Von hier stammen die Produkte mit dem Hohenloher Bio-Stern.

Bio aus der Region garantieren die „Hohenloher Bio-Sterne“. 30 Bioprodukte und -produktlinien tragen die Auszeichnung der Bio-Musterregion Hohenlohe. Wer sie kennenlernen und schmecken will, ist auf dem Bio-Markttag in Schwäbisch Hall richtig.

Hohenlohe ist Bio-Musterregion – eine von 14 in Baden-Württemberg. Mit der Förderung will das Land die steigende Nachfrage nach Bioprodukten bestmöglich aus der Region erfüllen und zugleich den Ökolandbau weiter stärken. Das Ziel: Bis zum Jahr 2030 sollen 30 bis 40 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche in Baden-Württemberg ökologisch bewirtschaftet werden. Denn mehr und mehr Menschen wollen wissen, wie und wo ihre Lebensmittel produziert werden.

Bernd Ehrmanns Limousin-Kühe und -Kälber suchen auf der 20 Hektar großen Weide den Schatten der Bäume.

Die Idylle würde als Schauplatz für einen Western taugen. Soweit das Auge reicht erstreckt sich die Weide bis zum Burgbergwald. Auf der Fläche galoppiert Besuchern eine Herde goldbrauner Kühe mit ihren großäugigen Kälber entgegen: die Limousin vom Ölhaus.

Herr über die Herde ist Bernd Ehrmann, Zuerwerbslandwirt mit Haupterwerb als Großvieheinkäufer bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ökologischer Landbau und Mutterkuhhaltung lassen sich mit diesem Job gut vereinbaren. „Mein Vater hatte den Betrieb im Vollerwerb mit Milchkühen, das wäre für einen Nebenerwerb zu arbeitsintensiv “, sagt der Bio-Landwirt, diplomierter Wirtschaftsingenieur Agrarmarketing und -management, „mit dieser Kombination habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht.“

Unsere Heimatküche (28): Schweinshaxe auf asiatisch

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein klassisches  Volksfestgericht asiatisch zubereitet: Haxe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Ob Münchner Wiesn (17. September bis 3. Oktober) oder Cannstatter Wasen in Stuttgart (23. September bis 9. Oktober) – im Herbst ist traditionell Volksfest-Zeit. Nach zwei Jahren Pandemie bedingter Pause fiebern viele den großen (und kleinen) Festen entgegen.

Für kulinarisches Volksfestfeeling zuhause empfiehlt Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, eine Schweinshaxe – zur Abwechslung mal asiatisch gewürzt.

Beim Fleisch setzt Korschinsky als Mitglied im Bündnis der Köche „Slow Food Chef Alliance“ natürlich auf Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe). Ihm ist wichtig, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, seine Lieferanten persönlich zu kennen und auf industriell erzeugte Ware sowie Zusatzstoffe zu verzichten. Die feinen Gewürze bezieht der Chefkoch bei der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices, die Naturgewürze von Partnerprojekten aus aller Welt vertreibt.

Wer die Schwäbisch-Hällische Haxe eher klassisch zubereiten möchte, findet das Rezept von Maximilian Korschinsky hier: https://haellisch.eu/genuss/rezepte/ofenfrische-grillgewuerzhaxe-mit-kuerbisknoedel-und-schmorgemuese/

Schweinehaxe auf asiatische Art

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Hinterhaxen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• 1 Zehe Knoblauch
• 40 g frischer Ingwer
• 2 Stängel Zitronengras
• 60 g brauner Zucker
• 1 rote Zwiebel, in Stücke geschnitten
• 500 ml Gemüsebrühe
• 50 ml milde Sojasauce
• 20 g Honig
• 250 ml Pflaumenwein
• 1 Bund Koriander
• Zitronenschale
• Speisestärke
• Salz, Pfeffer, Sternanis, Pfefferkörner, mildes Currypulver, Kreuzkümmel, getrocknete Chili

Zubereitung

1. Knoblauch sowie Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zitronengras ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Schweineschwarte mit einem scharfen Messer einritzen. Die Haxen salzen und pfeffern.
2. Für den Kochfond braunen Zucker karamellisieren; Knoblauch, Zwiebel, Zitronengras, Zitronenschale, Ingwer, Sternanis, etwas Chiliflocken und Kreuzkümmel zugeben. Mit Gemüsebrühe, Sojasauce und 2 Liter Wasser sofort ablöschen und auffüllen. Haxen einlegen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
3. Haxen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf ein Backgitter setzen. Darunter einen Bräter mit dem Kochfond in den Ofen stellen. Bei 180 °C (Umluft) etwa 1 Stunde knusprig garen, dabei mehrmals mit dem Kochfond begießen. Nach 45 Minuten Currypulver und Honig verrühren. Die Haxe damit bestreichen und fertig garen.
4. Für die Sauce etwa 1 Liter Kochfond mit dem Pflaumenwein stark reduzieren. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Zum Servieren die Haxe tranchieren und das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte geben. Mit frisch geschnittenem Koriander bestreuen und die Sauce angießen. Dazu passt rustikales Bauernbrot oder ein frisch gebackenes Weißbrot. Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schlachtplatte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Das Hoffest auf dem Sonnenhof der Familie Bühler in Wolpertshausen gilt vielen als das  schönste Hoffest Hohenlohes. Heuer findet es am 28. August statt. Fans zünftiger Genüsse freuen sich besonders auf das Traditionsgericht – eine Schwäbisch-Hällische Schlachtplatte mit allem, was dazugehört.

