Unsere Heimatküche (43): Saltimbocca von der Hohenloher Rehkeule / Andreas Veigel / Heilbronner Stimme

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus Hohenlohe in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln.

Für diese Ausgabe der „Heimatküche“ hat Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, einen Kollegen um eine Empfehlung gebeten. Freilich nicht irgendeinen Kollegen: Boris Rommel, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

Seit Februar 2016 kreiert der 1984 in Karlsruhe geborene Spitzenkoch mit Finesse und Feingefühl in Friedrichsruhe fantastische Gourmet-Menüs. Seine innovativen Gerichte sind eine gelungene Fusion aus klassisch-französischer Küche und regionalen Einflüssen. Dabei legt Boris Rommel Wert darauf, dass alle Produkte von erstklassiger Qualität sind - und vorzugsweise aus der Region kommen.

Wie das Rehfleisch, das er in diesem Rezept verarbeitet. Zudem hat Wild Saison, denn jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder große Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken, Schulter und mehr von heimischem Reh, Damwild und Wildschwein bezogen werden.

Noch ein Tipp für Nicht-Sterneköche, die ein wenig Zeit sparen wollen: Wildfond gibt’s auch fix und fertig im Glas zu kaufen!

Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

Zutaten (für vier Personen)

Für die Saltimboccas:

• 8 Steaks aus der Hohenloher Rehkeule à 70 g
• 8 Blätter Salbei
• 8 Scheiben Parmaschinken
• Sonnenblumenöl 

Für den Wildfond:

• 2 kg Wildknochen
• 300 g Zwiebeln
• 350 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 30 g Blattpetersilie
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner weiss
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 12 Pimentkörner
• 10 Wachholderbeeren
• 4 l Wasser
• 30 g Salz

Für die Wildsauce:

• 2 kg Rehknochen (zerkleinert)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 2 l Wildfond (Zubereitung siehe oben)
• 100 g Lauch
• 50 g Blattpetersilie
• 10 Pfefferkörner weiss
• 10 Pfefferkörner schwarz
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wachholderbeeren
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, etwas Speisestärke

Für die Apfelsauce:

• 300 ml Wildsauce
• 1 Apfel

Für gebratenes Wirsinggemüse:

• 1 kg Wirsing
• ½ Bund Blattpetersilie
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker

Für Haselnuss-Schupfnudeln:

• 300g Kartoffeln mehligkochend
• 1 Eigelb
• 40 g Stärke
• 40 g Mehl
• 10 g flüssige Butter
• 80 g geschälte Haselnüsse
• Salz
• Muskatnuss
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:

1. Für die Saltimboccas Steaks aus der Rehkeule mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Ein Salbeiblatt auf jedes Steak legen und die Steaks mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
2. Zuerst in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160°C Umluft für etwa 2 Minuten im Ofen garen. Sollten die Steaks recht dünn sein, kann man auf diesen Schritt verzichten und sie in der Pfanne fertig garen.
3. Für den Wildfond Wildknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
4. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Geröstete Knochen zusammen mit dem Gemüse – außer Lauch und Petersilie – mit 4 Litern Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Nun zerkleinerten Lauch, Petersilie und Gewürze hinzugeben und nochmals 20 Minuten ziehen lassen.
5. Fond durch ein Sieb passieren und anschließend auf etwa 2 Liter einkochen, bis der Fond einen kräftigen Wildgeschmack erhält.
6. Für die Wildsauce Rehknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
7. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zunächst Zwiebeln in einem Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anrösten und gleich zu Beginn leicht salzen und zuckern. Wenn die Zwiebeln eine glasige, leicht gebräunte Farbe erreicht haben, Karotten und Knollensellerie dazugeben und ebenfalls leicht salzen und zuckern. Das Gemüse solange rösten, bis es weich und sehr dunkel ist, ohne es jedoch verbrennen zu lassen.
8. Nun Tomatenmark mitrösten. In mehreren Schritten immer wieder mit Rotwein ablöschen und diesen wiederholt unter ständigem Rühren einkochen lassen.
9. Anschließend mit Wildfond angießen und die gerösteten Rehknochen zusammen mit den Gewürzen, Lauch und Blattpetersilie hinzugeben.
10. Den Ansatz 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, passieren und durch Kochen auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis ein kräftiger Wildgeschmack entsteht. Wildjus abschließend mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
11. Für die Apfelsauce den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.
12. Für gebratenes Wirsinggemüse Petersilie waschen, fein hacken und beiseite stellen.
13. Wirsing in feine Streifen schneiden und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Petersilie untermengen.
14. Für Haselnuss-Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in kaltem Salzwasser ansetzen. Bei mittlerer Hitze langsam gar kochen.
15. Kartoffeln auf ein Sieb geben, leicht auskühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech pressen und bei 60°C für etwa 20 Minuten im Backofen ausdampfen lassen.
16. Die warme Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, Ei und flüssige Butter unterrühren. Mehl und Stärke mit der Hand einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen.
17. Schupfnudelmasse zu gleichmäßigen 20 Cent großen Rollen abdrehen, mit dem Messer gleichmäßig große Stücke daraus schneiden.
18. Mit der hohlen Hand die Schupfnudeln über das Brett abrollen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten garen. Fertige Schupfnudeln im kalten (Eis-)Wasser abschrecken.
19. Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Schupfnudeln unter steten Schwenkbewegungen darin heiß ziehen.

Wir danken Boris Rommel für das großartige Rezept und wünschen guten Appetit!

Würzig und wärmend: Winterpunsch.

Der Duft von Glühwein bringt die Menschen auf den Weihnachtsmärkten in Stimmung. Wer es sich im Advent zuhause mit Glühwein oder Punsch gemütlich machen will, sollte unbedingt auf gute Gewürze setzen – für wärmende Getränke mit oder ohne Alkohol.

Schon in der Antike und im Mittelalter genossen die Menschen gewürzte und gesüßte Weine – allerdings wurden sie kalt getrunken und galten der ätherischen Öle wegen als Heilmittel. Der Glühwein, wie wir ihn heute kennen, wurde von dem Weinhändler Rudolf Kunzmann aus Augsburg 1956 auf den Markt gebracht. Da damals laut Weinrecht Zucker als Zutat im Wein verboten war, brachte ihm das viel Ärger ein. Nach Änderung des Weingesetzes breitete sich der Glühwein auf den Weihnachtsmärkten rasant aus und ist heute nicht mehr wegzudenken.

Wichtig für einen guten Glühwein ist – logisch – ein Wein von guter Qualität, ob weiß, rot oder auch Rosé. Da Alkohol ab etwa 78 Grad Celsius verdampft, sollte der Wein nur langsam und nicht zu stark erhitzt werden. Grundlage für alkoholfreie Glühgetränke sind Apfel-, Orangen- oder Traubensaft. Ob mit oder ohne: Typische Gewürze sind Zimtstangen, Nelken und (ungespritzte) Zitronenschalen. Auch Sternanis, Kardamom, Pimentkörner, Muskat, Koriandersaat und Ingwerstücke geben heißen Wintergetränken ihren besonderen Geschmack. Gesüßt wird mit Zucker, Agavendicksaft oder Honig.

Eine feine Alternative ist Punsch. Seefahrer haben das ursprünglich indische Heißgetränk im 16. Jahrhundert nach Europa importiert. Grundlage von Punsch bilden Schwarztee oder Wasser, die ursprünglich mit Arrak, heute oft mit Rum oder Weinbrand angereichert werden. Sternanis, Vanilleschoten und Ingwerstücke sorgen für das typische Punsch-Aroma, das immer mit einem Hauch Zitrone, als Saft oder abgeriebene Schale, verfeinert wird. Die Basis für alkoholfreie Alternativen bilden Apfel-, Trauben- oder Kirschsaft. Eine Gewürzkombination aus Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis, Ingwerstückchen und Vanilleschoten verleiht dem Punsch feurige Aromen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ob Glühwein oder -most, Feuerzangenbowle oder Jagertee, Glögg oder Punsch: Geschmacksbildend sind die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle. Hier punkten die hochwertigen Bio- und Demeter-Naturgewürze der Sonnenhof Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen (Kreis Schwäbisch Hall). In vier Klimazonen in aller Welt bauen Kleinbauerninitiativen für die Gewürzmanufaktur traditionelle alte Sorten an, die vielfach vom Aussterben bedroht waren. Für ihre Erzeugnisse werden die Bauern mit Preisen entlohnt, die weit über den am Weltmarkt üblichen liegen.

Bio- und Demeter-Zertifizierung garantieren, dass beim Anbau keine Spritzmittel und Pestizide eingesetzt werden. Regelmäßige Qualitätskontrollen sind ohnehin selbstverständlich. Die Sonnenhof Gewürzmanufaktur bezieht ihre Ware aus Serbien, Indien, Sansibar und anderen Gewürzländern – darunter auch Hohenlohe – stets im Ganzen. Anschließend werden die Naturgewürze in Wolpertshausen gemahlen, von Hand gewogen und in Gläser, Säckchen oder Dosen abgepackt.

Die Naturgewürze aus der Sonnenhof Gewürzmanufaktur sind über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de.

Purer Genuss: Bauernbrot mit Echt Hällischem Griebenschmalz.

