Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine beim Festumzug auf den Cannstatter Wasen.

Der Volksfestumzug zum Cannstatter Wasen in Stuttgart hat Tradition – auch für die hiesigen Bauern und die Schwäbisch-Hällischen Schweine. Die Hohenloher erweisen mit der Teilnahme dem Begründer der alten Landrasse ihre Referenz:  König Wilhelm I. von Württemberg.

Prächtig dekorierte Brauereigespanne, bunte Trachtengruppen und Musikkapellen, Gruppen und Bürgerwehren aus dem ganzen Land – mehr als 3500 Mitwirkende - ziehen am ersten Festsonntag vom Kursaal durch die historischen Gassen Bad Cannstatts bis zum Wasen. Unangefochtene Stars beim Publikum sind alljährlich die munteren Schwäbisch-Hällischen Schweine. Die robusten Eichelmastschweine leben auf weitläufigen Weiden in Hohenlohe und legen die mehr als vier Kilometer lange Strecke daher ohne Mühe zurück.

Das Cannstatter Volksfest wie die Schwäbisch-Hällischen Schweine, die älteste deutsche Schweinerasse, gehen auf denselben Mann zurück: König Wilhelm I. von Württemberg, der in den Jahren 1816 bis 1864 regierte. Sein Amtsantritt fiel in eine Zeit großer Not: 1815 war in Indonesien der Vulkan Tambora ausgebrochen - eine der schwersten Naturkatastrophen seit Menschengedenken. Davon betroffen war auch Württemberg, 1816 wurde das „Jahr ohne Sommer“: Von April bis September gingen Regen-, Graupel- und Schneeschauer nieder. Das Getreide verschimmelte auf dem Feld, die Ernte fiel aus. Die Folgen waren Hunger und Verarmung.

Der junge König verordnete seinem Land daher Innovationen, um die Wirtschaft anzukurbeln. Er gründete die Universität Hohenheim, rief das Landwirtschaftliche Fest zu Cannstatt ins Leben und ließ auch chinesische Schweine „zur Hebung der Schweinezucht“ aus England importieren. Sie wurden mit heimischen Rassen gekreuzt. Am besten verbreitete sich das Landschwein in der Region rund um Schwäbisch Hall, darum Schwäbisch-Hällisches genannt.

Schweine mit „tief herabhängenden Schlackohren“
Erste Beschreibung der Landrasse durch Pfarrer Treßler 1844

Die Teilnahme der Schwäbisch-Hällischen mit „den tief herabhängenden Schlackohren, dem langen Rüssel, den groben Knochen, der außerordentlichen Körperlänge mit dem besonderen Kennzeichen der Aechtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil“ (erste Beschreibung der neuen Rasse aus dem Jahr 1844, verfasst von Pfarrer Treßler aus Geislingen am Kocher) ist also auch eine Verbeugung vor Wilhelm I. – dem Begründer der alten Landrasse, die Hohenloher Bauern um Rudolf Bühler Anfang der 1980er Jahre vor dem Aussterben gerettet und zu neuer Blüte geführt haben.

Gemeinsam mit Rudolf Bühler werden fünf Hohenloher Bauern an diesem Sonntag 35 Schwäbisch-Hällische zum Wasen treiben. Voraus marschiert der Haller Siederszug, den Schweinen folgen eine herbstlich geschmückte Chaise und eine 30-köpfige Blaskapelle des Musikvereins Wolpertshausen. Wer nicht live dabei sein kann: den Fernseher einschalten, es lohnt sich!

Volksfestumzug
Sonntag, 24. September, 11 Uhr
SWR-Fernsehen überträgt bis 13 Uhr live
Weitere Informationen unter www.cannstatter-volksfest.de/de/volksfest/festumzug/

Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Von kommender Woche an ist die Delikatesse aus Hohenlohe wieder zu haben.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen vor mehr als 30 Jahren die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war: die Eichelmast. Eichelmastschweine leben auf großen Weiden; 15 Tiere pro Hektar sind gestattet. Hier durchwühlen sie auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Aus dem Silo rieselt das Futter, Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen sowie 20 Prozent getrocknete und geschrotete Eicheln in die Tröge.

Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen – Bewegung hält bekanntlich schlank.

Doch irgendwann hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Dann haben die Eicheln im Futter dem festen Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verliehen. Der hohe Fett- und Stärkegehalt der Baumfrüchte hat feine Fettäderchen hinterlassen.

Im Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Schweinehälften mit der dicken Schwarte grob- und feinzerlegt. Die weniger edle Teile werden in die nahe dem Schlachthof gelegene Wurstmanufaktur geliefert. Das Wursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.

Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf bis 18 Monate reift. Die Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.

Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen: www.shop.besh.de

Noch ein Tipp zur Zubereitung: Unbedingt Fett und gegebenenfalls Schwarte dran lassen, sie prägen den Geschmack. Und zurückhaltend würzen, damit der feine Geschmack des Eichelmastfleischs zur Geltung kommt.

https://www.youtube.com/watch?v=DnEbuHzQfxo

Ein Besuch in der Wurstküche

Frische Blut- und Leberwurst im Naturdarm gehören zu einer traditionellen Hohenloher Schlachtplatte. Mit kühleren Tagen wächst auch der Appetit auf deftige Genüsse. Wie werden diese Würste eigentlich hergestellt? Ein Besuch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ein eingespieltes Team: Die Männer und Frauen arbeiten zügig und konzentriert, jeder Handgriff sitzt. Zunächst kontrolliert der Metzgermeister die vorbereiteten Zutaten für die Leberwürste: Kopffleisch, Backe und Wamme mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) sind vorgekocht und gewolft. Auch die kurz angebrühte Leber kommt in den Wolf, ebenso in frischem Schweineschmalz geröstete Zwiebeln.

„Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof“
Thomas Simon, Metzgermeister

In einem Eimer hat ein Mitarbeiter Naturgewürze von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices abgewogen: Salz, weißer Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat und mehr. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. Der  Metzgermeister betont: „Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof.“ Im Gegensatz zur Dosenleberwurst wird die in Naturdärmen etwas kräftiger abgeschmeckt, weil beim Erhitzen im Kessel Geschmack verloren geht. Zuletzt werden die Zutaten gekuttert, damit sich alles zu einer homogenen Masse verbindet.

Ein Mitarbeiter bereitet am Wurstfüller alles vor. Er spritzt die Maschine gründlich mit Wasser ab, stellt einen Eimer mit gewässerten Därmen und legt Klammern bereit. Ein anderer schiebt einen großen Edelstahlbehälter mit der fertigen Leberwurstmasse heran. Ein Greifarm hebt den Behälter an und kippt die Masse in den großen Trichter des Wurstfüllers. Am anderen Ende schiebt der Metzger lange Därme über ein Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät jeweils vier Leberwürste aus. Die Kontrolle an der Waage belegt: Ein Würstchen wiegt 100 Gramm. So soll es sein.

Eine Mitarbeiterin schiebt die Wurstketten auf einen Metallstab, den sie anschließend Reihe für Reihe an einem Gitterwagen aufhängt. Ist eine Wurst geplatzt, drückt sie das Brät in eine Schüssel. Der Inhalt kommt wieder in den Trichter – nichts wird verschwendet. Zuletzt garen die gefüllten Leberwürste in heißem Dampf und werden anschließend kalt abgeduscht.

Jetzt sind die Blutwürste an der Reihe. Thomas Simon kontrolliert im Kühlraum die Vorbereitungen: Gekochtes Bauchfleisch, Speck und Rüssel sind grob gewolft und gekühlt gestellt. Vor dem Wursten schwenkt ein Metzger die Masse mittels großer Siebe in heißem Wasser ab. Die Schwarten vom Rückenspeck („die ist heller als die von der Maske, das sieht in der Blutwurst schöner aus“) kochen in großen Netzen, bis sie weich sind.

Noch heiß („kalt werden sie hart“) kommen sie zum Fleisch in den Wolf. In einem Metalleimer wiegt ein Metzger frisches Schweineblut ab, das er langsam in den Wolf gibt. Sofort färbt sich die Masse dunkel. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, Nelke, Thymian, Majoran, auch etwas Honig gehört hinein. Immer wieder macht der Metzgermeister die Probe: Schmeckt’s, wie es soll? Am Ende ist er zufrieden. Ein Mitarbeiter schiebt den Behälter mit der Blutwurstmasse zum Wurstfüller. Das Procedere beginnt von neuem.

So geht Warmwursten im Stil der Hohenloher Hausmetzger. Sicher, Geräte und Mengen sind größer. Doch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist nach wie vor Handwerk gefragt. „Stimmt“, sagt Thomas Simon und grinst. Er muss weiter.

