Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Filet.
Meist sind es die Edelteile vom Schwein, die auf die Teller der Deutschen kommen. Was übrig bleibt, also der weit größere Teil des geschlachteten Tieres, kommt in die Wurst oder geht in den Export. Dieser Ressourcenverschwendung setzen Köche wie Maximilian Korschinksy, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Alliance, ein ganzheitliche Konzept entgegen – verwertet wird vom Schwäbisch-Hällischen Schwein so gut wie alles „vom Rüssel bis zum Schwänzle“.
In unserem Schema haben wir das Filet farbig markiert. Das verdeutlicht, wie nötig der neue (der eigentlich ein alter) Ansatz ist. Das Filet eines Schwäbisch-Hällischen Schweins wiegt durchschnittlich 500 Gramm. Bei einem Schlachtgewicht von 100 Kilogramm beträgt der Filet-Anteil also gerade mal ein Prozent!
So ist es kein Wunder, dass das Filet (auch Lende oder Lungenbraten genannt) zu den teuersten Teilstücken des Schweins gehört. Es ist sehr zart, feinfaserig und hat nur etwa zwei Prozent Fett. „Da das Filet auf der Innenseite des Rückens liegt, wird es sehr wenig beansprucht und ist deshalb besonders mager und zart“, sagt Maximilian Korschinsky. Bei seinem Rezept ordnet er es in mehrere Teilstücke: Das Filetsteak aus dem Herzstück wird nur kurz gebraten, Spitzen und Kopf hingegen eignen sich perfekt für Geschnetzeltes.
UNSER PASSENDES REZEPT
Filetsteak und Geschnetzeltes vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Kürbispüree und gerösteter Roter Bete
Zutaten (für vier Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit. Am 9. November erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
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