Als im Jahr 1987 alles begann, waren der Zivildienstleistende, einziger Angestellter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, und die Gastgeberfamilie Bühler alleine für das Wohl der Gäste zuständig. Heute ist alles größer geworden – und doch familiär geblieben. An den Vorbereitungen, die lange vor dem Sonntag beginnen, sind noch immer maßgeblich die Familienmitglieder beteiligt.

Grünes Laub, saftige Früchte: Äpfel der Sorte Elstar.

Die grassierende Dürre macht Landwirten zu schaffen. Auch Obstbauern haben mit Hitze und Trockenheit zu kämpfen. Wer vorgesorgt hat, kann Schäden aber in Grenzen halten – wie unser Mitgliedsbetrieb, Familie Mozer auf dem Lerchenhof bei Pfedelbach.

Der Name Mozer begegnet Kunden des Regionalmarkts Hohenlohe am Spirituosenregal. Hier werden die feinen Brände und Liköre aus der Pfedelbacher Brennerei angeboten, die schon zahlreiche Preise eingeheimst haben. Zuletzt gab’s etwa bei den Craft Spirit Berlin Gold für den Mozerschen Quittenschaumwein. Im Haupterwerb erzeugen die Obstbauern freilich Tafelobst, das sie hauptsächlich über einen Großhändler am Bodensee vertreiben. Auf rund 20 Hektar baut die Familie Äpfel und Birnen an, jeweils fünf Hektar sind für Wein und rote sowie schwarze Johannisbeeren reserviert.

Schoten mit Hohenloher Speisesenf.

Gleichmäßig frisst sich das Schneidwerk durch die braunen Stängel. An diesem Tag wird auf dem Senffeld von Rudolf Bühler bei Wolpertshausen gedroschen. Es ist hohe Zeit, die spitzen Schoten mit den kleinen Widerhaken sind am Platzen. „Notreif“, urteilt der Bio-Landwirt.

Wie vielen anderen Feldfrüchten hat die Hitze dieses Sommers auch den Hohenloher Gewürzen zugesetzt. Drei Wochen vor der Zeit sind sie gereift. Mit der Ernte ist Rudolf Bühler dennoch zufrieden. Er schätzt die Ausbeute auf rund neun Tonnen. Der Hohenloher Speisesenf wird zunächst in der Halle neben dem Feld gereinigt und anschließend an den Bio-Senfhersteller Münchner Kindl geliefert, der die Saat zu Hohenloher Bio Senf Classic, Hohenloher Bio Senf Ganzkorn mit Koriander und Hohenloher Bio Senf süß verarbeitet; alle drei Sorten gibt’s auch in Demeter-Qualität.

Fritz Wolf (1,90 Meter groß) vor dem Miscanthus-Acker.

Was wächst denn da? Miscanthus, die auch China- oder Elefantengras genannte Pflanze stammt aus Asien und ist hierzulande wenig bekannt. Das wird sich wohl bald ändern: Das Süßgras hat Potenzial als nachwachsender Rohstoff zur Energieerzeugung und zu mehr.

Zwei Drittel der Deutschen heizen mit Gas und Öl. Angesichts explodierender Energiepreise wird den meisten angst und bang. Fritz Wolf, Nebenerwerbslandwirt aus dem hohenlohischen Bitzfeld und Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat da gut lachen. Seit zwölf Jahren setzt er auf Miscanthus giganteus und heizt damit das Gasthaus Zum Löwen, das Appartementhaus und zwei Wohnhäuser der Familie. „Früher haben wir 22 000 bis 25 000 Liter Heizöl benötigt“, rechnet der Agrarwissenschaftler vor. Heute genügten die Ernte von drei Hektar Miscanthus und zur Ergänzung etwas Hackschnitzel. Bis zu 30 Jahre lang wird er die Dauerkultur nutzen können. „Der Anbau rechnet sich jeden Tag mehr.“

Zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa.

