Unsere Heimatküche (34): Hohenloher Linsen & Co.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s einen Klassiker der Heimatküche: Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle.

Ob Sojabohnen, Erbsen oder Linsen: Hülsenfrüchte firmieren inzwischen unter der Kategorie Superfood. Neben ihrem hohen Anteil an Eisen und Eiweiß liefern Hülsenfrüchte noch weitere wichtige Nährstoffe. So sind sie gut für die Darmgesundheit und den Cholesterinspiegel, senken mit ihrem hohen Kaliumanteil den Blutdruck und liefern die wichtigen Vitamine B1, B6 und Folsäure. Zudem machen sie satt und schonen den Geldbeutel.

Beliebt: Hohenloher Wurstdosen in Bio-Qualität.

Heute beginnt in Nürnberg die Fachmesse Biofach, die Welt-Leitmesse für Bio-Lebensmittel. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall präsentiert bis Freitag auf mehr als 120 Quadratmetern ihre bäuerlichen Bio-Spezialitäten aus Hohenlohe. 

Rund ein Drittel der 1500 Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall arbeitet ökologisch. Entsprechend groß ist das Sortiment der Bio-Spezialitäten - ob Bio-Frischfleisch, Echt Hällische Bio-Dosen oder luftgetrocknete Bio-Salami sowie -Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe). Vom Rüssel bis zum Schwänzle wird schon aus ethischen Gründen das gesamte Tier in Wert gesetzt.

Bio-Landwirt Klaus Süpple mit seinem Sä- und Hackroboter.

Noch liegt rund um Schrozberg Schnee. Kein Wunder, schließlich befinden wir uns in „Hohenlohe-Sibirien“, wie Klaus Süpple seine Heimat gerne ironisch nennt. Der Bio-Landwirt aus Bossendorf ist längst mit den Vorbereitungen fürs Frühjahr beschäftigt.

„Wenn’s an Lichtmess stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit“, lautet die Bauernregel. „Das wäre ja ein gutes Zeichen“, sagt Klaus Süpple, denn am 2. Februar war das Wetter hierzulande kühl und regnerisch. Regen können die Landwirte auch dringend brauchen. Das „absolute Trockenjahr“ (Süpple) 2022 ist noch in schlimmer Erinnerung. Zwar gab es im Jahr 2021 relativ viele Niederschläge, doch die konnten den Mangel der beiden Vorjahre nicht ausgleichen.

Volles Haus: Beim Hohenloher Bauerntag an Lichtmess feiern Bauern und Bürger gemeinsam.

Lichtmess, diesen Begriff kennen die meisten, wenn überhaupt, von Bauernregeln: „Ist’s zu Lichtmess klar und hell, kommt der Frühling nicht so schnell.“ Einst war Lichtmess, der 2. Februar, einer der wichtigsten Tage im Bauernjahr – ja, er markierte dessen Beginn.

Mit Mariä Lichtmess am 2. Februar geht nach 40 Tagen die Weihnachtszeit offiziell zu Ende. Die letzten Krippen werden abgebaut, noch verbliebene Weihnachtsbäume weggeräumt. Der Tag setzt zudem den Schlusspunkt der dunklen Zeit, die mit Allerseelen (2. November) begonnen hat. Abends versinkt die Sonne eine Stunde später als zur Wintersonnenwende am 21. Dezember. So galt der Tag auch als Auftakt für die Feldarbeit: „An Lichtmess fängt der Bauersmann neu mit des Jahres Arbeit an.“ Die Menschen auf dem Land beobachteten die zunehmende Helligkeit daher genau. „Licht messen“, sagten sie dazu - der Ursprung des Wortes.

Für das Gesinde begann an Lichtmess das neue Dienstjahr. Knechte und Mägde bekamen den Rest ihres Jahreslohns ausbezahlt. Der alte Dienstherr verlängerte das Arbeitsverhältnis üblicherweise per Handschlag um ein weiteres Jahr. Verbreitet war der Brauch, dem Gesinde zu Lichtmess ein Paar Schuhe als Lohn zu geben, für die weitere Arbeit oder die Arbeitssuche. Denn wurde das Arbeitsverhältnis nicht verlängert, musste sich der Knecht oder die Magd eine neue Dienststelle suchen. In Schwäbisch Hall oder Crailsheim wurden die neuen Anstellungen auf dem so genannten Säumarkt oder später in Wirtshäusern ausgehandelt.

