Grobe Bratwurst vom Grill.

Eine Grillparty ohne Fleisch ist für die meisten undenkbar. Einer Umfrage zufolge liegen Steaks und Grillwürste bei den Deutschen unangefochten auf Platz eins. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kommen Fleisch- wie Wurstfreunde auf ihre Kosten.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter seiner Verantwortung werden „die gesamte Darm-Ware, Saitenwurst, Aufschnitt-Wurst und geräucherte Wurst“ produziert, zählt der Metzgermeister auf. Zur Darm-Ware (das heißt, in Naturdärme gefüllt) gehören auch die beliebten Grillwürste: „Die laufen vor allem jetzt, im Sommer.“

Genießer haben die Qual der Wahl: Zehn verschiedene Grillwürste hat das Team von Thomas Simon regelmäßig im Programm. Bratwurstschnecke, grobe Bratwurst, Lammbratwurst, Merguez, Salsiccia und Feuerwurst gehören zu den Rohwürsten, Rostbratwurst, Kräuterbratwurst, Nürnbergerle und feine Bratwurst sind gebrühte Würste. Diese garen nicht im Kessel, sondern werden im Wasserdampf fertiggestellt.

„Alle unsere Würste kommen ohne Pökelsalz aus“, betont der Metzgermeister. Die feinen Naturgewürze für die Grillwürste und das Meersalz stammen von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. So verfeinert die Salsiccia beispielsweise ein wenig Rotwein, die Lammbratwurst wird mit etwas Rosmarin gewürzt. Die genauen Rezepte bleiben freilich das Geheimnis der Hohenloher Metzger.

Für die Merguez braucht’s ausschließlich Hohenloher Qualitätsfleisch vom Rind, in die Lammbratwurst kommt jeweils zur Hälfte Fleisch vom Hohenloher Lamm und Hohenloher Rind, die Feuerwurst besteht halb aus Rind-, halb aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. Die anderen Würste beinhalten ausschließlich das von der EU als „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Schweinefleisch. Früh am Morgen produzieren die rund 13 Männer und Frauen im Team die Grillwürste. „Gestern früh wurde geschlachtet, am Abend ist das Fleisch zu uns gekommen und jetzt wird es verarbeitet“, erklärt der Metzgermeister. Bei Rohwaren sei es wichtig, nur frisches Fleisch einzusetzen: „Und gut durchgekühlt muss es sein.“

Wie das frische Brät, das einer seiner Mitarbeiter in einem Edelstahlbehälter zum Wurstfüller schiebt. „Das Fleisch ist grob gewolft und mit Gewürzen und Salz vermengt, nicht gekuttert“, sagt Thomas Simon: „So sieht man, was in der Wurst drin ist.“ Von nun an ist Handarbeit angesagt. Ein Metzger stülpt den Naturdarm über das Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät Stück für Stück die groben Bratwürste aus, die der Mann routiniert abnimmt. Sein Kollege trennt die Schlangen zu Einzelwürsten, eine Mitarbeiterin legt sie in Schalen. „Unter Schutzatmosphäre“ (das heißt ohne Sauerstoff) verpackt, sind die Grillwürste versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop.

1,5 bis 2 Tonnen Fleisch pro Tag werden in der Wurstproduktion verarbeitet. Und was kommt bei Thomas Simon auf den Grill? Der Metzgermeister muss nicht lange überlegen: „Bratwurstschnecken – die sind dünner und schmecken mir am besten.“

Grillwürste und andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

David Stapf mit seinen 15 Mitarbeiterinnen auf einer Streuobstwiese.

Im Weiler Wittighausen liegt der Hof der Familie Stapf. Der Familienbetrieb wirtschaftet im Zuerwerb nach den strengen Richtlinien des regionalen Öko-Verbands Ecoland. „Bio-Landwirtschaft geht nur aus Überzeugung“, sagen David (30) und Hermann Stapf (65).

Der kleine Hofladen bietet Flaschen mit Schorle aus eigener Produktion zum Kauf: Birnen-Träuble-Schorle, Apfelschorle, Apfel-Johannisbeer-Schorle. „Die Streuobstwiesen und die In-Wert-Setzung des Obsts sind unser Schwerpunkt“, erklärt David Stapf. Mit Erfolg: Bio-Säfte,
-Brände, -Obst und -Rhabarber der Stapfs sind mit dem Hohenloher Bio-Stern der Bio-Musterregion Hohenlohe ausgezeichnet. „Wir werden uns bei der nächsten Ausschreibung mit neuen Erzeugnissen bewerben“, verspricht der junge Hofnachfolger. Vielleicht mit Cider? David Stapf experimentiert mit dem Schaumwein, in einem Kurs hat er sich mit der Produktion vertraut gemacht.

