Kerala an der Malabarküste in Südindien gilt als die Heimat des echten Pfeffers. Für Ecoland Herbs & Spices bauen Ureinwohner im Lake-Periyar-Nationalpark und in Wayanad nach altem Wissen und ohne Einsatz von Chemie aromatische und traditionelle Pfeffersorten an, die Echt Hällischer Wurst die rechte Würze geben.
2001 gründete der BESH-Vorsitzende Rudolf Bühler Ecoland Herbs & Spices, das dem ökologischen Anbauverband Ecoland angeschlossen ist. Ecoland Herbs & Spices betreibt biologische Gewürzprojekte in Indien, Serbien, Sansibar und Hohenlohe, die als Public-Private-Partnership (PPP) initiiert und in der Anfangsphase von der Deutschen Investitions- und Entwicklungshilfegesellschaft (DEG) mit finanziert wurden. Das Konzept: Kleinbauern schließen sich zusammen, um einen Marktzugang zu bekommen. Angebaut werden alte samenfeste Sorten, die selbst nachgezogen werden.
Die Zusammenarbeit mit den lokalen Erzeugergruppen ist für Ecoland Herbs & Spices in zweierlei Hinsicht lohnend: Sie bietet die Möglichkeit, natürliche Gewürze für die Wurst zu bekommen, und sie bietet die Chance, von den tradierten Erfahrungen der Partner zu lernen. So steht es in den Ecoland-Richtlinien: Der Verband „respektiert indigenes Wissen gleichberechtigt mit verfasster wissenschaftlicher Forschung“.
Etwas vom Wissen der rund 12 000 indischen Bauern festzuhalten war der Auftrag der Hohenloherin Marion Mack. Die 27-Jährige aus Dinkelsbühl studiert in Hohenheim den Master-Studiengang Ökologische Landwirtschaft und hat bei Ecoland Herbs & Spices ein dreimonatiges Praktikum im Nationalpark gemacht. Vom Hauptquartier der katholischen Nicht-Regierungsorganisation Wayandad Social Service Society aus fuhr die Deutsche mit einer Dolmetscherin zu Interviews in den Urwald. Ihre Erkenntnisse wird sie in ihrer Masterarbeit zusammenfassen. „Was das traditionelle Wissen angeht, hätte ich 100 Jahre früher da sein sollen“, bilanziert Marion Mack. Denn Pestizide haben längst auch in Indien Einzug gehalten. Der Bundesstaat Kerala, so Mack, hat jedoch einen anderen Weg eingeschlagen: „Sie wollen zu 100 Prozent ökologisch werden.“
Das System der Ureinwohner ist „hochintelligent“, sagt Rudolf Bühler, denn es basiert auf Mischkulturen. Der Pfefferstrauch (lateinisch piper nigrum), eine Kletterpflanze, wächst zusammen mit einer Vielzahl von anderen Pflanzen. „Die meisten setzen ihn in Kombination mit Kaffeepflanzen ein“, berichtet Mack. In der indischen Küche spielt Pfeffer nur eine untergeordnete Rolle, er wird traditionell in der ayurvedischen Medizin angewandt. Um ihre Böden fruchtbarer zu machen, verwenden die indischen Ureinwohner frische Milch, Quark, geklärte Butter (Ghee), Urin und Dung ihrer Rinder: „Die fünf Gaben der Kuh“, Panchagavya, heißt es in Sanskrit, der Sprache des Yoga.
Korn für Korn pflücken die Bauern den reifen Pfeffer in mehreren Durchgängen von Hand. Anschließend wird er in den Sonne getrocknet, naturbelassen in Fässer gefüllt und ohne Zwischenhandel nach Deutschland verschifft. Für ihre Gewürze bekommen die Bauern einen Preis, der 50 bis 100 Prozent über dem handelsüblichen liegt. Und wir? Eine gute gewürzte Wurst.