Zweierlei für zwei: Gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

„Bœuf de Hohenlohe“ ist ein historischer Begriff für prächtiges Mastvieh von den Weiden Hohenlohes. Der französische Name ist im ausgehenden 18. Jahrhundert entstanden, als die Hohenloher Rinder und Ochsen bis nach Paris getrieben wurden. Hohenloher Bauern haben sich wieder der Tradition angenommen und erzeugen die Hohenloher Weiderinder nach historischem Vorbild.

Mit diesem ausgezeichneten Fleisch hat Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, für den Valentinstag (oder andere besondere Gelegenheiten) ein feines Gericht für zwei komponiert. Die Kombination von Geschmortem und Kurzgebratenem sorgt für besonderen Genuss. „Kochen Sie gemeinsam“, sagt der Chefkoch, „das macht Spaß und Appetit

Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe, gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle, mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Bäckle vom bœuf de Hohenlohe
• 1 Bund Suppengrün
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Senf mittelscharf
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 g Schmand
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g breite Bohnen
• Je 1 rote und gelbe Paprika
• 1 Schalotte
• 2 Filetmedaillons vom bœuf de Hohenlohe (à 150 g)
• 100 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• 2 EL frisch geschnittener Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL grüner Urwaldpfeffer in Lake
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskatnuss gemahlen, Kümmel gemahlen

Zubereitung:

• Das Rinderbäckle sauber parieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und das Bäckle von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel sowie Tomatenmark und Senf im Bräter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Bäckle wieder in den Bräter geben, mit Rotwein und Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren zugeben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden weich schmoren.
• Für das Kartoffelgratin Kartoffeln waschen und schälen. Gemüsebrühe und Sahne in einen Topf geben und einmal aufkochen; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel herzhaft würzen. Kartoffeln mit einem Hobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe-Sahne-Mischung vermengen und einmal aufkochen lassen, dann Schmand zugeben. Eine Auflaufform leicht buttern und die Kartoffelmasse hineingeben. Kartoffelgratin im vorgeheiztem Backofen bei 170 °C Unter- und Oberhitze etwa 45 Minuten backen. Wird das Gratin zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
• Bohnen putzen, die breiten Bohnen mit einem Sparschäler der Länge nach dünn schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Paprika ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Zum Servieren die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne mit Butter glasig dünsten. Bohnen und Paprika zugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken.
• Filetmedaillons von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten und herausnehmen. Für die Kruste zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Küchenmaschine mixen. Anschließend die Masse kurz kalt stellen. Vor dem Servieren auf die Filetmedaillons geben und mit der Übergrillfunktion im Backofen gratinieren. Das Fleisch etwas ruhen lassen.
• Bäckle aus der Soße nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, grünen Urwaldpfeffer zugeben und abschmecken. Kartoffelgratin ausstechen, Bohnengemüse erwärmen und Filetmedaillons mit Bäckle und etwas Soße anrichten.
• Tipp: Als Dekoration eignen sich frische Kräuter, Ofentomaten und kleine frittierte Zwiebelringe.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 22. Februar – verpassen Sie das Rezept nicht.

Immer mehr Menschen essen außer Haus – in Mensen oder Kantinen. ©Adobe Stock / #438857368 / Günter Menzl

Neues von der Bio-Musterregion Hohenlohe: Das baden-württembergische Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz fördert die Institution drei weitere Jahre. Zudem hat Nina Faiß ihre Arbeit als neue Regionalmanagerin aufgenommen.

Seit 2019 ist Hohenlohe Bio-Musterregion (BMR) – eine von 14 in Baden-Württemberg. Mit der Förderung möchte das Land den ökologischen Landbau entlang regionaler Wertschöpfungsketten stärken. Nun kann die BMR Hohenlohe ihre Arbeit fortsetzen: Bis Juni 2025 wird die Stelle des Regionalmanagements zu 75 Prozent vom Land gefördert, zudem die Kosten für den Arbeitsplatz sowie bis zu 30 000 Euro pro Jahr für die Aktivitäten des Regionalmanagements.

Die BMR Hohenlohe – bestehend aus dem Hohenlohekreis und dem Kreis Schwäbisch Hall – bringt die wesentlichen Akteure, also Landwirte, handwerkliche Verarbeiter und regionale Vermarktungspartner zusammen. Diese Aufgabe hat nun Nina Faiß übernommen, die bisher als Trainee bei der BMR Hohenlohe gearbeitet hat. Die 30-Jährige ist Fachfrau, hat ein Bachelorstudium der Ernährungswissenschaften an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und einen Masterstudiengang Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft an der Fachhochschule Münster abgelegt. Nina Faiß sagt: „Bei meiner Tätigkeit ist für mich besonders wertvoll, dass ich mein Fachwissen im Bereich nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung einbringen und gemeinsam mit Akteuren aus der Region Projekte anstoßen und umsetzen kann.“

Ein Großteil der Bevölkerung isst täglich außer Haus in Kantinen, Krankenhäusern, Schulmensen. Wie kann der Anteil von Bio-Lebensmitteln in diesen Einrichtungen erhöht werden? Das Regionalmanagement der BMR Hohenlohe begleitet dazu derzeit vier Projekte. In dem vom Land geförderten Pilotprojekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in den Bio-Musterregionen“ werden vier Großküchen aus der Region (Bausparkasse Schwäbisch Hall, Freie Schule Anne-Sophie, Sozialpsychiatrie Samariterstift Obersontheim, Waldschulheim Kloster Schöntal) und insgesamt 42 Einrichtungen aus Baden-Württemberg bei der Bio-Zertifizierung sowie bei der Aufnahme von regionalen Bio-Lieferanten unterstützt. Ein weiteres Projekt zur Außer-Haus-Verpflegung begleitet das Ferdinand-Steinbeis-Institut. Mit an Bord sind die Kantine von Audi Neckarsulm und die Mensa der Hochschule Heilbronn.

Einen langen Atem braucht die Bio-Musterregion dabei, die Verantwortlichen der Kommunen für Bio in der Verpflegung von Schulen und Kindergärten zu überzeugen. Im April 2022 soll dazu eine kostenlose „BioBitte“ Online-Info-Veranstaltungen für Stadt- und Gemeinderäte stattfinden.

„Gewürzanbau lohnt sich für die Bauern“
Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Baden-Württemberg hat sich bekanntlich zum Ziel gesetzt, den Anteil des Ökolandbaus an der Fläche bis zum Jahr 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Darauf zielen zwei Projekte der Bio-Musterregion Hohenlohe ab. Eine Erzeugergemeinschaft für Bio-Leguminosen und -kräuter ist gegründet, für das kommende Jahr sind zwei Feldtage geplant. „Ecoland Herbs & Spices betreibt schon seit Jahren Gewürzanbau“, sagt Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, „das lohnt sich für die Bauern.“ Geplant ist eine Trocken- und Verarbeitungsanlage in Bossendorf, welche die Abwärme der Biogasanlage nutzt.

Mit zwei Fachtagungen zum Thema Bio-Schwein ist die Umstellung von interessierten Landwirten angestoßen worden. Im Frühsommer wird das Landwirtschaftsamt Hohenlohekreis ein Tagesseminar zur Umstellung auf Bio im Ackerbau anbieten. Und angehende Landwirte werden bei Projektwochen an der Eugen-Grimminger-Schule in Crailsheim oder dem neuen Ausbildungsgang mit Schwerpunkt Ökologische Landbau der Richard-von-Weizsäcker-Schule zum Thema Bio in Theorie und Praxis fit gemacht.