Kurz zur Geschichte: 1988 beginnen Hermann Stapf und seine Frau Birgit eine Hobbylandwirtschaft mit neun Schafen und drei Hektar Pachtland. Von Anfang an steht fest, dass nur Bio-Landwirtschaft in Frage kommt. 1997 wird dem Paar der elterliche Hof in Wittighausen überschrieben. Im Sommer 2018 steigt die nächste Generation ein. David Stapf übernimmt den Hof mit der Vision, den Bereich Streuobst weiter zu stärken und auszubauen. Seit 2021 unterstützt Davids Ehefrau Jenny. 2022 übernimmt der gelernte Ingenieur David die Leitung für einen großen Teil des Zuerwerbbetriebs - neben seinem Job bei einem Landmaschinenhersteller.

„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“
Hermann Stapf, Bio-Landwirt

Im linken Teil des schönen Bauernhauses leben David, Jenny und der acht Monate alte Levin Stapf, im rechten Hermann und Birgit Stapf. Die Arbeit auf dem Familienbetrieb bewältigen sie gemeinsam. Etwa 25 bis 30 Hektar sind zu bewirtschaften, davon zehn Hektar Acker, der Rest verteilt sich auf Grünland und die Streuobstwiesen mit rund 400 Hochstämme, 200 Halb- und Niederstämme sowie etwas Spalierobst. Neben Weizen und Dinkel haben sie in diesem Jahr Gelbsenf, Koriander und erstmals Kichererbsen gesät, die über Ecoland Herbs & Spices vermarktet werden. Zudem werden rote und schwarze Johannisbeeren sowie Rhabarber angebaut.

Auch Tiere gehören zum Biohof Stapf. 35 Mutterschafe beweiden die Streuobstwiesen. Seit vergangenem Jahr sind zudem 15 Hühner als Mitarbeiterinnen tätig. Wie das? „Die Hühner sind Nützlinge“, erklärt David Stapf. Pickend halten die Vögel die Fläche unter den Bäumen locker und sorgen vor allem dafür, dass sich keine Schädlinge im Laub einnisten und später den Baum befallen.

„Wir nehmen den Schöpfungsauftrag ernst“, betont Hermann Stapf, „das gibt einem auch etwas.“ So beteiligt sich der Hof als Pilotbetrieb des EU-Life Projekts Insekten fördernde Region Hohenlohe (https://insect-responsible.org). Wie, zeigt sich beim anschließenden Rundgang. Hier sind Steine zu einem etwas mehr als einem Meter hohen Haufen geschichtet, der etwa Eidechsen Schutz bieten kann. Reisighaufen, Tontöpfe für Ohrwürmer, Bienenkästen, Totholz und artenreiches Grünland befördern die Biodiversität auf den Feldern. „Insekten sind Teil des Kreislaufs der Natur und unseres Ökosystems und brauchen Lebensräume“, sagt der Senior, „wir versuchen so viel wie möglich, den Insekten und anderen Kleinlebewesen Heimat zu geben.“

Hohenloher Bruschetta

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Hohenloher Bruschetta mit heimischen Freilandtomaten, dazu zarten luftgetrockneten Rinderschinken.

Schluss mit der blassen Winter- oder Treibhausware, von Juli an gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus heimischem Freilandanbau. Wer die aromatischen Paradiesäpfel nicht im eigenen Garten oder auf dem Balkon ernten kann, wird jetzt in den Hofläden oder in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall fündig. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, greift für sein Rezept der „Heimatküche“ natürlich zu heimischen Freilandtomaten. „Nur mit etwas Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt kommen die leichte Säure und angenehme Süße der Tomaten am besten zur Geltung“, sagt der Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die Ur-Heimat von Tomaten liegt übrigens in den peruanischen und ecuadorianischen Anden, wo sie wild wuchsen. Rein äußerlich hatten die ersten Tomaten, die mit Christoph Kolumbus 1498 nach Europa kamen, mit unseren heutigen Tomaten wenig zu tun: Sie waren sehr viel kleiner und gelbschalig, was sich auch heute noch im italienischen „pomodoro“ (wörtlich: Goldapfel) wiederspiegelt. Kulinarisch setzte sich die Tomate in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts durch. Dann aber richtig: Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten im Jahr. Und tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes: Das in Tomaten enthaltene Lycopin schützt die Körperzellen und kann Krebserkrankungen vorbeugen.

„Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Beim Topping der Hohenloher Bruschetta setzt der Chefkoch auf eine besondere Hohenloher Spezialität: luftgetrockneten Rinderschinken aus der mageren Rinderkeule. Die Stücke werden von Hand trocken eingesalzen und mit frisch gemahlenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices verfeinert. Anschließend reifen die Schinken mindestens sechs Monate in der Wurst- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Frankenheim, im Unesco-Biosphärenreservat Rhön. Das Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um Schinken und Salami in höchster Qualität herzustellen. Für Maximilian Korschinsky ein besonderer Genuss: „Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge.“

Hohenloher Bruschetta mit luftgetrocknetem Rinderschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 6 mittelgroße (Strauch-)Tomaten vom Freiland
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Basilikum
• 4 Scheiben Bauernbrot oder Steinofenbrot
• Olivenöl
• 12 Scheiben luftgetrockneter Rinderschinken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum zupfen und in feine Streifen schneiden, anschließend zur Tomatenmasse geben.
2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten rösten.
3. Geröstete Brotscheiben auf einen Teller geben und die Tomaten-Zwiebel-Knoblauchmasse darauf verteilen.
4. Mit Rinderschinken und frischen Basilikumblättern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Juli – verpassen Sie das Rezept nicht.

Neun Rinder von Rainer Kubach beweiden eine Streuobstwiese.

Der erste Schnitt ist geschafft: Rainer Kubach vom Rimmlingshof bei Langenbeutingen und sein Team haben in den vergangenen Wochen 106 Hektar Grünland gemäht oder beweiden lassen. „Die könnten wir gar nicht anders nutzen als mit Rindern“, sagt der Bio-Landwirt.

Das artenreiche Heu dient als Futter für die rund 80 Milchkühe und ihren Nachwuchs, denn Silage kommt auf dem Rimmlingshof nicht in den Trog. Rainer Kubach, Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist nämlich Heumilchlieferant der Dorfkäserei Geifertshofen. „Zwei Drittel unseres Grünlands sind ökonomisch zu bewirtschaften“, erklärt der Bio-Landwirt, „Hof nahe Flächen und alles, was man schlecht mähen kann, weiden die Rinder ab.“

Wie die neun zutraulichen Fleckviehrinder, die derzeit bei Langenbeutingen insgesamt rund zwei Hektar Streuobstwiesen von Privatleuten beweiden. Im Treibwagen haben die Tiere die rund zwei Kilometer lange Strecke zurückgelegt. An jedem zweiten Tag kontrolliert Rainer Kubach die kleine Herde und ob genügend Wasser vorhanden ist. Weiter geht die Fahrt ins sieben Kilometer vom Hof entfernte Brettach. Hier beginnt bereits der Wein- und Obstbau. Ins Auge fallen aber vor allem die zahlreichen kleinparzellierten Flächen mit Streuobstbäumen. „Das sind die Auswirkungen der Realteilung, die hier vorherrscht.“ Das bedeutet, dass Landbesitz unter den Erben gleich aufgeteilt wird. Die Folge: Die Parzellen wurden stetig kleiner.

„Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung“

Rainer Kubach, Bio-Landwirt

In der vergangenen Woche haben er und sein Team vor allem diese unwegsamen Flächen gemäht, sagt Kubach: „Fünf Tage lang, zeitweise zu zweit, mindestens 40 bis 50 Stunden.“ Für die Wiesen mit den alten, eng stehenden Obstbäumen hat er extra ein 2,80 Meter breites Mähwerk angeschafft, mit dem großen (10,50 Meter breit) lässt sich hier nicht rangieren. „Wenn du nichts machst, verbuschen die Flächen innerhalb von fünf Jahren mit Brombeeren und Schlehen“, erklärt der Bio-Landwirt, „das ist ein Riesenaufwand, die wieder freizubekommen.“ Rund 50 Flurstücke dieser Art bewirtschaftet das Team vom Rimmlingshof: „Nicht nur das Schaffen, die Logistik ist die Herausforderung.“

