Unsere Heimatküche (35): Hohenloher Lammkeule

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s passend zur Osterzeit ein Gericht mit Hohenloher Lamm: Geschmorte Lammkeule.

Viele gönnen sich zu Ostern traditionell einen saftigen Lammbraten als Festmahl. Für echte Genießer ist Importware aus Übersee tabu, sie greifen lieber zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer der rund 150 Mitgliedsbetriebe werden in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen.

Schäfer leisten zudem eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler und sorgen damit für den Erhalt der Kulturlandschaft. Ohne die Tiere würden die steilen Weiden versteppen.

Geschlachtet werden die Lämmer im Alter von sechs bis acht Monaten mit einem Gewicht von bis zu 50 Kilogramm. Die Schäfer bringen ihre Tiere selbst zum Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Der Transport ist für die Tiere dank kurzer Wege stressfrei; die Schlachtung ist tierschutzgerecht.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität des mageren, leicht marmorierten Lammfleischs aus Hohenlohe überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Keule, Schulter oder Lachse vom Hohenloher Lamm gibt’s übrigens in unseren Partnermetzgereien, unseren Märkten oder im Webshop: www.shop.besh.de

Hohenloher Lammkeule

Zutaten (für sechs Personen)

• 1 Keule vom Hohenloher Lamm, ohne Knochen (ca. 2 kg)
• 4 EL Öl
• 2 große Zwiebeln, in Würfel geschnitten
• 2 Karotten, in Würfel geschnitten
• 2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tomaten, entkernt und klein geschnitten
• 20 Pfefferkörner
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Lamm- oder Gemüsefond
• Salz

Zubereitung:

1. Lammkeule mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Tüchtig mit Salz einreiben. Im Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, dann herausnehmen.
2. Einen weiteren EL Öl zum Bratensatz geben. Zuerst Zwiebeln und Karotten, dann Lauch und Knoblauch darin anbraten. Tomaten, Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie Tomatenmark dazugeben und durchrösten. Mit Rotwein sowie Lamm- oder Gemüsefond ablöschen und Lammkeule zurück in den Schmortopf legen.
3. Schmortopf in den auf 180 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben. Fleisch ca. 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Fond übergießen.
4. Lammkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Soße durch ein Sieb gießen und Gemüse dabei durchdrücken.
5. Soße etwas einkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. April – verpassen Sie das Rezept nicht.