Info

• Die Webseite der Bio-Musterregionen Baden-Württemberg:
  www.biomusterregionen-bw.de/Startseite
• Die nächste Vollversammlung der Bio-Musterregion Hohenlohe findet am 27. Januar, 19.30 Uhr, online statt; Interessierte sind willkommen.
  Kontakt: Nina Faiß, Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen - der größte Hofladen der Region.

Kurze Wege, bekannte Gesichter, transparente Herkunft: Wer direkt beim Bauern einkauft, weiß, woher seine Lebensmittel kommen und wer sie erzeugt hat. Dies stärkt die regionale Landwirtschaft und setzt ein Zeichen gegen industrielle Lebensmittelproduktion.

Auf 30 000 bis 40 000 schätzt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft die Zahl der Bauern, die ihre Erzeugnisse auf kurzem Weg direkt an die Kunden bringen. Das Spektrum ist groß: Viele Höfe verkaufen nur einzelne Produkte, etwa Kartoffeln, Milch oder Eier, die sie selbst erzeugt haben. Andere bieten in ihren Hofläden neben eigenen Lebensmitteln auch Erzeugnisse von Kollegen an. Die zusätzlichen Einnahmen können die Landwirte gut gebrauchen, gleichen sie doch Schwankungen in ihrem Kerngeschäft aus.

Auch Mitglieder der Bäuerlichen bieten Erzeugnisse direkt an. Michael Strecker beispielsweise, der mit Vater Uwe einen landwirtschaftlichen Betrieb bei Neuenstein betreibt. Standbeine des Hofs sind die Mast Schwäbisch-Hällischer Schweine für die Erzeugergemeinschaft und Ackerbau. Seit mehr als fünf Jahren vermarktet die Familie zudem über "Streckers Hoflädle". Das Motto der kleinen Verkaufsstation am Wohnhaus: „Wer weiter denkt, kauft näher ein.“

„Anfangs haben wir Dosenwurst und Kartoffeln angeboten“, sagt der 31-Jährige, „mit den Eiern ist es dann so richtig losgegangen.“ Dank Hühnermobil ist die Versorgung in diesem Segment gesichert. Viermal im Jahr werden eigene Schwäbisch-Hällische Schweine geschlachtet und verwurstet – zu Hausmacher, Salami, Schinken, Saitenwürstle. „Das gibt’s, solange was da ist.“ Interessenten, darunter viele Stammkunden, informieren sich über Facebook und Instagram über neue Angebote. Die Corona-Pandemie hat den Direktverkauf befördert, sagt Michael Strecker: „Viele haben auch den Vorteil des kontaktlosen Einkaufens geschätzt.“

Andre Hutzenlaub ist erst kürzlich in die Direktvermarktung eingestiegen. Der Agrarwissenschaftler arbeitet beim Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall und bewirtschaftet im Nebenerwerb bei Obersontheim einen Biolandhof. Schafhaltung und Ackerbau – hier vor allem Kürbisanbau – sind die Standbeine des Betriebs. Im vergangenen Jahr hat der Landwirt vor dem Bauernhaus seinen Hofladen mit Massivholz aus dem eigenen Wald gebaut.

Neben Kürbissen und Zwiebeln aus eigenem Anbau ist hier Hausmacher Wurst aus eigener Herstellung zu haben, zudem gibt’s Schafskäseprodukte von einem befreundeten Kollegen. Und Eier natürlich: „Ein Hofladen ohne Eier geht gar nicht“, sagt Hutzenlaub, der auch das Hühnermobil selbst gezimmert hat. Wenn im Herbst Lämmer geschlachtet werden, informiert er die die Kunden per WhatsApp. Auch auf Instagram sind Andre und Elke Hutzenlaub mit ihrem Biohoflädle vertreten. „Die Nachfrage ist da“, freut sich der 30-Jährige, „das Geld landet beim Bauern, und das ist das Gute.“ Da die angebotenen Lebensmittel zur so genannten landwirtschaftlichen Urproduktion gehören, musste er für ,Ufi’s Bioladen‘ (Motto „Fahr nicht fort, kauf vor Ort“) kein Gewerbe anmelden. „Ufi“ ist übrigens die Abkürzung für das Dorf Unterfischach, wo sich der Hutzenlaubsche Hof befindet.

Seine leuchtend roten Hokkaido und andere Kürbisse liefert Andre Hutzenlaub auch in den Regionalmarkt Hohenlohe. Die Markthalle der Bäuerlichen in Wolpertshausen ist im Grunde der größte Hofladen der Region. Hier bringen mehr als 35 Landwirte ihre bäuerlichen Erzeugnisse direkt an Kundinnen und Kunden, die damit die regionale Landwirtschaft stärken und ein Zeichen setzen gegen industrielle Lebensmittelproduktion. Die ausgezeichneten Fleisch-, Wurst und Käsespezialitäten kommen sowieso „direkt vom Bauern“.

Weitere Informationen:

• www.regionalmarkt-hohenlohe.de
• www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/finder
• www.vondaheim.de

Schwäbisch-Hällische Ferkel im Stall des Biobauern Manfred Gebert bei Neuenstein.

Der konventionelle Schweinepreis ist im Keller, die industrielle Fleischproduktion in der Kritik. Viele Bauern schließen ihren Betrieb oder überlegen, es zu tun. Ein Weg aus der Krise sind Qualitätsfleischprogramme und Bio-Fleischerzeugung, wie sie die Bäuerlichen anbieten.

Derzeit liegt der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Flächen in Baden-Württemberg bei rund 14 Prozent. Erklärtes Ziel der grün geführten Landesregierung sind 30 Prozent „Bio aus Baden-Württemberg“. Bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Nicht so bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH): Hier wirtschaftet bereits rund ein Drittel der 1500 Mitgliedsbetriebe nach zertifiziert ökologischer Wirtschaftsweise.

Organisiert sind die Hohenloher Biobauern in Ecoland e.V., Verband für ökologische Land- und Ernährungswirtschaft sowie bei Bioland oder Demeter.  Biobauer Andre Hutzenlaub vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall ist Ecoland-Berater und gibt Umstellungswilligen kompetenten Rat in Sachen Stallbauplanung und Finanzierungshilfen, Futteroptimierung und vielem mehr. Ecoland betreut die ökologischen Erzeuger auch in Fragen der Erfassung, Vermarktung und Absatzvermittlung ihrer Produkte.

Wäre die Umstellung auf ökologische Wirtschaftsweise eine gute Alternative für Landwirte?  „Ja“, sagt Andre Hutzenlaub, „der Biomarkt bietet recht stabile Preise, mit denen man kalkulieren kann.“ Generell sollten sich Landwirte heutzutage einem Qualitätsfleischprogramm anschließen wie dem Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe). Das Qualitätssiegel ist jedoch auf ein klar umrissenes Gebiet beschränkt: Nur im Kreis Hall und den fünf umliegenden Landkreisen dürfen die Schwäbisch-Hällischen Schweine gemästet werden.

„Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften“
Rudolf Bühler, Hohenloher Biobauer

Auch für die ökologische Wirtschaftsweise müssten die Betriebsbedingungen passen. Ein Beispiel: In der Bioschweinehaltung ist Auslauf für die Tiere zwingend vorgeschrieben. „Das wird innerorts schnell zum Problem.“ Während die Umstellung der Schweinehaltung auf Bio in der Regel nur ein halbes Jahr dauert, müssen die Futterflächen über zwei Jahre umgestellt werden. Diesen Zeitraum gilt es finanziell zu überbrücken. Hutzenlaub: „Wer nur des Geldes wegen auf die ökologische Wirtschaftsweise umstellen will, soll es besser bleiben lassen.“

„Wir stehen vor großen Herausforderungen“, konstatiert Rudolf Bühler bei der Fachtagung Bioschwein zur „Zukunft der Schweinehaltung im Südwesten“. Der Gründer und Vorsitzende der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist selbst überzeugter Biobauer. „Für mich war und ist die ökologische Landwirtschaft schon immer die Königsdisziplin“, bekennt er in einem Interview.  „Man muss unmittelbar mit der Natur arbeiten und sich dieser zuwenden. Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften.“

Sven Euen von der Assoziation Ökologische Lebensmittelwirtschaft (AÖL) lässt bei der Fachtagung Zahlen sprechen. Derzeit befindet sich die Biofleischerzeugung auf niedrigem Niveau: Gerade mal 0,6 Prozent des in Deutschland verkauften Schweinefleischs stammt aus ökologischer Erzeugung. Bei Biorindfleisch beträgt der Anteil immerhin 5,9 Prozent. „Da ist noch viel Luft nach oben.“ Der AÖL-Fachgruppenleiter Fleisch sieht Baden-Württemberg gut aufgestellt: „Hier gibt es noch gute Strukturen von Schlachtung und Verarbeitung.“ Es lohne sich für Landwirte, auf Bio umzustellen.

Rudolf Bühler spricht den Bäuerinnen und Bauern Mut zur Umstellung zu: „Wagen Sie Neues, wir holen Sie auch ab!“ Die Bäuerlichen als starke Partner in der bäuerlichen Biofleischerzeugung stehen, so Bühler, seit mehr als 30 Jahren für garantierte Abnahme und garantierte Preise. Einige Jungbauern von Mitgliedsbetrieben, die sich für die Fachtagung Zeit genommen haben, hören diese Aussage mit Interesse.

Informationen unter

• www.ecoland.de
• www.BESH.de

Festessen zum Jahreswechsel: Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen.

Die Silvesterparty fällt in diesem Jahr wohl ins Wasser. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat stattdessen ein feines Gericht rund ums Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) komponiert.

Bei diesem Festessen lässt sich das alte Jahr im kleinen Freundes- oder Familienkreis stilvoll ausklingen. „Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändig, aber das Ergebnis macht die Arbeit mehr als wett“, verspricht der Küchenprofi.

Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen

Zutaten (für 6 Personen)
Für den Jungschweinebraten:

• 1 kg Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
• 1 Stück Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 200 g feines Wurstbrät
• 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 1 Liter Bratensauce
• Etwas dunkles Bier
• 1 Bund Suppengemüse

Für den Kartoffelbaumkuchen:

• 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 120 g Kartoffelstärke
• 80 g gesiebtes Mehl
• 6 Eier (Größe L)
• 80 g weiche Butter
• 1 EL frisch geschnittener Thymian
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

• Für den Jungschweinebraten die Steinpilze am Vortag in Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett geben. Die Innenseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze gut abtropfen und fein schneiden (das Abtropfwasser der Steinpilze kann als Basis oder Verfeinerung der Soße verwendet werden).
• Das Bratwurstbrät in eine Schüssel geben und mit den fein geschnittenen Steinpilzen und der Petersilie mischen. Das Schweinefilet ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Schweinefilet von allen Seiten anbraten, anschließend etwas abkühlen lassen.
• Auf die Innenseite des Schweinebauchs das Bratwurstbrät gleichmäßig verteilen. Das Schweinfilet darauflegen und mit dem Schweinebauch umwickeln. Mit Küchengarn den Braten fixieren.
• Den Braten (in den Bräter die Bratensoße, etwas dunkles Bier und Suppengemüse geben) auf ein Herdgitter geben und bei 150 °C (Umluft) etwa 45 Minuten braten. Zum Schluss die Temperatur auf 190 Grad erhöhen und bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C fertig braten.
• Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Stärke und Mehl mischen. Eier trennen und Eiklar kaltstellen.
• Butter mit etwas Muskatnuss und Kümmel in eine Schüssel geben (etwas davon zum Einfetten der Backform beiseitestellen). Mit einem Handmixer die Butter und nach und nach mit dem Eigelb schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
• Anschließend die Kartoffeln abschütten und noch warm schälen. Zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln und Butter-Eigelb-Masse zugeben und gut verrühren, frisch geschnittenen Thymian ebenfalls zugeben und unterrühren. Nach und nach das geschlagene Eiklar unterheben.
• Eine Backform (etwa 25 mal 25 Zentimeter) mit Butter einstreichen. Die Kartoffelmasse dünn aufstreichen und unter der Grillfunktion des Backofens grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Mit der restlichen Kartoffelmasse ebenso verfahren, bis die Masse aufgebraucht ist.
• Den Kartoffelbaumkuchen etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen, in Würfel, Rauten oder Dreiecke schneiden und in etwas Olivenöl oder Butterschmalz braten.
• Den Jungschweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Kartoffelbaumkuchen und etwas Soße anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Auch im kommenden Jahr setzen wir unsere beliebte Serie „Heimatküche“ fort. Die nächste Folge erscheint übrigens am 25. Januar 2022 – verpassen Sie das Rezept nicht.

Im Schweineparadies: Schwäbisch-Hällische auf der Eichelweide.

Zum Jubiläum „200 Jahre Schwäbisch-Hällisches“ erzählen wir die Geschichte der ältesten deutschen Schweinerasse. Im vergangenen Blog waren die Anfänge der Zucht Thema. Nun geht’s um Niedergang – und Wiederauferstehung.

1927 wird das Schwäbisch-Hällische als „Schwein der Zukunft“ gerühmt. 55 Jahr später läutet ihm „Der Haalquell“ das Totenglöckchen. 1982 erscheint in den „Blätter für die Heimatkunde des Haller Landes“ die Titelgeschichte „Das Schwäbisch-Hällische Schwein – eine ausgestorbene Schweinerasse“. Was ist passiert?

Ausgerechnet die Eigenschaft, die das Schwäbisch-Hällische zum beliebtesten Schwein der Bauern gemacht hatte, wurde ihm zum Verhängnis: der hohe Fettanteil seines Fleischs. Dazumal war Schweinefett eine der wichtigsten Nahrungsquellen. Doch Ende der 1950er Jahre kommt es zum Einbruch. Im Nachkriegsdeutschland verlangen die Verbraucher Fleisch mit möglichst wenig Fett. Die Züchter tragen dem Rechnung und importieren Fleischschweine aus Holland, Dänemark und Schweden, die sie mit dem weißen veredelten Deutschen Landschwein kreuzen.

1968 stellt der Schweinezuchtverband Baden-Württemberg das Zuchtbuch der Schwäbisch-Hällischen ein. Bei keiner Nutztierart ist die Zahl der verbliebenen Rassen so gering wie beim Schwein. Heute sind mehr als 90 Prozent der deutschen Schlachtschweine Kreuzungsschweine aus überwiegend vier Schweinerassen: Deutsches Edelschwein, Deutsche Landrasse, Duroc und Pietrain. 

„Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“
Rudolf Bühler, Vorsitzender der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein

Industrieschweine statt Schwäbisch-Hällischer? Einige Hohenloher Bauern wollen das nicht einsehen und halten an ihren robusten Schwäbisch-Hällischen fest. „Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“, sagt Rudolf Bühler. Ohne die Beharrlichkeit des Bio-Landwirts aus Wolpertshausen wäre die alte Landrasse aber tatsächlich ausgestorben. 1983 treffen sich auf sein Betreiben hin die Halter von Schwäbisch-Hällischen Restbeständen und Interessierte an Schwäbisch-Hällischen Schweinen in der Gaststätte Zur Sonne, dem heutigen Sonnenhof in Wolpertshausen. Die Runde beschließt, ihr bäuerliches Erbe zu retten und die verbliebenen Schwäbisch-Hällischen einer sogenannten Körkommission vorzustellen.