Ob in rund oder länglich, in klein oder groß, in den Farben rot, gelb, grün, schwarz, lila und mehr: Die Tomate ist das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 26 Kilogramm pro Kopf verbraucht jede/jeder durchschnittlich im Jahr. Wie die Kartoffel oder Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse.

Die Limousin-Herde von Bio-Landwirt Bernd Ehrmann auf der Weide.

Im Radio feiern die Moderatoren fröhlich hitzefrei, doch den Landwirten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall machen Temperaturen und Trockenheit zu schaffen. Die Vorhersage des Deutschen Wetterdiensts verheißt nichts Gutes: kein Regen in Sicht.

Bio-Bauer Bernd Ehrmann betreibt auf seinem Hof in der Nähe von Crailsheim (Kreis Schwäbisch Hall) Mutterkuhhaltung und Rindermast. An den Hof grenzt eine 22 Hektar große Weide, auf der seine 35 Kühe und ihr Nachwuchs von April an bis Ende November leben. Unter den großen Obstbäumen finden sie den nötigten Schatten. „Die Hitze macht ihnen schon Stress“, sagt Ehrmann, „die Wohlfühltemperatur für Kühe liegt zwischen minus zehn und plus 15 bis 20 Grad Celsius.“ Die Jungbullen, die er im Stall mit direktem Zugang zur Weide hält, kommen nur die Nacht über nach draußen: „Tagsüber liegen sie lieber drinnen.“

„Wir können von den Reserven leben“
Bernd Ehrmann, Bio-Landwirt

Bilderbuchwetter bei der Ernte.

Westernbach, ein Bauerndorf im Hohenlohischen. Auf den umliegenden Feldern ziehen Mähdrescher ihre Kreise: Die Ernte hat begonnen. Auch Michael Strecker, Mitglied der Bäuerlichen aus Untereppach, ist hier im Einsatz. Der junge Bauer drischt Wintergerste.

Sechs Meter misst das Schneidwerk in der Breite. Für den Verkehr auf kleinen Straßen gänzlich ungeeignet. Also lädt Michael Strecker das Teil auf einen Schneidwerkswagen, den er der Länge nach an den riesigen Mähdrescher hängt. Die Fahrt führt durchs Dorf einige hundert Meter hinauf. Das Feld mit der Wintergerste grenzt an einen Wald, an der anderen Seite an ein Weizenfeld. Kein Platz zum Wenden. Zum Glück ist der Nachbar beim Dreschen schon vorgeprescht; er presst bereits das Stroh zu Rundballen. Auf dessen Stoppelacker befestigt Michael Strecker das Schneidwerk am Mähdrescher – es kann losgehen.

Bei den Sojapflanzen sind bereits die lilafarbenen Blüten auszumachen.

Mit der Gründung der Erzeugergemeinschaft Bio-Kräuter, -Gewürze und -Leguminosen wollen die Bäuerlichen den Anbau von Soja in Hohenlohe voranbringen. Zwei Pioniere auf dem Gebiet zeigen interessierten Berufskollegen, dass das hierzulande funktioniert.

80 Prozent der Sojabohnen weltweit kommen aus USA, Brasilien oder Argentinien. Die negativen Auswirkungen des Imports von Soja aus Übersee sind bekannt. Für die Ausweitung der Ackerfläche wurden und werden immer noch riesige Wald- und Savannenflächen umgewandelt. Daher wird die ursprünglich aus China, Japan und Südostasien stammende Sojapflanze zunehmend auch in Europa angebaut. Zwischen 2016 und 2021 hat sich die Anbaufläche in Deutschland von 15 800 auf 34 300 Hektar mehr als verdoppelt. Gut ein Viertel der Anbaufläche wird ökologisch bewirtschaftet.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s orientalisch gewürzte Burger vom Hohenloher Lamm mit Joghurtsoße und gegrillten Zucchinischeiben.

Wer mag im Sommer schon lange in der Küche stehen? Die Zeit für aufwändige Gerichte wie beispielsweise Schmorbraten kommt im Herbst bald genug wieder. An heißen Tagen sind leichte, unkomplizierte Speisen gefragt, die sich auf der Terrasse oder im Garten ohne viel Geschirr verspeisen lassen.

Missgeschick beim Dreh: Die Drohne ist abgestürzt und muss aus einem Obstbaum geholt werden.

Drei Höfe, drei Konzepte, drei Familien. Was sie eint: Sie sind Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Jetzt hat ein Team drei neue Bauernporträts abgedreht, demnächst werden die Filme veröffentlicht. Ein Drehbericht.

