Niederwinden, ein kleines Dorf zwischen Kirchberg/Jagst und Rot am See. In dieser bäuerlichen Welt ist noch was los. „Wir sind zehn aktive Landwirte“, sagt Philipp Fetzer. Er ist einer von ihnen. Seit Mitte dieses Jahres hat der 28-Jährige auf dem Hof das Sagen.

Über der Eingangstüre des frisch verputzten Bauernhauses hängt eine Tafel: „1884 Michael & Katharina Fetzer, 2021 Philipp & Annika Fetzer“ ist eingraviert. „Wir wissen nicht genau, wie alt das Haus wirklich ist“, erzählt Philipp Fetzer, „1884 wurde auf jeden Fall schon mal gründlich renoviert.“ Wenn alles fertig ist, wird das junge Paar den ersten und zweiten Stock beziehen, die Eltern Margit und Dieter Fetzer bewohnen das Erdgeschoss. Die Gravur ist im Übrigen ein Vorgriff auf das kommende Frühjahr: Im April wollen Annika und Philipp und heiraten.

Kennengelernt haben sich die beiden vor zehn Jahren auf dem elterlichen Hof von Annika Herrschner. „Philipp war unser Stift“, erzählt die zierliche Frau, der man gar nicht ansieht, wie tüchtig sie anpacken kann. „Ich helfe so viel wie möglich mit“, sagt die Betriebswirtin, die bei einem Agrar-Reisebüro beschäftigt ist, „und Samstag ist Schafftag.“ Obwohl Vater Dieter und Mutter Margit nach wie vor mitarbeiten, ist auf dem Fetzerschen Hof jede Arbeitskraft willkommen.

Vor kurzem ist Philipp Fetzer in die Herdbuchzucht der Schwäbisch-Hällischen eingestiegen. Rund die Hälfte seiner 90 Muttersauen gehört damit zur Spitzenklasse der Rasse und bilden die genetische Basis für die kommenden Generationen. Unterstützt wird der frisch gebackene Herdbuchzüchter von Martin Schneider, der im Landwirtschaftlichen Beratungsdienst arbeitet und die Sauen selektiert (https://haellisch.eu/hohenloher-leben/serie-qualitaet-hat-ihren-preis-6-die-zuchtwahl/).

Diejenigen, die nicht auf dem Hof bleiben, werden als Jungsauen an Betriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall geliefert.  Rund 700 Schwäbisch-Hällische Ferkel mästen die Fetzers selbst. Das Paar führt an den Ortsrand, wo sich der 90 Meter lange Stall für Ferkelaufzucht und Mast befindet. Auf der einen Seite befinden sich die Buchten für die Vormast, auf der anderen die für die Endmast. Im Strohlager in der Mitte steht ein großer Edelstahltrichter. „Das ist unser ganzer Stolz, unsere Einstreuanlage“, sagt Annika. „Mit der Initiative Tierwohl entwickelt sich auch der Markt“, sagt Philipp.

Dank viel Eigenleistung und staatlicher Förderung konnten sie die Kosten für diese Arbeitserleichterung auf ein vertretbares Maß senken. „Früher hat Mama eingestreut“, sagt Philipp, „jetzt muss sie nur noch die Heukörbe bestücken.“ Das natürliche Material dient zur Beschäftigung der Ferkel und Jungtiere. Die Pläne gehen weiter: Der Abferkelstall soll optimiert werden, um die Arbeit effizienter zu machen. Annika sagt: „Wir wollen ein Familienbetrieb bleiben, der ohne Fremdkräfte auskommt.“

Von der alten Landrasse Schwäbisch-Hällischen sind beide überzeugt. „Sie sind nur manchmal ein bisschen stur“, schränkt Philipp ein. Diesen Charakterzug stellt im Stall nebenan ein noch namenloser Jungeber unter Beweis. „Wir müssen einen Namen für ihn finden, der mit V beginnt“ – den Anfangsbuchstaben des Namens beziehen Eber immer vom Vater. Philipp klettert unter die Abdeckung, um das Tier heraus zu scheuchen. „Er hat tolle Tageszunahmen, rund 600 Gramm von Anfang an“, schwärmt der junge Züchter.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Teigtäschle mit geschmortem Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und Hohenloher Linsen.

„Die Bäckle gehören für mich zum Besten vom Schwäbisch-Hällischen“, sagt unser Chefkoch Maximilian Korschinsky. Früher kamen die Schweinebacken in der Wurst, heute zaubern Köche mit ihnen ganz besondere Gerichte. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance ist Korschinsky die Verwertung des ganzen Tiers „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ besonders wichtig. Schließlich hat das Schwein nicht nur Filets zu bieten.