So kommt es auch. 1984 küren die Experten sieben Zuchtsauen zu den letzten noch existierenden reinrassigen Schwäbisch-Hällischen im angestammten Zuchtgebiet. Zwei Jahre später gründen die Hohenloher die Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein. Heute sorgen 15 Herdbuchzüchter für den Fortbestand der alten Landrasse.

Vorsitzender war und ist Rudolf Bühler.

Erfolgreich züchten ist eine Sache, erfolgreiches Vermarkten eine andere. Das eigene Vermarktungsprogramm bildet die wirtschaftliche Basis für den Erhalt der Rasse. So gründet Rudolf Bühler 1988 mit acht Gleichgesinnten die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft (BESH) w.V., einen wirtschaftlichen Verein. Eines der Ziele: das Schwäbisch-Hällische Landschwein nach strengen Richtlinien artgerecht zu halten und zu füttern, um schmackhaftes Fleisch zu erzeugen.

An einem runden Tisch entwickeln Verbraucher, Tier- und Umweltschützer, Landfrauen, Kirchenvertreter und andere Verbände erstmals Richtlinien für artgerechte Tierhaltung und gesunde Fütterung. „Ein Wendepunkt in der deutschen Landwirtschaft“, erinnert sich Rudolf Bühler. Die Widerstände einschlägiger Verbände bleiben nicht aus, doch die Hohenloher bleiben sich und ihrer selbst gewählten Mission treu.

Der Ritterschlag für die alte Landrasse erfolgt 1998: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch wird auf Beschluss der EU-Kommission als „geschützte geografische Angabe“ europaweit unter Schutz gestellt. Nur Fleisch, das im Landkreis Hall und den fünf umliegenden Kreisen nach fest geschriebenen Traditionen erzeugt wird, darf als Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. vermarktet werden. Ein Siegel, auf das sich Verbraucher verlassen können.

Der gute Ruf des „Hohenloher Märchens“, wie es einmal genannt wird, erreicht auch das britische Königshaus. Im Mai 2013 können die Hohenloher Bauern rund um Rudolf Bühler den britischen Thronfolger Charles in der Vorzeigeregion für ökologischen Landbau willkommen heißen. Das Foto des Prinzen mit dem schwarz-weißen Ferkel geht über die Sender und erscheint nicht nur in deutschen Tageszeitungen. Das Schwäbisch-Hällische ist eben in doppelter Hinsicht ein königliches Schwein.

Hällischer Schlag auf der Fahne des Landwirtschaftlichen Bezirksvereins Hall von 1841.

2021 ist für das Schwäbisch-Hällische Schwein ein ganz besonderes Jahr. Vor genau 200 Jahren nämlich wurde die älteste deutsche Schweinerasse begründet. Zum Jubiläum erzählen wir die Geschichte unseres ganz besonderen Schweins - hier die Anfänge.

Im Grunde beginnt alles noch ein paar Jahre früher – im Jahr 1815 mit dem Ausbruch des Vulkans Tambora auf der indonesischen Insel Sumbawa. Die gewaltige Eruption schleudert Asche und Schwefelgase in die Atmosphäre, die sich um den Erdball verbreiteten. Die Folge: In Mitteleuropa und Nordostamerika geht 1816 als „Jahr ohne Sommer“ in die Geschichte ein. Das Getreide verschimmelt auf den Feldern, die Ernte fällt aus. Die Folgen sind Hunger und Verarmung.

Der Vulkanausbruch und seine Folgen prägen die Geschichte Württembergs. Just in dieser Zeit besteigt König Wilhelm I. (1781-1864) den Thron und stellt bereits in seiner Antrittsrede Maßnahmen zur Verbesserung der Landwirtschaft in Aussicht. Der junge König gründet eine landwirtschaftliche Unterrichts-, Versuchs- und Musteranstalt in Hohenheim, aus der die Universität Hohenheim hervorgeht. In Bad Cannstatt stiftet Wilhelm mit Frau Katharina, einer russischen Zarentochter, ein landwirtschaftliches Fest. Erstmals findet die Leistungsschau - das heutige Landwirtschaftliche Hauptfest – im Jahr 1818 statt.

Drei Jahre später, im Jahr 1821 erreichen auf Anordnung von König Wilhelm I. von Württemberg „zur Hebung der Schweinezucht“ Sauen und Eber aus England die königlichen Domänen. Auf der Insel hat die europäische Schweinezucht ihren Anfang genommen. Dank ihres weitreichenden Seehandels haben die Engländer chinesische Schweine aus der Provinz Jinhua importiert und mit einheimischen Schweinen gekreuzt. Bis zu dieser Zeit wurden in Mitteleuropa nur domestizierte Wildschweine gehalten. Mit der Einfuhr der „Chinesenschweine“ entstehen erstmals auf dem Kontinent Hausschweinerassen.

„Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil“
Pfarrer Treßler, Geislingen am Kocher

Unter Leitung von Wilhelms Güterverwalter August Weckherlin werden die Schweine mit heimischen domestizierten Wildschweinen – dem Hällischen Schlag – gekreuzt. 1823 ist dazu im Correspondenzblatt des königlich württembergischen landwirtschaftlichen Vereins vermerkt: „Durch die schnelle Vermehrung kann diese Zucht bald sehr verbreitet werden; zu dieser Absicht haben Seine Majestät schon Tiere einzeln und paarweise an bekannte Landwirte verschenken lassen, auch werden die Jungen öffentlich verkauft.“

Die Erfolgsgeschichte nimmt ihren Anfang. 1844 berichtet der Geislinger Pfarrer Treßler in einer landwirtschaftlichen Beschreibung des Oberamts Hall erstmals euphorisch über die Hällische Schweinezucht. Er beschreibt die Tiere so, wie wir das Schwäbisch-Hällische Schwein heute kennen: „Tief herabhängende Schlappohren, langer Rüssel, grobe Knochen, außerordentliche Körperlänge. Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil.“

Und 1847 ist dort vermerkt: „Die Schweinezucht ist von sehr großem Belang. Nirgends versteht man sich besser auf Schweinemast und Schweinezucht als im Hall’schen, nirgends sonst werden sie in größerer Ausdehnung betrieben und nirgends trifft man die eigentümlich vorzügliche Rasse, wie sie hier der Bauer hat.“

Am besten verbreitet sich das Schwäbisch-Hällische Landschwein in der Region um Hall. Stolz auf die blühende Schweinezucht stellt die Stadt 1841 beim Festumzug zum 25-Jahr-Jubiläum der Thronbesteigung von König Wilhelm I. von Württemberg auf der Fahne des Landwirtschaftlichen Bezirksvereins Hall ein Hällisches Mutterschwein samt Ferkeln vor. Diese Fahne ist heute im Hällisch-Fränkischen Museum in Schwäbisch Hall ausgestellt.

Von einer planmäßigen Zucht freilich kann erst von 1925 an die Rede sein – mit der Gründung der ersten Züchtervereinigung für das Schwäbisch-Hällische Schwein. Die Erfolge der planvollen Zuchtarbeit treten rasch zutage. 1927 spricht ein Festredner bei einer Landwirtschaftsschau in Hall euphorisch vom Hällischen Schwein als dem „Schwein der Zukunft“. Zahlreiche Preise auf den DLG-Ausstellungen in München zwischen 1929 und 1937 belegen die Erfolge. Ihre Fruchtbarkeit und Fleischqualität machen die Landrasse bei den Bauern beliebt. Der Siegeszug der Schwäbisch-Hällischen beginnt.

Wie es weitergeht, erfahren Sie im zweiten Teil der Geschichte des Schwäbisch-Hällischen Schweins – in unserem Beitrag am 21. Dezember. Schauen Sie rein!

Schwäbisch-Hällische Schweine im dick einstreuten Stall der Walters.