Unsere Heimatküche (40): Lammrücken mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen.

Dank artgerechter Haltung ist Hohenloher Lammfleisch eine Delikatesse. Von Frühjahr an lassen die Hohenloher Schäfer, die sich zur Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm zusammengeschlossen haben, ihre Tiere die Hänge von Kocher, Jagst und Bühler beweiden. Die genügsamen Tiere leisten damit einen unverzichtbaren Beitrag zu Landschaftspflege und Naturschutz. Ohne sie würden weite Teile der Kulturlandschaft verbuschen.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt das magere, leicht marmorierte Fleisch der Hohenloher Lämmer. Für das Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland ist die Wahl des regionalen Produkts ohnehin selbstverständlich. In diesem Gericht unserer Reihe „Heimatküche“ setzt Korschinsky auf die klassische Kombination Lamm und Bohnen. Die grünen Schoten haben ja derzeit Saison.

Dazu serviert der Chefkoch Polenta. Der gelbe Maisgrieß steht vor allem in Italien, Frankreich und Spanien häufig auf dem Speiseplan. Früher ein typisches Arme-Leute-Essen, hat sich Polenta zu einer beliebten Beilage entwickelt.  Aufgrund der enthaltenen Kohlenhydrate ist der Maisgries ein echter Sattmacher und dank der enthaltenen Vitamine und Mineralien gesund.

„Polenta ist zudem eine äußerst flexible Beilage“, sagt Korschinsky, „Maisgries braucht kräftige Aromen oder geschmacksgebende Zutaten wie Pilze, Oliven und Kräuter.“ Auch mit würzigem Käse und intensiv schmeckenden getrockneten Tomaten macht Polenta eine gute Figur. Noch ein Tipp des Chefkochs: Sollte etwas übrigbleiben, die Polenta am nächsten Tag in Butter goldgelb braten.

Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Rücken vom Hohenloher Lamm ohne Knochen
• 250 g grüne Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 350 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Tomatensaft
• 180 g Maisgries (Polenta)
• 40 g geriebener Via Aurelia Hartkäse von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 50 g getrocknete Tomaten
• Frischer Rosmarin
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Muskatnuss, Steakpfeffer grob von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

• Lammrücken von den restlichen Sehnen befreien, etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
• Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Bohnen abschütten und abschrecken. Zum Servieren die Bohnen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfel erhitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gemüsebrühe und Tomatensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Maisgries einrieseln und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Vor dem Servieren Butter, geriebenen Via Aurelia und fein geschnittene getrocknete Tomaten zugeben.
• Rosmarin fein schneiden, mit Steakpfeffer und Rosa Beeren vermischen. Lammrücken bei 90 Grad (Umluft) 10 bis 15 Minuten fertiggaren, herausnehmen und in der Rosmarin-Gewürz-Mischung wälzen. In Scheiben schneiden, mit Bohnen und Tomatenpolenta anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Prämierung bei der Zuchtschau 2022.

Wer hat schon mal live ein Zuchtschwein gesehen? Beim 36. Hoffest von Familie Bühler auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen haben Gäste dazu Gelegenheit. Die Zuchtschweineprämierung mit Schwäbisch-Hällischen ist traditionell der Höhepunkt des Fests.

Wenn beim alljährlichen Hoffest auf dem Sonnenhof die Zuchtschweineprämierung beginnt, geht ein Raunen durchs Publikum, das sich um den Vorführring drängt: „Sind die riesig!“ Mit einer Widerristhöhe von 80 Zentimetern und einem Gewicht von bis zu 280 Kilogramm (Sauen) sowie 90 Zentimeter Widerristhöhe und bis zu 350 Kilogramm Gewicht (Eber) sind die Schwäbisch-Hällischen wirklich beeindruckend. Die so genannten Herdbuchsauen und -eber (https://haellisch.eu/hohenloher-leben/3824/) bilden die Basis des Fortbestands der alten Landrasse – Ehrensache für die Züchter, an diesem Tag ihre prachtvollen Exemplare einem großen Publikum und den Juroren vorzustellen. Veranstaltet wird die Zuchtschweineprämierung vom staatlich anerkannten Zuchtverband, der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein.

Die Tiere treten in vier Kategorien an: Eber, Jungeber, Sauen und Läufer. Angemeldet haben sich in diesem Jahr insgesamt sechs Schwäbisch-Hällische Herdbuchzüchter. Geplant ist eine Präsentation von fünf männlichen Tieren, einer Sau und mehreren Läufern. Man darf gespannt sein, wie die beiden Zuchtrichterinnen Dr.a Maite Mathes und Dr. Ramona Weishaar die Schweine beurteilen und wer am Ende bei der Zuchtschweineprämierung das Rennen macht.

Bewertet werden die Schweine im Vorführring nach den im Zuchtprogramm festgelegten Kriterien. Und so sieht das ideale Schwäbisch-Hällische Schwein aus: Zum Exterieur zählen beispielsweise das große Schlappohr und die tiefe Brust. Kräftige Gliedmaßen sind angesichts des Gewichts der Tiere ein wichtiges Kriterium. Die gerunzelte Stirn weist auf den Einfluss der zu Beginn der Zucht ab dem Jahr 1820 eingekreuzten chinesischen Schweine hin. Die Anteile schwarzer und weißer Haut können verschieden ausgeprägt sein; die Gliedmaßen sollen weiß sein. Optional ist eine weiße Rüsselscheibe und Schwanzspitze möglich.

Ein besonderes Augenmerk wird auf das Gesäuge und die Zitzen gelegt. Zuchtziel der Rasse sind 16 Zitzen, jeweils acht auf beiden Seiten gleichmäßig verteilt und gut entwickelt. So genannte Zwischenzitzen führen zum Ausschluss aus der Herdbuchzucht. Zudem spielt die Rückenspeckdicke in der Bewertung eine Rolle. Dieser Wert wird bei der Selektion in jungen Jahren mit einem Ultraschallgerät an drei Stellen des Rückens des Jungtieres ermittelt. Der Grund: Wenn eine Sau Ferkel hat, verbrennt sie viel Energie. Dieses Polster ist also lebenswichtig für die Mutter. Natürlich spielt auch die Anzahl der Würfe und Ferkel bei der Bewertung eine Rolle.

Dass die Zuchtschweineprämierung auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen stattfindet, hat einen guten Grund: Hier hatten 1984 acht Bauern mit den letzten verbliebenen Schwäbisch-Hällischen Sauen und einem Eber den Neuanfang gewagt. 1986 wurde die Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein e.V. gegründet. Heute bilden 440 eingetragene Schwäbisch-Hällische Herdbuchsauen und 36 Herdbucheber aus neun Linien die Nukleusherde, insgesamt stehen 3800 Sauen im Schwäbisch-Hällischen Zuchtbuch. Die Zukunft der alten Landrasse ist gesichert.

Hoffest der Familie Bühler auf dem Sonnenhof
Sonntag, 27. August
10 Uhr: Ökumenischer Gottesdienst im Hofgarten
ab 11 Uhr: „Das Beste aus Küche und Keller“
14 Uhr: Zuchtschweineprämierung der Schwäbisch-Hällischen Landrasse
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen (Autobahn 6, Ausfahrt 44)

Willi und Karin Messerschmidt vor einem Stall mit Rindern.

Streuobstwiesen dominieren die steilen Hänge des Steinbacher Tals. Zwischen Mainhardter Wald und Waldenburger Bergen hat sich die Ohrn tief ins Gestein gegraben. Am Ufer beim Weiler Ohnholz liegt der Bauernhof von Willi und Karin Messerschmidt.

Das gepflegte Anwesen mit Wohnhaus und mehreren Ställen nimmt rund einen halben Hektar Fläche ein. In einem großen Stallgebäude stehen 45 Milchkühe, Rotbunte und Fleckvieh, für die sich die Familie kürzlich einen Melkroboter angeschafft hat. „Die Kuh geht zum Roboter und entscheidet damit selbst, wann und wie oft sie gemolken werden möchte“, erklärt Karin Messerschmidt. Die Maschine bringe nicht nur eine Zeitersparnis für die Bauern. Die Tiere hätten weniger Stress, im Stall herrsche mehr Ruhe, haben die beiden beobachtet. Ihre Milch liefern sie an die Molkerei FrieslandCampina nach Heilbronn.