Wenn die Temperaturen im Keller sind, verspürt der Mensch Lust auf Deftiges. Das ist biologisch sinnvoll, denn Fett ist Brennstoff- und Energielieferant. Schweine- oder Griebenschmalz ist heutzutage etwas aus der Mode gekommen. Doch ein Stück frisches Bauernbrot mit Schmalz schmeckt und tut einfach gut.

Fett bereichert seit jeher den Speiseplan des Menschen. Während heute die meisten zu pflanzlichen Ölen aus Sonnenblumen oder Oliven greifen, war früher Schmalz das Maß aller Dinge. Die Basis - Schweinespeck - war in Mitteleuropa die wichtigste Fett- und Energiequelle in der Ernährung. Entsprechend haben Bauern die Tiere auf einen hohen Fettanteil hin gezüchtet und gemästet. So auch die alte Landrasse der Schwäbisch-Hällischen. Die Bäuerinnen ließen das Fett der Schweine zu Schmalz aus und machten es haltbar. Zudem gewannen sie Grieben, wie der dann krosse, feste Rest des Bindegewebes genannt wird.

Unsere Vorfahren wussten noch, dass erst ein Löffel glänzend weißes Schmalz Sauerkraut einen herzhaften Geschmack verleiht, dass Bratkartoffeln damit unvergleichlich knusprig werden und dass Hausmacher Würste ohne fast nach nichts schmecken. Schmalz gehörte nicht nur in Salziges, wie das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ überliefert: „Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“

Bis in die Nachkriegszeit sorgte der hohe Anteil an Fett für den Siegeszug der alten Landrasse im Stammland. Noch 1951 gehörten im Gebiet Württemberg 49,97 Prozent aller Schweine zur Rasse der Schwäbisch-Hällischen. Ende der 1950er Jahre aber kam der Einbruch: Fettes Schweinefleisch galt plötzlich als ungesund und hatte demzufolge keinen Markt mehr. Fast hätte die Entwicklung dazu geführt, dass die alte Landrasse ausgestorben wäre – was dank des Einsatzes einiger Hohenloher Bauern rund um den Wolpertshausener Landwirt Rudolf Bühler bekanntlich verhindert werden konnte.

Schweineschmalz punktet übrigens auch ernährungsphysiologisch. Es enthält rund 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon gehören immerhin zehn Prozent zu der auf den Blutfettspiegel regulierend wirkenden Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Damit ist Schweineschmalz in der Zusammensetzung günstiger als Kokosöl und sogar Butter. Zudem ist Schmalz perfekt zum Braten, Backen und Frittieren geeignet. Dank seines sehr hohen Rauchpunkts verbrennt und spritzt es nicht.

Heute wissen wir: Nicht tierisches Fett ist der Hauptauslöser von Herzkrankheiten, wie lange behauptet. Es sind Zucker, Kohlenhydrate und gehärtete Pflanzenfette. Stoffe, die industriell gefertigter Nahrung zuhauf zugesetzt sind. Natürliches Fett wie auch Schmalz als Geschmacksträger gehört in die gute Küche – es kommt eben immer auf die Menge an.

Überliefert ist im Buch „Das Beste vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ (www.shop.besh.de) das Rezept von Johanna Bühler, ehemals Wirtin auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen. Rückenspeck und Flomen (das zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe) am besten beim Metzger des Vertrauens vorbestellen.

Griebenschmalz

Zutaten:

• 1000 g Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe
• 500 g Flomen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A.
• 4 EL Wasser
• 1 Zwiebel
• 125 g Apfelwürfel
• 125 g Zwiebelwürfel
• 1 TL Wacholderbeeren
  2 Nelken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Rückenspeck und Flomen in Streifen schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen.
2. Mit Wasser, ganzer Zwiebel, Apfelwürfeln und den Gewürzen in eine Kasserole oder Pfanne mit hohem Rand geben. Auf kleiner Flamme unter Rühren schmelzen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel goldbraun rösten.
4. Sobald beim Schmalz die Grieben oben schwimmen, die ganze Zwiebel herausnehmen. Die gerösteten Zwiebelwürfel zugeben, gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Majoran verfeinern. In sterile Steinguttöpfe oder Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.

Wir wünschen guten Appetit!

Markus Ehrmann mit dem Bauplan für den Wasserspeicher.

Ist das noch Wetter oder schon Klimawandel? Tatsache ist: Keine Branche ist so stark vom Wetter abhängig wie die Landwirtschaft. Dr. Markus Ehrmann aus Herbertshausen bei Rot am See investiert in die Zukunft: Ein Teich soll künftig als Wasserspeicher dienen.

Der promovierte Agrarwissenschaftler ist Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf seinem Hof bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Auf einem Betrieb seien mehrere Standbeine sinnvoll: „Wenn du verschiedene Pflanzen anbaust, funktioniert auch bei verschiedenen Bedingungen mehr.“

Die Temperatur beeinflusst maßgeblich Wachstumsprozesse von Kulturpflanzen – und das hängt auch vom jeweiligen Entwicklungsstadium einer Pflanze ab. „Dieses Jahr war der Hitzestress bei uns nicht so schlimm, wir hatten erst spät sehr hohe Temperaturen.“ Grundsätzlich beobachtet aber auch er: „Extreme Wetterlagen sind immer häufiger das Problem.“ Wie 2023: „Zu nass und kalt im Frühjahr, und dann hat es von jetzt auf gleich gar nicht mehr geregnet. Die geschwächten Pflanzen hatten dann mit der Trockenheit zu kämpfen.“ Für seinen Betrieb sind lange Trockenphasen vor allem bei der Ansaat und beim Pflanzen ein Problem. Regnet es zu wenig, gehen die jungen Pflanzen kaputt oder keimen nicht, dies kann bis zum Totalverlust gehen.

Bei etablierten Wildpflanzen heißt es aber grundsätzlich: „Gut für die eine Art, schlecht für die andere.“ Futtergetreide sei dieses Jahr nur auf Flächen, die gut Wasser halten, gediehen. Dank der Haltung im Offenstall und Tröpfchenkühlung hätten seine Schwäbisch-Hällischen Mastschweine die Hitze recht gut überstanden.

„Mein Ziel ist  Kontinuität und Planungssicherheit“, sagt der Landwirt, und sorgt vor. Rund 8000 Kubikmeter Wasser soll ein 40 mal 60 Meter große Teich fassen, der im Frühjahr kommenden Jahres nahe dem Hof entstehen wird. Ein dicker Leitz-Ordner fasst den aufwändigen Planungsprozess. Mittlerweile ist das wasserrechtliche Verfahren für das Projekt abgeschlossen. „Über den Winter speisen wir den Teich von Dachflächen und mit Drainagen“, erklärt Ehrmann, „und mit Brunnenwasser, falls es nicht reicht.“ Rund 250 000 Euro investiert er in Teich, Leitungen und Gießwagen, um seine Pflanzen auch künftig über Trockenperioden zu bringen.

„Der Teich ist unsere Anpassung an den Klimawandel“, erklärt Ehrmann: „und Humusaufbau.“ Mehr als 2,6 Milliarden Tonnen Kohlenstoff sind in den landwirtschaftlich genutzten Böden Deutschlands gespeichert, hat das Thünen-Institut im Jahr 2018 erhoben. Damit ist die Speicherkapazität längst nicht erschöpft. Das Umweltprogramm der UN geht davon aus, dass durch Humus mehrende Bewirtschaftungsmethoden jedes Jahr bis zu 4,8 Gigatonnen CO₂ gespeichert werden könnten. Das ist die fünffache Menge des Treibhausgases, das in Deutschland pro Jahr ausgestoßen wird. Humus, die organische Substanz des Bodens, fördert zudem Bodenfruchtbarkeit und Pflanzengesundheit, speichert und liefert Nährstoffe und erhöht die Wasserspeicherfähigkeit.

Humusaufbau erreicht der promovierte Agrarwissenschaftler einerseits durch organische Masse wie Ernterückstände, verrotteten Mist, Gülle oder Zwischenfrüchte und andererseits durch Mikroorganismen. „Die können aber nur leben, wenn sie was zu fressen haben.“ Wer das Bodenleben aktivieren will, muss die Biodiversität auf den Feldern erhöhen. Wie, ist beispielsweise auf einem Acker unweit des Hofs zu besichtigen: Hier steht Zwischenfrucht aus Sonnenblumen, Phacelia, mehrere Kleearten. „Sobald es Frost gibt, wird die Fläche gewalzt, damit alles abstirbt.“ Mit einem Grubber arbeitet er anschließend die organische Masse in den Boden ein.

Markus Ehrmann ist nicht bange, doch er wappnet sich: „Ich glaube, mit dem Klima wird es schlimmer, da gilt es, früh zu reagieren“

Unsere Heimatküche (42): Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus der Region in den Mittelpunkt. Heute empfiehlt Küchenchef Maximilian Korschinsky einen Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti.

Wild ist eine Delikatesse. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall liefern die Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in der Decke an. „Im Herbst und Winter ist traditionell Hauptsaison“, sagt Metzgermeister Philipp Brauch. Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Hat ein Veterinär das Fleisch begutachtet und für den Verzehr freigegeben, zerlegen die Metzger nach Kundenwunsch.

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere: Rehwild hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note etwas stärker ausgeprägt. 

