Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.
„Bœuf de Hohenlohe“ ist ein historischer Begriff für prächtiges Mastvieh von den Weiden Hohenlohes. Der französische Name ist im ausgehenden 18. Jahrhundert entstanden, als die Hohenloher Rinder und Ochsen bis nach Paris getrieben wurden. Hohenloher Bauern haben sich wieder der Tradition angenommen und erzeugen die Hohenloher Weiderinder nach historischem Vorbild.
Mit diesem ausgezeichneten Fleisch hat Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, für den Valentinstag (oder andere besondere Gelegenheiten) ein feines Gericht für zwei komponiert. Die Kombination von Geschmortem und Kurzgebratenem sorgt für besonderen Genuss. „Kochen Sie gemeinsam“, sagt der Chefkoch, „das macht Spaß und Appetit".
Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe, gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle, mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße
Zutaten (für 2 Personen)
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 22. Februar – verpassen Sie das Rezept nicht.
Neues von der Bio-Musterregion Hohenlohe: Das baden-württembergische Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz fördert die Institution drei weitere Jahre. Zudem hat Nina Faiß ihre Arbeit als neue Regionalmanagerin aufgenommen.
Seit 2019 ist Hohenlohe Bio-Musterregion (BMR) – eine von 14 in Baden-Württemberg. Mit der Förderung möchte das Land den ökologischen Landbau entlang regionaler Wertschöpfungsketten stärken. Nun kann die BMR Hohenlohe ihre Arbeit fortsetzen: Bis Juni 2025 wird die Stelle des Regionalmanagements zu 75 Prozent vom Land gefördert, zudem die Kosten für den Arbeitsplatz sowie bis zu 30 000 Euro pro Jahr für die Aktivitäten des Regionalmanagements.
Die BMR Hohenlohe – bestehend aus dem Hohenlohekreis und dem Kreis Schwäbisch Hall – bringt die wesentlichen Akteure, also Landwirte, handwerkliche Verarbeiter und regionale Vermarktungspartner zusammen. Diese Aufgabe hat nun Nina Faiß übernommen, die bisher als Trainee bei der BMR Hohenlohe gearbeitet hat. Die 30-Jährige ist Fachfrau, hat ein Bachelorstudium der Ernährungswissenschaften an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und einen Masterstudiengang Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft an der Fachhochschule Münster abgelegt. Nina Faiß sagt: „Bei meiner Tätigkeit ist für mich besonders wertvoll, dass ich mein Fachwissen im Bereich nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung einbringen und gemeinsam mit Akteuren aus der Region Projekte anstoßen und umsetzen kann.“
Ein Großteil der Bevölkerung isst täglich außer Haus in Kantinen, Krankenhäusern, Schulmensen. Wie kann der Anteil von Bio-Lebensmitteln in diesen Einrichtungen erhöht werden? Das Regionalmanagement der BMR Hohenlohe begleitet dazu derzeit vier Projekte. In dem vom Land geförderten Pilotprojekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in den Bio-Musterregionen“ werden vier Großküchen aus der Region (Bausparkasse Schwäbisch Hall, Freie Schule Anne-Sophie, Sozialpsychiatrie Samariterstift Obersontheim, Waldschulheim Kloster Schöntal) und insgesamt 42 Einrichtungen aus Baden-Württemberg bei der Bio-Zertifizierung sowie bei der Aufnahme von regionalen Bio-Lieferanten unterstützt. Ein weiteres Projekt zur Außer-Haus-Verpflegung begleitet das Ferdinand-Steinbeis-Institut. Mit an Bord sind die Kantine von Audi Neckarsulm und die Mensa der Hochschule Heilbronn.
Einen langen Atem braucht die Bio-Musterregion dabei, die Verantwortlichen der Kommunen für Bio in der Verpflegung von Schulen und Kindergärten zu überzeugen. Im April 2022 soll dazu eine kostenlose „BioBitte“ Online-Info-Veranstaltungen für Stadt- und Gemeinderäte stattfinden.
