Eine Grillparty ohne Fleisch ist für die meisten undenkbar. Einer Umfrage zufolge liegen Steaks und Grillwürste bei den Deutschen unangefochten auf Platz eins. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kommen Fleisch- wie Wurstfreunde auf ihre Kosten.
Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter seiner Verantwortung werden „die gesamte Darm-Ware, Saitenwurst, Aufschnitt-Wurst und geräucherte Wurst“ produziert, zählt der Metzgermeister auf. Zur Darm-Ware (das heißt, in Naturdärme gefüllt) gehören auch die beliebten Grillwürste: „Die laufen vor allem jetzt, im Sommer.“
Genießer haben die Qual der Wahl: Zehn verschiedene Grillwürste hat das Team von Thomas Simon regelmäßig im Programm. Bratwurstschnecke, grobe Bratwurst, Lammbratwurst, Merguez, Salsiccia und Feuerwurst gehören zu den Rohwürsten, Rostbratwurst, Kräuterbratwurst, Nürnbergerle und feine Bratwurst sind gebrühte Würste. Diese garen nicht im Kessel, sondern werden im Wasserdampf fertiggestellt.
„Alle unsere Würste kommen ohne Pökelsalz aus“, betont der Metzgermeister. Die feinen Naturgewürze für die Grillwürste und das Meersalz stammen von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. So verfeinert die Salsiccia beispielsweise ein wenig Rotwein, die Lammbratwurst wird mit etwas Rosmarin gewürzt. Die genauen Rezepte bleiben freilich das Geheimnis der Hohenloher Metzger.
Für die Merguez braucht’s ausschließlich Hohenloher Qualitätsfleisch vom Rind, in die Lammbratwurst kommt jeweils zur Hälfte Fleisch vom Hohenloher Lamm und Hohenloher Rind, die Feuerwurst besteht halb aus Rind-, halb aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. Die anderen Würste beinhalten ausschließlich das von der EU als „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Schweinefleisch. Früh am Morgen produzieren die rund 13 Männer und Frauen im Team die Grillwürste. „Gestern früh wurde geschlachtet, am Abend ist das Fleisch zu uns gekommen und jetzt wird es verarbeitet“, erklärt der Metzgermeister. Bei Rohwaren sei es wichtig, nur frisches Fleisch einzusetzen: „Und gut durchgekühlt muss es sein.“
Wie das frische Brät, das einer seiner Mitarbeiter in einem Edelstahlbehälter zum Wurstfüller schiebt. „Das Fleisch ist grob gewolft und mit Gewürzen und Salz vermengt, nicht gekuttert“, sagt Thomas Simon: „So sieht man, was in der Wurst drin ist.“ Von nun an ist Handarbeit angesagt. Ein Metzger stülpt den Naturdarm über das Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät Stück für Stück die groben Bratwürste aus, die der Mann routiniert abnimmt. Sein Kollege trennt die Schlangen zu Einzelwürsten, eine Mitarbeiterin legt sie in Schalen. „Unter Schutzatmosphäre“ (das heißt ohne Sauerstoff) verpackt, sind die Grillwürste versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop.
1,5 bis 2 Tonnen Fleisch pro Tag werden in der Wurstproduktion verarbeitet. Und was kommt bei Thomas Simon auf den Grill? Der Metzgermeister muss nicht lange überlegen: „Bratwurstschnecken – die sind dünner und schmecken mir am besten.“
Grillwürste und andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de
Im Weiler Wittighausen liegt der Hof der Familie Stapf. Der Familienbetrieb wirtschaftet im Zuerwerb nach den strengen Richtlinien des regionalen Öko-Verbands Ecoland. „Bio-Landwirtschaft geht nur aus Überzeugung“, sagen David (30) und Hermann Stapf (65).