Sechs Jahre haben sie gekämpft, jetzt ist der Vorzeigestall von Marion und Frank Walter bei Jungholzhausen bezogen. Das Gebäude ist nicht nur groß – 37 auf 68 Meter -, sondern auch innovativ eingerichtet. 1440 Schwäbisch-Hällische Schweine werden hier gemästet.  

An diesem Tag liefert ein Fahrer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall die letzten 240 Tiere an. Jetzt ist der Bestand komplett. Zwölf Wochen alt, rund 32 Kilogramm schwer sind die Schwäbisch-Hällischen Ferkel. Bei Walters ist alles vorbereitet. Am Kopf der großen Bucht befindet sich der Fressplatz. Hierhin gelangen die Schweine über eine Schleuse mit einer Kamera, die die jeweilige Mastreife erfasst.

„Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“
Frank Walter, Schweinemäster aus Jungholzhausen

An den Fressplatz schließt sich der dick mit Stroh eingestreute Ruhebereich an, der zudem mit großen Deckeln geschützt ist und warm gehalten wird. Von dort geht’s über eine Klappe nach draußen. „Hier, unter Dach, ist im Sommer auch die Suhle angelegt“, erklärt Marion Walter. „Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“ fasst Frank Walter kurz und bündig zusammen. Der Auslauf macht etwa ein Drittel der Fläche aus, zwei Drittel der Innenbereich. Die Tiere können sich frei zwischen drinnen und draußen bewegen.

Der Waltersche Stall ist vom baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium als Förderprojekt eingestuft. Ziel ist, innovative Baukonzepte zu unterstützen, die tier- und umweltgerecht sind. Beteiligt sind die Landwirtschaftsämter, die landwirtschaftliche Hochschule Hohenheim und die Hochschule für Umwelt in Nürtingen sowie die Landesanstalt für Schweinezucht in Boxberg. „Die baulichen Mehrkosten in die Innovationen werden bezuschusst“, erklärt Frank Walter. Im Gegenzug verpflichtete sich das Paar, dass Studenten in ihrem Stall forschen dürfen. Und: Die Landwirte müssen Öffentlichkeitsarbeit leisten. Durch eine Glasscheibe können Besucher in den Stall schauen.

Vor sechs Jahren haben die Walters mit der Planung begonnen. Der Widerstand war zunächst groß, nach und nach konnten die Bedenken jedoch ausgeräumt werden. Die Bauphase selbst betrug ein Jahr. Rund 1,5 Millionen Euro haben die Walters in ihr Projekt investiert. Daher läuft die Fütterung computergesteuert, die Einstreu per Strohgondel, ausgemistet wird mit dem Radlader. Ein Stall dieser Größe muss für ein Paar auch zu bewirtschaften sein.

Zurück zu den Neuankömmlingen. Neugierig drängen die Ferkel in die Bucht. Vor dem großen Strohbett halten sie erstmal vorsichtig inne. Nach und nach wagen sich die ersten Mutigen vor und stürzen sich kopfüber in das weiche Material, andere folgen. Schon haben sich die ersten Schwäbisch-Hällischen den großen Auslauf erobert und toben wild herum.

Tierarzt Jan Schepers aus Cappel beobachtet das Treiben der Gruppe genau. Alle zwei Wochen ist der von den Walters beauftragte Mediziner in der Anfangsphase vor Ort. Zuvor hat er im Auslauf eine Staubprobe genommen, auch Blutproben wird er ziehen. Die augenscheinliche Beurteilung fällt positiv aus: „Scheint alles in Ordnung zu sein“, sagt er.

Rangkämpfe sind bei Gruppen dieser Größe übrigens selten – auch das ein Vorteil des innovativen Stallkonzepts. „Ein Schwein kann maximal 40 Tiere registrieren“, erklärt Marion Walter, „ab dieser Größe sind sie kein Rudel mehr.“ Wieder was gelernt.

Gestern wie heute: Das Adventslicht spendet Hoffnung.

Halloween ist längst in Deutschland angekommen. Verkleidete Kinder ziehen am 31. Oktober abends von Haus zu Haus und fordern mit dem Spruch „Süßes oder Saures“ Süßigkeiten ein. Der uralte Hohenloher Brauch des „Ouklöpflerle“ dagegen ist in Vergessenheit geraten.

Ältere Hohenloher wissen zumindest vom Hörensagen, wie das Ouklöpferle vonstatten ging. Anneliese Fischer von der LandFrauen-Gruppe „Schwungfeder“ aus dem KreislandFrauenverband Schwäbisch Hall etwa, sie hat den Brauch in dem Band „Orte der Erinnerung“ (2007) aufgeschrieben: „In Erinnerung geblieben ist mir folgende Begebenheit: Als Kinder zogen wir von Haus zu Haus und sangen etwa drei Wochen vor Weihnachten: ,Auklopfe Hämmerle, s’Brot leit im Kämmerle, s’Messer leiht danebe, kosch mer ebbes gewe!‘ Manchmal bekamen wir ein paar Brötle oder einen gekauften Lebkuchen – ab und zu auch einen großen mit einem Nikolausbild darauf. Das war dann ganz toll.“

Die Zeugnisse sind rat. Auf der Webseite der Kirchengemeinde Untermünkheim wird der Brauch so beschrieben: „An den drei letzten Donnerstagen vor Weihnachten fand bis in die 1950er Jahre das ,Ouklopflerle‘ statt, und die Kinder zogen mit Einbruch der Dunkelheit truppweise von Haus zu Haus. Sie machten sich an der Haustür durch Klopfen oder das Singen von Advents- und Weihnachtsliedern bemerkbar (....) Als Belohnung erwartete sie dann Äpfel, Birnen, Nüsse und Ausstecherle (Albertle), die im mitgebrachten ,Klörble‘ oder ,Säckle‘ verstaut wurden. Namentlich der dritte Donnerstag - also der unmittelbar vor dem Weihnachtsfest – war der ,reechte Ouklopferle‘ und die Kinder wussten von den Vorjahren, dass es an diesem Termin immer die meisten und besten ,Brödle‘ gab: Anisbrödle, Spitzbüble und auch einmal Bärentatzen. Man erinnerte sich genau, vor welchem Haus man besonders schön singen musste.“ Nicht nur mit Klopfen oder Singen, sondern vor allem mit Versen machten sich die Kinder bemerkbar.

„Der Umbruch der Zeiten gefährdet das Alte, Gewachsene. Selbst im abgelegenen Hohenlohe, dessen Bewohner am Hergebrachten hängen, läßt sich die Entwicklung nicht aufhalten. Bräuche geraten in Vergessenheit, die Mundart wird überlagert, Originale sterben aus, die alten ,Gschichtlich‘ und die Sagen verschwinden aus der Volksüberlieferung. Noch ist zwar eine Fülle von Erinnerungen lebendig, die nächste Generation wird sie jedoch nicht mehr kennen.“ So schreiben es der Bächlinger Pfarrer, Volkskundler, Autor Rudolf Schlauch und seine Frau Ingaruth in dem Band „Der unversiegte Brunnen. Heitere Geschichten aus Hohenlohe“ (1963) und halten die Erinnerung an diesen „Ouklöpferle“-Spruch fest:

„Ouklopfe Hemmerle
S’Brot leit im Kemmerle
S‘Messer liecht drnewe
Sellsch mr ebbes gewe:
Äpfel raus, Bire raus
Gäh i in e anders Haus
Anders Haus i gschlosse
Hat mea wer sou verdrosse!“

Aus der Zeit um das Jahr 1900 ist der Kirchengemeinde Untermünkheim zufolge dieser Vers überliefert: „Anklopfe Hammerstiel, reiche Baure, geb mir viel, geb mer net zu weenich, bin en armer Keenich, lass mi net zu lange stehn, ich muss heit noch weiter gehen.“ Noch deutlicher ist der Vers abgefasst, den Heimatforscher Bernd Heinle aus Vellberg festgehalten hat: „Ouklopfe Pfannestiel, reicht Bäuri gebt nur viel. Gebt mr a rechts Stück Brot, sunscht schloch i di dot!“. Die Androhung des Totschlagens war wohl nicht wörtlich zu nehmen. Der Vers macht aber deutlich, worum es ursprünglich ging – um bittere Not. Mit dem Ouklöpferle baten die Kinder der armen Dorfbewohner um eine Nahrungsspende in der Vorweihnachtszeit.