„Gewürzanbau lohnt sich für die Bauern“
Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Baden-Württemberg hat sich bekanntlich zum Ziel gesetzt, den Anteil des Ökolandbaus an der Fläche bis zum Jahr 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Darauf zielen zwei Projekte der Bio-Musterregion Hohenlohe ab. Eine Erzeugergemeinschaft für Bio-Leguminosen und -kräuter ist gegründet, für das kommende Jahr sind zwei Feldtage geplant. „Ecoland Herbs & Spices betreibt schon seit Jahren Gewürzanbau“, sagt Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, „das lohnt sich für die Bauern.“ Geplant ist eine Trocken- und Verarbeitungsanlage in Bossendorf, welche die Abwärme der Biogasanlage nutzt.
Mit zwei Fachtagungen zum Thema Bio-Schwein ist die Umstellung von interessierten Landwirten angestoßen worden. Im Frühsommer wird das Landwirtschaftsamt Hohenlohekreis ein Tagesseminar zur Umstellung auf Bio im Ackerbau anbieten. Und angehende Landwirte werden bei Projektwochen an der Eugen-Grimminger-Schule in Crailsheim oder dem neuen Ausbildungsgang mit Schwerpunkt Ökologische Landbau der Richard-von-Weizsäcker-Schule zum Thema Bio in Theorie und Praxis fit gemacht.
Info
Kurze Wege, bekannte Gesichter, transparente Herkunft: Wer direkt beim Bauern einkauft, weiß, woher seine Lebensmittel kommen und wer sie erzeugt hat. Dies stärkt die regionale Landwirtschaft und setzt ein Zeichen gegen industrielle Lebensmittelproduktion.
Auf 30 000 bis 40 000 schätzt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft die Zahl der Bauern, die ihre Erzeugnisse auf kurzem Weg direkt an die Kunden bringen. Das Spektrum ist groß: Viele Höfe verkaufen nur einzelne Produkte, etwa Kartoffeln, Milch oder Eier, die sie selbst erzeugt haben. Andere bieten in ihren Hofläden neben eigenen Lebensmitteln auch Erzeugnisse von Kollegen an. Die zusätzlichen Einnahmen können die Landwirte gut gebrauchen, gleichen sie doch Schwankungen in ihrem Kerngeschäft aus.
Auch Mitglieder der Bäuerlichen bieten Erzeugnisse direkt an. Michael Strecker beispielsweise, der mit Vater Uwe einen landwirtschaftlichen Betrieb bei Neuenstein betreibt. Standbeine des Hofs sind die Mast Schwäbisch-Hällischer Schweine für die Erzeugergemeinschaft und Ackerbau. Seit mehr als fünf Jahren vermarktet die Familie zudem über "Streckers Hoflädle". Das Motto der kleinen Verkaufsstation am Wohnhaus: „Wer weiter denkt, kauft näher ein.“
„Anfangs haben wir Dosenwurst und Kartoffeln angeboten“, sagt der 31-Jährige, „mit den Eiern ist es dann so richtig losgegangen.“ Dank Hühnermobil ist die Versorgung in diesem Segment gesichert. Viermal im Jahr werden eigene Schwäbisch-Hällische Schweine geschlachtet und verwurstet – zu Hausmacher, Salami, Schinken, Saitenwürstle. „Das gibt’s, solange was da ist.“ Interessenten, darunter viele Stammkunden, informieren sich über Facebook und Instagram über neue Angebote. Die Corona-Pandemie hat den Direktverkauf befördert, sagt Michael Strecker: „Viele haben auch den Vorteil des kontaktlosen Einkaufens geschätzt.“
Andre Hutzenlaub ist erst kürzlich in die Direktvermarktung eingestiegen. Der Agrarwissenschaftler arbeitet beim Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall und bewirtschaftet im Nebenerwerb bei Obersontheim einen Biolandhof. Schafhaltung und Ackerbau – hier vor allem Kürbisanbau – sind die Standbeine des Betriebs. Im vergangenen Jahr hat der Landwirt vor dem Bauernhaus seinen Hofladen mit Massivholz aus dem eigenen Wald gebaut.