Niederwinden bei Rot am See. Hier betreiben Philipp und Annika Fetzer mit seinen Eltern Dieter und Margit einen Betrieb mit Schwäbisch-Hällischen Schweinen. Einen besonderen Betrieb, denn die Fetzers sind vor kurzem in die Herdbuchzucht der alten Landrasse eingestiegen. Rund die Hälfte seiner 90 Muttersauen gehört damit zur Spitzenklasse der Rasse und bilden die genetische Basis für die kommenden Generationen.

Medaillons vom Wildschwein auf dem Grill.

Wild auf Wild? Rehwild und Wildschwein haben nicht nur im Herbst und Winter, sondern auch im Sommer Saison. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen verarbeiten die Metzger Wildfleisch aus heimischen Wäldern zu feinen Grillspezialitäten.

„Wir beziehen unser Wild direkt von den Jägern der Region“, sagt Philipp Brauch, der Leiter der Wildmanufaktur, „die überwiegende Menge wird in einem Umkreis von 30 Kilometern erlegt.“ Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Jäger bekommen einen Lieferschein und Wiegeprotokoll, innerhalb von zwei Wochen erfolgt die Auszahlung „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.

Auf dem Rimmlingshof dürfen Kinder die Kälbchen füttern.

Der Bauernhof als lebendiger Lernort: Auf dem Rimmlingshof bei Langenbeutingen sind „Die Rimmlinge“ beheimatet, einer der wenigen Naturkindergärten im Lande. 20 Mädchen und Jungen dürfen hier spielen, toben und beispielsweise lernen, warum Kühe Milch geben.

An diesem Morgen sind nicht alle 20 Rimmlinge auf den Hof gekommen. Es sind Ferien. Deshalb dürfen Ehemalige wieder mal dabei sein, wenn Moritz die große Glocke läutet. „Das bedeutet, dass etwas Neues ansteht“, erklärt Erzieherin Helga Müller (63). Aus allen Richtungen des weitläufigen Geländes kommen die Kinder zum Bauwagen gestürmt und setzen sich davor im Kreis auf die Baumstämme. Erzieher Robert Benz (36) stimmt mit der Gitarre an, dann singen sie: „Wir sind die Kinder, die Kinder vom Rimmlingshof, wir leben, wie es uns gefällt. Wir lieben Tiere und lieben den Rimmlingshof, ja, das ist unsre Welt.“

Neugierig nähern die Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst.

Seit zwei Wochen leben 40 Schwäbisch-Hällische Schweine auf der großen Weide nahe Wolpertshausen. Das freie Leben bekommt ihnen, wird beim Kontrollgang mit Agraringenieur Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

Am Eingang zur großen Weide ist ein Schild angebracht, das den Besuchern einige Informationen über die alte Landrasse vermittelt. Aber was ist denn hier los? Statt schwarz-weißer Schweine sind zunächst viele Schafe zu sehen, die sich über das dichte Grün hermachen. Erst weiter hinten sind einige Schwarz-Weiße auszumachen, die mit ihrem kräftigen Rüssel in der Erde nach Wurzeln graben und Gras fressen. „Jetzt, in der Wachstumsphase, würden die Schweine allein die Fläche nicht schaffen“, erklärt Fritz Wolf, „und hier wollen wir nicht mit Maschinen mähen.“ Immerhin 2,15 Hektar misst die große Weide von Rudolf Bühler, dem Retter der alten Landrasse, die nahe Wolpertshausen und der Autobahn 6 angelegt wurde.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s gefüllte Zucchiniblüten mit Hack vom Hohenloher Bruderkalb, dazu Rucola-Tomatensalat.

In dieser Folge der Serie „Heimatküche“ widmet sich unser Chefkoch Maximilian Korschinsky einer Delikatesse – der Zucchiniblüte. Manche kennen sie aus dem Italien- oder Frankreichurlaub; hierzulande werden sie eher selten zubereitet. Wer keine eigenen Zucchini im Garten anbaut, kann mit etwas Glück die Blüten im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt kaufen.

Markus Ehrmann an einem Feld mit Wiesensauerampfer.

Ukrainekrieg und Klimawandel stellen die Landwirtschaft in Deutschland vor gewaltige Herausforderungen. Angesichts drohender Hungersnöte konventionelle und ökologische Landwirtschaft gegeneinander auszuspielen ist der falsche Weg, sagt Markus Ehrmann: „Wir brauchen beides, Nahrungsmittelproduktion und vielfältige Agrarlandschaften.“

Markus Ehrmann ist promovierter Agrarwissenschaftler und aktiver Landwirt der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf einem konventionell betriebenen Hof in Herbertshausen bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Die drei Betriebszweige ergänzen sich: „Biologische Vielfalt ist der richtige Weg“, davon ist Ehrmann überzeugt. Ob bio oder konventionell: „Wir alle müssen nachhaltig intensivieren.“

Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.

Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die  Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.

In kleinen Grüppchen schwärmen die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine zur Futtersuche aus.

35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.

Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.