Der kleine Hofladen bietet Flaschen mit Schorle aus eigener Produktion zum Kauf: Birnen-Träuble-Schorle, Apfelschorle, Apfel-Johannisbeer-Schorle. „Die Streuobstwiesen und die In-Wert-Setzung des Obsts sind unser Schwerpunkt“, erklärt David Stapf. Mit Erfolg: Bio-Säfte,
-Brände, -Obst und -Rhabarber der Stapfs sind mit dem Hohenloher Bio-Stern der Bio-Musterregion Hohenlohe ausgezeichnet. „Wir werden uns bei der nächsten Ausschreibung mit neuen Erzeugnissen bewerben“, verspricht der junge Hofnachfolger. Vielleicht mit Cider? David Stapf experimentiert mit dem Schaumwein, in einem Kurs hat er sich mit der Produktion vertraut gemacht.
Kurz zur Geschichte: 1988 beginnen Hermann Stapf und seine Frau Birgit eine Hobbylandwirtschaft mit neun Schafen und drei Hektar Pachtland. Von Anfang an steht fest, dass nur Bio-Landwirtschaft in Frage kommt. 1997 wird dem Paar der elterliche Hof in Wittighausen überschrieben. Im Sommer 2018 steigt die nächste Generation ein. David Stapf übernimmt den Hof mit der Vision, den Bereich Streuobst weiter zu stärken und auszubauen. Seit 2021 unterstützt Davids Ehefrau Jenny. 2022 übernimmt der gelernte Ingenieur David die Leitung für einen großen Teil des Zuerwerbbetriebs - neben seinem Job bei einem Landmaschinenhersteller.
„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“
Hermann Stapf, Bio-Landwirt
Im linken Teil des schönen Bauernhauses leben David, Jenny und der acht Monate alte Levin Stapf, im rechten Hermann und Birgit Stapf. Die Arbeit auf dem Familienbetrieb bewältigen sie gemeinsam. Etwa 25 bis 30 Hektar sind zu bewirtschaften, davon zehn Hektar Acker, der Rest verteilt sich auf Grünland und die Streuobstwiesen mit rund 400 Hochstämme, 200 Halb- und Niederstämme sowie etwas Spalierobst. Neben Weizen und Dinkel haben sie in diesem Jahr Gelbsenf, Koriander und erstmals Kichererbsen gesät, die über Ecoland Herbs & Spices vermarktet werden. Zudem werden rote und schwarze Johannisbeeren sowie Rhabarber angebaut.
Auch Tiere gehören zum Biohof Stapf. 35 Mutterschafe beweiden die Streuobstwiesen. Seit vergangenem Jahr sind zudem 15 Hühner als Mitarbeiterinnen tätig. Wie das? „Die Hühner sind Nützlinge“, erklärt David Stapf. Pickend halten die Vögel die Fläche unter den Bäumen locker und sorgen vor allem dafür, dass sich keine Schädlinge im Laub einnisten und später den Baum befallen.
„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“, betont Hermann Stapf, „das gibt einem auch etwas.“ So beteiligt sich der Hof als Pilotbetrieb des EU-Life Projekts Insekten fördernde Region Hohenlohe (https://insect-responsible.org). Wie, zeigt sich beim anschließenden Rundgang. Hier sind Steine zu einem etwas mehr als einem Meter hohen Haufen geschichtet, der etwa Eidechsen Schutz bieten kann. Reisighaufen, Tontöpfe für Ohrwürmer, Bienenkästen, Totholz und artenreiches Grünland befördern die Biodiversität auf den Feldern. „Insekten sind Teil des Kreislaufs der Natur und unseres Ökosystems und brauchen Lebensräume“, sagt der Senior, „wir versuchen so viel wie möglich, den Insekten und anderen Kleinlebewesen Heimat zu geben.“
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Hohenloher Bruschetta mit heimischen Freilandtomaten, dazu zarten luftgetrockneten Rinderschinken.
