Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Hohenloher Blooz aus der Mohrenköpfle-Backstube mit Speck vom Schwäbisch-Hällischen Bio-Schwein.

Was ist das Besondere an schwäbischen Brezeln? „In den Teig kommt etwas Schweineschmalz“, sagt Markus Gundel, 41. Die Brezeln würden dadurch kompakter, blieben dafür aber länger frisch. Sie sind übrigens das Lieblingsgebäck des Bäckermeisters, der seit Frühjahr 2020 in der Mohrenköpfle-Backstube in Wolpertshausen das Sagen hat. Und er muss ja schließlich wissen, was gut ist.

1994 hat der gebürtige Hohenloher seine Ausbildung in einem kleinen Handwerksbetrieb begonnen, im Jahr 2004 den Meistertitel abgelegt. Zuletzt arbeitete Gundel beim Backofenhersteller Manz in der Kundenbetreuung. Ein Manz-Ofen steht auch in seiner Mohrenköpfle-Backstube, der während unseres Gesprächs zu piepen beginnt. Routiniert holt der Bäckermeister den ersten Strudel heraus und pinselt ihn mit einer Sahne-Butter-Mischung ein: „Damit er nicht trocken wird und beim Schneiden bricht.“ Dann schiebt er das Gebäck zurück in den Ofen.
 

Im Oktober wird die Backstube als Mohrenköpfle-Backstube bio-zertifiziert. Schon jetzt arbeitet Markus Gundel ausschließlich mit ökologischen Zutaten. „Was ich nicht aussprechen kann, will ich nicht essen“, spielt der Bäckermeister grinsend auf die vielen E-Nummern an, die in industriell erzeugtem Brot erlaubt sind. In seine Backwaren kommen ausschließlich natürliche Zutaten, die möglichst aus der Region stammen – Gewürze vom ökologischen Anbauverband Ecoland, Mehl von der Bioland-Erzeugergemeinschaft OBEG Hohenlohe, Schinken und Speck von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, Milch, Butter und Sahne von der Dorfkäserei Geifertshofen.

Steinofenbrot aus dem Holzofen, Roggenmischbrot, Schlossbrot („ein Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Saaten“), Bäuerliches Vesperbrot, klassisches Baguette und Baguette mit Schabzigerkleee, Kleingebäck, Butterhefezöpfle, Kuchen, Strudel, die bereits erwähnten schwäbischen Brezeln – Gundels Repertoire ist groß. „Derzeit kreieren wir Saatenbrötchen“, verrät der 41-Jährige mit dem lustigen Kinnbart. Die Backwaren werden im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen und im Bauernmarkt in Schwäbisch Hall-Hessental verkauft, Gundel beliefert die Mohrenköpfle-Gastronomie, Schloss Kirchberg und auch den REWE-Markt in Blaufelden. Ganz schön viel Arbeit für einen Einzelkämpfer. Gundel nickt: „Stimmt, aber spätestens im nächsten Jahr suchen wir einen Auszubildenden.“

Hohenloher Blooz von Markus Gundel

Zutaten (für 4 Personen)
Für den Teig:

• 100 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
• 400 g Dinkelmehl (Type 630 oder 1050)
• 5 g Hefe
• 10 g Steinsalz
• 5 g Ecoland Brotgewürz (optional)
• 290 bis 320 ml Wasser je nach Mehl

Für den Belag:

• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 30 g Mehl
• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 50 g Eier (= 1 Ei)
• 10 g Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 TL Knoblauchgranulat (optional)
• 200 g geräucherter, gewürfelter Bauchspeck vom Schwäbisch-Hällischen
• 200 g Käse gerieben (optional)

Zubereitung:

• Zutaten für den Teig in der Knetmaschine oder von Hand acht bis zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank. 200 g schwere Teigportionen abwiegen und nochmals abgedeckt mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel waschen und in Ringe schneiden. Für den Belag das Mehl mit Rahm, Ei, Salz und den Gewürzen verrühren.
• Nach der Ruhezeit die Teigportionen mit bemehlten Händen ausziehen und auf ein gefettetes Blech legen. Alternativ kann der Teig auch mit dem Wellholz ausgewellt werden. Den Belag mit einem Löffel bis etwa 1 cm vor dem Rand gleichmäßig aufstreichen und mit Lauchzwiebel und Speck bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 15 Minuten backen und sofort servieren.

Wir wünschen guten Appetit!