Zudem achtet Korschinsky der Slow-Food-Philosophie folgend auf die regionale Herkunft der Produkte. Zu den Schwäbisch-Hällischen Bäckle serviert er Hohenloher Linsen etwa von Anton Scheidel aus Wachbach bei Bad Mergentheim, der auf den eher kargen Flächen im Tauberfränkischen die eiweißhaltigen Hülsenfrüchte anbaut. „Das Rezept kostet zwar etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich“, verspricht der Chefkoch.

Hausgemachte Teigtäschle mit geschmorten Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Hohenloher Linsen und Geifertshofener Pfefferkäse
Zutaten (für 6 Personen)

Für Teigtäschle

• 500 g Weizenmehl 550
• 285 g Eigelb
• 1 Prise Salz

Für Bäckle, Sauce & Füllung

• 12 parierte Schweinebäckle
• 2 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl
• 1000 ml Bratenfond
• 300 ml Rotwein trocken
• 200 ml Sahne
• 1 EL Petersilie, fein geschnitten
• 1 EL Thymian, fein geschnitten
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Pflanzenöl

Für die Linsen

• 125 g Hohenloher Linsen
• 1 EL Karotten fein gewürfelt
• 1 EL fein gewürfelte rote Zwiebel
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Walnussöl
• 1 EL Hohenloher süßer Senf

Für die Dekoration

• 100 g Geifertshofener Pfefferkäse, dünn gehobelt
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

• Für die Teigtäschle in einer Küchenmaschine Mehl und Salz mischen, die Eigelbmenge zugeben und mindestens 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ist der Teig zu fest oder trocken, etwas Olivenöl zugeben, ist er zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig doppelt in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Die Schweinebäckle mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einem flachen Bräter von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
• Für die Sauce die Hälfte der Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem flachen Spatel lösen. Die Schweinebäckle wieder in den Bräter geben, mit dem Bratenfond (oder Brühe) auffüllen und abdeckt bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Sobald die Bäckle weich sind herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für die Füllung die Hälfte der erkalteten Bäckle in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) und die Knoblauchzehen sehr fein in Würfel schneiden. Eine beschichte Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Gemüsewürfel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürfelten Bäckle zugeben und ebenfalls mitdünsten. Anschließend etwas Bratensauce zugeben und reduzieren. Zum Schluss mit Petersilie und Thymian abschmecken.
• Für die Sauce die abgeschmeckte Bratensauce nochmals stark reduzieren, mit Sahne auffüllen und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb mit Rosmarin passieren.
• Nudelteig auspacken und in gleich große Teile schneiden. Den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine lassen, bis er dünn ist. Nun die Füllung mit einem kleinen Löffel auf eine Teigbahn geben und mit einem Ausstechring vormarkieren. Mit einem Pinsel und etwas Wasser die Ränder bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und mit einem passenden Ausstecher die Teigtäschle portionieren.
• Linsen in kochendem Wasser mit Lorbeerblättern (ohne Salz) weichkochen, anschließend durch ein Sieb abgießen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Würfel von Karotten und Zwiebel dünsten, Senf und Apfelessig zugeben. Die gekochten Linsen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen, salzen und pfeffern und mit Walnussöl mischen.
• Zum Anrichten die Teigtäschle in kochendem Salzwasser abkochen und in eine beschichtete Pfanne geben. Etwas Butter zugeben. Die restlichen Schweinebäckle ebenfalls in die Pfanne geben und erwärmen. Linsen, Teigtäschle und Sauce in einen flachen Teller geben und mit den Pfefferkäsehobel bestreuen. Für die Dekoration eignen sich auch Gemüsechips, konfierte Kirschtomaten oder fein geschnittene Kräuter.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Die neue Wurst ist der Renner: Echt Hällische Blutwurststängele mit grünem Urwaldpfeffer heißt die aktuelle Kreation der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Rund 20 Zentimeter lang und – als Paar – 90 Gramm schwer sind die Stängele ein ideales Vesper.

Die Zutaten der Blutwurststängele sind Echt Hällisch. „Schweinefleisch, -speck, -schwarten und -leber werden gekocht, geschnitten und mit warmem, schlachtfrischem Schweineblut angerührt und vermengt“, verrät Metzgermeister Thomas Simon. Auf schlachtfrische Zutaten können die Metzger der Bäuerlichen zurückgreifen, da die Wurstmanufaktur direkt an den Schlachthof grenzt.