Schluss mit der blassen Winter- oder Treibhausware, von Juli an gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus heimischem Freilandanbau. Wer die aromatischen Paradiesäpfel nicht im eigenen Garten oder auf dem Balkon ernten kann, wird jetzt in den Hofläden oder in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall fündig. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, greift für sein Rezept der „Heimatküche“ natürlich zu heimischen Freilandtomaten. „Nur mit etwas Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt kommen die leichte Säure und angenehme Süße der Tomaten am besten zur Geltung“, sagt der Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.
Die Ur-Heimat von Tomaten liegt übrigens in den peruanischen und ecuadorianischen Anden, wo sie wild wuchsen. Rein äußerlich hatten die ersten Tomaten, die mit Christoph Kolumbus 1498 nach Europa kamen, mit unseren heutigen Tomaten wenig zu tun: Sie waren sehr viel kleiner und gelbschalig, was sich auch heute noch im italienischen „pomodoro“ (wörtlich: Goldapfel) wiederspiegelt. Kulinarisch setzte sich die Tomate in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts durch. Dann aber richtig: Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten im Jahr. Und tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes: Das in Tomaten enthaltene Lycopin schützt die Körperzellen und kann Krebserkrankungen vorbeugen.
„Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Beim Topping der Hohenloher Bruschetta setzt der Chefkoch auf eine besondere Hohenloher Spezialität: luftgetrockneten Rinderschinken aus der mageren Rinderkeule. Die Stücke werden von Hand trocken eingesalzen und mit frisch gemahlenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices verfeinert. Anschließend reifen die Schinken mindestens sechs Monate in der Wurst- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Frankenheim, im Unesco-Biosphärenreservat Rhön. Das Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um Schinken und Salami in höchster Qualität herzustellen. Für Maximilian Korschinsky ein besonderer Genuss: „Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge.“
Hohenloher Bruschetta mit luftgetrocknetem Rinderschinken
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Juli – verpassen Sie das Rezept nicht.
Der erste Schnitt ist geschafft: Rainer Kubach vom Rimmlingshof bei Langenbeutingen und sein Team haben in den vergangenen Wochen 106 Hektar Grünland gemäht oder beweiden lassen. „Die könnten wir gar nicht anders nutzen als mit Rindern“, sagt der Bio-Landwirt.
Das artenreiche Heu dient als Futter für die rund 80 Milchkühe und ihren Nachwuchs, denn Silage kommt auf dem Rimmlingshof nicht in den Trog. Rainer Kubach, Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist nämlich Heumilchlieferant der Dorfkäserei Geifertshofen. „Zwei Drittel unseres Grünlands sind ökonomisch zu bewirtschaften“, erklärt der Bio-Landwirt, „Hof nahe Flächen und alles, was man schlecht mähen kann, weiden die Rinder ab.“
Wie die neun zutraulichen Fleckviehrinder, die derzeit bei Langenbeutingen insgesamt rund zwei Hektar Streuobstwiesen von Privatleuten beweiden. Im Treibwagen haben die Tiere die rund zwei Kilometer lange Strecke zurückgelegt. An jedem zweiten Tag kontrolliert Rainer Kubach die kleine Herde und ob genügend Wasser vorhanden ist. Weiter geht die Fahrt ins sieben Kilometer vom Hof entfernte Brettach. Hier beginnt bereits der Wein- und Obstbau. Ins Auge fallen aber vor allem die zahlreichen kleinparzellierten Flächen mit Streuobstbäumen. „Das sind die Auswirkungen der Realteilung, die hier vorherrscht.“ Das bedeutet, dass Landbesitz unter den Erben gleich aufgeteilt wird. Die Folge: Die Parzellen wurden stetig kleiner.
„Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung“
Rainer Kubach, Bio-Landwirt
In der vergangenen Woche haben er und sein Team vor allem diese unwegsamen Flächen gemäht, sagt Kubach: „Fünf Tage lang, zeitweise zu zweit, mindestens 40 bis 50 Stunden.“ Für die Wiesen mit den alten, eng stehenden Obstbäumen hat er extra ein 2,80 Meter breites Mähwerk angeschafft, mit dem großen (10,50 Meter breit) lässt sich hier nicht rangieren. „Wenn du nichts machst, verbuschen die Flächen innerhalb von fünf Jahren mit Brombeeren und Schlehen“, erklärt der Bio-Landwirt, „das ist ein Riesenaufwand, die wieder freizubekommen.“ Rund 50 Flurstücke dieser Art bewirtschaftet das Team vom Rimmlingshof: „Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung.“
Rainer Kubach steuert eine mitten im Wald gelegene große Wiese an. „Hier haben wir am Samstag gemäht“, der Landwirt greift ins sonnengetrocknete Heu: „Das wird heute geschwadet, nach drei Stunden ist es ganz trocken.“ Schwaden heißt, das Heu reihenförmig zusammenrechen. An diesem Tag soll es noch zu riesigen Rundballen gepresst werden: „Dann sind wir mit dem ersten Schnitt durch, bei guten Flächen schon mit dem zweiten.“
Der Aufwand ist groß, die Fördermittel gleichen ihn bei weitem nicht aus. Rainer Kubach stört sich aber an etwas anderem: „Die Maßnahmen zielen zu wenig darauf ab, dass jemand etwas ändert.“ Eine Blumenwiesenförderung etwa könne nur beantragen, wer bereits eine solche Wiese besitzt. Was viele von denen nicht wissen, klärt eine Anfrage im baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium: Laut Landwirtschafts- und Landeskulturgesetz (Paragraf 26) besteht eine Bewirtschaftungs- und Pflegepflicht, die auch Streuobstwiesen umfasst. „Zur Verhinderung von Beeinträchtigungen der Landeskultur und der Landespflege sind die Besitzer von landwirtschaftlich nutzbaren Grundstücken verpflichtet, ihre Grundstücke zu bewirtschaften oder dadurch zu pflegen, dass sie für eine ordnungsgemäße Beweidung sorgen oder mindestens einmal im Jahr mähen.“
Ohne Bio-Landwirte wie Rainer Kubach wäre das kaum möglich: „Wer würde denn diese Flächen pflegen, wenn wir es nicht täten?“
Im Februar zu mild und sonnig, im März und April viel zu nass, im Mai deutlich zu trocken und sonnenscheinreich. Wie wirken sich die Wetterkapriolen auf die bevorstehende Ernte aus? Ein Besuch bei Florian Ehrmann, 26, Landwirt aus Brettheim bei Rot am See.
Hofnachfolger Florian und Vater Günter Ehrmann bewirtschaften gemeinsam den großen Hof am Ortsrand vom Brettheim, seit 2015 ist der Betrieb als GbR eingetragen. Die Familie hält 150 Schwäbisch-Hällische Muttersauen, um die Abferkelung kümmert sich Mutter Andrea. Neuerdings unterstützt auch ein Lehrling den Betrieb. Wenn Not an Mann oder Frau ist, packen Bruder Manuel, Schwester Larissa und Freundin Leonie, eine gelernte Metzgerin, mit an.