Nach der Entlohnung hatten die Dienstleute einige Tage arbeitsfrei. Die Schlenkeltage genannte Zeit – der Jahresurlaub für Mädge und Knechte – begann am Tag nach Lichtmess und dauerte längstens bis Sankt Agatha am 5. Februar. So heißt es in der „Beschreibung des Oberamts Hall“ aus dem Jahr 1847: „An Lichtmeß ist alsdann große Gesindewanderung, wobei mancher Knecht bis zum nächsten Ort drei oder vier Tage unterwegs bleibt und den letzten Heller durch zwei geliebte Gurgeln jagt.“

Rudolf Bühler, mit der Rettung der alten Landrasse und der Gründung der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein Wegbereiter für viele zukunftsfähige Bauernhöhe in Hohenlohe, lässt seit 2016 den alten Brauch wieder aufleben. „An Lichtmess wurde traditionell Bilanz gezogen“, erklärt Bühler. Unter dem Motto „Unsere Bauern – Unser Land“ nehmen Experten zu aktuellen sozialen und gesellschaftspolitischen Themen Stellung, etwa zur Situation in der Landwirtschaft, zu politischen Rahmenbedingungen und zur Entwicklung des Öko-Landbaus.

Gefeiert wird natürlich auch – bei Bier und Wein, einem zünftigen Mittagessen, mit Kaffee und Hefezopf sowie beim Bauernvesper mit Büchsenwurst, Hohenloher Senf und Bauernbrot. Die Fronroter Musikanten spielen mit zünftiger Blasmusik auf.

Info: 6. Hohenloher Bauerntag an Lichtmess
Donnerstag, 2. Februar
Gemeindehallen Wolpertshausen
Saalöffnung: 11.30 Uhr
Solidarbeitrag für Essen und Trinken: 12 Euro

Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe. Dazu empfiehlt Chefkoch Maximilian Korschinsky würziges Schabzigerbaguette.

Ihren Ursprung haben Eintöpfe in der bäuerlichen Küche. Sie sind einfach zuzubereiten, preiswert und wärmen von Innen. So einen Seelentröster können wir in diesen Tagen brauchen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat für unsere Serie „Heimatküche“ einen Eintopf aus dem heimischen Wintergemüse Wirsing mit Hackbällchen vom boeuf de Hohenlohe komponiert.

Unser Grillmeister Harro.

Grill-Fans sind Feuer und Flamme: Bald geht’s wieder los. In wenigen Tagen werden die Kurse terminiert, die dann direkt auf der Webseite www.haellisch.eu gebucht werden können. Das Menü 2023 der Hällischen Grillakademie steht bereits.

Unser versierter Grillmeister Harro hat ein tolles Grillmenü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt. Zum Auftakt bereitet er Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, feine Stück von der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einer Ruhezeit schneidet er das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen, die mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen gewickelt werden.

Gute Wahl: Heimisches sowie saisonales Obst und Gemüse.

Plus 34 Prozent bei Milchprodukten und Eiern, plus 21 Prozent bei Mehl, Brot und Getreideerzeugnissen, plus 20 Prozent bei Gemüse und Fleisch: Die Preise für Lebensmittel sind so hoch wie nie. Wie können Verbraucher sparen und trotzdem gut essen?

Die grüne GAP

Auf seinem Hof in Herbertshausen mästet und züchtet Markus Ehrmann Schwäbisch-Hällische Schweine, betreibt Ackerbau und vermehrt gebietseigene Wildblumen und -gräser. Was ändert sich für seinen Betrieb mit der neuen Gemeinsame Agrarpolitik der EU (GAP)?