Erfolg kann Betrüger auf den Plan rufen. „HotDeals“ heißt eine neue Webseite, in der angebliche Rabatte auf die Erzeugnisse der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall versprochen werden. Die Webseite mit dem BESH-Logo kann auf den ersten Blick seriös wirken. Sie ist es nicht. Wir, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall distanzieren uns von dieser Betrugsmasche. Wer sicher sein möchte, auch wirklich die Erzeugnisse der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall einzukaufen, sollte dies in unseren Märkten, in unseren Partnerfachmetzgereien oder im Online-Shop tun.

www.besh.de/verbraucher/maerkte

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Die jungen Männer wollen nichts weniger als eine kleine Fleischrevolution in ihrem Land auslösen. Vier Metzgermeister aus der Schweiz haben sich auf eine mehrwöchige Metzger-Europatournee gemacht. Ein Höhepunkt: der Besuch bei den Hohenloher Bauern.

Am Erzeugerschlachthof der Bäuerlichen in Schwäbisch Hall treffen Markus Wüthrich, Raffael Jenzer, Marcel Moser und Beat Wüthrich auf Hannes Dierolf, Bereichsleiter Vertrieb Fachmetzgereien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der die Gruppe führen wird. Erster Gesprächspartner ist Thomas Simon. Der Metzgermeister informiert die Kollegen, dass er und sein Team das Warmwursten praktizieren: „Das können wir hier dank der Nähe zum Erzeugerschlachthof.“ Innerhalb einer halben Stunde wird das schlachtwarme Fleisch zu Saiten-, Brat- und Schnittwurst verarbeitet.

Runter vom Sofa und raus in die Wälder: Alljährlich ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Traditionell war die herbstliche Eichelmast von Schweinen in vielen Regionen Europas verbreitet. Noch bis in die 1940er Jahre trieben auch Hohenloher Hirten ihre Schweine in die Eichen- und Buchenwälder, damit sie sich dort an den Waldfrüchten satt fressen konnten. Über Jahrtausende hinweg war dies die einzige Möglichkeit, Schweine zu mästen, ohne auf für den menschlichen Verzehr geeignete Futtermittel zurückzugreifen.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Kürbisknödel mit rahmigen Lauch und marinierten Steinpilzen.

Er gehört zum beliebtesten Herbstgemüse der Deutschen überhaupt - und das, obwohl er alles andere als ein urdeutsches Gewächs ist. Der Hokkaido stammt nämlich von der gleichnamigen japanischen Insel, wo er Uchiki Kuri genannt wird. Seit den 1990er Jahren ist er in unseren Breiten heimisch und mittlerweile so beliebt, dass er den Kürbismarkt dominiert.

Bis in den Winter ist Hokkaidos erntefrisch in den Geschäften zu haben. Andre Hutzenlaub etwa, Mitgliedsbetrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, baut auf seinem Biolandhof verschiedene Sorten Kürbisse an – auch Hokkaidos. Die runden, gerippten, mittelgroßen und außen wie innen sind beispielsweise im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen zu haben.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.

Wer zu biologischen und regionalen Lebensmitteln greift, trägt zu nachhaltigem Konsum bei und sichert die Existenz regionaler, ökologisch wirtschaftender Erzeuger. Aber wie und wo sind diese Lebensmittel zu finden? Die Hohenloher Bio-Sterne geben Orientierung.

Seit 2019 ist Hohenlohe Bio-Musterregion – eine von 14 in Baden-Württemberg. Mit der Förderung möchte das Land den ökologischen Landbau entlang regionaler Wertschöpfungsketten stärken. Denn die Nachfrage nach biologisch erzeugten Lebensmitteln steigt kontinuierlich. Bei Verbrauchern steht Regionalität hoch im Kurs. Auch globale Zukunftsfragen wie der Klimawandel oder der Erhalt der Biodiversität spielen eine immer größere Rolle bei Kaufentscheidungen.

Im Jahr 1821 ist die Schwäbisch-Hällische Rasse begründet worden. Heute, 200 Jahre später, steht die Zucht nach einer wechselvollen Geschichte wieder gut da. Das hat die älteste Schweinerasse Deutschlands auch der Bauersfamilie Eberhardt zu verdanken.

„Wir haben F, G, zweimal H, zweimal O, R, S und V, also neun Linien, und von jeder Linie einen Eber.“ Wenn Birgit Eberhardt aus Hellmannshofen, einem kleinen Bauerndorf im Hohenlohischen, von ihren Schwäbisch-Hällischen Ebern und Sauen spricht, beginnen ihre Augen zu leuchten. Der Zucht der alten Landrasse gilt ihre Leidenschaft und die ihres Mannes Frieder. „Unser Ältester, Olsen, ist acht Jahre alt und nicht mehr im Dienst“, sagt sie. „Der ist jetzt Rentner“, wirft Sohn Axel lachend ein.