Die Bullenkälber werden, gestaffelt nach Alter, in mehreren großen luftigen Offenställen mit eingestreuten Liegeflächen gemästet. Braun-weißes Fleckvieh und Rotbunte, Weißblaue Belgier mit hellem Fell und schwarzen Flecken, goldbraune Limousin: Die vielen Rassen auf dem Hof bilden ein buntes Bild. „Das ist ein bisschen ein Fimmel von uns, wir wollen von allen Farben was“, sagt Willi Messerschmidt und grinst. Den jungen braun-schwarzen Parthenaise-Bullen mit der ausdrucksstarken Zeichnung etwa haben sie vor kurzem zugekauft.

Rund 60 Hektar Grünland bewirtschaftet die Familie, 15 Hektar davon sind Steillagen. Auf dem nun wieder frischen Grün kommen die Weiderinder bœuf de Hohenlohe zum Einsatz. „Der Regen war unsere Rettung“, sagt die Bäuerin, „das Gras ist gewachsen, deshalb konnten wir die Tiere die ganze Zeit draußen lassen.“ Zwischen 40 und 50 weibliche Rinder beweiden die steilen Hänge rund um den Ort Ohnholz. Probleme mit Trittspuren haben sie nicht: „Wenn man das Jahr drauf noch was davon haben will, darf man die Weide nicht überbelegen“, erklärt Karin Messerschmidt. Die Tiere bringen sie regelmäßig auf neue Flächen, damit sich der Grasbestand erholen kann.

Einige Kilometer vom Hof entfernt haben die Messerschmidts in Schuppach mehrere Weiden in Steillage gepachtet. Willi Messerschmidt bringt als Lockmittel zwei Eimer Schrot mit. Kaum hören die sieben Weiderinder den Pick-Up vorfahren, laufen sie aus dem Unterstand an den Zaun. „Alle zwei Tage komme ich her und schaue nach ihnen“, erklärt der Bauer: „Die sollen sich an mich gewöhnen.“ Von Mai bis November leben die bœuf de Hohenlohe auf der Weide; vor Wintereinbruch bringt sie Willi Messerschmidt mit dem Treibwagen zurück auf den Hof. Im Winter steht zusätzlich zur täglichen Stallarbeit die Bewirtschaftung der zehn Hektar Waldflächen auf dem Programm.

Im Alter von 24 Monaten werden die Weiderinder bœuf de Hohenlohe bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall geschlachtet. Einige Tiere verarbeitet Messerschmidts Schwager, ein Metzgermeister, direkt auf dem Hof. Dieses feinfaserige, zarte Fleisch vermarktet die Familie selbst. „Regionales steht hoch im Kurs“, sagt der Bauer, „die Menschen wollen wissen, woher ihr Essen kommt.“ Bei der Abholung bringen Eltern oder Großeltern häufig ihre Kinder mit auf den Hof. „Dann muss man sich Zeit nehmen, ihnen alles erklären“, betont Willi Messerschmidt. Seine Frau Karin, die zudem beim Projekt Lernort Bauernhof mitwirkt, ergänzt: „Das ist doch unsere Kundschaft von morgen.“

Der Bauer (60) ist staatlich geprüfter Wirtschafter für Landbau; seine Frau (54) stammt aus einer Nebenerwerbslandwirtschaft und ist gelernte Bürokauffrau: „Das ist aber nicht so meine Welt, ich will lieber schaffen“, sagt sie und krault liebevoll Molly, die riesige Hütehündin der Rasse Šarplaninac. Das Paar hat zwei Kinder, die 22-jährige Tochter Tina, die neben ihrem Beruf auf dem Hof mithilft, und Sohn Ronny. Der 18-Jährige hat kürzlich mit einer landwirtschaftlichen Ausbildung begonnen. „Es sieht ganz danach aus, dass er eines Tages den Hof übernimmt“, freut sich die Mutter. Ein bisschen verlegen lächelnd stimmt der Vater zu: „Das ist doch unser Lebenswerk!“ Da hat er recht.

Familie Immel am Stalltor.

Auf ihrem Aussiedlerhof nahe Bibersfeld halten die Landwirte 130 Schwäbisch-Hällische Muttersauen und mästen deren Ferkel, die sie über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarkten. Die Immels sind ein typischer bäuerlicher Familienbetrieb.

1993 sind die Bauern von der alten Hofstelle in der Ortsmitte ausgesiedelt. An der Zufahrt zum Hof liegen die Häuser der beiden Familien. Das weitläufige, rund ein Hektar große Gelände am Sülzbach ist ein Paradies Kinder. Mutter Jennifer Immel (35) hat Sofia vom Ferienprogramm im Freilandmuseum Wackershofen abgeholt. Die lebhafte Siebenjährige schwingt sich mit Bruder Jonas (5) aufs Gokart und los geht‘s. „Der einzige Nachteil ist, dass die Freunde nicht in der Nähe leben“, schränkt Großmutter Renate Immel ein.

Die ersten Schwäbisch-Hällischen Sauen haben die Immels im Jahr 2015 auf den Hof geholt. Die Umstellung auf die alte Landrasse aus der Region war der richtige Schritt, davon ist Michael Immel (35) überzeugt: „Bei den Bäuerlichen haben wir höhere Standards und bessere Vermarktungsmöglichkeiten.“ Gerhard Immel (60) ergänzt: „Wir wollten nicht immer größer werden.“ Gemeinsam mit Hauswirtschaftsmeisterin Renate Immel (58) bilden die beiden Landwirtschaftsmeister die GbR des Betriebs.

Zum Hof gehören rund 70 Hektar Ackerland, hier bauen die Landwirte Körnermais, Weizen, Gerste und Hirse an. Der größte Teil des Getreides für die Schweine stammt vom Hof, ein wenig kaufen sie beim Kollegen im Nachbardorf zu. Zur Eiweißversorgung der Tiere setzen die Immels neben europäischem Sojaschrot auch wärmebehandelten Rapsextraktionsschrot ein. Der langanhaltenden Trockenheit wegen wird der Ernteertrag in diesem Jahr allerdings geringer ausfallen: „Manches Getreide ist notreif“, so Renate Immel.

In einem großen Silo, das die Hofstelle überragt, lagert Mais. „Milchsäuregärung konserviert die Körner“, erklärt Michael Immel, „wir schroten sie nach Bedarf.“ Das Heu von 30 Hektar Grünland verkaufen die Bauern an Pferdehalter. Einen Teil lassen sie zu so genannten Grascops pressen. „Die schmecken den Schweinen und sind ein gutes Beschäftigungsmaterial“, sagt der Juniorchef.

Davon haben die Mastschweine in dem großzügigen Frischluftstall an der anderen Seite des Geländes ohnehin zuhauf, davon können wir uns beim gemeinsamen Rundgang überzeugen. Da es an diesem Tag sehr windig ist, sind die Stalltore zur Wetterseite hin geschlossen. Gerhard Immel öffnet den oberen Teil, damit wir hineinschauen können. „Das ist der Wellnessbereich“, sagt Gerhard Immel lachend. Die Flächen sind großzügig mit Langstroh eingestreut, in dem die Tiere lebhaft herumspringen.

„Den Transport zum Erzeugerschlachthof nach Schwäbisch Hall machen wir natürlich selbst“, sagt Michael Immel und zeigt auf den Anhänger. Die kurzen Wege zur Schlachtstätte sind ein weiterer Vorteil der Mitglieder der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Familie Immel ist, das wird deutlich, mit ihrer Entscheidung zufrieden. Und was will Jonas einmal werden, wenn er groß ist? Der Fünfjährige zögert keine Sekunde: „Bauer!“

Im Frühjahr war es noch grün: Weiderinder von Familie Böhm.

Dunkle Wolken hängen über dem Schwäbisch-Fränkischen Wald. Ab und zu blitzt die Sonne durch, dann wieder nieselt es. Über Niederschläge will nach diesem heißen Juli aber niemand klagen – auch Erwin und Andreas Böhm im Murrhardter Teilort Steinberg nicht.