Mitgefühl und Solidarität: Diese Botschaft ist zu Advent eigentlich aktueller denn je – weltweit wie in Deutschland.

Festtagsessen: Ragout vom Hohenloher Wildschwein

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Ragout vom Hohenloher Wildschwein mit Salbei-Tagliatelle und gebratenem Rosenkohl

Wild ist eine Delikatesse, die vor allem in den Herbst- und Wintermonaten Tradition hat. Jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder die großen Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

Luise Wirsching, Expertin für Obstbaumschnitt.

Luise Wirsching, 75, ist Bäuerin im Nebenerwerb im hohenlohischen Spielbach. Vor allem aber ist sie Expertin für Obstbaumschnitt. Dieses Wissen gibt sie weiter – etwa in Kursen an der Fritz-Strempfer-Bauernschule auf Schloss Kirchberg/Jagst. Wir waren dabei.

Unbelaubt recken sie in diesen Tagen auf Streuobstwiesen und an Feldwegen ihre knorrigen Äste gen Himmel: Alte Apfel- und Birnenbäume, Hochstämme zumeist, die offensichtlich und dringend der Pflege bedürfen. Seit mehr als 45 Jahren rückt Luise Wirsching in Hohenlohe dem Wildwuchs zu Leibe. Da die Spielbacherin freilich nicht alle Bäume in der Region pflegen kann, zeigt sie Interessierten, wie es geht. Ihr Motto: „Ein Obstfachmann schaut auch nach anderen Obstbäumen – und gibt weiter, was er weiß.“ Dann schiebt sie pragmatisch nach: „Wenn ihr nur 50 Prozent wisst, ist das besser als nichts.“

„Der Obstbaum ist eine Kulturpflanze“
Luise Wirsching, Expertin für Obstbaumschnitt

Erlernt hat sie die Kunst des Obstbaumschneidens zunächst von ihrem Vater, berichtet Luise (sie hört nur auf ihren Vornamen und ist mit allen per Du). Dieser Erfahrungsschatz wird in den Bauersfamilien von Generation zu Generation weitergeben. „Im Winter 2013 hab‘ ich dann mein gesammeltes Wissen zusammengeschrieben.“ Das Ergebnis ist eine liebevoll verfasste, handgeschriebene Präsentation: „Wie kann ich meine Obstbäume selber pflanzen, schneiden und pflegen?“

Den rund 20 Teilnehmenden dämmert schnell, dass Obstbaumpflege ganz schön viel Arbeit macht. „Der Obstbaum ist eine Kulturpflanze“, doziert Luise Wirsching, „und was braucht Kultur?“ Sie zählt auf: Wissen, Pflege, Fürsorge und Liebe. „Oubstbahme sann wie Kind. Stell diea emoal ela neid Welt – woß dann werd“ (für Nicht-Hohenlohisch-Kundige: Obstbäume sind wie Kinder. Stell die einmal allein in die Welt – was dann wird).

Soll der „große Traum vom schönen Baum“ wahr werden, sind verschiedene Faktoren zu beachten. Zunächst der Standort: Für die Hauswand ist Spalierobst angesagt; Hochstämme gehören in Obstgärten. Beim Kauf plädiert die Expertin energisch für die Baumschule. Deren Pflanzen sind an Witterung wie Boden angepasst und werden frisch aus der Erde geholt; fachliche Beratung gibt’s obendrein. Zu achten sei auf die Verteilung der Äste, einen geraden Stamm, gut ausgebildetes Wurzelwerk.

Auch das Einpflanzen – bei Hochstämmen soll der Abstand mindestens acht bis zehn Meter betragen - will gelernt sein: das Pflanzloch ein Drittel breiter und tiefer als der Wurzelballen, starke Wurzeln schräg einkürzen, Veredelungsstelle über dem Boden belassen, den Stützpfahl zuerst einschlagen, um die Wurzeln nicht zu verletzen. Dann erst wird die Pflanze gesetzt. „Eine starke Wurzel und ein starker Ast sollen nach Westen weisen“, sagt Luise. Und warum? Ein Teilnehmer weiß Bescheid: „Das erhöht die Standfestigkeit bei Wind.“

Am Ende der Pflanzung sollen die Wurzeln mit feiner Erde bedeckt, dann festgetreten, dann gewässert, dann vollends zudeckt und noch mal festgetreten werden. Nun geht die Arbeit aber erst richtig los, erklärt Luise: „Am wichtigsten ist der Schnitt in den ersten fünf Jahren, dann ist der Baum erwachsen und gerüstet.“ Doch auch ältere Obstbäume bedürfen immer wieder der Zuwendung. Mitteltrieb, Formieren mit Band oder Spreiz, Saftwaage und Sommerriss, Augen und Astrücken – dem Laien schwirrt der Kopf. Der Einsatz tut aber not, sagt Luise: „Schneiden bringt dem Baum eine Form, eine Kraft, einen Halt, Fruchtäste, Licht und Luft.“ Die Expertin fasst kurz und bündig zusammen: „Scharfe Zucht – gute Frucht!“

Nun geht’s der Spielbacherin aber nicht nur um die Ernte. Auch der Natur- und Vogelschutz isst ihr ein Herzensanliegen: „Jeder Obstbaumbesitzer ist Naturschützer und Vogelschützer!“ Das können ihre Schülerinnen und Schüler in Zeiten des Bienen-, Vögel- und Insektensterbens nur unterstützen.

www.fritz-strempfer-bauernschule.de

Gastronom Marcello Gallotti besucht mit Rudolf Bühler dessen Weide mit Schwäbisch-Hällischen Bio-Weideschweinen in Hohenlohe.

Seit 2019 schreibt der Lebensmittel-Großhändler Metro alljährlich den Preis für nachhaltige Gastronomie aus. Zu den drei Finalisten gehört in diesem Jahr das Karlsruher Bio-fine-dining-Restaurant erasmus, langjähriger Partner der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft.

„Mein Restaurant ist biozertifiziert, daher verarbeite ich vom Bio-Ei bis zum MSC-zertifizierten Fisch nur beste Ware“, sagt Küchenchef Marcello Gallotti, „die Prinzipien ,Nose to tail‘ und ,Root to leaf‘ setze ich um, wo immer es geht.“ Für den gebürtigen Römer heißt das: Er bezieht vornehmlich ganze Tiere wie etwa Schwäbisch-Hällische Bio-Weideschweine aus Hohenlohe. Diese verarbeitet er vom Rüssel bis zum Schwänzle zu Salsicce, Lardo aus dem festen Rückspeck der Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschweine oder Terrinen. Derzeit wird im erasmus als Amuse-Bouche beispielsweise Presskopf vom Schwäbisch-Hällischen mit Senfsoße und eingelegtem Gemüse serviert. Die Filetstücke kommen als Tellergerichte im Restaurant auf den Tisch. Feines Ragù gibt es im angeschlossenen Feinkostladen in Weckgläsern zu kaufen. Das Konzept hat dem Erasmus 2018 übrigens die Auszeichnung „Tierschutz auf dem Teller“ der Schweisfurth Stiftung eingebracht.