Neben Kürbissen und Zwiebeln aus eigenem Anbau ist hier Hausmacher Wurst aus eigener Herstellung zu haben, zudem gibt’s Schafskäseprodukte von einem befreundeten Kollegen. Und Eier natürlich: „Ein Hofladen ohne Eier geht gar nicht“, sagt Hutzenlaub, der auch das Hühnermobil selbst gezimmert hat. Wenn im Herbst Lämmer geschlachtet werden, informiert er die die Kunden per WhatsApp. Auch auf Instagram sind Andre und Elke Hutzenlaub mit ihrem Biohoflädle vertreten. „Die Nachfrage ist da“, freut sich der 30-Jährige, „das Geld landet beim Bauern, und das ist das Gute.“ Da die angebotenen Lebensmittel zur so genannten landwirtschaftlichen Urproduktion gehören, musste er für ,Ufi’s Bioladen‘ (Motto „Fahr nicht fort, kauf vor Ort“) kein Gewerbe anmelden. „Ufi“ ist übrigens die Abkürzung für das Dorf Unterfischach, wo sich der Hutzenlaubsche Hof befindet.
Seine leuchtend roten Hokkaido und andere Kürbisse liefert Andre Hutzenlaub auch in den Regionalmarkt Hohenlohe. Die Markthalle der Bäuerlichen in Wolpertshausen ist im Grunde der größte Hofladen der Region. Hier bringen mehr als 35 Landwirte ihre bäuerlichen Erzeugnisse direkt an Kundinnen und Kunden, die damit die regionale Landwirtschaft stärken und ein Zeichen setzen gegen industrielle Lebensmittelproduktion. Die ausgezeichneten Fleisch-, Wurst und Käsespezialitäten kommen sowieso „direkt vom Bauern“.
Weitere Informationen:
Der konventionelle Schweinepreis ist im Keller, die industrielle Fleischproduktion in der Kritik. Viele Bauern schließen ihren Betrieb oder überlegen, es zu tun. Ein Weg aus der Krise sind Qualitätsfleischprogramme und Bio-Fleischerzeugung, wie sie die Bäuerlichen anbieten.
Derzeit liegt der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Flächen in Baden-Württemberg bei rund 14 Prozent. Erklärtes Ziel der grün geführten Landesregierung sind 30 Prozent „Bio aus Baden-Württemberg“. Bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Nicht so bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH): Hier wirtschaftet bereits rund ein Drittel der 1500 Mitgliedsbetriebe nach zertifiziert ökologischer Wirtschaftsweise.
Organisiert sind die Hohenloher Biobauern in Ecoland e.V., Verband für ökologische Land- und Ernährungswirtschaft sowie bei Bioland oder Demeter. Biobauer Andre Hutzenlaub vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall ist Ecoland-Berater und gibt Umstellungswilligen kompetenten Rat in Sachen Stallbauplanung und Finanzierungshilfen, Futteroptimierung und vielem mehr. Ecoland betreut die ökologischen Erzeuger auch in Fragen der Erfassung, Vermarktung und Absatzvermittlung ihrer Produkte.
Wäre die Umstellung auf ökologische Wirtschaftsweise eine gute Alternative für Landwirte? „Ja“, sagt Andre Hutzenlaub, „der Biomarkt bietet recht stabile Preise, mit denen man kalkulieren kann.“ Generell sollten sich Landwirte heutzutage einem Qualitätsfleischprogramm anschließen wie dem Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe). Das Qualitätssiegel ist jedoch auf ein klar umrissenes Gebiet beschränkt: Nur im Kreis Hall und den fünf umliegenden Landkreisen dürfen die Schwäbisch-Hällischen Schweine gemästet werden.
„Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften“
Rudolf Bühler, Hohenloher Biobauer
Auch für die ökologische Wirtschaftsweise müssten die Betriebsbedingungen passen. Ein Beispiel: In der Bioschweinehaltung ist Auslauf für die Tiere zwingend vorgeschrieben. „Das wird innerorts schnell zum Problem.“ Während die Umstellung der Schweinehaltung auf Bio in der Regel nur ein halbes Jahr dauert, müssen die Futterflächen über zwei Jahre umgestellt werden. Diesen Zeitraum gilt es finanziell zu überbrücken. Hutzenlaub: „Wer nur des Geldes wegen auf die ökologische Wirtschaftsweise umstellen will, soll es besser bleiben lassen.“
„Wir stehen vor großen Herausforderungen“, konstatiert Rudolf Bühler bei der Fachtagung Bioschwein zur „Zukunft der Schweinehaltung im Südwesten“. Der Gründer und Vorsitzende der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist selbst überzeugter Biobauer. „Für mich war und ist die ökologische Landwirtschaft schon immer die Königsdisziplin“, bekennt er in einem Interview. „Man muss unmittelbar mit der Natur arbeiten und sich dieser zuwenden. Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften.“
Sven Euen von der Assoziation Ökologische Lebensmittelwirtschaft (AÖL) lässt bei der Fachtagung Zahlen sprechen. Derzeit befindet sich die Biofleischerzeugung auf niedrigem Niveau: Gerade mal 0,6 Prozent des in Deutschland verkauften Schweinefleischs stammt aus ökologischer Erzeugung. Bei Biorindfleisch beträgt der Anteil immerhin 5,9 Prozent. „Da ist noch viel Luft nach oben.“ Der AÖL-Fachgruppenleiter Fleisch sieht Baden-Württemberg gut aufgestellt: „Hier gibt es noch gute Strukturen von Schlachtung und Verarbeitung.“ Es lohne sich für Landwirte, auf Bio umzustellen.