Den Rindern, die auf der ans Wohnhaus grenzenden, fünf Hektar großen Weide stehen, tut das kühle Wetter offensichtlich gut. Andreas Böhm pfeift kurz, schon setzen sie sich in Richtung Zaun in Gang. Eine Kuh zupft sich einige Äpfel vom Baum, eine andere streckt dem Landwirt zutraulich den Kopf entgegen. „Die Wohlfühltemperaturen von Kühen liegt zwischen -5 und plus 17 Grad Celsius“, erklärt der 41-Jährige und krault das Tier zwischen den Ohren. Er kennt von allen seinen Kühen die Endnummern der Ohrmarken: „Mit Namen habe ich es nicht so, bin ein Zahlenmensch.“

50 bis 60 weibliche Jungtiere, Färsen genannt, weiden rund 22 Hektar Streuobstwiesen von Privatleuten rund um Steinberg ab – Flächen, die sonst versteppen würden. Nicht gerade eine üppige Nahrung, nach diesen heißen Tagen ohnehin nicht. Daher kommen die der alten Hohenloher (Zweinutzungs-)Rasse Fleckvieh im Herbst in den Stall, sagt Andreas Böhm: „Dann fleischen sie auf.“ Im Winter transportiert der Landwirtschaftsmeister die ausgemästeten bœuf de Hohenlohe selbst zum Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. „Seit 2003 gehen alle meine Tiere dorthin.“

„Ordnung kostet nichts“
Andreas Böhm, Landwirtschaftsmeister

60 Hektar Grünland liefern Heu und Silage, 18 Hektar Ackerland etwas Getreide, Silomais und Kleegras: „Das brauchen wir fürs Futter“, sagt Andreas Böhm. Der 72-jährige Seniorchef ergänzt: „Morgens und abends bekommen die Tiere im Stall zusätzlich Grünfutter.“ Auf den Weiden ist jetzt nicht mehr viel zu holen. Die Trockenheit in diesem Sommer ist auch bei Andreas und Erwin Böhm ein Thema. „Es ist so schlimm wie in den letzten Jahren, für den Mais zum Teil noch verheerender“, bilanziert Andreas Böhm. Schon jetzt mussten sie auf Silovorräte zurückgreifen.

1975 ist die Familie von der Ortsmitte auf den rund 80 Ar großen Hof mit dem Wohnhaus und den zwei Ferienwohnungen am Ortsrand von Steinberg gezogen – und doch dürfen die Landwirte hier nicht erweitern: „Wir sind ein Aussiedlerhof mitten im Ort“, sagt Andreas Böhm. Und ein Vorzeigebetrieb: Die Strohballen in der Scheune sind akkurat gestapelt, nichts liegt herum. Der Landwirtschaftsmeister lacht über das Kompliment: „Ordnung kostet nichts.“

Im großen Offenstall käuen auf der linken Seite rund 50 Mastbullen genüsslich ihr Futter, auf der rechten Seite stehen 85 Milchkühe. Direkt daran schließt sich der 2009 gebaute Melkstand an. Hier ist Platz für jeweils zwölf Tiere auf beiden Seiten. „Die Technik heißt swing over, jede Melkeinheit wird für zwei Seiten eingesetzt“, erklärt der Landwirtschaftsmeister, „damit nutze ich die Technik maximal aus.“ Eineinviertel Stunden verbringt er morgens und abends hier. Rund 6000 bis 7000 Liter Milch pro Kuh und Jahr gehen an die Molkerei Hofgut in Schwäbisch Hall.

Auf dem Hof arbeitet auch die Australien-Shepard-Hündin Finja: „Sie hilft beim Kühetreiben an den Melkstand oder auf die Weide“, sagt Andreas. Da kommt Finja auch schon angesprungen und macht die Landwirte darauf aufmerksam, dass sich im Stall was tut. Eine Kuh kalbt und benötigt möglicherweise Geburtshilfe. „Die Füße des Kalbs sind ziemlich groß“, beurteilt Erwin Böhm die Situation.

Wir müssen uns verabschieden. Per WhatsApp erreicht uns später die Info: Das Kalb ist gesund zur Welt gekommen.

Unsere Heimatküche (38): Sommerliches Gemüseragout mit Schwäbisch-Hällischem Filet

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein sommerliches Gemüseragout mit Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe).

Inzwischen bekommt man alles, was das Genießer-Herz begehrt, zu jeder Jahreszeit. Wer sich aber umweltbewusst und zudem kostengünstig ernähren möchte, sollte wissen, was gerade wächst und im Angebot ist. Ein Blick in den Saisonkalender zeigt: Der Hochsommer beschert uns Früchte, Salate und Kräuter in Hülle und Fülle. Jetzt sind alle sommerlichen Gemüsesorten aus der Region in bester Qualität zu haben (https://www.instagram.com/p/CB4814_B3cE/?img_index=1) – Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten und vieles mehr.

„Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Maximilian Korschinksy, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, lässt sich von der Fülle inspirieren. „Regional, saisonal und in Bio-Qualität“ sind für ihn die drei wichtigsten Kriterien bei der Wahl seiner Produkte. „Saisonales Gemüse schmeckt besonders intensiv, weil es ohne lange Transportwege frisch geerntet auf dem Teller landet“, sagt Korschinksy, der als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland natürlich zum regionalen Angebot greift.

In seinem neuen Rezept der Heimatküche kombiniert er sommerliches Gemüseragout mit Filetschnitzelchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Geriebener Hartkäse aus Heumilch (EU-garantierte traditionelle Spezialität) der Dorfkäserei Geifertshofen verleiht dem Fleisch den besonderen Pfiff – Piccata Milanese auf Hohenloher Art. Zudem gilt: „Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort.“

Sommerliches Gemüseragout mit Piccata Milanese auf Hohenloher Art

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 ganzes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 2 Eier
• 125 g geriebener Via Aurelia von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 2 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 rote Paprika
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Tomatensaft
• 2 EL Mehl
• Olivenöl
• Frischer Thymian, frischer Rosmarin
• 1 Bund Rucola
• Salz, Pfeffer, rosa Beeren, grober Steakpfeffer von Ecoland in der Mühle

Zubereitung:

1. Schweinefilet gegebenenfalls von restlichem Fett und Sehnen befreien, anschließend in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig mit einem Schnitzelklopfer plattieren.
2. Eier mit Salz und Pfeffer kurz aufschlagen und geriebenen Via-Aurelia-Hartkäse untermischen. Frisch geschnittenen Rosmarin zugeben und verrühren.
3. Gemüse waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch und rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel goldbraun braten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Rosa Beeren würzen. Mit Tomatensaft ablöschen und dickflüssig einköcheln. Zum Schluss frisch geschnittenen Thymian zugeben und vermengen.
4. Schweinefiletscheiben mit Steakpfeffer würzen, in Mehl wenden und anschließend durch die Ei-Käse-Masse ziehen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schweinefiletscheiben nacheinander bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
5. Schweinefiletscheiben mit dem Gemüseragout servieren und mit Rucola dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. August – verpassen Sie das Rezept nicht.

Die Bio-Landwirte Elisa und Albrecht Löblein prüfen den Reifegrad der Weizenkörner.

Der Main-Tauber-Kreis gehört traditionell zu den trockenen Regionen Baden-Württembergs. Auch hier blieben die Niederschläge seit Mai weitgehend aus. Wie sieht es auf den Feldern aus? Unterwegs rund um den Eichhof der Familie Löblein bei Niederstetten.

Als Albrecht Löblein 1988 den Betrieb von seinen Eltern übernahm, stellte er ihn sofort auf ökologische Bewirtschaftung um. Die Überzeugung, das Bio der richtige Weg ist, teilt der Landwirt  mit Tochter Elisa. Die 25-Jährige hat Ökologische Landwirtschaft an der Hochschule in Triesdorf studiert und demnächst ihren Master in der Tasche. Eines Tages wird sie den Betrieb führen. Derzeit arbeitet die junge Frau bei „Ecoland – Verband für Ökologische und Klimaresiliente Land- und Ernährungswirtschaft“ als Geschäftsführerin, zur anderen Hälfte auf dem elterlichen Betrieb. Hier erzeugen die Löbleins mit rund 40 Muttersauen Schwäbisch-Hällische Bio-Ferkel, zudem sorgen sie als Herdbuchbetrieb für den Zuchtnachwuchs.

Auf frisches Gras, das die alte Landrasse gut verträgt, werden die Schweine in diesem Jahr weitgehend verzichten müssen. Die 1,7 Hektar große Wiese im FFH-Schutzgebiet (Flora-Fauna-Habitat) bietet einen deprimierenden Anblick. „Die Grasnarbe ist bereits von den vergangenen Jahren durch die Hitze geschädigt“, erklärt Elisa, „wenn es so weitergeht, erholt sie sich nicht mehr.“ Vor drei Wochen haben sie hier gemäht, heute gleicht die Wiese einem Stoppelacker.

Wie alle Landwirte registrieren die Löbleins die Niederschläge genau: Mal waren es 7,5 Liter, mal 9, an Fronleichnam 10 Liter. Albrecht Löblein ordnet die Zahlen ein: „Ein normaler Regen bringt 50, 60 Liter.“ Das Jahr fügt sich in eine besorgniserregende Entwicklung: „Die Jahre 2018, 2019 und 2020 waren zu trocken, 2021 war zu nass, 2022 zu trocken und 2023 ist extrem zu trocken.“ Die Folge: Die Felder leuchten so gelb wie üblicherweise im August. Doch die Körner der goldgelben Weizenähren sind klein und hart: „Notreif“, befindet der Landwirt und beißt zur Probe hinein.

