetz und geht nach 40 Tagen die Weihnachtszeit offiziell zu Ende. In Bayern war Mariä Lichtmess bis zum Jahr 1912 sogar offizieller Feiertag. Die letzten Krippen werden abgebaut, noch verbliebene Christbäume aus Kirchen und Häusern geräumt. Der 2. Februar setzt außerdem den Schlusspunkt der dunklen Zeit, die mit Allerseelen (2. November) begonnen hat. Traditionell werden mancherorts noch heute Kerzen für den Jahresbedarf geweiht.

Aufmacherfoto (von links nach rechts): Julia Rupp & Julian Klopfer Honhardter Demeter-Höfe, Michaela Amann & Joachim Weber-Amann (Jo´s und Micha´s Biohof), Anja Frey, Demeter-Völkleswaldhof, Sabine und Oliver Herz (Biolandhof Herz). Bildnachweis: Franziska Frey-Gogolin, Regionalmanagerin Biomusterregion Hohenlohe

Die Bruderkalb-Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist Preisträgerin des Bundeswettbewerbs Ökologischer Landbau 2021. Corona bedingt erfolgte die Verleihung durch Bundesministerin Julia Klöckner auf der Grünen Woche virtuell.

Anja Frey vom Völkleswald-Hof (Oberrot), Initiatorin des Projekts, nahm die Auszeichnung entgegen. „Ich freue mich vor allem darüber, dass unser jahrelanges Engagement für die Tiere und unsere Vernetzungsarbeit mit weiteren Bio-Betrieben in der Bio-Musterregion Hohenlohe nun bundesweit gewürdigt wird“, sagte Frey: „Die Zeit ist gekommen, etwas fundamental anders zu machen.“

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den köstlichen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. In diesen kalten Tagen wärmt ein Auflauf mit Gemüse und Hackfleisch vom Hohenloher Lamm Körper und Seele.

Schafe sorgen für eine natürliche Landschaftspflege. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler. Im Winter werden die Tiere in Strohlaufställen gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen. Die Schäfer, die sich zur Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm zusammengeschlossen  haben, praktizieren die so genannte Mutterschafhaltung. Das heißt, die Jungtiere bleiben beim Muttertier, bis sie im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall tierschutzgerecht geschlachtet werden.

„Hohenloher Lammfleisch verträgt kräftige Aromen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch

Wir haben es satt!“, die größte Demonstration gegen die Agrarindustrie, findet coronabedingt 2021 in anderer Form statt. „Wir bitten euch dieses Mal: Bleibt Zuhause“, teilt das Bündnis „Meine Landwirtschaft“ in Berlin mit. Der Protest soll aber nicht ausfallen.

Seit 2011 findet anlässlich der Agrarmesse Interationale Grüne Woche in Berlin die Großdemo „Wir haben es satt“ statt. Zu den Initiatoren und Unterstützern zählt auch die  Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. So protestierten im Januar 2020 mehr als 27 000 Menschen in der Hauptstadt gegen Agrarindustrie.

Wer derzeit übers Land fährt, mag sich über braune Felder wundern, aus denen erfrorene Pflanzenstängel ragen. Doch der für Augen von Laien wenig attraktive Bewuchs hat eine wichtige Funktion: Die Zwischenfrucht unterstützt die Humusbildung im Boden.

An diesem sonnigen Wintertag treffen wir Andre Hutzenlaub vor seinem Bioland-Hof in Unterfischach (Kreis Hall). Im Hauptberuf ist er beim Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall tätig und unterstützt die Berufskollegen, die – wie er selbst – nach ökologischen Regeln wirtschaften. Nicht nur nebenbei, sondern mit Herzblut bewirtschaftet der studierte Agrarwissenschaftler zudem den elterlichen Hof, den er Mitte vergangenen Jahres übernommen hat.

Regionale Lebensmittel haben in der Corona-Krise bei Verbrauchern an Bedeutung gewonnen. Auch im Jahr 2021 gibt es viele gute Gründe, auf heimische Produkte zu setzen – hier die fünf wichtigsten Argumente.

1: Unabhängigkeit bewahren

Die lokale Versorgung mit Lebensmitteln macht unabhängig von globalen Handelsstrukturen. Eine regionale und ressourcenschonende Landwirtschaft sichert die Ernährung. Die guten Erzeugnisse der Hohenloher Bauern kommen direkt „vom Acker auf den Tisch“ - auch in Krisenzeiten.

