Unsere Heimatküche (43): Saltimbocca von der Hohenloher Rehkeule

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus Hohenlohe in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln.

Für diese Ausgabe der „Heimatküche“ hat Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, einen Kollegen um eine Empfehlung gebeten. Freilich nicht irgendeinen Kollegen: Boris Rommel, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

Seit Februar 2016 kreiert der 1984 in Karlsruhe geborene Spitzenkoch mit Finesse und Feingefühl in Friedrichsruhe fantastische Gourmet-Menüs. Seine innovativen Gerichte sind eine gelungene Fusion aus klassisch-französischer Küche und regionalen Einflüssen. Dabei legt Boris Rommel Wert darauf, dass alle Produkte von erstklassiger Qualität sind - und vorzugsweise aus der Region kommen.

Wie das Rehfleisch, das er in diesem Rezept verarbeitet. Zudem hat Wild Saison, denn jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder große Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken, Schulter und mehr von heimischem Reh, Damwild und Wildschwein bezogen werden.

Noch ein Tipp für Nicht-Sterneköche, die ein wenig Zeit sparen wollen: Wildfond gibt’s auch fix und fertig im Glas zu kaufen!

Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

Zutaten (für vier Personen)

Für die Saltimboccas:

• 8 Steaks aus der Hohenloher Rehkeule à 70 g
• 8 Blätter Salbei
• 8 Scheiben Parmaschinken
• Sonnenblumenöl 

Für den Wildfond:

• 2 kg Wildknochen
• 300 g Zwiebeln
• 350 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 30 g Blattpetersilie
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner weiss
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 12 Pimentkörner
• 10 Wachholderbeeren
• 4 l Wasser
• 30 g Salz

Für die Wildsauce:

• 2 kg Rehknochen (zerkleinert)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 2 l Wildfond (Zubereitung siehe oben)
• 100 g Lauch
• 50 g Blattpetersilie
• 10 Pfefferkörner weiss
• 10 Pfefferkörner schwarz
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wachholderbeeren
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, etwas Speisestärke

Für die Apfelsauce:

• 300 ml Wildsauce
• 1 Apfel

Für gebratenes Wirsinggemüse:

• 1 kg Wirsing
• ½ Bund Blattpetersilie
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker

Für Haselnuss-Schupfnudeln:

• 300g Kartoffeln mehligkochend
• 1 Eigelb
• 40 g Stärke
• 40 g Mehl
• 10 g flüssige Butter
• 80 g geschälte Haselnüsse
• Salz
• Muskatnuss
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:

1. Für die Saltimboccas Steaks aus der Rehkeule mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Ein Salbeiblatt auf jedes Steak legen und die Steaks mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
2. Zuerst in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160°C Umluft für etwa 2 Minuten im Ofen garen. Sollten die Steaks recht dünn sein, kann man auf diesen Schritt verzichten und sie in der Pfanne fertig garen.
3. Für den Wildfond Wildknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
4. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Geröstete Knochen zusammen mit dem Gemüse – außer Lauch und Petersilie – mit 4 Litern Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Nun zerkleinerten Lauch, Petersilie und Gewürze hinzugeben und nochmals 20 Minuten ziehen lassen.
5. Fond durch ein Sieb passieren und anschließend auf etwa 2 Liter einkochen, bis der Fond einen kräftigen Wildgeschmack erhält.
6. Für die Wildsauce Rehknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
7. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zunächst Zwiebeln in einem Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anrösten und gleich zu Beginn leicht salzen und zuckern. Wenn die Zwiebeln eine glasige, leicht gebräunte Farbe erreicht haben, Karotten und Knollensellerie dazugeben und ebenfalls leicht salzen und zuckern. Das Gemüse solange rösten, bis es weich und sehr dunkel ist, ohne es jedoch verbrennen zu lassen.
8. Nun Tomatenmark mitrösten. In mehreren Schritten immer wieder mit Rotwein ablöschen und diesen wiederholt unter ständigem Rühren einkochen lassen.
9. Anschließend mit Wildfond angießen und die gerösteten Rehknochen zusammen mit den Gewürzen, Lauch und Blattpetersilie hinzugeben.
10. Den Ansatz 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, passieren und durch Kochen auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis ein kräftiger Wildgeschmack entsteht. Wildjus abschließend mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
11. Für die Apfelsauce den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.
12. Für gebratenes Wirsinggemüse Petersilie waschen, fein hacken und beiseite stellen.
13. Wirsing in feine Streifen schneiden und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Petersilie untermengen.
14. Für Haselnuss-Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in kaltem Salzwasser ansetzen. Bei mittlerer Hitze langsam gar kochen.
15. Kartoffeln auf ein Sieb geben, leicht auskühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech pressen und bei 60°C für etwa 20 Minuten im Backofen ausdampfen lassen.
16. Die warme Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, Ei und flüssige Butter unterrühren. Mehl und Stärke mit der Hand einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen.
17. Schupfnudelmasse zu gleichmäßigen 20 Cent großen Rollen abdrehen, mit dem Messer gleichmäßig große Stücke daraus schneiden.
18. Mit der hohlen Hand die Schupfnudeln über das Brett abrollen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten garen. Fertige Schupfnudeln im kalten (Eis-)Wasser abschrecken.
19. Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Schupfnudeln unter steten Schwenkbewegungen darin heiß ziehen.

Wir danken Boris Rommel für das großartige Rezept und wünschen guten Appetit!