Dinkel, Winterweizen, Triticale, Hafer, Sommergerste, Erbsen mit Wicken und Klee bauen die Bio-Bauern auf ihren Flächen an. In dieser Woche wollen sie mit der Ernte beginnen. „Wir sind im Schnitt zwei bis drei Wochen früher dran“, sagt Albrecht Löblein. Wenn es überhaupt etwas zu ernten gibt: „Beim Klee hatten wir einen Schnitt, das war’s.“ Schlimm sieht es auch auf einem anderen, rund 1,5 Hektar großen Acker aus. Da und dort sind vereinzelt knapp 20 Zentimeter hohe krautige Pflanzen aufgegangen, an denen etwa 3 Zentimeter große Hülsenfrüchte hängen. Hier haben Albrecht und Elisa Löblein Mitte Mai erstmals Kichererbsen gesät. „Doch das Saatgut kam zu spät, die Pflanzen sind im Keim vertrocknet“, erklärt der Bio-Landwirt. Elisa zuckt mit den Achseln: „Schade drum.“

Das Getreide dient als Futter für die Schwäbisch-Hällischen Bio-Schweine und ihren Nachwuchs. Mit welchen Erträgen rechnet Albrecht Löblein in diesem Jahr? „Triticale wird gut, Dinkel und Weizen werden knapp durchschnittlich“, sagt der Bio-Landwirt, „doch beim Sommergetreide und Leguminosen bekommen wir gerade mal, wenn überhaupt, 40 bis 50 Prozent des Üblichen.“

Hier geht’s zum Filmporträt der Familie Löblein:
https://www.youtube.com/watch?v=cZEWilSDoS8

Grobe Bratwurst vom Grill.

Eine Grillparty ohne Fleisch ist für die meisten undenkbar. Einer Umfrage zufolge liegen Steaks und Grillwürste bei den Deutschen unangefochten auf Platz eins. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kommen Fleisch- wie Wurstfreunde auf ihre Kosten.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter seiner Verantwortung werden „die gesamte Darm-Ware, Saitenwurst, Aufschnitt-Wurst und geräucherte Wurst“ produziert, zählt der Metzgermeister auf. Zur Darm-Ware (das heißt, in Naturdärme gefüllt) gehören auch die beliebten Grillwürste: „Die laufen vor allem jetzt, im Sommer.“

Genießer haben die Qual der Wahl: Zehn verschiedene Grillwürste hat das Team von Thomas Simon regelmäßig im Programm. Bratwurstschnecke, grobe Bratwurst, Lammbratwurst, Merguez, Salsiccia und Feuerwurst gehören zu den Rohwürsten, Rostbratwurst, Kräuterbratwurst, Nürnbergerle und feine Bratwurst sind gebrühte Würste. Diese garen nicht im Kessel, sondern werden im Wasserdampf fertiggestellt.

„Alle unsere Würste kommen ohne Pökelsalz aus“, betont der Metzgermeister. Die feinen Naturgewürze für die Grillwürste und das Meersalz stammen von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. So verfeinert die Salsiccia beispielsweise ein wenig Rotwein, die Lammbratwurst wird mit etwas Rosmarin gewürzt. Die genauen Rezepte bleiben freilich das Geheimnis der Hohenloher Metzger.

Für die Merguez braucht’s ausschließlich Hohenloher Qualitätsfleisch vom Rind, in die Lammbratwurst kommt jeweils zur Hälfte Fleisch vom Hohenloher Lamm und Hohenloher Rind, die Feuerwurst besteht halb aus Rind-, halb aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. Die anderen Würste beinhalten ausschließlich das von der EU als „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Schweinefleisch. Früh am Morgen produzieren die rund 13 Männer und Frauen im Team die Grillwürste. „Gestern früh wurde geschlachtet, am Abend ist das Fleisch zu uns gekommen und jetzt wird es verarbeitet“, erklärt der Metzgermeister. Bei Rohwaren sei es wichtig, nur frisches Fleisch einzusetzen: „Und gut durchgekühlt muss es sein.“

Wie das frische Brät, das einer seiner Mitarbeiter in einem Edelstahlbehälter zum Wurstfüller schiebt. „Das Fleisch ist grob gewolft und mit Gewürzen und Salz vermengt, nicht gekuttert“, sagt Thomas Simon: „So sieht man, was in der Wurst drin ist.“ Von nun an ist Handarbeit angesagt. Ein Metzger stülpt den Naturdarm über das Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät Stück für Stück die groben Bratwürste aus, die der Mann routiniert abnimmt. Sein Kollege trennt die Schlangen zu Einzelwürsten, eine Mitarbeiterin legt sie in Schalen. „Unter Schutzatmosphäre“ (das heißt ohne Sauerstoff) verpackt, sind die Grillwürste versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop.

1,5 bis 2 Tonnen Fleisch pro Tag werden in der Wurstproduktion verarbeitet. Und was kommt bei Thomas Simon auf den Grill? Der Metzgermeister muss nicht lange überlegen: „Bratwurstschnecken – die sind dünner und schmecken mir am besten.“

Grillwürste und andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

David Stapf mit seinen 15 Mitarbeiterinnen auf einer Streuobstwiese.

Im Weiler Wittighausen liegt der Hof der Familie Stapf. Der Familienbetrieb wirtschaftet im Zuerwerb nach den strengen Richtlinien des regionalen Öko-Verbands Ecoland. „Bio-Landwirtschaft geht nur aus Überzeugung“, sagen David (30) und Hermann Stapf (65).

Der kleine Hofladen bietet Flaschen mit Schorle aus eigener Produktion zum Kauf: Birnen-Träuble-Schorle, Apfelschorle, Apfel-Johannisbeer-Schorle. „Die Streuobstwiesen und die In-Wert-Setzung des Obsts sind unser Schwerpunkt“, erklärt David Stapf. Mit Erfolg: Bio-Säfte,
-Brände, -Obst und -Rhabarber der Stapfs sind mit dem Hohenloher Bio-Stern der Bio-Musterregion Hohenlohe ausgezeichnet. „Wir werden uns bei der nächsten Ausschreibung mit neuen Erzeugnissen bewerben“, verspricht der junge Hofnachfolger. Vielleicht mit Cider? David Stapf experimentiert mit dem Schaumwein, in einem Kurs hat er sich mit der Produktion vertraut gemacht.

Kurz zur Geschichte: 1988 beginnen Hermann Stapf und seine Frau Birgit eine Hobbylandwirtschaft mit neun Schafen und drei Hektar Pachtland. Von Anfang an steht fest, dass nur Bio-Landwirtschaft in Frage kommt. 1997 wird dem Paar der elterliche Hof in Wittighausen überschrieben. Im Sommer 2018 steigt die nächste Generation ein. David Stapf übernimmt den Hof mit der Vision, den Bereich Streuobst weiter zu stärken und auszubauen. Seit 2021 unterstützt Davids Ehefrau Jenny. 2022 übernimmt der gelernte Ingenieur David die Leitung für einen großen Teil des Zuerwerbbetriebs - neben seinem Job bei einem Landmaschinenhersteller.

„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“
Hermann Stapf, Bio-Landwirt

Im linken Teil des schönen Bauernhauses leben David, Jenny und der acht Monate alte Levin Stapf, im rechten Hermann und Birgit Stapf. Die Arbeit auf dem Familienbetrieb bewältigen sie gemeinsam. Etwa 25 bis 30 Hektar sind zu bewirtschaften, davon zehn Hektar Acker, der Rest verteilt sich auf Grünland und die Streuobstwiesen mit rund 400 Hochstämme, 200 Halb- und Niederstämme sowie etwas Spalierobst. Neben Weizen und Dinkel haben sie in diesem Jahr Gelbsenf, Koriander und erstmals Kichererbsen gesät, die über Ecoland Herbs & Spices vermarktet werden. Zudem werden rote und schwarze Johannisbeeren sowie Rhabarber angebaut.

Auch Tiere gehören zum Biohof Stapf. 35 Mutterschafe beweiden die Streuobstwiesen. Seit vergangenem Jahr sind zudem 15 Hühner als Mitarbeiterinnen tätig. Wie das? „Die Hühner sind Nützlinge“, erklärt David Stapf. Pickend halten die Vögel die Fläche unter den Bäumen locker und sorgen vor allem dafür, dass sich keine Schädlinge im Laub einnisten und später den Baum befallen.