Rainer Kubach steuert eine mitten im Wald gelegene große Wiese an. „Hier haben wir am Samstag gemäht“, der Landwirt greift ins sonnengetrocknete Heu: „Das wird heute geschwadet, nach drei Stunden ist es ganz trocken.“ Schwaden heißt, das Heu reihenförmig zusammenrechen. An diesem Tag soll es noch zu riesigen Rundballen gepresst werden: „Dann sind wir mit dem ersten Schnitt durch, bei guten Flächen schon mit dem zweiten.“

Der Aufwand ist groß, die Fördermittel gleichen ihn bei weitem nicht aus. Rainer Kubach stört sich aber an etwas anderem: „Die Maßnahmen zielen zu wenig darauf ab, dass jemand etwas ändert.“ Eine Blumenwiesenförderung etwa könne nur beantragen, wer bereits eine solche Wiese besitzt. Was viele von denen nicht wissen, klärt eine Anfrage im baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium: Laut Landwirtschafts- und Landeskulturgesetz (Paragraf 26) besteht eine Bewirtschaftungs- und Pflegepflicht, die auch Streuobstwiesen umfasst. „Zur Verhinderung von Beeinträchtigungen der Landeskultur und der Landespflege sind die Besitzer von landwirtschaftlich nutzbaren Grundstücken verpflichtet, ihre Grundstücke zu bewirtschaften oder dadurch zu pflegen, dass sie für eine ordnungsgemäße Beweidung sorgen oder mindestens einmal im Jahr mähen.“

Ohne Bio-Landwirte wie Rainer Kubach wäre das kaum möglich: „Wer würde denn diese Flächen pflegen, wenn wir es nicht täten?“

Florian Ehrmann auf seinem Weizenacker; hinten die Schweineställe.

Im Februar zu mild und sonnig, im März und April viel zu nass, im Mai deutlich zu trocken und sonnenscheinreich. Wie wirken sich die Wetterkapriolen auf die bevorstehende Ernte aus? Ein Besuch bei Florian Ehrmann, 26, Landwirt aus Brettheim bei Rot am See.  

Hofnachfolger Florian und Vater Günter Ehrmann bewirtschaften gemeinsam den großen Hof am Ortsrand vom Brettheim, seit 2015 ist der Betrieb als GbR eingetragen. Die Familie hält 150 Schwäbisch-Hällische Muttersauen, um die Abferkelung kümmert sich Mutter Andrea. Neuerdings unterstützt auch ein Lehrling den Betrieb. Wenn Not an Mann oder Frau ist, packen Bruder Manuel, Schwester Larissa und Freundin Leonie, eine gelernte Metzgerin, mit an.

„Unsere Schwäbisch-Hällischen haben doppelt so viel Platz“
Florian Ehrmann, Junglandwirt aus Brettheim

In drei so genannten Pigport-Ställen mästen die Ehrmanns einige hundert Meter vom Hof entfernt 1350 Schwäbisch-Hällische Schweine in großen, luftigen Buchten, mit Stroheinstreu und Auslauf. „Das entspricht Haltungsstufe vier“, betont Florian Ehrmann, „1,5 Quadratmeter Fläche pro Tier, mehr als doppelt so viel wie vorgeschrieben“. Regionales, gentechnisch unverändertes Futter ist Pflicht. Bei den Ehrmanns stammt es zum großen Teil von den 90 Hektar Ackerland des Hofs. „In diesem Jahr bauen wir Weizen, Gerste und Mais an“, sagt der 26-Jährige, „und Raps, die Schweine bekommen den Schrot.“

Ungern denkt der junge Landwirt ans Wetter im Frühjahr zurück: „Mitte März bis Mitte April hat es dauernd geregnet.“ Kaum eine Chance, den organischen Dünger – sprich Gülle – aufs Feld zu bringen. Zu diesem Zeitpunkt hätte er sich Trockenheit gewünscht: „Dann wurzeln die Pflanzen tiefer, was ihnen später im Jahr nutzt.“ Es folgte ein Kälteeinbruch: „Kein Wachstumswetter.“ Die Bestände hätten sich trotzdem gut entwickelt, bilanziert der gelernte Landwirt und Techniker für Landbau: „Halt ein bisschen später.“

An diesem Tag bläst ein kräftiger Wind aus Osten. „Der ist zwar gut fürs Getreide, trocknet aber die Erde aus.“ Auf dem Weizenacker sind bereits tiefe und breite Risse im Boden zu sehen. Florian Ehrmann greift sich einen Halm und legt den gut gewachsenen Fruchtstand frei. „Hier ist das Fahnenblatt“, er zeigt auf einen langen, spitzen Trieb neben der Ähre, „das muss sich für die Photosynthese gut entwickeln.“ Dafür braucht es aber Sonne.