Als „Gastronomiepaar mit Migrationshintergrund“ fühlen sich die ausgebildeten Köche Andrea und Marcello Gallotti der Internationalität (sie sind Mitglied des Slow-Food-Netzwerks Chef Alliance) wie der Regionalität (sie sind Bioland-Partner) gleichermaßen zugehörig und verpflichtet. „Wir kaufen Fleisch aller Tiere ausschließlich direkt beim Landwirt ein, weil wir finden, dieser sollte den größten Teil des wirtschaftlichen Kuchens bekommen und weil wir selbst als Landwirte glücklich wären zu wissen, wo und bei wem unsere Tiere wertschätzend in hochwertige Lebensmittel verwandelt werden“, bekennen sie sich zu ihren Partnern wie der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und den Erzeugnissen „direkt vom Bauern“.

Die Gastronomieführer sind voll des Lobs. „In einem denkmalgeschützten Gebäude von 1928 erwartet Sie eine nicht alltägliche, ambitionierte Küche, die modern, durchdacht und mit klarem italienischem Einfluss daherkommt. Hier wird Nachhaltigkeit gelebt, nahezu alle Produkte sind biozertifiziert“, schreibt etwa der renommierte Guide Michelin, der dem erasmus einen Grünen Michelin-Stern (Gastronomie und Nachhaltigkeit) verliehen hat. 15 Punkte gibt der Reiseführer für Genießer Gault Millau. Und der Schlemmer Atlas lobt: „Andrea und Marcello Gallotti führen ihr italienisches Gourmetlokal mit Herz und Verstand. Die Bioqualität der Produkte, eine gekonnte Verarbeitung und eine exklusive Zubereitung sind für sie feste Grundsätze.“

Nun haben es Andrea und Marcello Gallotti mit ihrer Bewerbung beim Metro Preis für nachhaltige Gastronomie in die Endrunde geschafft. „Vielfältige kreative grüne Konzepte haben uns erreicht, die zeigen, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie keine Worthülse, sondern eine essenzielle Zutat ist. Die neunköpfige Jury des Preises hatte es bei der Auswahl der Finalisten nicht leicht - doch es können nur drei ins Finale einziehen“, teilt der Lebensmittel-Großhändler mit. Und nur einer kann gewinnen. Die Bäuerlichen drücken ihren Partnern Andrea und Marcello Gallotti die Daumen – und voten für sie!

Hier geht’s zur Abstimmung (bis 19. November):
www.metro.de/nachhaltigkeit/nachhaltige-gastronomie

Hier geht’s zur erasmus-Webseite:
www.erasmus-karlsruhe.de

Philipp Fetzer mit Freundin Annika vor dem Wartestall mit Schwäbisch-Hällischen Sauen.

Niederwinden, ein kleines Dorf zwischen Kirchberg/Jagst und Rot am See. In dieser bäuerlichen Welt ist noch was los. „Wir sind zehn aktive Landwirte“, sagt Philipp Fetzer. Er ist einer von ihnen. Seit Mitte dieses Jahres hat der 28-Jährige auf dem Hof das Sagen.

Über der Eingangstüre des frisch verputzten Bauernhauses hängt eine Tafel: „1884 Michael & Katharina Fetzer, 2021 Philipp & Annika Fetzer“ ist eingraviert. „Wir wissen nicht genau, wie alt das Haus wirklich ist“, erzählt Philipp Fetzer, „1884 wurde auf jeden Fall schon mal gründlich renoviert.“ Wenn alles fertig ist, wird das junge Paar den ersten und zweiten Stock beziehen, die Eltern Margit und Dieter Fetzer bewohnen das Erdgeschoss. Die Gravur ist im Übrigen ein Vorgriff auf das kommende Frühjahr: Im April wollen Annika und Philipp und heiraten.

Kennengelernt haben sich die beiden vor zehn Jahren auf dem elterlichen Hof von Annika Herrschner. „Philipp war unser Stift“, erzählt die zierliche Frau, der man gar nicht ansieht, wie tüchtig sie anpacken kann. „Ich helfe so viel wie möglich mit“, sagt die Betriebswirtin, die bei einem Agrar-Reisebüro beschäftigt ist, „und Samstag ist Schafftag.“ Obwohl Vater Dieter und Mutter Margit nach wie vor mitarbeiten, ist auf dem Fetzerschen Hof jede Arbeitskraft willkommen.

Vor kurzem ist Philipp Fetzer in die Herdbuchzucht der Schwäbisch-Hällischen eingestiegen. Rund die Hälfte seiner 90 Muttersauen gehört damit zur Spitzenklasse der Rasse und bilden die genetische Basis für die kommenden Generationen. Unterstützt wird der frisch gebackene Herdbuchzüchter von Martin Schneider, der im Landwirtschaftlichen Beratungsdienst arbeitet und die Sauen selektiert (https://haellisch.eu/hohenloher-leben/serie-qualitaet-hat-ihren-preis-6-die-zuchtwahl/).

Diejenigen, die nicht auf dem Hof bleiben, werden als Jungsauen an Betriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall geliefert.  Rund 700 Schwäbisch-Hällische Ferkel mästen die Fetzers selbst. Das Paar führt an den Ortsrand, wo sich der 90 Meter lange Stall für Ferkelaufzucht und Mast befindet. Auf der einen Seite befinden sich die Buchten für die Vormast, auf der anderen die für die Endmast. Im Strohlager in der Mitte steht ein großer Edelstahltrichter. „Das ist unser ganzer Stolz, unsere Einstreuanlage“, sagt Annika. „Mit der Initiative Tierwohl entwickelt sich auch der Markt“, sagt Philipp.

Dank viel Eigenleistung und staatlicher Förderung konnten sie die Kosten für diese Arbeitserleichterung auf ein vertretbares Maß senken. „Früher hat Mama eingestreut“, sagt Philipp, „jetzt muss sie nur noch die Heukörbe bestücken.“ Das natürliche Material dient zur Beschäftigung der Ferkel und Jungtiere. Die Pläne gehen weiter: Der Abferkelstall soll optimiert werden, um die Arbeit effizienter zu machen. Annika sagt: „Wir wollen ein Familienbetrieb bleiben, der ohne Fremdkräfte auskommt.“

Von der alten Landrasse Schwäbisch-Hällischen sind beide überzeugt. „Sie sind nur manchmal ein bisschen stur“, schränkt Philipp ein. Diesen Charakterzug stellt im Stall nebenan ein noch namenloser Jungeber unter Beweis. „Wir müssen einen Namen für ihn finden, der mit V beginnt“ – den Anfangsbuchstaben des Namens beziehen Eber immer vom Vater. Philipp klettert unter die Abdeckung, um das Tier heraus zu scheuchen. „Er hat tolle Tageszunahmen, rund 600 Gramm von Anfang an“, schwärmt der junge Züchter.

Festtagsessen: Hausgemachte Teigtäschle mit Schwäbisch-Hällischem Bäckle und Hohenloher Linsen.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Teigtäschle mit geschmortem Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und Hohenloher Linsen.

„Die Bäckle gehören für mich zum Besten vom Schwäbisch-Hällischen“, sagt unser Chefkoch Maximilian Korschinsky. Früher kamen die Schweinebacken in der Wurst, heute zaubern Köche mit ihnen ganz besondere Gerichte. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance ist Korschinsky die Verwertung des ganzen Tiers „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ besonders wichtig. Schließlich hat das Schwein nicht nur Filets zu bieten.

