Unsere Heimatküche (42): Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus der Region in den Mittelpunkt. Heute empfiehlt Küchenchef Maximilian Korschinsky einen Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti.

Wild ist eine Delikatesse. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall liefern die Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in der Decke an. „Im Herbst und Winter ist traditionell Hauptsaison“, sagt Metzgermeister Philipp Brauch. Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Hat ein Veterinär das Fleisch begutachtet und für den Verzehr freigegeben, zerlegen die Metzger nach Kundenwunsch.

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere: Rehwild hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note etwas stärker ausgeprägt. 

Auch Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt die kräftige, feste Struktur des Wildschweinfleischs. Als Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance greift er natürlich zur Ware aus heimischen Wäldern. „Im Herbst stehen bei mir oft Schmorgerichte auf der Karte“, sagt Korschinsky, „in diesem Rezept bleibt der Braten dank des Speckmantels besonders saftig.“

Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,5 kg Braten (Nacken) vom Wildschwein aus Hohenloher Jagd
• 200 g Echt Hällischer Speck in dünnen Scheiben
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Mohrenköpfle-Bier
• 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 50 g Preiselbeeren
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• 6 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Karotte
• 1 Ei
• 1 EL Stärke
• 300 g Rosenkohl
• 1 Zehe Knoblauch
• Pflanzenöl zum Braten, Butter
• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Wacholder, Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Wildschweinnacken kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett legen und damit einwickeln. Fleisch in Pflanzenöl rundherum anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob würfeln und mitrösten, zuletzt die gewürfelte Knoblauchzehe. Bier und Fond zugeben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter einlegen. Den Braten bei 160 °C (Umluft) etwa 80 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.
2. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Gemüse und Gewürze abseihen. Die Flüssigkeit mit Preiselbeeren und Hagebuttenmarmelade verrühren und leicht einkochen. Gegebenenfalls die Sauce mit etwas Stärke binden.
3. Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln, die Karotte ebenso. Mit Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss vermengen. Die Masse kurz stehen lassen und überschüssiges Wasser entfernen. Kleine Rösti formen und in Pflanzenöl knusprig braten.
4. Rosenkohl putzen und vierteln. Eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und den Rosenkohl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosa Beeren abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch etwas kalte Butter einrühren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. November – verpassen Sie das Rezept nicht.