Anders sieht‘s beim Raps aus – auf zehn, daneben nochmal auf 6,5 Hektar Fläche bauen die Ehrmanns in diesem Jahr die Ölfrucht unweit des Hofs an. Die Blüte ist vorüber, jetzt stehen die Pflanzen bereits 1,70 bis 1,80 Meter hoch. „Raps und Gerste sind in der Phase der Kornfüllung und bräuchten Wasser.“ Die Folgen der Trockenheit sind an den Schoten abzulesen, Florian Ehrmann greift sich einen Trieb: „Die haben sich ganz unterschiedlich entwickelt.“

Regen hin, Sonne her: Der leidenschaftliche Landwirt ist dennoch zuversichtlich. „Ich bin nicht pessimistisch, entscheidend ist, dass es in den nächsten Wochen regnet.“ Ab Mitte Juli steht die Ernte an, erst Gerste, anschließend Raps und Weizen. Dann wird sich zeigen, wie groß der Ertrag ist und wie lange das Futter für die Schwäbisch-Hällischen Schweine reicht.

Hier das Videoporträt der Bauersfamilie: 
https://youtu.be/P_h7DMnCEqQ

Das Frauen-Quartett wickelt Fleischspieße in Handarbeit.

Ob mit Schwäbisch-Hällischem Schweinfleisch, Rindfleisch vom bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm: Mehr als 30 Varianten für köstliche Grillspieße hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Programm. Ein Besuch in der Produktion.

Feinzerlegung und Kommissionierung am Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft bilden die „letzte Stufe des Veredelns“, sagt deren Leiter Tobias Dieterich. Hier verpacken 22 Männer und Frauen unter anderem Maultaschen, Saitenwürstchen & Co. versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop. Und hier werden auch die feinen Grillspieße gewickelt.

„Alle Naturgewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices“
Tobias Dieterich, Metzger

Schon früh am Morgen haben die vier Frauen – gekleidet in weiße Jacken und Hosen, mit Schürze, Mütze, Handschuhen und Mundschutz – mit der Arbeit begonnen. Lebensmittelproduktion setzt bekanntlich strenge Hygieneregeln voraus. Stolz führt der Metzger zur großen Maschine, die Scheibe für Scheibe vom Schwäbisch-Hällischen Schweinehals (EU-geschützte geografische Angabe) aufschneidet. „Früher haben wir das von Hand gemacht“, sagt Dieterich, „da blieb aber immer ein Endstück zurück.“ Jetzt werde das gesamte Fleischstück verwertet: „From nose to tail.“

Von nun an ist ausschließlich Handarbeit angesagt. Routiniert falten die Frauen die Fleischscheiben für BBQ-Spieße längs zusammen, rollen sie auf und stecken jeweils sechs Stück auf einen Holzspieß. „Die Röllchen bleiben beim Grillen saftig“, erklärt der Metzger. Im Nu sind alle Scheiben verarbeitet. In einer Schale verrührt eine der Frauen Trockengewürze mit Öl für die Marinade zusammen. „Alle Naturgewürze stammen aus unserer Manufaktur Ecoland Herbs & Spices.“ Dann tunkt sie die Spieße in die Würze und legt sie in einer Schale ab.

Für Gyros-Spieße reiben die Frauen große Scheiben Schwäbisch-Hällischer Schweinerücken zunächst mit der passenden Marinade ein und rollen sie anschließend der Länge nach auf. In ein Päckchen mit jeweils sieben Rollen stecken sie quer zehn Holzspieße und schneiden sie durch. Zuletzt verpassen sie den Spießen an den Enden jeweils eine kleine Cocktailtomate.