Variationen von Hohenloher Süßkartoffel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Variationen von Hohenloher Süßkartoffeln. Das unkomplizierte Gericht schmeckt pur und mit Fleischbegleitung.

Umfragen zufolge besorgen rund ein Fünftel der Deutschen ihre Weihnachtsgeschenke in letzter Minute. Für Last-Minute-Schenkende haben wir einen Tipp: Über einen Gutschein für die Hällische Grillakademie freuen sich alle Grillfreunde.

Die Hällische Grillakademie ist längst kein Geheimtipp mehr. Jahr für Jahr fiebern Grillfreunde den neuen Kursen entgegen, die unser Grillmeister Harro Bollinger zusammenstellt. Bei den Zutaten kann der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall aus dem Vollen schöpfen: Mit ausgezeichnetem  Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm, mit Käse der Dorfkäserei Geifertshofen und natürlich mit den aromatischen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices ist Grillgenuss garantiert.

Verena Uhl beim Stall, in dem der Nachwuchs untergebracht ist.

Zwei Frauen und 31 Männer haben jetzt im Kreis Hall ihre Meisterbriefe im Beruf LandwirtIn entgegengenommen. Zu ihnen gehört Verena Uhl, die jetzt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall Ansprechpartnerin für die Mitgliedsbetriebe ist.

Feines vor dem Fest

In der Vorweihnachtszeit gönnen wir uns gerne etwas Besonderes. Feine Pasteten und Patés stehen deshalb in diesen Tagen bei den Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall auf dem Programm. Ein Besuch in der Produktion. 

Derzeit ist in der Wurstproduktion besonders viel los. Täglich werden hier die Klassiker wie Saitenwürste, Bratwürste & Co. hergestellt. In großen Kesseln garen Fleisch und Schwarten. Zwei Männer und eine Frau füllen Wurstbrät in Därme, drehen sie ab und hängen sie paarweise an langen Metallstangen auf. Metzgermeister Thomas Simon kümmert sich derweil um Patés und Pasteten, die zur (Vor-)Weihnachtszeit in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeboten werden.

Unsere Heimatküche (31): Rinderschmorbraten vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein Festessen - Rinderschmorbraten von der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe mit Brezenknödel und gebratenem Rotkraut.

Für die Feiertage darf es das Beste sein. Ein Rinderschmorbraten mit der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe lässt sich prima vorbereiten und schmeckt vor allem köstlich. Das liegt vor allem an der Aufzucht der Tiere. Hohenloher Rinder, die mit der französischen Rasse Limousin zum bœuf de Hohenlohe veredelt wurden, weiden während der Aufzuchtphase an den Hohenloher Flusstälern. Wiesen mit Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Zudem pflegen die Tiere durch die Beweidung die natürliche Landschaft und erhalten den Naturraum als Kulturlandschaft. Nach dem Weideabtrieb im Herbst kommen die Mastrinder in große Ställe mit Stroheinstreu. Geschlachtet werden sie nach kurzem Transport im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall.

Willkommen bei den Hohenloher Bauern

Gestatten: Eberhard Mann, genannt Hardy, unser Gästeführer für Erlebnisreisen im Bauernland Hohenlohe. Auch 2023 informiert und betreut er mit seinem Team Besucher, die der gute Ruf der Genießerregion in den Nordosten Baden-Württembergs lockt.

Woher kommt mein Essen? Diese Frage treibt immer mehr Menschen um. Hochglanzbildern aus der Werbung setzen die Hohenloher Bauern authentische Einblicke in ihre Arbeit entgegen. Hier können sich Verbraucher persönlich und vor Ort ein Bild machen. Je nach Dauer – angeboten werden Tagesausflüge oder Zwei-Tages-Fahrten – und Interesse stellt der Gästeführer das Programm individuell zusammen. Auch kleine Gruppen sind willkommen. „Unsere Partnerfachmetzger können sich zum Beispiel mit ihrem Team oder interessierter Kundschaft anmelden“, sagt Hardy Mann.

Mager und saftig: Wildschweinkochschinken.