Auch Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt die kräftige, feste Struktur des Wildschweinfleischs. Als Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance greift er natürlich zur Ware aus heimischen Wäldern. „Im Herbst stehen bei mir oft Schmorgerichte auf der Karte“, sagt Korschinsky, „in diesem Rezept bleibt der Braten dank des Speckmantels besonders saftig.“

Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,5 kg Braten (Nacken) vom Wildschwein aus Hohenloher Jagd
• 200 g Echt Hällischer Speck in dünnen Scheiben
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Mohrenköpfle-Bier
• 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 50 g Preiselbeeren
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• 6 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Karotte
• 1 Ei
• 1 EL Stärke
• 300 g Rosenkohl
• 1 Zehe Knoblauch
• Pflanzenöl zum Braten, Butter
• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Wacholder, Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Wildschweinnacken kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett legen und damit einwickeln. Fleisch in Pflanzenöl rundherum anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob würfeln und mitrösten, zuletzt die gewürfelte Knoblauchzehe. Bier und Fond zugeben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter einlegen. Den Braten bei 160 °C (Umluft) etwa 80 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.
2. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Gemüse und Gewürze abseihen. Die Flüssigkeit mit Preiselbeeren und Hagebuttenmarmelade verrühren und leicht einkochen. Gegebenenfalls die Sauce mit etwas Stärke binden.
3. Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln, die Karotte ebenso. Mit Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss vermengen. Die Masse kurz stehen lassen und überschüssiges Wasser entfernen. Kleine Rösti formen und in Pflanzenöl knusprig braten.
4. Rosenkohl putzen und vierteln. Eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und den Rosenkohl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosa Beeren abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch etwas kalte Butter einrühren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Dieter Mayer, ein Hohenloher Hausmetzger wie aus dem Bilderbuch.

Metzgermeister Dieter Mayer, langjähriger Produktentwickler und Kopf der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist jetzt für sein Lebenswerk mit dem Agrarkulturpreis Hohenlohe ausgezeichnet worden.

Als „Metzger mit Leib und Seele“ würdigt ihn Rudolf Bühler bei der Preisverleihung anlässlich des Kochfestivals in Schwäbisch Hall. 2005 war es dem Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gelungen, den gefragten Wurstexperten zu verpflichten. „Ein Glückstreffer“, sagt der Laudator. Mit viel handwerklicher Erfahrung und dem untrüglichen Gespür für die richtige Abmischung der Gewürze komponierte Dieter Mayer über viele Jahre köstliche Echt Hällische Wurst- und Schinkenspezialitäten. Dafür heimste er zahlreiche Preise ein.

Wer das kann, der kann was. Die Begeisterung für das ehrbare Handwerk ist Dieter Mayer wohl in die Wiege gelegt worden. „Wenn Schlachttag war, bin ich immer in aller Frühe aufgestanden und immer vorne dabei gewesen, manchmal habe ich auch deswegen die Schule geschwänzt“, erinnert sich der heute 75-Jährige: „Schon während meiner Schulzeit war klar, dass ich mal Metzger lerne.“

Und zwar von der Pike auf. Beim Metzger Carle in Schwäbisch Hall lernte er das Wursten mit schlachtwarmem Fleisch ohne Phosphat und Pökelsalz, wie es auch heute in der BESH-Wurstmanufaktur praktiziert wird. Weil im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Schlachten, Zerlegen und Wursten unter einem Dach stattfinden, kann - wie früher beim Hausschlachten - die Technik des Warmwurstens praktiziert werden.

Die wichtigste Zutat für gute Wurst ist neben gutem Fleisch das richtige Gewürz. „Ich habe den Geschmack einfach auf der Zunge“, sagt das gemütliche Schwergewicht, wie ihn der Bächlinger Holunderzauberer Bernulf Schlauch einmal treffend getauft hat. „Und wenn es mir schmeckt, schmeckt es den Leuten auch.“ Bei seinen Reisen etwa nach Indien habe er immer wieder mal ein neues Gewürz entdeckt: „Dann schmecke ich schon, wie das in die Wurst passt.“

„Bin mir vorgekommen wie im Wursthimmel“
Dieter Mayer, Metzgermeister und Agrarkulturpreisträger

Von seinem Ausbilder habe er gelernt: „Du musst immer was machen, was die anderen nicht machen, und dich damit abheben.“ Schinkenwurst und Lyoner kann jeder, aber eine gebratene Käsebierwurst? Mit solchen Spezialitäten, die im Discounter nicht zu haben sind, könnten Fachmetzgereien bei der Kundschaft punkten. Ihm graut, wenn Metzger identische Würzmischungen gleich für mehrere Würste einsetzen. Das Spiel mit Gewürzen macht Dieter Mayer einfach Spaß.

„Mein Bestreben war schon immer, die Hohenloher Wurstkultur zu pflegen und zu erhalten“, bekennt der Agrarkulturpreisträger in einer kleinen Dankesrede. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall „bin ich mir vorgekommen wie im Wursthimmel“. Die Kollegen, denen er noch heute als Berater zur Seite steht, mahnt er, das Erarbeitete zu bewahren: „Macht so weiter mit den alten Rezepturen, dann sind wie mit niemandem vergleichbar.“

Filmbeitrag über die Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit Metzgermeister Dieter Mayer:
https://www.youtube.com/watch?v=OT2-J5JThmM&t=138s

Was bei den Deutschen auf den Tisch kommt

Essen muss vor allem gut schmecken. Das ist für 99 Prozent der für den aktuellen Ernährungsreport Befragten wichtig. So weit, so erwartbar. Aber die Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liefert auch überraschende Details.

Es herrscht Inflation, die Menschen haben weniger Geld in der Tasche und sparen auch an Lebensmitteln. Doch die Anforderungen an die Qualität und Herkunft des Essens sind unvermindert hoch, ergibt der aktuelle Ernährungsreport „Deutschland, wie es isst“. Das Meinungsforschungsinstitut Forsa hat dazu rund 1000 Bundesbürgerinnen und Bürger telefonisch befragt. Wie also isst Deutschland?

Gemüse und Obst (71 Prozent) sowie Milchprodukte (58 Prozent) liegen bei den Deutschen hoch im Kurs. Dagegen essen immer weniger Menschen täglich Fleisch. Aktuell liegt ihr Anteil bei 20 Prozent, zu Beginn der Befragungen (2015) waren es noch 34 Prozent. Auch bei den Geschlechtern gibt es Unterschiede. Mehr Männer essen einmal täglich Fleisch oder Wurst (28 Prozent), bei den Frauen sind es 11 Prozent (im Vorjahr 19 Prozent). Die Zahl der Flexitarier wächst – Menschen, die mäßig, nachhaltig und qualitätsorientiert Fleisch essen.

Daher ist Transparenz beim Einkauf von Fleisch besonders wichtig. 59 Prozent legen Wert auf das Bio-Siegel, also nach den EU-Rechtsvorschriften für ökologischem Anbau erzeugte Produkte. Zwei Drittel der Befragten (66 Prozent) geben an, dass die sich über die regionale Herkunft eines Produkts informieren – bei tierischen Produkten sind es sogar 78 Prozent. 65 Prozent achten auf ein Tierwohllabel, das Fleisch aus besonders tiergerechter Haltung kennzeichnet. Ein Anstieg um 29 Prozent, noch 2015 haben lediglich 36 Prozent beim Einkauf auf dieses Label geachtet.

Grundsätzlich wären die Befragten – zumindest nach eigenen Angaben – bereit, für mehr Tierwohl auch mehr zu bezahlen. Unter der Annahme, dass ein Kilogramm Fleisch aus herkömmlicher Produktion 10 Euro kostet, würden 13 Prozent bis zu 12 Euro für ein Kilogramm Fleisch von Tieren bezahlen, die besser gehalten werden, als das Gesetz vorschreibt (44 Prozent bis zu 15 Euro, 24 Prozent bis zu 20 Euro, 11 Prozent wäre dies mehr als 20 Euro wert).

„,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben“
Cem Özdemir, Bundeslandwirtschaftsminister

Eindeutig sind die Befragten in ihrer Haltung zum Tierwohl: Die große Mehrheit will, dass sich die Politik für eine artgerechtere Haltung der Tiere einsetzt (91 Prozent). „Mit unserem Paket für eine zukunftsfeste Tierhaltung schaffen wir die Voraussetzungen, dass Tiere besser gehalten und Landwirtinnen und Landwirte dafür fair bezahlt werden“, sagt Bundesminister Cem Özdemir (Grüne) mit Blick auf das gerade in Kraft getretene Tierhaltungskennzeichengesetz sowie Änderungen im Baurecht und Klärungen beim Immissionsschutz, um den Umbau hin zu tiergerechten Ställen zu vereinfachen. „,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben.“

Mit der artgerechten Haltung ihrer Schwäbisch-Hällischer Schweine (EU-geschützte geografische Angabe) etwa, die auf kurzen Wegen zum Schlachthof der Erzeuger in Schwäbisch Hall transportiert werden, tragen die Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall den Wünschen der Verbraucherinnen und Verbrauchern Rechnung. Zudem punktet die Erzeugung mit 31 Prozent weniger CO-2-Emmissionen (in der Bio-Variante sogar 49 Prozent weniger). Der Faktor umweltfreundliche Erzeugung ist laut Ernährungsreport 72 Prozent der Befragten wichtig. Die Ergebnisse zeigen: Die Hohenloher Landwirte sind auf dem richtigen Weg.