Für Flammspieße oder Grillfackeln kommen feine Schweinebauchscheiben zum Einsatz. Geschickt setzen die Frauen mit der Spitze an der Scheibe an und wickeln sie blitzschnell über den gesamten Spieß. Im Anschluss tunken sie die Spieße in Paprika-Pfeffer-Marinade.

Dank Echt Hällischem Lardo, der in die Rouladen gewickelt wird, bleiben Calypsospieße aus der zarten und mageren Rinderoberschale vom bœuf de Hohenlohe auf dem Grill saftig. Hier braucht’s wenig Würze, denn der feine Speck hat bereits viel Geschmack. Das belegt der Test am Abend: ein Hochgenuss.

Zuletzt die Frage an Harro Bollinger, Leiter der Hällischen Grillakademie: Wie werden Spieße gegrillt? „Bei direkter Hitze von beiden Seiten“, sagt der Experte. Dann je nach Größe in der indirekten Zone etwas nachziehen lassen. „Im Prinzip sind Spieße fix fertig.“

Feine Fleischspieße und viele andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Gerettetes Rehkitz.

Tausende Rehkitze sterben jedes Jahr in Deutschland bei der Frühjahrsmahd. Drohnen mit Wärmebildtechnik können das verhindern. So können die Tiere aufgespürt und in Sicherheit gebracht werden. Der zeitliche Aufwand ist für Landwirte wie Jäger aber groß.

Bio-Landwirt Anton Scheidel betreibt mit seinen Söhnen Jonathan, Xaver und Joshua einen großen Hof mit Mutterkuhhaltung und Ackerbau hoch über dem Dorf Wachbach (Main-Tauber-Kreis). Die Scheidels bewirtschaften rund 150 Hektar Fläche, 60 Hektar davon Grünland. Hier steht in diesen Tagen die Frühjahrsmahd an, die besonders Rehkitze gefährdet. Grund dafür ist der sogenannte Drückinstinkt in den ersten Lebenstagen. Anstatt zu fliehen, verharren die Kitze im hohen Gras reglos und flach auf dem Boden, wenn ihnen Gefahr droht. Aus der Kabine der Traktoren kann der Bauer Wildtiere im dichten Gras häufig gar nicht oder erst zu spät entdecken.

Die Scheidels haben mit dem Wachbacher Jagdpächter Ulrich Gebert einen Zeitplan erarbeitet. Kurz vor der Mahd sollen die beiden Drohnen mit Wärmebildtechnik der Kreisjägerschaft Bad Mergentheim zum Einsatz kommen. Zwischen 5000 und 7000 Euro kostet ein solches Gerät. Da sein Einsatz aktuell die beste Alternative zu bisherigen Verfahren (zum Beispiel Vergrämung, Begehung mit Hunden) darstellt, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in den beiden vergangenen Jahren die Anschaffung von 1178 Drohnen mit bis zu 4000 Euro pro Drohne gefördert. In diesem Jahr sollen insgesamt zwei Millionen Euro dafür eingesetzt werden.

Am frühen Morgen konnten die Wachbacher Teams mit den Drohnen auf rund 20 Hektar Fläche bereits 13 Kitze vor dem Mähtod bewahren. An diesem Abend geht’s weiter. Morgens und abends zeichnet sich nämlich die Differenz zwischen der Körpertemperatur der Kitze (38,5 bis 39,5 Grad Celsius) und der Umgebung am deutlichsten ab. Am Feldweg stehen einige Jäger und Helfer mit Pappkartons und Keschern bereit. Drohnenpilot Thorsten startet das Gerät, das surrend bis in eine Höhe von etwa 50 Metern abhebt. Der Bildschirm der Drohne ist zweigeteilt – links das Wärmebild, auf dem sich Lebewesen als helle Punkte  abzeichnen, rechts kann der Pilot das Flugbild verifizieren.

„Da ist was“, ruft Thorsten und zeigt auf das Display. Mit der Drohne dirigiert er die Truppe punktgenau zur Stelle der Sichtung. Gras und Klee sind fast einen Meter hoch und dicht. Dennoch hat Joshua eine Bewegung ausgemacht und stülpt rasch den Kescher darüber. Jäger Felix biegt vorsichtig die Halme zur Seite und greift mit Handschuhen und Grasbüscheln zu. Mit bloßen Händen ist das Berühren verboten – die Geiß könnte ihr Kleines sonst verstoßen. Das Kitz wehrt sich kräftig und schreit erbärmlich. „Die Kleinen bleiben liegen“, sagt der Jäger, „aber die Großen versuchen zu flüchten und laufen dann oft zurück, das ist ein Problem.“ Dann setzt er das zappelnde Tier in einen mit Gras ausgepolsterten Karton und verschließt diesen sorgfältig. Sobald die Mahd getan ist, werden die Kitze freigelassen, damit die Rehgeiß sie finden kann.