„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“, betont Hermann Stapf, „das gibt einem auch etwas.“ So beteiligt sich der Hof als Pilotbetrieb des EU-Life Projekts Insekten fördernde Region Hohenlohe (https://insect-responsible.org). Wie, zeigt sich beim anschließenden Rundgang. Hier sind Steine zu einem etwas mehr als einem Meter hohen Haufen geschichtet, der etwa Eidechsen Schutz bieten kann. Reisighaufen, Tontöpfe für Ohrwürmer, Bienenkästen, Totholz und artenreiches Grünland befördern die Biodiversität auf den Feldern. „Insekten sind Teil des Kreislaufs der Natur und unseres Ökosystems und brauchen Lebensräume“, sagt der Senior, „wir versuchen so viel wie möglich, den Insekten und anderen Kleinlebewesen Heimat zu geben.“

Hohenloher Bruschetta

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Hohenloher Bruschetta mit heimischen Freilandtomaten, dazu zarten luftgetrockneten Rinderschinken.

Schluss mit der blassen Winter- oder Treibhausware, von Juli an gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus heimischem Freilandanbau. Wer die aromatischen Paradiesäpfel nicht im eigenen Garten oder auf dem Balkon ernten kann, wird jetzt in den Hofläden oder in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall fündig. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, greift für sein Rezept der „Heimatküche“ natürlich zu heimischen Freilandtomaten. „Nur mit etwas Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt kommen die leichte Säure und angenehme Süße der Tomaten am besten zur Geltung“, sagt der Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die Ur-Heimat von Tomaten liegt übrigens in den peruanischen und ecuadorianischen Anden, wo sie wild wuchsen. Rein äußerlich hatten die ersten Tomaten, die mit Christoph Kolumbus 1498 nach Europa kamen, mit unseren heutigen Tomaten wenig zu tun: Sie waren sehr viel kleiner und gelbschalig, was sich auch heute noch im italienischen „pomodoro“ (wörtlich: Goldapfel) wiederspiegelt. Kulinarisch setzte sich die Tomate in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts durch. Dann aber richtig: Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten im Jahr. Und tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes: Das in Tomaten enthaltene Lycopin schützt die Körperzellen und kann Krebserkrankungen vorbeugen.

„Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Beim Topping der Hohenloher Bruschetta setzt der Chefkoch auf eine besondere Hohenloher Spezialität: luftgetrockneten Rinderschinken aus der mageren Rinderkeule. Die Stücke werden von Hand trocken eingesalzen und mit frisch gemahlenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices verfeinert. Anschließend reifen die Schinken mindestens sechs Monate in der Wurst- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Frankenheim, im Unesco-Biosphärenreservat Rhön. Das Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um Schinken und Salami in höchster Qualität herzustellen. Für Maximilian Korschinsky ein besonderer Genuss: „Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge.“

Hohenloher Bruschetta mit luftgetrocknetem Rinderschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 6 mittelgroße (Strauch-)Tomaten vom Freiland
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Basilikum
• 4 Scheiben Bauernbrot oder Steinofenbrot
• Olivenöl
• 12 Scheiben luftgetrockneter Rinderschinken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum zupfen und in feine Streifen schneiden, anschließend zur Tomatenmasse geben.
2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten rösten.
3. Geröstete Brotscheiben auf einen Teller geben und die Tomaten-Zwiebel-Knoblauchmasse darauf verteilen.
4. Mit Rinderschinken und frischen Basilikumblättern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Juli – verpassen Sie das Rezept nicht.

Neun Rinder von Rainer Kubach beweiden eine Streuobstwiese.

Der erste Schnitt ist geschafft: Rainer Kubach vom Rimmlingshof bei Langenbeutingen und sein Team haben in den vergangenen Wochen 106 Hektar Grünland gemäht oder beweiden lassen. „Die könnten wir gar nicht anders nutzen als mit Rindern“, sagt der Bio-Landwirt.

Das artenreiche Heu dient als Futter für die rund 80 Milchkühe und ihren Nachwuchs, denn Silage kommt auf dem Rimmlingshof nicht in den Trog. Rainer Kubach, Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist nämlich Heumilchlieferant der Dorfkäserei Geifertshofen. „Zwei Drittel unseres Grünlands sind ökonomisch zu bewirtschaften“, erklärt der Bio-Landwirt, „Hof nahe Flächen und alles, was man schlecht mähen kann, weiden die Rinder ab.“

Wie die neun zutraulichen Fleckviehrinder, die derzeit bei Langenbeutingen insgesamt rund zwei Hektar Streuobstwiesen von Privatleuten beweiden. Im Treibwagen haben die Tiere die rund zwei Kilometer lange Strecke zurückgelegt. An jedem zweiten Tag kontrolliert Rainer Kubach die kleine Herde und ob genügend Wasser vorhanden ist. Weiter geht die Fahrt ins sieben Kilometer vom Hof entfernte Brettach. Hier beginnt bereits der Wein- und Obstbau. Ins Auge fallen aber vor allem die zahlreichen kleinparzellierten Flächen mit Streuobstbäumen. „Das sind die Auswirkungen der Realteilung, die hier vorherrscht.“ Das bedeutet, dass Landbesitz unter den Erben gleich aufgeteilt wird. Die Folge: Die Parzellen wurden stetig kleiner.

„Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung“

Rainer Kubach, Bio-Landwirt

In der vergangenen Woche haben er und sein Team vor allem diese unwegsamen Flächen gemäht, sagt Kubach: „Fünf Tage lang, zeitweise zu zweit, mindestens 40 bis 50 Stunden.“ Für die Wiesen mit den alten, eng stehenden Obstbäumen hat er extra ein 2,80 Meter breites Mähwerk angeschafft, mit dem großen (10,50 Meter breit) lässt sich hier nicht rangieren. „Wenn du nichts machst, verbuschen die Flächen innerhalb von fünf Jahren mit Brombeeren und Schlehen“, erklärt der Bio-Landwirt, „das ist ein Riesenaufwand, die wieder freizubekommen.“ Rund 50 Flurstücke dieser Art bewirtschaftet das Team vom Rimmlingshof: „Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung.“

Rainer Kubach steuert eine mitten im Wald gelegene große Wiese an. „Hier haben wir am Samstag gemäht“, der Landwirt greift ins sonnengetrocknete Heu: „Das wird heute geschwadet, nach drei Stunden ist es ganz trocken.“ Schwaden heißt, das Heu reihenförmig zusammenrechen. An diesem Tag soll es noch zu riesigen Rundballen gepresst werden: „Dann sind wir mit dem ersten Schnitt durch, bei guten Flächen schon mit dem zweiten.“

Der Aufwand ist groß, die Fördermittel gleichen ihn bei weitem nicht aus. Rainer Kubach stört sich aber an etwas anderem: „Die Maßnahmen zielen zu wenig darauf ab, dass jemand etwas ändert.“ Eine Blumenwiesenförderung etwa könne nur beantragen, wer bereits eine solche Wiese besitzt. Was viele von denen nicht wissen, klärt eine Anfrage im baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium: Laut Landwirtschafts- und Landeskulturgesetz (Paragraf 26) besteht eine Bewirtschaftungs- und Pflegepflicht, die auch Streuobstwiesen umfasst. „Zur Verhinderung von Beeinträchtigungen der Landeskultur und der Landespflege sind die Besitzer von landwirtschaftlich nutzbaren Grundstücken verpflichtet, ihre Grundstücke zu bewirtschaften oder dadurch zu pflegen, dass sie für eine ordnungsgemäße Beweidung sorgen oder mindestens einmal im Jahr mähen.“

Ohne Bio-Landwirte wie Rainer Kubach wäre das kaum möglich: „Wer würde denn diese Flächen pflegen, wenn wir es nicht täten?“

Florian Ehrmann auf seinem Weizenacker; hinten die Schweineställe.

Im Februar zu mild und sonnig, im März und April viel zu nass, im Mai deutlich zu trocken und sonnenscheinreich. Wie wirken sich die Wetterkapriolen auf die bevorstehende Ernte aus? Ein Besuch bei Florian Ehrmann, 26, Landwirt aus Brettheim bei Rot am See.  

Hofnachfolger Florian und Vater Günter Ehrmann bewirtschaften gemeinsam den großen Hof am Ortsrand vom Brettheim, seit 2015 ist der Betrieb als GbR eingetragen. Die Familie hält 150 Schwäbisch-Hällische Muttersauen, um die Abferkelung kümmert sich Mutter Andrea. Neuerdings unterstützt auch ein Lehrling den Betrieb. Wenn Not an Mann oder Frau ist, packen Bruder Manuel, Schwester Larissa und Freundin Leonie, eine gelernte Metzgerin, mit an.