Siedfleisch hat in Hohenlohe Tradition.

Siedfleisch mit Meerrettich ist ein Hohenloher Traditionsgericht. Aber welches Teilstück des Weiderinds bœuf de Hohenlohe ist dafür geeignet? Wir fragen den Experten: Philipp Brauch, 32, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Früher war Siedfleisch mit Meerrettich bei Hochzeitsessen der klassische Zwischengang. Das Gericht wurde zwischen Suppe und Hauptspeise aufgetragen. Doch während in Österreich gekochtes Rindfleisch seit jeher geschätzt wird, scheint das Gericht hierzulande eher in Vergessenheit zu geraten. Aus einem einfachen Grund: Die Zubereitung von Siedfleisch verlangt deutlich mehr Zeit als die von kurz Gebratenem. Das ist schade, denn Siedfleisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt entsprechend zubereitet ausgezeichnet. Obendrauf gibt’s eine tolle Fleischbrühe, die sich als Suppe oder für Eintöpfe verwenden lässt und Kartoffelsalat – Äbbierâsalôôd, wie ihn die Hohenloher nennen – saftig macht.

„Alle Teilstücke eines Tieres bestehen aus verschiedenen Muskelpartien, die unterschiedlich beansprucht werden“, erklärt der Metzgermeister. Muskeln, die viel bewegt werden, haben eher lange Fasern, ein stabiles Bindegewebe und einen hohen Kollagenanteil, solche mit wenig Bewegung eher feinfaseriges Fleisch. „Die meisten Stücke, die sich für Siedfleisch eignen, stammen aus dem Vorderviertel“, erklärt Metzgermeister Philip Brauch. Ideal sind Teile aus der Brust wie der Brustkern, die zudem recht preiswert sind. Im Gegensatz zum mageren Tafelspitz, der aus dem Hinterviertel geschnitten wird: „Das Stück liegt unter der Hüfte.“ Der Name Tafelspitz leitet sich von der leicht dreieckigen Form ab, die zur Schwanzseite spitz zuläuft.

Entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität haben Abstammung und Haltung. Lokale Rassen wie Limpurger und Fleckvieh werden mit dem französischen Limousin zu bœuf de Hohenlohe gekreuzt. Während der Aufzucht weiden die Jungrinder auf Wiesen mit Kräutern und Klee, die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Anschließend werden die Mastrinder auf der Hohenloher Ebene in Ställen mit Stroheinstreu gehalten. Während der gesamten Endmast bekommen die Tiere nur gesundes Futter aus der Region. Auch das Geschlecht spielt für die Qualität eine Rolle: „Das Fleisch von Färsen ist stärker marmoriert und hat einen intensiveren Geschmack“, sagt der Experte. Färsen sind weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben und im Alter von 20 bis 24 Monaten geschlachtet werden. „Nach fünf Tagen ist dieses Fleisch reif, es soll nicht lange abhängen.“

Wie der Name schon verrät, sollte Siedfleisch nicht kochen, sondern sieden. Fleischknochen (eventuell kurz überbrühen, damit Knochenreste vom Sägen abgespült werden) oder Beinscheiben in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In die heiße Flüssigkeit das Siedfleisch oder den Tafelspitz einlegen und simmern lassen. „Nach etwa einer Stunde Suppengemüse wie Sellerie, Karotten, Petersilie, Maggikraut, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und etwas Pimentkörner dazugeben“, zählt Philipp Brauch auf. Ohne Fett gebräunte Zwiebelhälften geben der Brühe Farbe. Die Zubereitungszeit variiert je nach Stück zwischen zwei und drei Stunden. Als Faustregel gilt: Pro Kilogramm Fleisch zwei Stunden Garzeit. Mit einem Holzspieß überprüfen, ob das Fleisch weich ist. Dann herausnehmen, warmhalten und die Suppe durch ein Sieb oder ein Mulltuch abseihen. Das Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zum Servieren etwas Suppe darüber geben.

Bei Familie Brauch kommen zum Siedfleisch die klassischen Beilagen auf den Tisch: „Meerrettichsoße, Rote-Bete-Salat, Senfgurken, Preisbeeren und Salz- oder Bratkartoffeln.“ Ein echtes Hohenloher Festessen – nicht nur zur Hochzeit.

Eicheln – Leckerbissen für die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine.

Runter vom Sofa, raus in die Wälder! Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ruft zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Die Eichelmast ist eine jahrhundertealte Form der Weidewirtschaft. In Hohenlohe hat Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, vor mehr als 30 Jahren mit Berufskollegen einige historische Eichenhutewälder neu belebt. Die robusten Schwäbisch-Hällischen Schweine sind dank ihres stabilen Fußwerks für die Weidehaltung besonders geeignet.

Bis weit in den Herbst hinein erkunden die Tiere die weitläufigen Schweineweiden und wühlen in der Erde nach allem, was ihnen die Natur zu bieten hat: Wurzeln, Kräuter und Beeren. Aus dem Futtersilo rieselt Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen, Bohnenschrot als Eiweißkomponente sowie 20 Prozent Eicheln.

Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra
Harro Bollinger, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Damit die Waldfrüchte den ganzen Sommer über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Herbst zur Sammelaktion auf. Tonnenweise Eicheln haben Schulklassen, Rentner und andere fleißige Sammler in den vergangenen zwei Jahren zusammengetragen. Ein Hohenloher Landwirt trocknet die Früchte mit der Abwärme seiner Biogasanlage auf zehn bis zwölf Prozent Feuchte herunter. So werden die Eicheln lagerfähig gemacht – und die Leckerbissen für die Weideschweine im nächsten Frühjahr sind gesichert.

Neben der Genetik ist hochwertige Ernährung die Grundlage für Wachstum wie Masterfolg bei Schweinen und beeinflusst entscheidend die Fleischqualität. Eicheln enthalten eine hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die für kerniges und festes Fett sorgen. Zudem erhöht die Eichelfütterung den Anteil intramuskulären Fetts im Fleisch – erkennbar an den feinen Äderchen der Marmorierung. Die sind beim Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschinken deutlich zu erkennen und vor allem zu schmecken. Ein besonderer Leckerbissen für Feinschmecker, versichert Harro Bollinger, Metzgermeister bei den Bäuerlichen: „Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra.“

Info
0,60 Euro/Kilogramm trockener Eicheln (Auszahlung in bar oder als Einkaufsgutschein, dann mit 10% Aufschlag)
4. bis 20. Oktober 2023
Abgabe Mittwoch und Freitag jeweils 14 bis 18 Uhr
Regionalmarkt Hohenlohe
Birkichstraße 10
74549 Wolpertshausen
Telefon 07904 / 943 80 10

Unsere Heimatküche (41): Rumpsteak vom bœuf de Hohenlohe mit Kürbis und Apfel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Zum Erntedank gibt es Rumpsteak vom bœuf de Hohenlohe mit saisonalen Beilagen: Kürbis und Apfel.

Am 1. Oktober ist Erntedank. Ein uralter Brauch, schon in vorchristlicher Zeit haben die Menschen für die Gaben der Natur gedankt. Heutzutage werden bei Gottesdiensten zum Erntedank die Kirche und der Altar mit Früchten, Getreide, Obst, Gemüse und meist auch einem großen Laib Brot geschmückt. Auch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft pflegt die ländliche Tradition. In der Schwäbisch Haller Kirche St. Michael ist für den Erntedankgottesdienst der Altar mit den Gaben der Hohenloher Bauern ausgestaltet. Sie werden im Anschluss an eine diakonische Einrichtung gespendet.

Ein besonderer Hingucker ist beim Gottesdienst die aus geflochtenen Ähren gebundene Erntedankkrone. Die Krone symbolisiert den Dank für das tägliche Brot. Der Brauch stammt aus der Feudalzeit. Die Bauern, die das Land der Grundherren bestellten, übergaben im Herbst ihre Ernte an ihre Herren. Dazu gehörte auch eine Erntekrone aus Ähren, die symbolisch für den Abschluss der Ernte sein sollte. Die Übergabe der Erntekrone durch die Haller Landjugend wird in diesem Jahr in der Kirche Sankt Petronella in Ilshofen zelebriert.

Zum Erntedankfest darf ein Festessen nicht fehlen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat sich für die „Heimatküche“ vom Erntedank inspirieren lassen. Auf den Tisch kommen zu edlem Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe frisch geerntete saisonale Beilagen wie Kürbis und Äpfel.

Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe mit Kürbis und Apfelchutney

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Rumpsteak vom Rinderrücken vom boeuf de Hohenlohe (à 200g)
• 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
• 1 weiße Zwiebel
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL kalte Butter
• 2 säuerliche Äpfel (Granny Smith oder Elstar)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehen Knoblauch
• 20 g frisch geschnittener Ingwer
• 2 EL brauner Zucker
• 1 frische Chilischote
• 50ml Apfelessig
• Olivenöl
• 2 EL geröstete, grob gehackte Kürbiskerne
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, gemahlener Kreuzkümmel, grober Steakpfeffer von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

1. Steaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Kürbis waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kürbis- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Anschließend kalte Butter und etwas Kreuzkümmel zugeben, dann mit einem Mixstab fein pürieren. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf reduziert, ansonsten wird das Püree zu flüssig.
3. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Rote Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein schneiden. Braunen Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfel zugeben und anrösten. Chilischote waschen, fein schneiden und in den Topf geben. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Apfelwürfel zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
4. Rumpsteaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne anbraten. Herausnehmen und auf ein Ofengitter geben. Bei 120 °C (Umluft) 10 bis 12 Minuten bis zur gewünschten Garstufe braten. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Rumpsteaks tranchieren (quer zur Faser in Scheiben schneiden), mit Kürbispüree und Apfelchutney servieren. Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne darüber geben.