2: Ökobilanz verbessern

Lebensmittel aus der Region kommen auf direktem Weg zum Verbraucher und verringern damit schädliche Treibhausgase, die durch den Transport entstehen. Das gilt schon für den kurzen Transport der gemästeten Schweine, Rinder oder Lämmer, die im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall tierschutzgerecht geschlachtet werden.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Für das Weihnachtsfest darf es etwas ganz Besonderes sein: Filet vom (Bruder-)Kalb mit Spinat und Süßkartoffeln.

Bruderkalb – so heißt ein Projekt der Bio-Musterregion Hohenlohe. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung des ganzen Tieres. Schlachtung und Verarbeitung erfolgen durch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Kurze Transportwege, gesicherte Herkunft und gemeinsame Erzeugerrichtlinien für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung sind die Ziele des Projekts der Bio-Musterregion Hohenlohe.

„Respekt vor Mensch, Natur und Tier“ lautet sein Motto. Simon Tress ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und Deutschlands bekanntester Bio-Koch. Zudem ist er zertifizierter Demeter-Gastronom. Warum?

Simon Tress, von Magazin Focus kürzlich zum „Jungstar der Foodie-Szene“ gekürt, ist nach vielen Stationen in der Spitzengastronomie und internationalen Erfolgen als Teamkapitän der deutschen Jugend-Nationalmannschaft der Köche wieder zurückgekehrt in die Heimat auf die Schwäbische Alb. Seit 2006 entwickelt er den Familienbetrieb in Hayingen-Ehestetten erfolgreich weiter und positionierte ihn als eine der wichtigsten Adressen in Sachen Bio-Küche und Kochkompetenz.

In Corona-Zeiten haben bereits viele Menschen das selbst Kochen lieben gelernt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Kochen ist gesund, macht Spaß und schont den Geldbeutel. 6 Tipps für Einsteiger.

Tipp 1: die Ausstattung. Ein gutes Schälmesser, ein Schneidemesser und -brett gehören dazu, ebenso ein großer und kleiner Kochtopf jeweils mit Deckel sowie eine ordentliche Pfanne. Nützlich sind zudem ein Holzlöffel, ein Pfannenwender, ein Schneebesen, ein  großes Sieb und eine Küchenwaage.

Stefan Brenner hält Schwäbisch-Hällische Schweine auf einer Weide, die an seinen Hof in Engelhardsweiler (Ostalbkreis) grenzt. Heute sind die Naturentdecker vom Jugendhaus Ellwangen mit Betreuerin Margret Schreg zu Gast. Der Name der Gruppe ist Programm.

Das Angebot richtet sich an Kinder ab sieben Jahren. Acht Jungen und Mädchen sowie zwei Nachwuchsbetreuerinnen sind mit Margret Schreg die fünf Kilometer von Ellwangen nach Engelhardsweiler geradelt. Jetzt stehen sie staunend am Zaun und beobachten die Schwäbisch-Hällischen Schweine, die von ihren Hütten am Hof aus in Richtung Weide wandern. „Warum lässt man die Schweine auf die Weide?“, fragt Stefan Brenner in die Runde. Ein Junge weiß Bescheid: „Damit das Fleisch saftiger schmeckt.“ Stimmt.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Rehbraten aus Hohenloher Jagd mit Kürbisknödel und marinierten Pilzen.

Wild ist eine Delikatesse, die vor allem im Herbst und Winter Tradition hat. Unser Fleisch stammt aus Hohenloher Wäldern. Unsere hiesigen Jäger liefern Reh und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

Frank Neber mästet auf seinem Hof in Hörlebach Tiere für die Qualitätsfleischprogramme Weiderind boeuf de Hohenlohe und Hohenloher Heurind. „Ich bin gerne Landwirt“, sagt der 52-Jährige: „Da sehe ich am Ende des Tages, was ich geschafft habe.“