Rudolf Bühler spricht den Bäuerinnen und Bauern Mut zur Umstellung zu: „Wagen Sie Neues, wir holen Sie auch ab!“ Die Bäuerlichen als starke Partner in der bäuerlichen Biofleischerzeugung stehen, so Bühler, seit mehr als 30 Jahren für garantierte Abnahme und garantierte Preise. Einige Jungbauern von Mitgliedsbetrieben, die sich für die Fachtagung Zeit genommen haben, hören diese Aussage mit Interesse.
Informationen unter
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen.
Die Silvesterparty fällt in diesem Jahr wohl ins Wasser. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat stattdessen ein feines Gericht rund ums Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) komponiert.
Bei diesem Festessen lässt sich das alte Jahr im kleinen Freundes- oder Familienkreis stilvoll ausklingen. „Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändig, aber das Ergebnis macht die Arbeit mehr als wett“, verspricht der Küchenprofi.
Zutaten (für 6 Personen)
Für den Jungschweinebraten:
Für den Kartoffelbaumkuchen:
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Auch im kommenden Jahr setzen wir unsere beliebte Serie „Heimatküche“ fort. Die nächste Folge erscheint übrigens am 25. Januar 2022 – verpassen Sie das Rezept nicht.
Zum Jubiläum „200 Jahre Schwäbisch-Hällisches“ erzählen wir die Geschichte der ältesten deutschen Schweinerasse. Im vergangenen Blog waren die Anfänge der Zucht Thema. Nun geht’s um Niedergang – und Wiederauferstehung.
1927 wird das Schwäbisch-Hällische als „Schwein der Zukunft“ gerühmt. 55 Jahr später läutet ihm „Der Haalquell“ das Totenglöckchen. 1982 erscheint in den „Blätter für die Heimatkunde des Haller Landes“ die Titelgeschichte „Das Schwäbisch-Hällische Schwein – eine ausgestorbene Schweinerasse“. Was ist passiert?
Ausgerechnet die Eigenschaft, die das Schwäbisch-Hällische zum beliebtesten Schwein der Bauern gemacht hatte, wurde ihm zum Verhängnis: der hohe Fettanteil seines Fleischs. Dazumal war Schweinefett eine der wichtigsten Nahrungsquellen. Doch Ende der 1950er Jahre kommt es zum Einbruch. Im Nachkriegsdeutschland verlangen die Verbraucher Fleisch mit möglichst wenig Fett. Die Züchter tragen dem Rechnung und importieren Fleischschweine aus Holland, Dänemark und Schweden, die sie mit dem weißen veredelten Deutschen Landschwein kreuzen.
1968 stellt der Schweinezuchtverband Baden-Württemberg das Zuchtbuch der Schwäbisch-Hällischen ein. Bei keiner Nutztierart ist die Zahl der verbliebenen Rassen so gering wie beim Schwein. Heute sind mehr als 90 Prozent der deutschen Schlachtschweine Kreuzungsschweine aus überwiegend vier Schweinerassen: Deutsches Edelschwein, Deutsche Landrasse, Duroc und Pietrain.
„Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“
Rudolf Bühler, Vorsitzender der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein
Industrieschweine statt Schwäbisch-Hällischer? Einige Hohenloher Bauern wollen das nicht einsehen und halten an ihren robusten Schwäbisch-Hällischen fest. „Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“, sagt Rudolf Bühler. Ohne die Beharrlichkeit des Bio-Landwirts aus Wolpertshausen wäre die alte Landrasse aber tatsächlich ausgestorben. 1983 treffen sich auf sein Betreiben hin die Halter von Schwäbisch-Hällischen Restbeständen und Interessierte an Schwäbisch-Hällischen Schweinen in der Gaststätte Zur Sonne, dem heutigen Sonnenhof in Wolpertshausen. Die Runde beschließt, ihr bäuerliches Erbe zu retten und die verbliebenen Schwäbisch-Hällischen einer sogenannten Körkommission vorzustellen.
So kommt es auch. 1984 küren die Experten sieben Zuchtsauen zu den letzten noch existierenden reinrassigen Schwäbisch-Hällischen im angestammten Zuchtgebiet. Zwei Jahre später gründen die Hohenloher die Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein. Heute sorgen 15 Herdbuchzüchter für den Fortbestand der alten Landrasse.
Vorsitzender war und ist Rudolf Bühler.
Erfolgreich züchten ist eine Sache, erfolgreiches Vermarkten eine andere. Das eigene Vermarktungsprogramm bildet die wirtschaftliche Basis für den Erhalt der Rasse. So gründet Rudolf Bühler 1988 mit acht Gleichgesinnten die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft (BESH) w.V., einen wirtschaftlichen Verein. Eines der Ziele: das Schwäbisch-Hällische Landschwein nach strengen Richtlinien artgerecht zu halten und zu füttern, um schmackhaftes Fleisch zu erzeugen.
An einem runden Tisch entwickeln Verbraucher, Tier- und Umweltschützer, Landfrauen, Kirchenvertreter und andere Verbände erstmals Richtlinien für artgerechte Tierhaltung und gesunde Fütterung. „Ein Wendepunkt in der deutschen Landwirtschaft“, erinnert sich Rudolf Bühler. Die Widerstände einschlägiger Verbände bleiben nicht aus, doch die Hohenloher bleiben sich und ihrer selbst gewählten Mission treu.
Der Ritterschlag für die alte Landrasse erfolgt 1998: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch wird auf Beschluss der EU-Kommission als „geschützte geografische Angabe“ europaweit unter Schutz gestellt. Nur Fleisch, das im Landkreis Hall und den fünf umliegenden Kreisen nach fest geschriebenen Traditionen erzeugt wird, darf als Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. vermarktet werden. Ein Siegel, auf das sich Verbraucher verlassen können.
Der gute Ruf des „Hohenloher Märchens“, wie es einmal genannt wird, erreicht auch das britische Königshaus. Im Mai 2013 können die Hohenloher Bauern rund um Rudolf Bühler den britischen Thronfolger Charles in der Vorzeigeregion für ökologischen Landbau willkommen heißen. Das Foto des Prinzen mit dem schwarz-weißen Ferkel geht über die Sender und erscheint nicht nur in deutschen Tageszeitungen. Das Schwäbisch-Hällische ist eben in doppelter Hinsicht ein königliches Schwein.
2021 ist für das Schwäbisch-Hällische Schwein ein ganz besonderes Jahr. Vor genau 200 Jahren nämlich wurde die älteste deutsche Schweinerasse begründet. Zum Jubiläum erzählen wir die Geschichte unseres ganz besonderen Schweins - hier die Anfänge.
Im Grunde beginnt alles noch ein paar Jahre früher – im Jahr 1815 mit dem Ausbruch des Vulkans Tambora auf der indonesischen Insel Sumbawa. Die gewaltige Eruption schleudert Asche und Schwefelgase in die Atmosphäre, die sich um den Erdball verbreiteten. Die Folge: In Mitteleuropa und Nordostamerika geht 1816 als „Jahr ohne Sommer“ in die Geschichte ein. Das Getreide verschimmelt auf den Feldern, die Ernte fällt aus. Die Folgen sind Hunger und Verarmung.