Zudem achtet Korschinsky der Slow-Food-Philosophie folgend auf die regionale Herkunft der Produkte. Zu den Schwäbisch-Hällischen Bäckle serviert er Hohenloher Linsen etwa von Anton Scheidel aus Wachbach bei Bad Mergentheim, der auf den eher kargen Flächen im Tauberfränkischen die eiweißhaltigen Hülsenfrüchte anbaut. „Das Rezept kostet zwar etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich“, verspricht der Chefkoch.

Hausgemachte Teigtäschle mit geschmorten Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Hohenloher Linsen und Geifertshofener Pfefferkäse
Zutaten (für 6 Personen)

Für Teigtäschle

• 500 g Weizenmehl 550
• 285 g Eigelb
• 1 Prise Salz

Für Bäckle, Sauce & Füllung

• 12 parierte Schweinebäckle
• 2 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl
• 1000 ml Bratenfond
• 300 ml Rotwein trocken
• 200 ml Sahne
• 1 EL Petersilie, fein geschnitten
• 1 EL Thymian, fein geschnitten
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Pflanzenöl

Für die Linsen

• 125 g Hohenloher Linsen
• 1 EL Karotten fein gewürfelt
• 1 EL fein gewürfelte rote Zwiebel
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Walnussöl
• 1 EL Hohenloher süßer Senf

Für die Dekoration

• 100 g Geifertshofener Pfefferkäse, dünn gehobelt
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

• Für die Teigtäschle in einer Küchenmaschine Mehl und Salz mischen, die Eigelbmenge zugeben und mindestens 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ist der Teig zu fest oder trocken, etwas Olivenöl zugeben, ist er zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig doppelt in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Die Schweinebäckle mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einem flachen Bräter von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
• Für die Sauce die Hälfte der Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem flachen Spatel lösen. Die Schweinebäckle wieder in den Bräter geben, mit dem Bratenfond (oder Brühe) auffüllen und abdeckt bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Sobald die Bäckle weich sind herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für die Füllung die Hälfte der erkalteten Bäckle in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) und die Knoblauchzehen sehr fein in Würfel schneiden. Eine beschichte Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Gemüsewürfel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürfelten Bäckle zugeben und ebenfalls mitdünsten. Anschließend etwas Bratensauce zugeben und reduzieren. Zum Schluss mit Petersilie und Thymian abschmecken.
• Für die Sauce die abgeschmeckte Bratensauce nochmals stark reduzieren, mit Sahne auffüllen und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb mit Rosmarin passieren.
• Nudelteig auspacken und in gleich große Teile schneiden. Den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine lassen, bis er dünn ist. Nun die Füllung mit einem kleinen Löffel auf eine Teigbahn geben und mit einem Ausstechring vormarkieren. Mit einem Pinsel und etwas Wasser die Ränder bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und mit einem passenden Ausstecher die Teigtäschle portionieren.
• Linsen in kochendem Wasser mit Lorbeerblättern (ohne Salz) weichkochen, anschließend durch ein Sieb abgießen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Würfel von Karotten und Zwiebel dünsten, Senf und Apfelessig zugeben. Die gekochten Linsen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen, salzen und pfeffern und mit Walnussöl mischen.
• Zum Anrichten die Teigtäschle in kochendem Salzwasser abkochen und in eine beschichtete Pfanne geben. Etwas Butter zugeben. Die restlichen Schweinebäckle ebenfalls in die Pfanne geben und erwärmen. Linsen, Teigtäschle und Sauce in einen flachen Teller geben und mit den Pfefferkäsehobel bestreuen. Für die Dekoration eignen sich auch Gemüsechips, konfierte Kirschtomaten oder fein geschnittene Kräuter.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Knackig und würzig: Echt Hällische Blutwurststängele.

Die neue Wurst ist der Renner: Echt Hällische Blutwurststängele mit grünem Urwaldpfeffer heißt die aktuelle Kreation der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Rund 20 Zentimeter lang und – als Paar – 90 Gramm schwer sind die Stängele ein ideales Vesper.

Die Zutaten der Blutwurststängele sind Echt Hällisch. „Schweinefleisch, -speck, -schwarten und -leber werden gekocht, geschnitten und mit warmem, schlachtfrischem Schweineblut angerührt und vermengt“, verrät Metzgermeister Thomas Simon. Auf schlachtfrische Zutaten können die Metzger der Bäuerlichen zurückgreifen, da die Wurstmanufaktur direkt an den Schlachthof grenzt.

Hier zum Beispiel sind die Erzeugnisse der Hohenloher Bauern zu haben: der Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen.

Erfolg kann Betrüger auf den Plan rufen. „HotDeals“ heißt eine neue Webseite, in der angebliche Rabatte auf die Erzeugnisse der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall versprochen werden. Die Webseite mit dem BESH-Logo kann auf den ersten Blick seriös wirken. Sie ist es nicht. Wir, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall distanzieren uns von dieser Betrugsmasche. Wer sicher sein möchte, auch wirklich die Erzeugnisse der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall einzukaufen, sollte dies in unseren Märkten, in unseren Partnerfachmetzgereien oder im Online-Shop tun.

www.besh.de/verbraucher/maerkte

www.besh.de/verbraucher/maerkte/finder

shop.besh.de

Vier Schweizer Metzgermeister zu Besuch bei Rudolf Bühler auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen.

Die jungen Männer wollen nichts weniger als eine kleine Fleischrevolution in ihrem Land auslösen. Vier Metzgermeister aus der Schweiz haben sich auf eine mehrwöchige Metzger-Europatournee gemacht. Ein Höhepunkt: der Besuch bei den Hohenloher Bauern.

Am Erzeugerschlachthof der Bäuerlichen in Schwäbisch Hall treffen Markus Wüthrich, Raffael Jenzer, Marcel Moser und Beat Wüthrich auf Hannes Dierolf, Bereichsleiter Vertrieb Fachmetzgereien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der die Gruppe führen wird. Erster Gesprächspartner ist Thomas Simon. Der Metzgermeister informiert die Kollegen, dass er und sein Team das Warmwursten praktizieren: „Das können wir hier dank der Nähe zum Erzeugerschlachthof.“ Innerhalb einer halben Stunde wird das schlachtwarme Fleisch zu Saiten-, Brat- und Schnittwurst verarbeitet.

Schweine auf der Eichelmastweide

Runter vom Sofa und raus in die Wälder: Alljährlich ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Traditionell war die herbstliche Eichelmast von Schweinen in vielen Regionen Europas verbreitet. Noch bis in die 1940er Jahre trieben auch Hohenloher Hirten ihre Schweine in die Eichen- und Buchenwälder, damit sie sich dort an den Waldfrüchten satt fressen konnten. Über Jahrtausende hinweg war dies die einzige Möglichkeit, Schweine zu mästen, ohne auf für den menschlichen Verzehr geeignete Futtermittel zurückzugreifen.

Herbstgenuss: Kürbisknödel mit rahmigen Lauch und marinierten Steinpilzen.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Kürbisknödel mit rahmigen Lauch und marinierten Steinpilzen.

Er gehört zum beliebtesten Herbstgemüse der Deutschen überhaupt - und das, obwohl er alles andere als ein urdeutsches Gewächs ist. Der Hokkaido stammt nämlich von der gleichnamigen japanischen Insel, wo er Uchiki Kuri genannt wird. Seit den 1990er Jahren ist er in unseren Breiten heimisch und mittlerweile so beliebt, dass er den Kürbismarkt dominiert.

Bis in den Winter ist Hokkaidos erntefrisch in den Geschäften zu haben. Andre Hutzenlaub etwa, Mitgliedsbetrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, baut auf seinem Biolandhof verschiedene Sorten Kürbisse an – auch Hokkaidos. Die runden, gerippten, mittelgroßen und außen wie innen sind beispielsweise im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen zu haben.

Robuste Tiere: Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine leben vom Frühjahr bis tief in den Herbst auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.