„Unsere Schwäbisch-Hällischen haben doppelt so viel Platz“
Florian Ehrmann, Junglandwirt aus Brettheim

In drei so genannten Pigport-Ställen mästen die Ehrmanns einige hundert Meter vom Hof entfernt 1350 Schwäbisch-Hällische Schweine in großen, luftigen Buchten, mit Stroheinstreu und Auslauf. „Das entspricht Haltungsstufe vier“, betont Florian Ehrmann, „1,5 Quadratmeter Fläche pro Tier, mehr als doppelt so viel wie vorgeschrieben“. Regionales, gentechnisch unverändertes Futter ist Pflicht. Bei den Ehrmanns stammt es zum großen Teil von den 90 Hektar Ackerland des Hofs. „In diesem Jahr bauen wir Weizen, Gerste und Mais an“, sagt der 26-Jährige, „und Raps, die Schweine bekommen den Schrot.“

Ungern denkt der junge Landwirt ans Wetter im Frühjahr zurück: „Mitte März bis Mitte April hat es dauernd geregnet.“ Kaum eine Chance, den organischen Dünger – sprich Gülle – aufs Feld zu bringen. Zu diesem Zeitpunkt hätte er sich Trockenheit gewünscht: „Dann wurzeln die Pflanzen tiefer, was ihnen später im Jahr nutzt.“ Es folgte ein Kälteeinbruch: „Kein Wachstumswetter.“ Die Bestände hätten sich trotzdem gut entwickelt, bilanziert der gelernte Landwirt und Techniker für Landbau: „Halt ein bisschen später.“

An diesem Tag bläst ein kräftiger Wind aus Osten. „Der ist zwar gut fürs Getreide, trocknet aber die Erde aus.“ Auf dem Weizenacker sind bereits tiefe und breite Risse im Boden zu sehen. Florian Ehrmann greift sich einen Halm und legt den gut gewachsenen Fruchtstand frei. „Hier ist das Fahnenblatt“, er zeigt auf einen langen, spitzen Trieb neben der Ähre, „das muss sich für die Photosynthese gut entwickeln.“ Dafür braucht es aber Sonne.

Anders sieht‘s beim Raps aus – auf zehn, daneben nochmal auf 6,5 Hektar Fläche bauen die Ehrmanns in diesem Jahr die Ölfrucht unweit des Hofs an. Die Blüte ist vorüber, jetzt stehen die Pflanzen bereits 1,70 bis 1,80 Meter hoch. „Raps und Gerste sind in der Phase der Kornfüllung und bräuchten Wasser.“ Die Folgen der Trockenheit sind an den Schoten abzulesen, Florian Ehrmann greift sich einen Trieb: „Die haben sich ganz unterschiedlich entwickelt.“

Regen hin, Sonne her: Der leidenschaftliche Landwirt ist dennoch zuversichtlich. „Ich bin nicht pessimistisch, entscheidend ist, dass es in den nächsten Wochen regnet.“ Ab Mitte Juli steht die Ernte an, erst Gerste, anschließend Raps und Weizen. Dann wird sich zeigen, wie groß der Ertrag ist und wie lange das Futter für die Schwäbisch-Hällischen Schweine reicht.

Hier das Videoporträt der Bauersfamilie: 
https://youtu.be/P_h7DMnCEqQ

Das Frauen-Quartett wickelt Fleischspieße in Handarbeit.

Ob mit Schwäbisch-Hällischem Schweinfleisch, Rindfleisch vom bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm: Mehr als 30 Varianten für köstliche Grillspieße hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Programm. Ein Besuch in der Produktion.

Feinzerlegung und Kommissionierung am Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft bilden die „letzte Stufe des Veredelns“, sagt deren Leiter Tobias Dieterich. Hier verpacken 22 Männer und Frauen unter anderem Maultaschen, Saitenwürstchen & Co. versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop. Und hier werden auch die feinen Grillspieße gewickelt.

„Alle Naturgewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices“
Tobias Dieterich, Metzger

Schon früh am Morgen haben die vier Frauen – gekleidet in weiße Jacken und Hosen, mit Schürze, Mütze, Handschuhen und Mundschutz – mit der Arbeit begonnen. Lebensmittelproduktion setzt bekanntlich strenge Hygieneregeln voraus. Stolz führt der Metzger zur großen Maschine, die Scheibe für Scheibe vom Schwäbisch-Hällischen Schweinehals (EU-geschützte geografische Angabe) aufschneidet. „Früher haben wir das von Hand gemacht“, sagt Dieterich, „da blieb aber immer ein Endstück zurück.“ Jetzt werde das gesamte Fleischstück verwertet: „From nose to tail.“

Von nun an ist ausschließlich Handarbeit angesagt. Routiniert falten die Frauen die Fleischscheiben für BBQ-Spieße längs zusammen, rollen sie auf und stecken jeweils sechs Stück auf einen Holzspieß. „Die Röllchen bleiben beim Grillen saftig“, erklärt der Metzger. Im Nu sind alle Scheiben verarbeitet. In einer Schale verrührt eine der Frauen Trockengewürze mit Öl für die Marinade zusammen. „Alle Naturgewürze stammen aus unserer Manufaktur Ecoland Herbs & Spices.“ Dann tunkt sie die Spieße in die Würze und legt sie in einer Schale ab.

Für Gyros-Spieße reiben die Frauen große Scheiben Schwäbisch-Hällischer Schweinerücken zunächst mit der passenden Marinade ein und rollen sie anschließend der Länge nach auf. In ein Päckchen mit jeweils sieben Rollen stecken sie quer zehn Holzspieße und schneiden sie durch. Zuletzt verpassen sie den Spießen an den Enden jeweils eine kleine Cocktailtomate.

Für Flammspieße oder Grillfackeln kommen feine Schweinebauchscheiben zum Einsatz. Geschickt setzen die Frauen mit der Spitze an der Scheibe an und wickeln sie blitzschnell über den gesamten Spieß. Im Anschluss tunken sie die Spieße in Paprika-Pfeffer-Marinade.

Dank Echt Hällischem Lardo, der in die Rouladen gewickelt wird, bleiben Calypsospieße aus der zarten und mageren Rinderoberschale vom bœuf de Hohenlohe auf dem Grill saftig. Hier braucht’s wenig Würze, denn der feine Speck hat bereits viel Geschmack. Das belegt der Test am Abend: ein Hochgenuss.

Zuletzt die Frage an Harro Bollinger, Leiter der Hällischen Grillakademie: Wie werden Spieße gegrillt? „Bei direkter Hitze von beiden Seiten“, sagt der Experte. Dann je nach Größe in der indirekten Zone etwas nachziehen lassen. „Im Prinzip sind Spieße fix fertig.“

Feine Fleischspieße und viele andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Gerettetes Rehkitz.

Tausende Rehkitze sterben jedes Jahr in Deutschland bei der Frühjahrsmahd. Drohnen mit Wärmebildtechnik können das verhindern. So können die Tiere aufgespürt und in Sicherheit gebracht werden. Der zeitliche Aufwand ist für Landwirte wie Jäger aber groß.

Bio-Landwirt Anton Scheidel betreibt mit seinen Söhnen Jonathan, Xaver und Joshua einen großen Hof mit Mutterkuhhaltung und Ackerbau hoch über dem Dorf Wachbach (Main-Tauber-Kreis). Die Scheidels bewirtschaften rund 150 Hektar Fläche, 60 Hektar davon Grünland. Hier steht in diesen Tagen die Frühjahrsmahd an, die besonders Rehkitze gefährdet. Grund dafür ist der sogenannte Drückinstinkt in den ersten Lebenstagen. Anstatt zu fliehen, verharren die Kitze im hohen Gras reglos und flach auf dem Boden, wenn ihnen Gefahr droht. Aus der Kabine der Traktoren kann der Bauer Wildtiere im dichten Gras häufig gar nicht oder erst zu spät entdecken.

Die Scheidels haben mit dem Wachbacher Jagdpächter Ulrich Gebert einen Zeitplan erarbeitet. Kurz vor der Mahd sollen die beiden Drohnen mit Wärmebildtechnik der Kreisjägerschaft Bad Mergentheim zum Einsatz kommen. Zwischen 5000 und 7000 Euro kostet ein solches Gerät. Da sein Einsatz aktuell die beste Alternative zu bisherigen Verfahren (zum Beispiel Vergrämung, Begehung mit Hunden) darstellt, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in den beiden vergangenen Jahren die Anschaffung von 1178 Drohnen mit bis zu 4000 Euro pro Drohne gefördert. In diesem Jahr sollen insgesamt zwei Millionen Euro dafür eingesetzt werden.