Der Vulkanausbruch und seine Folgen prägen die Geschichte Württembergs. Just in dieser Zeit besteigt König Wilhelm I. (1781-1864) den Thron und stellt bereits in seiner Antrittsrede Maßnahmen zur Verbesserung der Landwirtschaft in Aussicht. Der junge König gründet eine landwirtschaftliche Unterrichts-, Versuchs- und Musteranstalt in Hohenheim, aus der die Universität Hohenheim hervorgeht. In Bad Cannstatt stiftet Wilhelm mit Frau Katharina, einer russischen Zarentochter, ein landwirtschaftliches Fest. Erstmals findet die Leistungsschau - das heutige Landwirtschaftliche Hauptfest – im Jahr 1818 statt.
Drei Jahre später, im Jahr 1821 erreichen auf Anordnung von König Wilhelm I. von Württemberg „zur Hebung der Schweinezucht“ Sauen und Eber aus England die königlichen Domänen. Auf der Insel hat die europäische Schweinezucht ihren Anfang genommen. Dank ihres weitreichenden Seehandels haben die Engländer chinesische Schweine aus der Provinz Jinhua importiert und mit einheimischen Schweinen gekreuzt. Bis zu dieser Zeit wurden in Mitteleuropa nur domestizierte Wildschweine gehalten. Mit der Einfuhr der „Chinesenschweine“ entstehen erstmals auf dem Kontinent Hausschweinerassen.
„Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil“
Pfarrer Treßler, Geislingen am Kocher
Unter Leitung von Wilhelms Güterverwalter August Weckherlin werden die Schweine mit heimischen domestizierten Wildschweinen – dem Hällischen Schlag – gekreuzt. 1823 ist dazu im Correspondenzblatt des königlich württembergischen landwirtschaftlichen Vereins vermerkt: „Durch die schnelle Vermehrung kann diese Zucht bald sehr verbreitet werden; zu dieser Absicht haben Seine Majestät schon Tiere einzeln und paarweise an bekannte Landwirte verschenken lassen, auch werden die Jungen öffentlich verkauft.“
Die Erfolgsgeschichte nimmt ihren Anfang. 1844 berichtet der Geislinger Pfarrer Treßler in einer landwirtschaftlichen Beschreibung des Oberamts Hall erstmals euphorisch über die Hällische Schweinezucht. Er beschreibt die Tiere so, wie wir das Schwäbisch-Hällische Schwein heute kennen: „Tief herabhängende Schlappohren, langer Rüssel, grobe Knochen, außerordentliche Körperlänge. Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil.“
Und 1847 ist dort vermerkt: „Die Schweinezucht ist von sehr großem Belang. Nirgends versteht man sich besser auf Schweinemast und Schweinezucht als im Hall’schen, nirgends sonst werden sie in größerer Ausdehnung betrieben und nirgends trifft man die eigentümlich vorzügliche Rasse, wie sie hier der Bauer hat.“
Am besten verbreitet sich das Schwäbisch-Hällische Landschwein in der Region um Hall. Stolz auf die blühende Schweinezucht stellt die Stadt 1841 beim Festumzug zum 25-Jahr-Jubiläum der Thronbesteigung von König Wilhelm I. von Württemberg auf der Fahne des Landwirtschaftlichen Bezirksvereins Hall ein Hällisches Mutterschwein samt Ferkeln vor. Diese Fahne ist heute im Hällisch-Fränkischen Museum in Schwäbisch Hall ausgestellt.
Von einer planmäßigen Zucht freilich kann erst von 1925 an die Rede sein – mit der Gründung der ersten Züchtervereinigung für das Schwäbisch-Hällische Schwein. Die Erfolge der planvollen Zuchtarbeit treten rasch zutage. 1927 spricht ein Festredner bei einer Landwirtschaftsschau in Hall euphorisch vom Hällischen Schwein als dem „Schwein der Zukunft“. Zahlreiche Preise auf den DLG-Ausstellungen in München zwischen 1929 und 1937 belegen die Erfolge. Ihre Fruchtbarkeit und Fleischqualität machen die Landrasse bei den Bauern beliebt. Der Siegeszug der Schwäbisch-Hällischen beginnt.
Wie es weitergeht, erfahren Sie im zweiten Teil der Geschichte des Schwäbisch-Hällischen Schweins – in unserem Beitrag am 21. Dezember. Schauen Sie rein!
Sechs Jahre haben sie gekämpft, jetzt ist der Vorzeigestall von Marion und Frank Walter bei Jungholzhausen bezogen. Das Gebäude ist nicht nur groß – 37 auf 68 Meter -, sondern auch innovativ eingerichtet. 1440 Schwäbisch-Hällische Schweine werden hier gemästet.
