Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Schweineschulter.
Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir in der vergangenen Folge unserer Serie behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück. In dieser Folge soll es um das dritte Schulterteil gehen, das dicke Schulterstück.
Das Fleisch der Schweineschulter ist im Vergleich zu dem der Keule relativ grobfaserig und sehnenreich. Es benötigt eine längere Garzeit. Alle Teile der Schweineschulter sind ideal zum Schmoren im Ganzen. Das falsche Filet eignet sich wie das dicke Schulterstück natürlich für einen klassischen Schweinebraten. Ohne Speck und Schwarte wird das dicke Schulterstück auch gerne in Würfel geschnitten und für Ragouts oder Gulasch verwendet.
Aufgewärmt schmeckt der Braten noch besser
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen
„Die Schulter ist ein fast edles Teil des Schweins, das kräftiges Würzen und starke Aromen verträgt“, sagt der gastronomische Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Er empfiehlt, das Rezept im Sommer auf dem Grill zuzubereiten und im Winter im Ofen zu schmoren; dazu passt ein kräftiges Bier. Korschinsky: „Kleiner Tipp: aufgewärmt schmeckt der Braten noch besser.“
UNSER PASSENDES REZEPT
Rollbraten mit Ofengemüse und Gurkenjoghurt
Zutaten (für 4 Personen)
Wir wünschen guten Appetit.
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