Noch ein Tipp des Chefkochs: Kürbiskerne vom Fruchtfleisch befreien, 12 Stunden in Salzwasser einlegen. Anschließend abgießen, trockentupfen und im Ofen mit Olivenöl rösten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 31. Oktober – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine beim Festumzug auf den Cannstatter Wasen.

Der Volksfestumzug zum Cannstatter Wasen in Stuttgart hat Tradition – auch für die hiesigen Bauern und die Schwäbisch-Hällischen Schweine. Die Hohenloher erweisen mit der Teilnahme dem Begründer der alten Landrasse ihre Referenz:  König Wilhelm I. von Württemberg.

Prächtig dekorierte Brauereigespanne, bunte Trachtengruppen und Musikkapellen, Gruppen und Bürgerwehren aus dem ganzen Land – mehr als 3500 Mitwirkende - ziehen am ersten Festsonntag vom Kursaal durch die historischen Gassen Bad Cannstatts bis zum Wasen. Unangefochtene Stars beim Publikum sind alljährlich die munteren Schwäbisch-Hällischen Schweine. Die robusten Eichelmastschweine leben auf weitläufigen Weiden in Hohenlohe und legen die mehr als vier Kilometer lange Strecke daher ohne Mühe zurück.

Das Cannstatter Volksfest wie die Schwäbisch-Hällischen Schweine, die älteste deutsche Schweinerasse, gehen auf denselben Mann zurück: König Wilhelm I. von Württemberg, der in den Jahren 1816 bis 1864 regierte. Sein Amtsantritt fiel in eine Zeit großer Not: 1815 war in Indonesien der Vulkan Tambora ausgebrochen - eine der schwersten Naturkatastrophen seit Menschengedenken. Davon betroffen war auch Württemberg, 1816 wurde das „Jahr ohne Sommer“: Von April bis September gingen Regen-, Graupel- und Schneeschauer nieder. Das Getreide verschimmelte auf dem Feld, die Ernte fiel aus. Die Folgen waren Hunger und Verarmung.

Der junge König verordnete seinem Land daher Innovationen, um die Wirtschaft anzukurbeln. Er gründete die Universität Hohenheim, rief das Landwirtschaftliche Fest zu Cannstatt ins Leben und ließ auch chinesische Schweine „zur Hebung der Schweinezucht“ aus England importieren. Sie wurden mit heimischen Rassen gekreuzt. Am besten verbreitete sich das Landschwein in der Region rund um Schwäbisch Hall, darum Schwäbisch-Hällisches genannt.

Schweine mit „tief herabhängenden Schlackohren“
Erste Beschreibung der Landrasse durch Pfarrer Treßler 1844

Die Teilnahme der Schwäbisch-Hällischen mit „den tief herabhängenden Schlackohren, dem langen Rüssel, den groben Knochen, der außerordentlichen Körperlänge mit dem besonderen Kennzeichen der Aechtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil“ (erste Beschreibung der neuen Rasse aus dem Jahr 1844, verfasst von Pfarrer Treßler aus Geislingen am Kocher) ist also auch eine Verbeugung vor Wilhelm I. – dem Begründer der alten Landrasse, die Hohenloher Bauern um Rudolf Bühler Anfang der 1980er Jahre vor dem Aussterben gerettet und zu neuer Blüte geführt haben.

Gemeinsam mit Rudolf Bühler werden fünf Hohenloher Bauern an diesem Sonntag 35 Schwäbisch-Hällische zum Wasen treiben. Voraus marschiert der Haller Siederszug, den Schweinen folgen eine herbstlich geschmückte Chaise und eine 30-köpfige Blaskapelle des Musikvereins Wolpertshausen. Wer nicht live dabei sein kann: den Fernseher einschalten, es lohnt sich!

Volksfestumzug
Sonntag, 24. September, 11 Uhr
SWR-Fernsehen überträgt bis 13 Uhr live
Weitere Informationen unter www.cannstatter-volksfest.de/de/volksfest/festumzug/

Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Von kommender Woche an ist die Delikatesse aus Hohenlohe wieder zu haben.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen vor mehr als 30 Jahren die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war: die Eichelmast. Eichelmastschweine leben auf großen Weiden; 15 Tiere pro Hektar sind gestattet. Hier durchwühlen sie auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Aus dem Silo rieselt das Futter, Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen sowie 20 Prozent getrocknete und geschrotete Eicheln in die Tröge.

Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen – Bewegung hält bekanntlich schlank.

Doch irgendwann hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Dann haben die Eicheln im Futter dem festen Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verliehen. Der hohe Fett- und Stärkegehalt der Baumfrüchte hat feine Fettäderchen hinterlassen.

Im Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Schweinehälften mit der dicken Schwarte grob- und feinzerlegt. Die weniger edle Teile werden in die nahe dem Schlachthof gelegene Wurstmanufaktur geliefert. Das Wursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.

Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf bis 18 Monate reift. Die Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.

Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen: www.shop.besh.de

Noch ein Tipp zur Zubereitung: Unbedingt Fett und gegebenenfalls Schwarte dran lassen, sie prägen den Geschmack. Und zurückhaltend würzen, damit der feine Geschmack des Eichelmastfleischs zur Geltung kommt.

https://www.youtube.com/watch?v=DnEbuHzQfxo

Ein Besuch in der Wurstküche

Frische Blut- und Leberwurst im Naturdarm gehören zu einer traditionellen Hohenloher Schlachtplatte. Mit kühleren Tagen wächst auch der Appetit auf deftige Genüsse. Wie werden diese Würste eigentlich hergestellt? Ein Besuch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ein eingespieltes Team: Die Männer und Frauen arbeiten zügig und konzentriert, jeder Handgriff sitzt. Zunächst kontrolliert der Metzgermeister die vorbereiteten Zutaten für die Leberwürste: Kopffleisch, Backe und Wamme mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) sind vorgekocht und gewolft. Auch die kurz angebrühte Leber kommt in den Wolf, ebenso in frischem Schweineschmalz geröstete Zwiebeln.

„Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof“
Thomas Simon, Metzgermeister

In einem Eimer hat ein Mitarbeiter Naturgewürze von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices abgewogen: Salz, weißer Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat und mehr. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. Der  Metzgermeister betont: „Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof.“ Im Gegensatz zur Dosenleberwurst wird die in Naturdärmen etwas kräftiger abgeschmeckt, weil beim Erhitzen im Kessel Geschmack verloren geht. Zuletzt werden die Zutaten gekuttert, damit sich alles zu einer homogenen Masse verbindet.

Ein Mitarbeiter bereitet am Wurstfüller alles vor. Er spritzt die Maschine gründlich mit Wasser ab, stellt einen Eimer mit gewässerten Därmen und legt Klammern bereit. Ein anderer schiebt einen großen Edelstahlbehälter mit der fertigen Leberwurstmasse heran. Ein Greifarm hebt den Behälter an und kippt die Masse in den großen Trichter des Wurstfüllers. Am anderen Ende schiebt der Metzger lange Därme über ein Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät jeweils vier Leberwürste aus. Die Kontrolle an der Waage belegt: Ein Würstchen wiegt 100 Gramm. So soll es sein.

Eine Mitarbeiterin schiebt die Wurstketten auf einen Metallstab, den sie anschließend Reihe für Reihe an einem Gitterwagen aufhängt. Ist eine Wurst geplatzt, drückt sie das Brät in eine Schüssel. Der Inhalt kommt wieder in den Trichter – nichts wird verschwendet. Zuletzt garen die gefüllten Leberwürste in heißem Dampf und werden anschließend kalt abgeduscht.

Jetzt sind die Blutwürste an der Reihe. Thomas Simon kontrolliert im Kühlraum die Vorbereitungen: Gekochtes Bauchfleisch, Speck und Rüssel sind grob gewolft und gekühlt gestellt. Vor dem Wursten schwenkt ein Metzger die Masse mittels großer Siebe in heißem Wasser ab. Die Schwarten vom Rückenspeck („die ist heller als die von der Maske, das sieht in der Blutwurst schöner aus“) kochen in großen Netzen, bis sie weich sind.

Noch heiß („kalt werden sie hart“) kommen sie zum Fleisch in den Wolf. In einem Metalleimer wiegt ein Metzger frisches Schweineblut ab, das er langsam in den Wolf gibt. Sofort färbt sich die Masse dunkel. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, Nelke, Thymian, Majoran, auch etwas Honig gehört hinein. Immer wieder macht der Metzgermeister die Probe: Schmeckt’s, wie es soll? Am Ende ist er zufrieden. Ein Mitarbeiter schiebt den Behälter mit der Blutwurstmasse zum Wurstfüller. Das Procedere beginnt von neuem.