„Unsere Schwäbisch-Hällischen haben doppelt so viel Platz“
Florian Ehrmann, Junglandwirt aus Brettheim
In drei so genannten Pigport-Ställen mästen die Ehrmanns einige hundert Meter vom Hof entfernt 1350 Schwäbisch-Hällische Schweine in großen, luftigen Buchten, mit Stroheinstreu und Auslauf. „Das entspricht Haltungsstufe vier“, betont Florian Ehrmann, „1,5 Quadratmeter Fläche pro Tier, mehr als doppelt so viel wie vorgeschrieben“. Regionales, gentechnisch unverändertes Futter ist Pflicht. Bei den Ehrmanns stammt es zum großen Teil von den 90 Hektar Ackerland des Hofs. „In diesem Jahr bauen wir Weizen, Gerste und Mais an“, sagt der 26-Jährige, „und Raps, die Schweine bekommen den Schrot.“
Ungern denkt der junge Landwirt ans Wetter im Frühjahr zurück: „Mitte März bis Mitte April hat es dauernd geregnet.“ Kaum eine Chance, den organischen Dünger – sprich Gülle – aufs Feld zu bringen. Zu diesem Zeitpunkt hätte er sich Trockenheit gewünscht: „Dann wurzeln die Pflanzen tiefer, was ihnen später im Jahr nutzt.“ Es folgte ein Kälteeinbruch: „Kein Wachstumswetter.“ Die Bestände hätten sich trotzdem gut entwickelt, bilanziert der gelernte Landwirt und Techniker für Landbau: „Halt ein bisschen später.“
An diesem Tag bläst ein kräftiger Wind aus Osten. „Der ist zwar gut fürs Getreide, trocknet aber die Erde aus.“ Auf dem Weizenacker sind bereits tiefe und breite Risse im Boden zu sehen. Florian Ehrmann greift sich einen Halm und legt den gut gewachsenen Fruchtstand frei. „Hier ist das Fahnenblatt“, er zeigt auf einen langen, spitzen Trieb neben der Ähre, „das muss sich für die Photosynthese gut entwickeln.“ Dafür braucht es aber Sonne.
Anders sieht‘s beim Raps aus – auf zehn, daneben nochmal auf 6,5 Hektar Fläche bauen die Ehrmanns in diesem Jahr die Ölfrucht unweit des Hofs an. Die Blüte ist vorüber, jetzt stehen die Pflanzen bereits 1,70 bis 1,80 Meter hoch. „Raps und Gerste sind in der Phase der Kornfüllung und bräuchten Wasser.“ Die Folgen der Trockenheit sind an den Schoten abzulesen, Florian Ehrmann greift sich einen Trieb: „Die haben sich ganz unterschiedlich entwickelt.“
Regen hin, Sonne her: Der leidenschaftliche Landwirt ist dennoch zuversichtlich. „Ich bin nicht pessimistisch, entscheidend ist, dass es in den nächsten Wochen regnet.“ Ab Mitte Juli steht die Ernte an, erst Gerste, anschließend Raps und Weizen. Dann wird sich zeigen, wie groß der Ertrag ist und wie lange das Futter für die Schwäbisch-Hällischen Schweine reicht.
Hier das Videoporträt der Bauersfamilie:
https://youtu.be/P_h7DMnCEqQ
Ob mit Schwäbisch-Hällischem Schweinfleisch, Rindfleisch vom bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm: Mehr als 30 Varianten für köstliche Grillspieße hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Programm. Ein Besuch in der Produktion.
Feinzerlegung und Kommissionierung am Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft bilden die „letzte Stufe des Veredelns“, sagt deren Leiter Tobias Dieterich. Hier verpacken 22 Männer und Frauen unter anderem Maultaschen, Saitenwürstchen & Co. versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop. Und hier werden auch die feinen Grillspieße gewickelt.
„Alle Naturgewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices“
Tobias Dieterich, Metzger
Schon früh am Morgen haben die vier Frauen – gekleidet in weiße Jacken und Hosen, mit Schürze, Mütze, Handschuhen und Mundschutz – mit der Arbeit begonnen. Lebensmittelproduktion setzt bekanntlich strenge Hygieneregeln voraus. Stolz führt der Metzger zur großen Maschine, die Scheibe für Scheibe vom Schwäbisch-Hällischen Schweinehals (EU-geschützte geografische Angabe) aufschneidet. „Früher haben wir das von Hand gemacht“, sagt Dieterich, „da blieb aber immer ein Endstück zurück.“ Jetzt werde das gesamte Fleischstück verwertet: „From nose to tail.“
Von nun an ist ausschließlich Handarbeit angesagt. Routiniert falten die Frauen die Fleischscheiben für BBQ-Spieße längs zusammen, rollen sie auf und stecken jeweils sechs Stück auf einen Holzspieß. „Die Röllchen bleiben beim Grillen saftig“, erklärt der Metzger. Im Nu sind alle Scheiben verarbeitet. In einer Schale verrührt eine der Frauen Trockengewürze mit Öl für die Marinade zusammen. „Alle Naturgewürze stammen aus unserer Manufaktur Ecoland Herbs & Spices.“ Dann tunkt sie die Spieße in die Würze und legt sie in einer Schale ab.
