Unsere Heimatküche (31): Rinderschmorbraten vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein Festessen - Rinderschmorbraten von der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe mit Brezenknödel und gebratenem Rotkraut.

Für die Feiertage darf es das Beste sein. Ein Rinderschmorbraten mit der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe lässt sich prima vorbereiten und schmeckt vor allem köstlich. Das liegt vor allem an der Aufzucht der Tiere. Hohenloher Rinder, die mit der französischen Rasse Limousin zum bœuf de Hohenlohe veredelt wurden, weiden während der Aufzuchtphase an den Hohenloher Flusstälern. Wiesen mit Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Zudem pflegen die Tiere durch die Beweidung die natürliche Landschaft und erhalten den Naturraum als Kulturlandschaft. Nach dem Weideabtrieb im Herbst kommen die Mastrinder in große Ställe mit Stroheinstreu. Geschlachtet werden sie nach kurzem Transport im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall.

„Unvergleichlich mürbe und saftig zugleich“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

bœuf de Hohenlohe ist übrigens ein historischer Begriff. Der französisch klingende Name ist im 18. Jahrhundert entstanden, als die damals berühmten Hohenloher Rinder und Ochsen in Viehtrieben bis nach Paris gelangten. In der französischen Küche wurde bœuf de Hohenlohe vor allem wegen seiner besonderen Zartheit und seines vorzüglichen Geschmacks gerühmt. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität überzeugt: „Das gereifte Fleisch vom bœuf de Hohenlohe ist unvergleichlich mürbe und saftig zugleich.“

Rinderschmorbraten von der Hohen Rippe mit Brezenknödel und gebratenem Rotkraut

Zutaten (für 4 Personen)

• 1000 g Hohe Rippe vom bœuf de Hohenlohe
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 weiße Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein trocken, z.B. Tauberschwarz
• 1000 ml Rinderbrühe
• 8 altbackene Brezeln oder Brötchen
• 2 EL Butter
• 250 ml Milch
• 3 Eier
• 1 Rotkraut in Streifen
• 2 EL Preiselbeeren
• 1 EL Petersilie frisch geschnitten
• 4 EL Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Muskatnuss

Zubereitung

1. Fleisch salzen und pfeffern. Suppengemüse (den Lauch separat lassen) waschen und in grobe Würfel schneiden. 1 Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Einen hohen Bräter mit Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
2. Die Gemüsewürfel zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, erneut mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zuletzt mit Rinderbrühe und etwas Wasser auffüllen.
3. Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einlegen, den Deckel darauf legen und etwa bis 1,5 Stunden weich schmoren. Anschließend das Fleisch aus der Sauce nehmen und diese bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
4. Brezeln oder Brötchen würfeln und in eine Schüssel geben, restliche Zwiebel fein würfeln. Einen flachen Topf mit Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Milch zugeben und mit Salz und Muskat würzen, einmal aufkochen. Die Milch zu den Brotwürfeln geben, vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eier unterarbeiten und mit frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in Salzwasser etwa 20 Minuten abkochen.
5. Rotkraut in feine Streifen schneiden. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Rotkraut zugeben, salzen und pfeffern. Die Preiselbeeren zugeben und kurz mitrösten. Das Rotkraut soll noch knackig wie ein Salat sein.
6. Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Jeweils einen Knödel und etwas Rotkraut dazugeben.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Dezember – verpassen Sie das Rezept nicht.