Hinter den kontrollierten Flächen startet Jonathan Scheidel die große Mähkombination. Am Ende des Abendeinsatzes haben die Drohnen zehn Hektar gecheckt und die Teams vier Kitze gerettet. „Wir mähen nur, wenn zuvor abgesucht wurde“, bekräftigt Joshua Seidel. Das Leben der Kitze ist den Bio-Landwirten der Zeitaufwand wert. Am nächsten Morgen um 4.30 Uhr geht’s weiter.

Das Video von der Rehkitzrettung sehen sie hier.

Unsere Heimatküche (37): Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und Kichererbsen-Baguette

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.

Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.

Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.

Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.

„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.

Filet vom Schwäbisch Hällischen mit Grillgemüsevinaigrette und Bio-Kichererbsen-Baguette

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 10 Scheiben Echt Hällischer Speck in Scheiben
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel rot
• 1 rote Paprika
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamessig
• 1 Bio-Kichererbsen-Baguette
• Frisch geschnittener Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen. Anschließend mit Speck umwickeln.
2. Gemüse waschen und die Zwiebel schälen; Paprika, Zucchini und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Dann Zwiebel-, zuletzt Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Beeren und frischem Thymian abschmecken, mit Balsamessig ablöschen.
3. Filetmedaillons in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Bio-Kichererbsen-Baguette in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne rösten, anschließend noch lauwarm servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.

Idylle auf der Weide mit Schwäbisch-Hällischen Schweinen.

Schwäbisch-Hällische Demeter-Schweine haben nun die Weiden von Rudolf Bühler bei Cröffelbach und Haßfelden bezogen. Seit mehr als 30 Jahren praktiziert der Retter der alten Landrasse mit anderen Hohenloher Bauern die Eichelmast in Weidehaltung.

Das Bühlertal mit der angrenzenden Hohenloher Ebene ist eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen.

Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt

Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, daher wurden sie früher auch zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus. Kaum zu glauben, welches Tempo die sonst gemächlich umherziehenden Tiere vorlegen können.

Auf der Suche nach Leckerbissen graben die Weideschweine mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“

Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Auf den Weiden stehen grün gestrichene Futtersilos, die der Grundversorgung dienen. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.

Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze. Ihre Wohlfühltemperatur liegt zwischen 12 und 16 Grad Celsius.

Ein täglicher Kontrollgang über die Weiden ist Pflicht. Überprüft wird, ob die Tiere wohlauf sind, ob die Futter- wie die Wasserzufuhr funktionieren und ob der Doppelzaun unversehrt ist, der die Weiden umgibt. Der ist Vorschrift, damit die Schwäbisch-Hällischen die Absperrung nicht untergraben und in Kontakt mit möglichen Krankheitserregern wilder Verwandter kommen.

Schweinefreunde können die Schwäbisch-Hällischen in ihrer Heimat im übrigen auf der Weide beobachten. Parkplätze gibt es am Regionalmarkt Hohenlohe an der Autobahn 6, Ausfahrt Wolpertshausen. Von dort ist der Weg zur Schweineweide ausgewiesen. Die Koordinaten: 49°10'22.0"N 9°51'20.8"E. Einen Einblick in das Leben der Eichelmastschweine bietet dieser Filmbeitrag: https://youtu.be/dcKCwu-r_fQ

Kühe der „Uhlbachrasse“ auf der Weide.

In der Woche nach Ostern hat die Herde vom Uhlbachhof eine über dem Anwesen gelegene Weide bezogen. Im elektrisch betriebenen „Weidecar“ fährt Bio-Bauer Fritz Jäger mit den Enkelinnen hinauf, um ein neues Stück Grün für die Kühe und Kälber abzustecken.