An diesem Tag liefert ein Fahrer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall die letzten 240 Tiere an. Jetzt ist der Bestand komplett. Zwölf Wochen alt, rund 32 Kilogramm schwer sind die Schwäbisch-Hällischen Ferkel. Bei Walters ist alles vorbereitet. Am Kopf der großen Bucht befindet sich der Fressplatz. Hierhin gelangen die Schweine über eine Schleuse mit einer Kamera, die die jeweilige Mastreife erfasst.
„Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“
Frank Walter, Schweinemäster aus Jungholzhausen
An den Fressplatz schließt sich der dick mit Stroh eingestreute Ruhebereich an, der zudem mit großen Deckeln geschützt ist und warm gehalten wird. Von dort geht’s über eine Klappe nach draußen. „Hier, unter Dach, ist im Sommer auch die Suhle angelegt“, erklärt Marion Walter. „Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“ fasst Frank Walter kurz und bündig zusammen. Der Auslauf macht etwa ein Drittel der Fläche aus, zwei Drittel der Innenbereich. Die Tiere können sich frei zwischen drinnen und draußen bewegen.
Der Waltersche Stall ist vom baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium als Förderprojekt eingestuft. Ziel ist, innovative Baukonzepte zu unterstützen, die tier- und umweltgerecht sind. Beteiligt sind die Landwirtschaftsämter, die landwirtschaftliche Hochschule Hohenheim und die Hochschule für Umwelt in Nürtingen sowie die Landesanstalt für Schweinezucht in Boxberg. „Die baulichen Mehrkosten in die Innovationen werden bezuschusst“, erklärt Frank Walter. Im Gegenzug verpflichtete sich das Paar, dass Studenten in ihrem Stall forschen dürfen. Und: Die Landwirte müssen Öffentlichkeitsarbeit leisten. Durch eine Glasscheibe können Besucher in den Stall schauen.
Vor sechs Jahren haben die Walters mit der Planung begonnen. Der Widerstand war zunächst groß, nach und nach konnten die Bedenken jedoch ausgeräumt werden. Die Bauphase selbst betrug ein Jahr. Rund 1,5 Millionen Euro haben die Walters in ihr Projekt investiert. Daher läuft die Fütterung computergesteuert, die Einstreu per Strohgondel, ausgemistet wird mit dem Radlader. Ein Stall dieser Größe muss für ein Paar auch zu bewirtschaften sein.
Zurück zu den Neuankömmlingen. Neugierig drängen die Ferkel in die Bucht. Vor dem großen Strohbett halten sie erstmal vorsichtig inne. Nach und nach wagen sich die ersten Mutigen vor und stürzen sich kopfüber in das weiche Material, andere folgen. Schon haben sich die ersten Schwäbisch-Hällischen den großen Auslauf erobert und toben wild herum.
Tierarzt Jan Schepers aus Cappel beobachtet das Treiben der Gruppe genau. Alle zwei Wochen ist der von den Walters beauftragte Mediziner in der Anfangsphase vor Ort. Zuvor hat er im Auslauf eine Staubprobe genommen, auch Blutproben wird er ziehen. Die augenscheinliche Beurteilung fällt positiv aus: „Scheint alles in Ordnung zu sein“, sagt er.
Rangkämpfe sind bei Gruppen dieser Größe übrigens selten – auch das ein Vorteil des innovativen Stallkonzepts. „Ein Schwein kann maximal 40 Tiere registrieren“, erklärt Marion Walter, „ab dieser Größe sind sie kein Rudel mehr.“ Wieder was gelernt.
Halloween ist längst in Deutschland angekommen. Verkleidete Kinder ziehen am 31. Oktober abends von Haus zu Haus und fordern mit dem Spruch „Süßes oder Saures“ Süßigkeiten ein. Der uralte Hohenloher Brauch des „Ouklöpflerle“ dagegen ist in Vergessenheit geraten.
