Unsere Heimatküche (37): Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und Kichererbsen-Baguette

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.

Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.

Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.

Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.

„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.

Filet vom Schwäbisch Hällischen mit Grillgemüsevinaigrette und Bio-Kichererbsen-Baguette

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 10 Scheiben Echt Hällischer Speck in Scheiben
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel rot
• 1 rote Paprika
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamessig
• 1 Bio-Kichererbsen-Baguette
• Frisch geschnittener Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen. Anschließend mit Speck umwickeln.
2. Gemüse waschen und die Zwiebel schälen; Paprika, Zucchini und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Dann Zwiebel-, zuletzt Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Beeren und frischem Thymian abschmecken, mit Balsamessig ablöschen.
3. Filetmedaillons in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Bio-Kichererbsen-Baguette in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne rösten, anschließend noch lauwarm servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.