Wie lockt man 26 Weiderinder von der einen auf die andere Seite der Bühler? Senior Hans Neber geht die Sache mit List und Maissilage an, die er in die Schaufel des Traktors geladen hat. So folgen die Färsen der Maschine, die das flache Flüsschen durchquert, und machen sich anschließend auf der Nordseite über die Leckerei her. Rund 15 Monate alt sind die weiblichen Rinder der Traditionsrasse Fleckvieh, die auf den Weiden im Bühlertal den Sommer und Herbst verbracht haben. Zweimal pro Woche kontrolliert Hans Neber, ob mit den Zäunen und den Tieren alles in Ordnung ist. Diese haben Vertrauen zu dem Bauer gefasst, der eine Lanze für die arbeitsintensive Haltungsform bricht: „Damit können wir Verbraucher überzeugen.“

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Hohenloher Blooz aus der Mohrenköpfle-Backstube mit Speck vom Schwäbisch-Hällischen Bio-Schwein.

Was ist das Besondere an schwäbischen Brezeln? „In den Teig kommt etwas Schweineschmalz“, sagt Markus Gundel, 41. Die Brezeln würden dadurch kompakter, blieben dafür aber länger frisch. Sie sind übrigens das Lieblingsgebäck des Bäckermeisters, der seit Frühjahr 2020 in der Mohrenköpfle-Backstube in Wolpertshausen das Sagen hat. Und er muss ja schließlich wissen, was gut ist.

Wie ein zukunftsfähiges System der Erzeugung und des Konsums von Lebensmitteln aussehen kann, mit dieser Frage haben sich eine Woche lang junge Menschen bei der Sommerschule „Future of Food“ der Akademie Schloss Kirchberg beschäftigt.

Tierwohl und Fleischkonsum - Wie stellen wir uns eine ökologisch und ethisch tragfähige Landwirtschaft vor? Zu dieser Frage bezieht Wilhelm Pflanz Stellung, Professor an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Der Dozent, auch Bioland-Schweinemäster im Nebenerwerb, stellt die Tierhaltung im Ökolandbau vor und spart nicht mit selbstkritischen Anmerkungen: „Es ist vieles gut, aber nicht alles bestens.“

Anfang September, Temperaturen um 25 °C, sonnig mit wenigen Wolken: Das Wetter passt. An diesem Tag steht auf dem sechs Hektar großen Demeter-Feld vom Sonnenhof in Wolpertshausen  eine besondere Ernte an. Der Koriander ist ausgereift.

Im April war Aussaat. Inzwischen sind die grünen Pflanzen mit den zarten weißen Blüten zu 50, 60 Zentimeter hohen, braunen, dürren Stängeln gereift. Zerreibt man jedoch eines der Köpfchen mit den kleinen Samen zwischen den Fingern, duftet es unbeschreiblich. „Das ist eine alte Hohenloher Sorte“, erklärt Rudolf Bühler, „die haben wir vor gut 15 Jahren  in hiesigen Bauerngärten aufgestöbert.“ Seit 2007 erlaubt ein EU-Gesetz, dass solche alten Sorten als so genannte Erhaltungssorten wieder vermehrt werden dürfen, sofern der Anbau 100 Hektar nicht übersteigt.

Seit nunmehr vier Monaten leben 30 Schwäbisch-Hällische auf der großen Weide hoch über dem Bühlertal im Hohenlohischen. Das bekommt ihnen offensichtlich ausgezeichnet, wird beim Kontrollgang mit Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

An das Gatter grenzt ein großes Futtersilo, das auf einer betonierten Fläche steht. Hier haben es sich einige Schweine Schwarte an Schwarte liegend gemütlich gemacht. Beim Eintreffen der Menschen setzt sich die Horde – und das für ihr Gewicht erstaunlich schnell – auf die große Weide ab. „Schweine sind Beutetiere und daher Fluchttiere“, klärt Agraringenieur Fritz Wolf auf. Vor allem aber sind sie neugierig: Kurze Zeit später wagt sich eines nach dem anderen wieder an die Futterstelle zurück.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Tomaten, Pastinaken und Pilzen. 

Mit diesem Rezept legt unser kulinarischer Botschafter Maximilian Korschinsky ein Meisterstück vor. Er bereitet Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe) auf dreierlei Art zu. „Für mich ist Bäckle das beste Fleischteil vom Schwäbisch-Hällischen: zart, saftig und dabei kräftig im Geschmack“, bekennt der Chefkoch. Und verspricht: „Die verschiedenen Zubereitungsarten zeigen, wie vielfältig Bäckle in der Küche zu verwenden sind.“