Für Gyros-Spieße reiben die Frauen große Scheiben Schwäbisch-Hällischer Schweinerücken zunächst mit der passenden Marinade ein und rollen sie anschließend der Länge nach auf. In ein Päckchen mit jeweils sieben Rollen stecken sie quer zehn Holzspieße und schneiden sie durch. Zuletzt verpassen sie den Spießen an den Enden jeweils eine kleine Cocktailtomate.
Für Flammspieße oder Grillfackeln kommen feine Schweinebauchscheiben zum Einsatz. Geschickt setzen die Frauen mit der Spitze an der Scheibe an und wickeln sie blitzschnell über den gesamten Spieß. Im Anschluss tunken sie die Spieße in Paprika-Pfeffer-Marinade.
Dank Echt Hällischem Lardo, der in die Rouladen gewickelt wird, bleiben Calypsospieße aus der zarten und mageren Rinderoberschale vom bœuf de Hohenlohe auf dem Grill saftig. Hier braucht’s wenig Würze, denn der feine Speck hat bereits viel Geschmack. Das belegt der Test am Abend: ein Hochgenuss.
Zuletzt die Frage an Harro Bollinger, Leiter der Hällischen Grillakademie: Wie werden Spieße gegrillt? „Bei direkter Hitze von beiden Seiten“, sagt der Experte. Dann je nach Größe in der indirekten Zone etwas nachziehen lassen. „Im Prinzip sind Spieße fix fertig.“
Feine Fleischspieße und viele andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de
Tausende Rehkitze sterben jedes Jahr in Deutschland bei der Frühjahrsmahd. Drohnen mit Wärmebildtechnik können das verhindern. So können die Tiere aufgespürt und in Sicherheit gebracht werden. Der zeitliche Aufwand ist für Landwirte wie Jäger aber groß.
Bio-Landwirt Anton Scheidel betreibt mit seinen Söhnen Jonathan, Xaver und Joshua einen großen Hof mit Mutterkuhhaltung und Ackerbau hoch über dem Dorf Wachbach (Main-Tauber-Kreis). Die Scheidels bewirtschaften rund 150 Hektar Fläche, 60 Hektar davon Grünland. Hier steht in diesen Tagen die Frühjahrsmahd an, die besonders Rehkitze gefährdet. Grund dafür ist der sogenannte Drückinstinkt in den ersten Lebenstagen. Anstatt zu fliehen, verharren die Kitze im hohen Gras reglos und flach auf dem Boden, wenn ihnen Gefahr droht. Aus der Kabine der Traktoren kann der Bauer Wildtiere im dichten Gras häufig gar nicht oder erst zu spät entdecken.
Die Scheidels haben mit dem Wachbacher Jagdpächter Ulrich Gebert einen Zeitplan erarbeitet. Kurz vor der Mahd sollen die beiden Drohnen mit Wärmebildtechnik der Kreisjägerschaft Bad Mergentheim zum Einsatz kommen. Zwischen 5000 und 7000 Euro kostet ein solches Gerät. Da sein Einsatz aktuell die beste Alternative zu bisherigen Verfahren (zum Beispiel Vergrämung, Begehung mit Hunden) darstellt, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in den beiden vergangenen Jahren die Anschaffung von 1178 Drohnen mit bis zu 4000 Euro pro Drohne gefördert. In diesem Jahr sollen insgesamt zwei Millionen Euro dafür eingesetzt werden.
