Unsere Heimatküche (30): Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Karotten, Hohenloher Pilzen und Koriander-Biersauce.

Mehr als 300 Feinschmecker haben das 24. Kochfestival der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall unter dem Motto „Menü der Region & Kulinarischer Erntedank“ im Historischen Zeughaus Schwäbisch Hall genossen. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland und Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat fünf Gänge rund um die ausgezeichneten Erzeugnisse der Hohenloher Bauern komponiert. Das Motto des Menüs: saisonal und regional. Beim Hauptgang dreht sich natürlich alles ums Schwäbisch-Hällische Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Hier verrät Korschinsky das Rezept zum Nachkochen – anspruchsvoll, aber absolut lohnenswert!

Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen – Filet, Roulade, Bauch – mit Karotten, Hohenloher Pilzen und Koriander-Biersauce

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Schwarte eingeritzt
• 2 Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein aus der Oberschale
• 500 g Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• 2 EL Hohenloher Classic Senf
• 50 g Echt Hällischer Räucherspeck, fein gewürfelt
• 50 g Essiggurken, fein gewürfelt
• 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein trocken, z.B. Tauberschwarz
• 500 ml Rinderbrühe oder -fond
• 100 ml Möhrenköpfle-Bier
• 1 EL Hohenloher Koriandersaat, ohne Fett in der Pfanne geröstet
• 1 Süßkartoffel
• 6 Karotten
• 2 EL Butter
• 200 ml Gemüsebrühe oder -fond
• 100 ml Sahne
• 2 violette Karotten oder Urkarotten
• 300 g Hohenloher Pilze, z.B. Kräuterseitlinge
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran, Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinebauch auf der Fleischseite kräftig mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech legen und bei 120 °C (Umluft) 3 Stunden garen. Dann die Temperatur auf 200 Grad °C erhöhen und den Bauch knusprig braten. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Würfel oder Scheiben schneiden.
2. Oberschalenschnitzel dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen, mit Speck, Essiggurken und Zwiebeln belegen, mit etwas Majoran würzen, zu einer Roulade einrollen und fixieren. Rouladen in einem Topf von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Rotwein zweimal ablöschen und reduzieren. Rouladen wieder zugeben, mit Rinderbrühe oder -fond aufgießen und abgedeckt etwa 1 Stunde weich schmoren. Rouladen herausnehmen. Sauce weiter reduzieren, zum Schluss mit Bier und geröstetem Koriander abschmecken.
3. Schweinefilet in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 80 Grad °C (Umluft) vorheizen, Filet auf ein Backblech geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.
4. In der Zwischenzeit für das Püree Süßkartoffel und Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und das Gemüse bei mittlerer Hitze dünsten. Gemüsebrühe oder -fond zugeben und abgedeckt weichgaren. Anschließend mit etwas Sahne in der Küchenmaschine fein mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Violette Karotten schälen und in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In grobe Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erwärmen.
6. Pilze grob schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosa Beeren kräftig anbraten. Zum Schluss mit etwas Apfel-Balsamessig ablöschen und frisch geschnitte Petersilie zugeben.
7. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und gegebenenfalls nochmals abschmecken.
8. Kurz vor dem Servieren das Filet aufschneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter erwärmen. Rouladen in Scheiben schneiden, zusammen mit Bauch und Filet auf der Sauce anrichten. Mit Gemüsepüree, Urkarotten und Pilzen servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. November – verpassen Sie das Rezept nicht.