So geht Warmwursten im Stil der Hohenloher Hausmetzger. Sicher, Geräte und Mengen sind größer. Doch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist nach wie vor Handwerk gefragt. „Stimmt“, sagt Thomas Simon und grinst. Er muss weiter.

Unsere Heimatküche (40): Lammrücken mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen.

Dank artgerechter Haltung ist Hohenloher Lammfleisch eine Delikatesse. Von Frühjahr an lassen die Hohenloher Schäfer, die sich zur Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm zusammengeschlossen haben, ihre Tiere die Hänge von Kocher, Jagst und Bühler beweiden. Die genügsamen Tiere leisten damit einen unverzichtbaren Beitrag zu Landschaftspflege und Naturschutz. Ohne sie würden weite Teile der Kulturlandschaft verbuschen.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt das magere, leicht marmorierte Fleisch der Hohenloher Lämmer. Für das Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland ist die Wahl des regionalen Produkts ohnehin selbstverständlich. In diesem Gericht unserer Reihe „Heimatküche“ setzt Korschinsky auf die klassische Kombination Lamm und Bohnen. Die grünen Schoten haben ja derzeit Saison.

Dazu serviert der Chefkoch Polenta. Der gelbe Maisgrieß steht vor allem in Italien, Frankreich und Spanien häufig auf dem Speiseplan. Früher ein typisches Arme-Leute-Essen, hat sich Polenta zu einer beliebten Beilage entwickelt.  Aufgrund der enthaltenen Kohlenhydrate ist der Maisgries ein echter Sattmacher und dank der enthaltenen Vitamine und Mineralien gesund.

„Polenta ist zudem eine äußerst flexible Beilage“, sagt Korschinsky, „Maisgries braucht kräftige Aromen oder geschmacksgebende Zutaten wie Pilze, Oliven und Kräuter.“ Auch mit würzigem Käse und intensiv schmeckenden getrockneten Tomaten macht Polenta eine gute Figur. Noch ein Tipp des Chefkochs: Sollte etwas übrigbleiben, die Polenta am nächsten Tag in Butter goldgelb braten.

Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Rücken vom Hohenloher Lamm ohne Knochen
• 250 g grüne Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 350 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Tomatensaft
• 180 g Maisgries (Polenta)
• 40 g geriebener Via Aurelia Hartkäse von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 50 g getrocknete Tomaten
• Frischer Rosmarin
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Muskatnuss, Steakpfeffer grob von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

• Lammrücken von den restlichen Sehnen befreien, etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
• Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Bohnen abschütten und abschrecken. Zum Servieren die Bohnen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfel erhitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gemüsebrühe und Tomatensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Maisgries einrieseln und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Vor dem Servieren Butter, geriebenen Via Aurelia und fein geschnittene getrocknete Tomaten zugeben.
• Rosmarin fein schneiden, mit Steakpfeffer und Rosa Beeren vermischen. Lammrücken bei 90 Grad (Umluft) 10 bis 15 Minuten fertiggaren, herausnehmen und in der Rosmarin-Gewürz-Mischung wälzen. In Scheiben schneiden, mit Bohnen und Tomatenpolenta anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Prämierung bei der Zuchtschau 2022.

Wer hat schon mal live ein Zuchtschwein gesehen? Beim 36. Hoffest von Familie Bühler auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen haben Gäste dazu Gelegenheit. Die Zuchtschweineprämierung mit Schwäbisch-Hällischen ist traditionell der Höhepunkt des Fests.

Wenn beim alljährlichen Hoffest auf dem Sonnenhof die Zuchtschweineprämierung beginnt, geht ein Raunen durchs Publikum, das sich um den Vorführring drängt: „Sind die riesig!“ Mit einer Widerristhöhe von 80 Zentimetern und einem Gewicht von bis zu 280 Kilogramm (Sauen) sowie 90 Zentimeter Widerristhöhe und bis zu 350 Kilogramm Gewicht (Eber) sind die Schwäbisch-Hällischen wirklich beeindruckend. Die so genannten Herdbuchsauen und -eber (https://haellisch.eu/hohenloher-leben/3824/) bilden die Basis des Fortbestands der alten Landrasse – Ehrensache für die Züchter, an diesem Tag ihre prachtvollen Exemplare einem großen Publikum und den Juroren vorzustellen. Veranstaltet wird die Zuchtschweineprämierung vom staatlich anerkannten Zuchtverband, der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein.

Die Tiere treten in vier Kategorien an: Eber, Jungeber, Sauen und Läufer. Angemeldet haben sich in diesem Jahr insgesamt sechs Schwäbisch-Hällische Herdbuchzüchter. Geplant ist eine Präsentation von fünf männlichen Tieren, einer Sau und mehreren Läufern. Man darf gespannt sein, wie die beiden Zuchtrichterinnen Dr.a Maite Mathes und Dr. Ramona Weishaar die Schweine beurteilen und wer am Ende bei der Zuchtschweineprämierung das Rennen macht.

Bewertet werden die Schweine im Vorführring nach den im Zuchtprogramm festgelegten Kriterien. Und so sieht das ideale Schwäbisch-Hällische Schwein aus: Zum Exterieur zählen beispielsweise das große Schlappohr und die tiefe Brust. Kräftige Gliedmaßen sind angesichts des Gewichts der Tiere ein wichtiges Kriterium. Die gerunzelte Stirn weist auf den Einfluss der zu Beginn der Zucht ab dem Jahr 1820 eingekreuzten chinesischen Schweine hin. Die Anteile schwarzer und weißer Haut können verschieden ausgeprägt sein; die Gliedmaßen sollen weiß sein. Optional ist eine weiße Rüsselscheibe und Schwanzspitze möglich.

Ein besonderes Augenmerk wird auf das Gesäuge und die Zitzen gelegt. Zuchtziel der Rasse sind 16 Zitzen, jeweils acht auf beiden Seiten gleichmäßig verteilt und gut entwickelt. So genannte Zwischenzitzen führen zum Ausschluss aus der Herdbuchzucht. Zudem spielt die Rückenspeckdicke in der Bewertung eine Rolle. Dieser Wert wird bei der Selektion in jungen Jahren mit einem Ultraschallgerät an drei Stellen des Rückens des Jungtieres ermittelt. Der Grund: Wenn eine Sau Ferkel hat, verbrennt sie viel Energie. Dieses Polster ist also lebenswichtig für die Mutter. Natürlich spielt auch die Anzahl der Würfe und Ferkel bei der Bewertung eine Rolle.

Dass die Zuchtschweineprämierung auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen stattfindet, hat einen guten Grund: Hier hatten 1984 acht Bauern mit den letzten verbliebenen Schwäbisch-Hällischen Sauen und einem Eber den Neuanfang gewagt. 1986 wurde die Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein e.V. gegründet. Heute bilden 440 eingetragene Schwäbisch-Hällische Herdbuchsauen und 36 Herdbucheber aus neun Linien die Nukleusherde, insgesamt stehen 3800 Sauen im Schwäbisch-Hällischen Zuchtbuch. Die Zukunft der alten Landrasse ist gesichert.

Hoffest der Familie Bühler auf dem Sonnenhof
Sonntag, 27. August
10 Uhr: Ökumenischer Gottesdienst im Hofgarten
ab 11 Uhr: „Das Beste aus Küche und Keller“
14 Uhr: Zuchtschweineprämierung der Schwäbisch-Hällischen Landrasse
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen (Autobahn 6, Ausfahrt 44)

Willi und Karin Messerschmidt vor einem Stall mit Rindern.

Streuobstwiesen dominieren die steilen Hänge des Steinbacher Tals. Zwischen Mainhardter Wald und Waldenburger Bergen hat sich die Ohrn tief ins Gestein gegraben. Am Ufer beim Weiler Ohnholz liegt der Bauernhof von Willi und Karin Messerschmidt.

Das gepflegte Anwesen mit Wohnhaus und mehreren Ställen nimmt rund einen halben Hektar Fläche ein. In einem großen Stallgebäude stehen 45 Milchkühe, Rotbunte und Fleckvieh, für die sich die Familie kürzlich einen Melkroboter angeschafft hat. „Die Kuh geht zum Roboter und entscheidet damit selbst, wann und wie oft sie gemolken werden möchte“, erklärt Karin Messerschmidt. Die Maschine bringe nicht nur eine Zeitersparnis für die Bauern. Die Tiere hätten weniger Stress, im Stall herrsche mehr Ruhe, haben die beiden beobachtet. Ihre Milch liefern sie an die Molkerei FrieslandCampina nach Heilbronn.

Die Bullenkälber werden, gestaffelt nach Alter, in mehreren großen luftigen Offenställen mit eingestreuten Liegeflächen gemästet. Braun-weißes Fleckvieh und Rotbunte, Weißblaue Belgier mit hellem Fell und schwarzen Flecken, goldbraune Limousin: Die vielen Rassen auf dem Hof bilden ein buntes Bild. „Das ist ein bisschen ein Fimmel von uns, wir wollen von allen Farben was“, sagt Willi Messerschmidt und grinst. Den jungen braun-schwarzen Parthenaise-Bullen mit der ausdrucksstarken Zeichnung etwa haben sie vor kurzem zugekauft.