Am frühen Morgen konnten die Wachbacher Teams mit den Drohnen auf rund 20 Hektar Fläche bereits 13 Kitze vor dem Mähtod bewahren. An diesem Abend geht’s weiter. Morgens und abends zeichnet sich nämlich die Differenz zwischen der Körpertemperatur der Kitze (38,5 bis 39,5 Grad Celsius) und der Umgebung am deutlichsten ab. Am Feldweg stehen einige Jäger und Helfer mit Pappkartons und Keschern bereit. Drohnenpilot Thorsten startet das Gerät, das surrend bis in eine Höhe von etwa 50 Metern abhebt. Der Bildschirm der Drohne ist zweigeteilt – links das Wärmebild, auf dem sich Lebewesen als helle Punkte abzeichnen, rechts kann der Pilot das Flugbild verifizieren.
„Da ist was“, ruft Thorsten und zeigt auf das Display. Mit der Drohne dirigiert er die Truppe punktgenau zur Stelle der Sichtung. Gras und Klee sind fast einen Meter hoch und dicht. Dennoch hat Joshua eine Bewegung ausgemacht und stülpt rasch den Kescher darüber. Jäger Felix biegt vorsichtig die Halme zur Seite und greift mit Handschuhen und Grasbüscheln zu. Mit bloßen Händen ist das Berühren verboten – die Geiß könnte ihr Kleines sonst verstoßen. Das Kitz wehrt sich kräftig und schreit erbärmlich. „Die Kleinen bleiben liegen“, sagt der Jäger, „aber die Großen versuchen zu flüchten und laufen dann oft zurück, das ist ein Problem.“ Dann setzt er das zappelnde Tier in einen mit Gras ausgepolsterten Karton und verschließt diesen sorgfältig. Sobald die Mahd getan ist, werden die Kitze freigelassen, damit die Rehgeiß sie finden kann.
Hinter den kontrollierten Flächen startet Jonathan Scheidel die große Mähkombination. Am Ende des Abendeinsatzes haben die Drohnen zehn Hektar gecheckt und die Teams vier Kitze gerettet. „Wir mähen nur, wenn zuvor abgesucht wurde“, bekräftigt Joshua Seidel. Das Leben der Kitze ist den Bio-Landwirten der Zeitaufwand wert. Am nächsten Morgen um 4.30 Uhr geht’s weiter.
Das Video von der Rehkitzrettung sehen sie hier.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.
Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.
Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.
Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.
„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.
Schwäbisch-Hällische Demeter-Schweine haben nun die Weiden von Rudolf Bühler bei Cröffelbach und Haßfelden bezogen. Seit mehr als 30 Jahren praktiziert der Retter der alten Landrasse mit anderen Hohenloher Bauern die Eichelmast in Weidehaltung.
Das Bühlertal mit der angrenzenden Hohenloher Ebene ist eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen.
Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt
Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, daher wurden sie früher auch zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus. Kaum zu glauben, welches Tempo die sonst gemächlich umherziehenden Tiere vorlegen können.
Auf der Suche nach Leckerbissen graben die Weideschweine mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“
Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Auf den Weiden stehen grün gestrichene Futtersilos, die der Grundversorgung dienen. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.
Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze. Ihre Wohlfühltemperatur liegt zwischen 12 und 16 Grad Celsius.
Ein täglicher Kontrollgang über die Weiden ist Pflicht. Überprüft wird, ob die Tiere wohlauf sind, ob die Futter- wie die Wasserzufuhr funktionieren und ob der Doppelzaun unversehrt ist, der die Weiden umgibt. Der ist Vorschrift, damit die Schwäbisch-Hällischen die Absperrung nicht untergraben und in Kontakt mit möglichen Krankheitserregern wilder Verwandter kommen.