Am frühen Morgen konnten die Wachbacher Teams mit den Drohnen auf rund 20 Hektar Fläche bereits 13 Kitze vor dem Mähtod bewahren. An diesem Abend geht’s weiter. Morgens und abends zeichnet sich nämlich die Differenz zwischen der Körpertemperatur der Kitze (38,5 bis 39,5 Grad Celsius) und der Umgebung am deutlichsten ab. Am Feldweg stehen einige Jäger und Helfer mit Pappkartons und Keschern bereit. Drohnenpilot Thorsten startet das Gerät, das surrend bis in eine Höhe von etwa 50 Metern abhebt. Der Bildschirm der Drohne ist zweigeteilt – links das Wärmebild, auf dem sich Lebewesen als helle Punkte  abzeichnen, rechts kann der Pilot das Flugbild verifizieren.

„Da ist was“, ruft Thorsten und zeigt auf das Display. Mit der Drohne dirigiert er die Truppe punktgenau zur Stelle der Sichtung. Gras und Klee sind fast einen Meter hoch und dicht. Dennoch hat Joshua eine Bewegung ausgemacht und stülpt rasch den Kescher darüber. Jäger Felix biegt vorsichtig die Halme zur Seite und greift mit Handschuhen und Grasbüscheln zu. Mit bloßen Händen ist das Berühren verboten – die Geiß könnte ihr Kleines sonst verstoßen. Das Kitz wehrt sich kräftig und schreit erbärmlich. „Die Kleinen bleiben liegen“, sagt der Jäger, „aber die Großen versuchen zu flüchten und laufen dann oft zurück, das ist ein Problem.“ Dann setzt er das zappelnde Tier in einen mit Gras ausgepolsterten Karton und verschließt diesen sorgfältig. Sobald die Mahd getan ist, werden die Kitze freigelassen, damit die Rehgeiß sie finden kann.

Hinter den kontrollierten Flächen startet Jonathan Scheidel die große Mähkombination. Am Ende des Abendeinsatzes haben die Drohnen zehn Hektar gecheckt und die Teams vier Kitze gerettet. „Wir mähen nur, wenn zuvor abgesucht wurde“, bekräftigt Joshua Seidel. Das Leben der Kitze ist den Bio-Landwirten der Zeitaufwand wert. Am nächsten Morgen um 4.30 Uhr geht’s weiter.

Das Video von der Rehkitzrettung sehen sie hier.

Unsere Heimatküche (37): Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und Kichererbsen-Baguette

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.

Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.

Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.

Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.

„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.

Filet vom Schwäbisch Hällischen mit Grillgemüsevinaigrette und Bio-Kichererbsen-Baguette

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 10 Scheiben Echt Hällischer Speck in Scheiben
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel rot
• 1 rote Paprika
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamessig
• 1 Bio-Kichererbsen-Baguette
• Frisch geschnittener Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen. Anschließend mit Speck umwickeln.
2. Gemüse waschen und die Zwiebel schälen; Paprika, Zucchini und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Dann Zwiebel-, zuletzt Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Beeren und frischem Thymian abschmecken, mit Balsamessig ablöschen.
3. Filetmedaillons in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Bio-Kichererbsen-Baguette in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne rösten, anschließend noch lauwarm servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.

Idylle auf der Weide mit Schwäbisch-Hällischen Schweinen.

Schwäbisch-Hällische Demeter-Schweine haben nun die Weiden von Rudolf Bühler bei Cröffelbach und Haßfelden bezogen. Seit mehr als 30 Jahren praktiziert der Retter der alten Landrasse mit anderen Hohenloher Bauern die Eichelmast in Weidehaltung.

Das Bühlertal mit der angrenzenden Hohenloher Ebene ist eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen.

Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt

Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, daher wurden sie früher auch zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus. Kaum zu glauben, welches Tempo die sonst gemächlich umherziehenden Tiere vorlegen können.

Auf der Suche nach Leckerbissen graben die Weideschweine mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“

Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Auf den Weiden stehen grün gestrichene Futtersilos, die der Grundversorgung dienen. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.

Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze. Ihre Wohlfühltemperatur liegt zwischen 12 und 16 Grad Celsius.

Ein täglicher Kontrollgang über die Weiden ist Pflicht. Überprüft wird, ob die Tiere wohlauf sind, ob die Futter- wie die Wasserzufuhr funktionieren und ob der Doppelzaun unversehrt ist, der die Weiden umgibt. Der ist Vorschrift, damit die Schwäbisch-Hällischen die Absperrung nicht untergraben und in Kontakt mit möglichen Krankheitserregern wilder Verwandter kommen.

Schweinefreunde können die Schwäbisch-Hällischen in ihrer Heimat im übrigen auf der Weide beobachten. Parkplätze gibt es am Regionalmarkt Hohenlohe an der Autobahn 6, Ausfahrt Wolpertshausen. Von dort ist der Weg zur Schweineweide ausgewiesen. Die Koordinaten: 49°10'22.0"N 9°51'20.8"E. Einen Einblick in das Leben der Eichelmastschweine bietet dieser Filmbeitrag: https://youtu.be/dcKCwu-r_fQ

Kühe der „Uhlbachrasse“ auf der Weide.

In der Woche nach Ostern hat die Herde vom Uhlbachhof eine über dem Anwesen gelegene Weide bezogen. Im elektrisch betriebenen „Weidecar“ fährt Bio-Bauer Fritz Jäger mit den Enkelinnen hinauf, um ein neues Stück Grün für die Kühe und Kälber abzustecken.

Mit der Funkfernbedienung schaltet Fritz Jäger den Strom am äußeren Weidezaun ab, dann rollt das Elektrofahrzeug lautlos in Richtung Herde. Neugierig schauen die Hörner tragenden Kühe den Ankömmlingen entgegen. Schwarzbunte, Fleckvieh, Limpurger und andere – „die Uhlbachrasse“, sagt Fritz Jäger lachend. Pia (10) kennt fast alle beim Namen: „Die Graue ist Erfurt, die daneben heißt Pandora.“ Sie ist ein richtiges Bauernkind und packt bereits tüchtig mit an.

Großvater und Enkelin sind offensichtlich ein eingespieltes Team. Die Zehnjährige greift sich die Rolle mit der Weidezaunlitze und läuft voraus, Fritz Jäger folgt mit den mobilen Weidezaunpfählen, steckt sie in den Boden und befestigt den Draht. Nach kurzer Zeit ist die neue Weide bereit. Der Landwirt senkt die Litze des alten Weidezauns und die Kühe erobern genüsslich grasend die Weide mit dem frischen Gras.

Der traditionsreiche Uhlbachhof liegt idyllisch auf einer rund 35 Hektar großen Rodungsinsel. Von und auf ihm leben Fritz und Marit Jäger sowie Ricardo und Eva-Maria Jäger in der achten beziehungsweise neunten Generation. Und wenn es nach Pia geht, wird sie eines Tages in zehnter Generation den Demeter-zertifizierten Hof übernehmen: „Und alles so lassen, wie es ist.“

Hier wachsen die Kälber der rund 40 Milchkühe mit ihren Müttern oder Ammen auf. Milchaustauscher und Silage sind tabu. Allabendlich und im Sommer auch am Morgen, wenn sie die Nacht auf der Weide verbracht haben, treiben Fritz Jäger auf dem Geländemotorrad und Pia am Steuer des Weidecars die Kühe zum Melken auf den Hof. Die Heumilch geht in die nahe gelegene Dorfkäserei Geifertshofen, die aus der EU-geschützten traditionellen Spezialität feine Käsesorten herstellt. Die weiblichen Kälber werden als Nachzucht aufgezogen, die Bullen an die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarktet.

Ein weiteres Standbein des Uhlbachhofs sind die Legehennen. Marit Jäger ist Chefin über die 400 Tiere umfassende Schar, die im Stall und im großen Freilaufgehege unter Obstbäumen gehalten wird. Die Demeter-Eier vermarkten die Jägers selbst, unter anderem an den Regionalmarkt Hohenlohe, Bäckereien, Metzgereien und die Gaststätten. Apropos Gastronomie: Das Hofcafé und die Festscheune sind gerne besuchte beziehungsweise gebuchte Ziele auf dem Uhlbachhof. Als kundiger Naturparkführer kann der allzeit gut gelaunte Seniorchef den Gästen alle aufkommenden Fragen zu Hohenlohe bestens beantworten. Gemeinsam mit Pia betreut Fritz Jäger zudem die Kochertal-Draisinenbahn bei Sulzbach-Laufen. Großvater und Enkelin sind nicht nur als Cowboy und -girl ein eingespieltes Team.

Bauernporträt der Familie Jäger:
https://youtu.be/ZgXioVnah5Q