Rund 60 Hektar Grünland bewirtschaftet die Familie, 15 Hektar davon sind Steillagen. Auf dem nun wieder frischen Grün kommen die Weiderinder bœuf de Hohenlohe zum Einsatz. „Der Regen war unsere Rettung“, sagt die Bäuerin, „das Gras ist gewachsen, deshalb konnten wir die Tiere die ganze Zeit draußen lassen.“ Zwischen 40 und 50 weibliche Rinder beweiden die steilen Hänge rund um den Ort Ohnholz. Probleme mit Trittspuren haben sie nicht: „Wenn man das Jahr drauf noch was davon haben will, darf man die Weide nicht überbelegen“, erklärt Karin Messerschmidt. Die Tiere bringen sie regelmäßig auf neue Flächen, damit sich der Grasbestand erholen kann.

Einige Kilometer vom Hof entfernt haben die Messerschmidts in Schuppach mehrere Weiden in Steillage gepachtet. Willi Messerschmidt bringt als Lockmittel zwei Eimer Schrot mit. Kaum hören die sieben Weiderinder den Pick-Up vorfahren, laufen sie aus dem Unterstand an den Zaun. „Alle zwei Tage komme ich her und schaue nach ihnen“, erklärt der Bauer: „Die sollen sich an mich gewöhnen.“ Von Mai bis November leben die bœuf de Hohenlohe auf der Weide; vor Wintereinbruch bringt sie Willi Messerschmidt mit dem Treibwagen zurück auf den Hof. Im Winter steht zusätzlich zur täglichen Stallarbeit die Bewirtschaftung der zehn Hektar Waldflächen auf dem Programm.

Im Alter von 24 Monaten werden die Weiderinder bœuf de Hohenlohe bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall geschlachtet. Einige Tiere verarbeitet Messerschmidts Schwager, ein Metzgermeister, direkt auf dem Hof. Dieses feinfaserige, zarte Fleisch vermarktet die Familie selbst. „Regionales steht hoch im Kurs“, sagt der Bauer, „die Menschen wollen wissen, woher ihr Essen kommt.“ Bei der Abholung bringen Eltern oder Großeltern häufig ihre Kinder mit auf den Hof. „Dann muss man sich Zeit nehmen, ihnen alles erklären“, betont Willi Messerschmidt. Seine Frau Karin, die zudem beim Projekt Lernort Bauernhof mitwirkt, ergänzt: „Das ist doch unsere Kundschaft von morgen.“

Der Bauer (60) ist staatlich geprüfter Wirtschafter für Landbau; seine Frau (54) stammt aus einer Nebenerwerbslandwirtschaft und ist gelernte Bürokauffrau: „Das ist aber nicht so meine Welt, ich will lieber schaffen“, sagt sie und krault liebevoll Molly, die riesige Hütehündin der Rasse Šarplaninac. Das Paar hat zwei Kinder, die 22-jährige Tochter Tina, die neben ihrem Beruf auf dem Hof mithilft, und Sohn Ronny. Der 18-Jährige hat kürzlich mit einer landwirtschaftlichen Ausbildung begonnen. „Es sieht ganz danach aus, dass er eines Tages den Hof übernimmt“, freut sich die Mutter. Ein bisschen verlegen lächelnd stimmt der Vater zu: „Das ist doch unser Lebenswerk!“ Da hat er recht.

Familie Immel am Stalltor.

Auf ihrem Aussiedlerhof nahe Bibersfeld halten die Landwirte 130 Schwäbisch-Hällische Muttersauen und mästen deren Ferkel, die sie über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarkten. Die Immels sind ein typischer bäuerlicher Familienbetrieb.

1993 sind die Bauern von der alten Hofstelle in der Ortsmitte ausgesiedelt. An der Zufahrt zum Hof liegen die Häuser der beiden Familien. Das weitläufige, rund ein Hektar große Gelände am Sülzbach ist ein Paradies Kinder. Mutter Jennifer Immel (35) hat Sofia vom Ferienprogramm im Freilandmuseum Wackershofen abgeholt. Die lebhafte Siebenjährige schwingt sich mit Bruder Jonas (5) aufs Gokart und los geht‘s. „Der einzige Nachteil ist, dass die Freunde nicht in der Nähe leben“, schränkt Großmutter Renate Immel ein.

Die ersten Schwäbisch-Hällischen Sauen haben die Immels im Jahr 2015 auf den Hof geholt. Die Umstellung auf die alte Landrasse aus der Region war der richtige Schritt, davon ist Michael Immel (35) überzeugt: „Bei den Bäuerlichen haben wir höhere Standards und bessere Vermarktungsmöglichkeiten.“ Gerhard Immel (60) ergänzt: „Wir wollten nicht immer größer werden.“ Gemeinsam mit Hauswirtschaftsmeisterin Renate Immel (58) bilden die beiden Landwirtschaftsmeister die GbR des Betriebs.

Zum Hof gehören rund 70 Hektar Ackerland, hier bauen die Landwirte Körnermais, Weizen, Gerste und Hirse an. Der größte Teil des Getreides für die Schweine stammt vom Hof, ein wenig kaufen sie beim Kollegen im Nachbardorf zu. Zur Eiweißversorgung der Tiere setzen die Immels neben europäischem Sojaschrot auch wärmebehandelten Rapsextraktionsschrot ein. Der langanhaltenden Trockenheit wegen wird der Ernteertrag in diesem Jahr allerdings geringer ausfallen: „Manches Getreide ist notreif“, so Renate Immel.

In einem großen Silo, das die Hofstelle überragt, lagert Mais. „Milchsäuregärung konserviert die Körner“, erklärt Michael Immel, „wir schroten sie nach Bedarf.“ Das Heu von 30 Hektar Grünland verkaufen die Bauern an Pferdehalter. Einen Teil lassen sie zu so genannten Grascops pressen. „Die schmecken den Schweinen und sind ein gutes Beschäftigungsmaterial“, sagt der Juniorchef.

Davon haben die Mastschweine in dem großzügigen Frischluftstall an der anderen Seite des Geländes ohnehin zuhauf, davon können wir uns beim gemeinsamen Rundgang überzeugen. Da es an diesem Tag sehr windig ist, sind die Stalltore zur Wetterseite hin geschlossen. Gerhard Immel öffnet den oberen Teil, damit wir hineinschauen können. „Das ist der Wellnessbereich“, sagt Gerhard Immel lachend. Die Flächen sind großzügig mit Langstroh eingestreut, in dem die Tiere lebhaft herumspringen.

„Den Transport zum Erzeugerschlachthof nach Schwäbisch Hall machen wir natürlich selbst“, sagt Michael Immel und zeigt auf den Anhänger. Die kurzen Wege zur Schlachtstätte sind ein weiterer Vorteil der Mitglieder der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Familie Immel ist, das wird deutlich, mit ihrer Entscheidung zufrieden. Und was will Jonas einmal werden, wenn er groß ist? Der Fünfjährige zögert keine Sekunde: „Bauer!“

Im Frühjahr war es noch grün: Weiderinder von Familie Böhm.

Dunkle Wolken hängen über dem Schwäbisch-Fränkischen Wald. Ab und zu blitzt die Sonne durch, dann wieder nieselt es. Über Niederschläge will nach diesem heißen Juli aber niemand klagen – auch Erwin und Andreas Böhm im Murrhardter Teilort Steinberg nicht.

Den Rindern, die auf der ans Wohnhaus grenzenden, fünf Hektar großen Weide stehen, tut das kühle Wetter offensichtlich gut. Andreas Böhm pfeift kurz, schon setzen sie sich in Richtung Zaun in Gang. Eine Kuh zupft sich einige Äpfel vom Baum, eine andere streckt dem Landwirt zutraulich den Kopf entgegen. „Die Wohlfühltemperaturen von Kühen liegt zwischen -5 und plus 17 Grad Celsius“, erklärt der 41-Jährige und krault das Tier zwischen den Ohren. Er kennt von allen seinen Kühen die Endnummern der Ohrmarken: „Mit Namen habe ich es nicht so, bin ein Zahlenmensch.“

50 bis 60 weibliche Jungtiere, Färsen genannt, weiden rund 22 Hektar Streuobstwiesen von Privatleuten rund um Steinberg ab – Flächen, die sonst versteppen würden. Nicht gerade eine üppige Nahrung, nach diesen heißen Tagen ohnehin nicht. Daher kommen die der alten Hohenloher (Zweinutzungs-)Rasse Fleckvieh im Herbst in den Stall, sagt Andreas Böhm: „Dann fleischen sie auf.“ Im Winter transportiert der Landwirtschaftsmeister die ausgemästeten bœuf de Hohenlohe selbst zum Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. „Seit 2003 gehen alle meine Tiere dorthin.“

„Ordnung kostet nichts“
Andreas Böhm, Landwirtschaftsmeister

60 Hektar Grünland liefern Heu und Silage, 18 Hektar Ackerland etwas Getreide, Silomais und Kleegras: „Das brauchen wir fürs Futter“, sagt Andreas Böhm. Der 72-jährige Seniorchef ergänzt: „Morgens und abends bekommen die Tiere im Stall zusätzlich Grünfutter.“ Auf den Weiden ist jetzt nicht mehr viel zu holen. Die Trockenheit in diesem Sommer ist auch bei Andreas und Erwin Böhm ein Thema. „Es ist so schlimm wie in den letzten Jahren, für den Mais zum Teil noch verheerender“, bilanziert Andreas Böhm. Schon jetzt mussten sie auf Silovorräte zurückgreifen.