Schweinefreunde können die Schwäbisch-Hällischen in ihrer Heimat im übrigen auf der Weide beobachten. Parkplätze gibt es am Regionalmarkt Hohenlohe an der Autobahn 6, Ausfahrt Wolpertshausen. Von dort ist der Weg zur Schweineweide ausgewiesen. Die Koordinaten: 49°10'22.0"N 9°51'20.8"E. Einen Einblick in das Leben der Eichelmastschweine bietet dieser Filmbeitrag: https://youtu.be/dcKCwu-r_fQ
In der Woche nach Ostern hat die Herde vom Uhlbachhof eine über dem Anwesen gelegene Weide bezogen. Im elektrisch betriebenen „Weidecar“ fährt Bio-Bauer Fritz Jäger mit den Enkelinnen hinauf, um ein neues Stück Grün für die Kühe und Kälber abzustecken.
Mit der Funkfernbedienung schaltet Fritz Jäger den Strom am äußeren Weidezaun ab, dann rollt das Elektrofahrzeug lautlos in Richtung Herde. Neugierig schauen die Hörner tragenden Kühe den Ankömmlingen entgegen. Schwarzbunte, Fleckvieh, Limpurger und andere – „die Uhlbachrasse“, sagt Fritz Jäger lachend. Pia (10) kennt fast alle beim Namen: „Die Graue ist Erfurt, die daneben heißt Pandora.“ Sie ist ein richtiges Bauernkind und packt bereits tüchtig mit an.
Großvater und Enkelin sind offensichtlich ein eingespieltes Team. Die Zehnjährige greift sich die Rolle mit der Weidezaunlitze und läuft voraus, Fritz Jäger folgt mit den mobilen Weidezaunpfählen, steckt sie in den Boden und befestigt den Draht. Nach kurzer Zeit ist die neue Weide bereit. Der Landwirt senkt die Litze des alten Weidezauns und die Kühe erobern genüsslich grasend die Weide mit dem frischen Gras.
Der traditionsreiche Uhlbachhof liegt idyllisch auf einer rund 35 Hektar großen Rodungsinsel. Von und auf ihm leben Fritz und Marit Jäger sowie Ricardo und Eva-Maria Jäger in der achten beziehungsweise neunten Generation. Und wenn es nach Pia geht, wird sie eines Tages in zehnter Generation den Demeter-zertifizierten Hof übernehmen: „Und alles so lassen, wie es ist.“
Hier wachsen die Kälber der rund 40 Milchkühe mit ihren Müttern oder Ammen auf. Milchaustauscher und Silage sind tabu. Allabendlich und im Sommer auch am Morgen, wenn sie die Nacht auf der Weide verbracht haben, treiben Fritz Jäger auf dem Geländemotorrad und Pia am Steuer des Weidecars die Kühe zum Melken auf den Hof. Die Heumilch geht in die nahe gelegene Dorfkäserei Geifertshofen, die aus der EU-geschützten traditionellen Spezialität feine Käsesorten herstellt. Die weiblichen Kälber werden als Nachzucht aufgezogen, die Bullen an die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarktet.
Ein weiteres Standbein des Uhlbachhofs sind die Legehennen. Marit Jäger ist Chefin über die 400 Tiere umfassende Schar, die im Stall und im großen Freilaufgehege unter Obstbäumen gehalten wird. Die Demeter-Eier vermarkten die Jägers selbst, unter anderem an den Regionalmarkt Hohenlohe, Bäckereien, Metzgereien und die Gaststätten. Apropos Gastronomie: Das Hofcafé und die Festscheune sind gerne besuchte beziehungsweise gebuchte Ziele auf dem Uhlbachhof. Als kundiger Naturparkführer kann der allzeit gut gelaunte Seniorchef den Gästen alle aufkommenden Fragen zu Hohenlohe bestens beantworten. Gemeinsam mit Pia betreut Fritz Jäger zudem die Kochertal-Draisinenbahn bei Sulzbach-Laufen. Großvater und Enkelin sind nicht nur als Cowboy und -girl ein eingespieltes Team.
Bauernporträt der Familie Jäger:
https://youtu.be/ZgXioVnah5Q
By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://blog.besh.de/