Ältere Hohenloher wissen zumindest vom Hörensagen, wie das Ouklöpferle vonstatten ging. Anneliese Fischer von der LandFrauen-Gruppe „Schwungfeder“ aus dem KreislandFrauenverband Schwäbisch Hall etwa, sie hat den Brauch in dem Band „Orte der Erinnerung“ (2007) aufgeschrieben: „In Erinnerung geblieben ist mir folgende Begebenheit: Als Kinder zogen wir von Haus zu Haus und sangen etwa drei Wochen vor Weihnachten: ,Auklopfe Hämmerle, s’Brot leit im Kämmerle, s’Messer leiht danebe, kosch mer ebbes gewe!‘ Manchmal bekamen wir ein paar Brötle oder einen gekauften Lebkuchen – ab und zu auch einen großen mit einem Nikolausbild darauf. Das war dann ganz toll.“
Die Zeugnisse sind rat. Auf der Webseite der Kirchengemeinde Untermünkheim wird der Brauch so beschrieben: „An den drei letzten Donnerstagen vor Weihnachten fand bis in die 1950er Jahre das ,Ouklopflerle‘ statt, und die Kinder zogen mit Einbruch der Dunkelheit truppweise von Haus zu Haus. Sie machten sich an der Haustür durch Klopfen oder das Singen von Advents- und Weihnachtsliedern bemerkbar (....) Als Belohnung erwartete sie dann Äpfel, Birnen, Nüsse und Ausstecherle (Albertle), die im mitgebrachten ,Klörble‘ oder ,Säckle‘ verstaut wurden. Namentlich der dritte Donnerstag - also der unmittelbar vor dem Weihnachtsfest – war der ,reechte Ouklopferle‘ und die Kinder wussten von den Vorjahren, dass es an diesem Termin immer die meisten und besten ,Brödle‘ gab: Anisbrödle, Spitzbüble und auch einmal Bärentatzen. Man erinnerte sich genau, vor welchem Haus man besonders schön singen musste.“ Nicht nur mit Klopfen oder Singen, sondern vor allem mit Versen machten sich die Kinder bemerkbar.
„Der Umbruch der Zeiten gefährdet das Alte, Gewachsene. Selbst im abgelegenen Hohenlohe, dessen Bewohner am Hergebrachten hängen, läßt sich die Entwicklung nicht aufhalten. Bräuche geraten in Vergessenheit, die Mundart wird überlagert, Originale sterben aus, die alten ,Gschichtlich‘ und die Sagen verschwinden aus der Volksüberlieferung. Noch ist zwar eine Fülle von Erinnerungen lebendig, die nächste Generation wird sie jedoch nicht mehr kennen.“ So schreiben es der Bächlinger Pfarrer, Volkskundler, Autor Rudolf Schlauch und seine Frau Ingaruth in dem Band „Der unversiegte Brunnen. Heitere Geschichten aus Hohenlohe“ (1963) und halten die Erinnerung an diesen „Ouklöpferle“-Spruch fest:
„Ouklopfe Hemmerle
S’Brot leit im Kemmerle
S‘Messer liecht drnewe
Sellsch mr ebbes gewe:
Äpfel raus, Bire raus
Gäh i in e anders Haus
Anders Haus i gschlosse
Hat mea wer sou verdrosse!“
Aus der Zeit um das Jahr 1900 ist der Kirchengemeinde Untermünkheim zufolge dieser Vers überliefert: „Anklopfe Hammerstiel, reiche Baure, geb mir viel, geb mer net zu weenich, bin en armer Keenich, lass mi net zu lange stehn, ich muss heit noch weiter gehen.“ Noch deutlicher ist der Vers abgefasst, den Heimatforscher Bernd Heinle aus Vellberg festgehalten hat: „Ouklopfe Pfannestiel, reicht Bäuri gebt nur viel. Gebt mr a rechts Stück Brot, sunscht schloch i di dot!“. Die Androhung des Totschlagens war wohl nicht wörtlich zu nehmen. Der Vers macht aber deutlich, worum es ursprünglich ging – um bittere Not. Mit dem Ouklöpferle baten die Kinder der armen Dorfbewohner um eine Nahrungsspende in der Vorweihnachtszeit.
Mitgefühl und Solidarität: Diese Botschaft ist zu Advent eigentlich aktueller denn je – weltweit wie in Deutschland.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Ragout vom Hohenloher Wildschwein mit Salbei-Tagliatelle und gebratenem Rosenkohl
Wild ist eine Delikatesse, die vor allem in den Herbst- und Wintermonaten Tradition hat. Jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder die großen Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.
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