1975 ist die Familie von der Ortsmitte auf den rund 80 Ar großen Hof mit dem Wohnhaus und den zwei Ferienwohnungen am Ortsrand von Steinberg gezogen – und doch dürfen die Landwirte hier nicht erweitern: „Wir sind ein Aussiedlerhof mitten im Ort“, sagt Andreas Böhm. Und ein Vorzeigebetrieb: Die Strohballen in der Scheune sind akkurat gestapelt, nichts liegt herum. Der Landwirtschaftsmeister lacht über das Kompliment: „Ordnung kostet nichts.“

Im großen Offenstall käuen auf der linken Seite rund 50 Mastbullen genüsslich ihr Futter, auf der rechten Seite stehen 85 Milchkühe. Direkt daran schließt sich der 2009 gebaute Melkstand an. Hier ist Platz für jeweils zwölf Tiere auf beiden Seiten. „Die Technik heißt swing over, jede Melkeinheit wird für zwei Seiten eingesetzt“, erklärt der Landwirtschaftsmeister, „damit nutze ich die Technik maximal aus.“ Eineinviertel Stunden verbringt er morgens und abends hier. Rund 6000 bis 7000 Liter Milch pro Kuh und Jahr gehen an die Molkerei Hofgut in Schwäbisch Hall.

Auf dem Hof arbeitet auch die Australien-Shepard-Hündin Finja: „Sie hilft beim Kühetreiben an den Melkstand oder auf die Weide“, sagt Andreas. Da kommt Finja auch schon angesprungen und macht die Landwirte darauf aufmerksam, dass sich im Stall was tut. Eine Kuh kalbt und benötigt möglicherweise Geburtshilfe. „Die Füße des Kalbs sind ziemlich groß“, beurteilt Erwin Böhm die Situation.

Wir müssen uns verabschieden. Per WhatsApp erreicht uns später die Info: Das Kalb ist gesund zur Welt gekommen.

Unsere Heimatküche (38): Sommerliches Gemüseragout mit Schwäbisch-Hällischem Filet

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein sommerliches Gemüseragout mit Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe).

Inzwischen bekommt man alles, was das Genießer-Herz begehrt, zu jeder Jahreszeit. Wer sich aber umweltbewusst und zudem kostengünstig ernähren möchte, sollte wissen, was gerade wächst und im Angebot ist. Ein Blick in den Saisonkalender zeigt: Der Hochsommer beschert uns Früchte, Salate und Kräuter in Hülle und Fülle. Jetzt sind alle sommerlichen Gemüsesorten aus der Region in bester Qualität zu haben (https://www.instagram.com/p/CB4814_B3cE/?img_index=1) – Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten und vieles mehr.

„Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Maximilian Korschinksy, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, lässt sich von der Fülle inspirieren. „Regional, saisonal und in Bio-Qualität“ sind für ihn die drei wichtigsten Kriterien bei der Wahl seiner Produkte. „Saisonales Gemüse schmeckt besonders intensiv, weil es ohne lange Transportwege frisch geerntet auf dem Teller landet“, sagt Korschinksy, der als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland natürlich zum regionalen Angebot greift.

In seinem neuen Rezept der Heimatküche kombiniert er sommerliches Gemüseragout mit Filetschnitzelchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Geriebener Hartkäse aus Heumilch (EU-garantierte traditionelle Spezialität) der Dorfkäserei Geifertshofen verleiht dem Fleisch den besonderen Pfiff – Piccata Milanese auf Hohenloher Art. Zudem gilt: „Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort.“

Sommerliches Gemüseragout mit Piccata Milanese auf Hohenloher Art

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 ganzes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 2 Eier
• 125 g geriebener Via Aurelia von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 2 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 rote Paprika
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Tomatensaft
• 2 EL Mehl
• Olivenöl
• Frischer Thymian, frischer Rosmarin
• 1 Bund Rucola
• Salz, Pfeffer, rosa Beeren, grober Steakpfeffer von Ecoland in der Mühle

Zubereitung:

1. Schweinefilet gegebenenfalls von restlichem Fett und Sehnen befreien, anschließend in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig mit einem Schnitzelklopfer plattieren.
2. Eier mit Salz und Pfeffer kurz aufschlagen und geriebenen Via-Aurelia-Hartkäse untermischen. Frisch geschnittenen Rosmarin zugeben und verrühren.
3. Gemüse waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch und rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel goldbraun braten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Rosa Beeren würzen. Mit Tomatensaft ablöschen und dickflüssig einköcheln. Zum Schluss frisch geschnittenen Thymian zugeben und vermengen.
4. Schweinefiletscheiben mit Steakpfeffer würzen, in Mehl wenden und anschließend durch die Ei-Käse-Masse ziehen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schweinefiletscheiben nacheinander bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
5. Schweinefiletscheiben mit dem Gemüseragout servieren und mit Rucola dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. August – verpassen Sie das Rezept nicht.

Die Bio-Landwirte Elisa und Albrecht Löblein prüfen den Reifegrad der Weizenkörner.

Der Main-Tauber-Kreis gehört traditionell zu den trockenen Regionen Baden-Württembergs. Auch hier blieben die Niederschläge seit Mai weitgehend aus. Wie sieht es auf den Feldern aus? Unterwegs rund um den Eichhof der Familie Löblein bei Niederstetten.

Als Albrecht Löblein 1988 den Betrieb von seinen Eltern übernahm, stellte er ihn sofort auf ökologische Bewirtschaftung um. Die Überzeugung, das Bio der richtige Weg ist, teilt der Landwirt  mit Tochter Elisa. Die 25-Jährige hat Ökologische Landwirtschaft an der Hochschule in Triesdorf studiert und demnächst ihren Master in der Tasche. Eines Tages wird sie den Betrieb führen. Derzeit arbeitet die junge Frau bei „Ecoland – Verband für Ökologische und Klimaresiliente Land- und Ernährungswirtschaft“ als Geschäftsführerin, zur anderen Hälfte auf dem elterlichen Betrieb. Hier erzeugen die Löbleins mit rund 40 Muttersauen Schwäbisch-Hällische Bio-Ferkel, zudem sorgen sie als Herdbuchbetrieb für den Zuchtnachwuchs.

Auf frisches Gras, das die alte Landrasse gut verträgt, werden die Schweine in diesem Jahr weitgehend verzichten müssen. Die 1,7 Hektar große Wiese im FFH-Schutzgebiet (Flora-Fauna-Habitat) bietet einen deprimierenden Anblick. „Die Grasnarbe ist bereits von den vergangenen Jahren durch die Hitze geschädigt“, erklärt Elisa, „wenn es so weitergeht, erholt sie sich nicht mehr.“ Vor drei Wochen haben sie hier gemäht, heute gleicht die Wiese einem Stoppelacker.

Wie alle Landwirte registrieren die Löbleins die Niederschläge genau: Mal waren es 7,5 Liter, mal 9, an Fronleichnam 10 Liter. Albrecht Löblein ordnet die Zahlen ein: „Ein normaler Regen bringt 50, 60 Liter.“ Das Jahr fügt sich in eine besorgniserregende Entwicklung: „Die Jahre 2018, 2019 und 2020 waren zu trocken, 2021 war zu nass, 2022 zu trocken und 2023 ist extrem zu trocken.“ Die Folge: Die Felder leuchten so gelb wie üblicherweise im August. Doch die Körner der goldgelben Weizenähren sind klein und hart: „Notreif“, befindet der Landwirt und beißt zur Probe hinein.

Dinkel, Winterweizen, Triticale, Hafer, Sommergerste, Erbsen mit Wicken und Klee bauen die Bio-Bauern auf ihren Flächen an. In dieser Woche wollen sie mit der Ernte beginnen. „Wir sind im Schnitt zwei bis drei Wochen früher dran“, sagt Albrecht Löblein. Wenn es überhaupt etwas zu ernten gibt: „Beim Klee hatten wir einen Schnitt, das war’s.“ Schlimm sieht es auch auf einem anderen, rund 1,5 Hektar großen Acker aus. Da und dort sind vereinzelt knapp 20 Zentimeter hohe krautige Pflanzen aufgegangen, an denen etwa 3 Zentimeter große Hülsenfrüchte hängen. Hier haben Albrecht und Elisa Löblein Mitte Mai erstmals Kichererbsen gesät. „Doch das Saatgut kam zu spät, die Pflanzen sind im Keim vertrocknet“, erklärt der Bio-Landwirt. Elisa zuckt mit den Achseln: „Schade drum.“

Das Getreide dient als Futter für die Schwäbisch-Hällischen Bio-Schweine und ihren Nachwuchs. Mit welchen Erträgen rechnet Albrecht Löblein in diesem Jahr? „Triticale wird gut, Dinkel und Weizen werden knapp durchschnittlich“, sagt der Bio-Landwirt, „doch beim Sommergetreide und Leguminosen bekommen wir gerade mal, wenn überhaupt, 40 bis 50 Prozent des Üblichen.“

Hier geht’s zum Filmporträt der Familie Löblein:
https://www.youtube.com/watch?v=cZEWilSDoS8