Wildschweinkochschinken ist eine neue Spezialität von der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. An diesem Tag bereitet Metzgermeister Philipp Brauch mit seinem Team die Wildschweinschlegel dafür vor.

In der Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall liefern die örtlichen Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern an. „Traditionell ist im Herbst und Winter Hauptsaison“, sagt Philipp Brauch. Zunächst wird das Tier aus der Decke geschlagen, wie es in der Jägersprache heißt – ihm wird das Fell abgezogen. Hat der Veterinär das Fleisch freigegeben, beginnen die Metzger mit der Arbeit.

Nahe dem Rimmlingshof bei Langenbrettach sät Markus Kubach Winterweizen.

An diesem vorläufig letzten schönen Herbsttag soll noch der Winterweizen in die Erde kommen. Damit ist für Bio-Landwirt Rainer Kubach und seinen Bruder Markus die Feldarbeit auf dem Rimmlingshof bei Langenbrettach für dieses Jahr abgeschlossen.  

Der große Traktor samt Pflug steht bereit. Rainer Kubach erklimmt die Kabine. „Landwirtschaft ist einfach eine kapitalintensive Branche.“ Viele Maschinen sind nötig, einen Hof dieser Größe am Laufen zu halten, auch wenn sie oft nicht genutzt werden. Rund 110 Hektar Wiesen bewirtschaften die Bio-Landwirte, genauer gesagt die rund 85 Fleckviehkühe, deren Milch in der Dorfkäserei Geifertshofen zu feinem Käse veredelt wird. Dazu kommen noch rund 110 Hektar Acker – „das meiste gepachtet“, präzisiert Rainer Kubach, während er den Traktor aufs Feld steuert.

Rainer Kubach mit dem Bauernhofkindergarten Die Rimmlinge, Langenbrettach

Preise gibt es zuhauf, diese sind etwas Besonderes. Seit 2010 vergibt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall alljährlich die Agrarkulturpreise Hohenlohe – einen Hauptpreis sowie Preise in drei Kategorien mit einer Preissumme von insgesamt 6000 Euro.

Die kulturellen Leistungen der bäuerlichen Gesellschaft drohen durch die Industrialisierung der Landwirtschaft immer mehr in den Hintergrund zu geraten. Mit den Agrarkulturpreisen Hohenlohe will die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall das Bewusstsein für ländliche Kultur fördern, Traditionen erhalten und Zeichen setzen für zukunftsweisende Konzepte – und das seit dem Jahr 2010. 

Unsere Heimatküche (29): Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Karotten, Hohenloher Pilzen und Koriander-Biersauce.

Mehr als 300 Feinschmecker haben das 24. Kochfestival der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall unter dem Motto „Menü der Region & Kulinarischer Erntedank“ im Historischen Zeughaus Schwäbisch Hall genossen. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland und Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat fünf Gänge rund um die ausgezeichneten Erzeugnisse der Hohenloher Bauern komponiert. Das Motto des Menüs: saisonal und regional. Beim Hauptgang dreht sich natürlich alles ums Schwäbisch-Hällische Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Hier verrät Korschinsky das Rezept zum Nachkochen – anspruchsvoll, aber absolut lohnenswert!

Weidehaltung: Kühe der Hohenloher Heumilchbauern.

Die Dorfkäserei Geifertshofen hat beim Landespreis für junge Unternehmen den zweiten Platz belegt. Vorständin Nadine Walter-Bühler darf sich über die Anerkennung vonseiten Landesregierung und L-Bank sowie über ein Preisgeld in Höhe von 30 000 Euro freuen.

Ein junges Unternehmen, wie der Preistitel nahelegt, ist die Dorfkäserei Geifertshofen freilich nicht. 1998 gegründet, rutschte sie im Jahr 2014 wegen eines nicht funktionstüchtigen Reifekellers in die Insolvenz. Ein Großteil der Ware war nicht mehr verkäuflich. Die Heumilchbauern verloren ihre Einlage und das Milchgeld für drei Monate. Da ergriff Rudolf Bühler, Chef der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Initiative für die Rettung der „feinen, kleinen Käserei“.

Saftiges Stück: Frisches Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.