Mit der Funkfernbedienung schaltet Fritz Jäger den Strom am äußeren Weidezaun ab, dann rollt das Elektrofahrzeug lautlos in Richtung Herde. Neugierig schauen die Hörner tragenden Kühe den Ankömmlingen entgegen. Schwarzbunte, Fleckvieh, Limpurger und andere – „die Uhlbachrasse“, sagt Fritz Jäger lachend. Pia (10) kennt fast alle beim Namen: „Die Graue ist Erfurt, die daneben heißt Pandora.“ Sie ist ein richtiges Bauernkind und packt bereits tüchtig mit an.

Großvater und Enkelin sind offensichtlich ein eingespieltes Team. Die Zehnjährige greift sich die Rolle mit der Weidezaunlitze und läuft voraus, Fritz Jäger folgt mit den mobilen Weidezaunpfählen, steckt sie in den Boden und befestigt den Draht. Nach kurzer Zeit ist die neue Weide bereit. Der Landwirt senkt die Litze des alten Weidezauns und die Kühe erobern genüsslich grasend die Weide mit dem frischen Gras.

Der traditionsreiche Uhlbachhof liegt idyllisch auf einer rund 35 Hektar großen Rodungsinsel. Von und auf ihm leben Fritz und Marit Jäger sowie Ricardo und Eva-Maria Jäger in der achten beziehungsweise neunten Generation. Und wenn es nach Pia geht, wird sie eines Tages in zehnter Generation den Demeter-zertifizierten Hof übernehmen: „Und alles so lassen, wie es ist.“

Hier wachsen die Kälber der rund 40 Milchkühe mit ihren Müttern oder Ammen auf. Milchaustauscher und Silage sind tabu. Allabendlich und im Sommer auch am Morgen, wenn sie die Nacht auf der Weide verbracht haben, treiben Fritz Jäger auf dem Geländemotorrad und Pia am Steuer des Weidecars die Kühe zum Melken auf den Hof. Die Heumilch geht in die nahe gelegene Dorfkäserei Geifertshofen, die aus der EU-geschützten traditionellen Spezialität feine Käsesorten herstellt. Die weiblichen Kälber werden als Nachzucht aufgezogen, die Bullen an die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarktet.

Ein weiteres Standbein des Uhlbachhofs sind die Legehennen. Marit Jäger ist Chefin über die 400 Tiere umfassende Schar, die im Stall und im großen Freilaufgehege unter Obstbäumen gehalten wird. Die Demeter-Eier vermarkten die Jägers selbst, unter anderem an den Regionalmarkt Hohenlohe, Bäckereien, Metzgereien und die Gaststätten. Apropos Gastronomie: Das Hofcafé und die Festscheune sind gerne besuchte beziehungsweise gebuchte Ziele auf dem Uhlbachhof. Als kundiger Naturparkführer kann der allzeit gut gelaunte Seniorchef den Gästen alle aufkommenden Fragen zu Hohenlohe bestens beantworten. Gemeinsam mit Pia betreut Fritz Jäger zudem die Kochertal-Draisinenbahn bei Sulzbach-Laufen. Großvater und Enkelin sind nicht nur als Cowboy und -girl ein eingespieltes Team.

Bauernporträt der Familie Jäger:
https://youtu.be/ZgXioVnah5Q

Dietmar Lober hackt mit dem Fendt Geräteträger seinen Weizenacker.

In diesem Frühling sind trockene Tage selten, drum hat Bio-Bauer Dietmar Lober aus Rückertsbronn alle Hände voll zu tun. Heute will er den Weizenacker hacken. Seine etwas historisch anmutende Maschine: ein Fendt Geräteträger, Baujahr 1973.

Vor neun Jahren hat er den Geräteträger gebraucht erstanden, erzählt Dietmar Lober, während er den hoch angebrachten Fahrersitz erklettert. 6800 Euro teuer war der GT, wie ihn Landwirte nennen, nochmals 10 000 Euro gingen für Wartung und Getriebe drauf. Ein Blick auf technikboerse.com belegt: keine schlechte Investition. Der 1993 letztmals gebaute Geräteträger ist alles andere als günstig zu haben und überaus gefragt. Warum eigentlich?

2So gut wie jeder Bio-Bauer hat einen GT“, erklärt der Landwirt. Konventionelle Landwirte spritzen Unkraut nieder, im ökologischen Ackerbau ist Hacken eine Alternative. Damit wird Unkraut – Bio-Bauern sprechen von Beikraut – minimiert und der Boden wird gelockert. Drei Meter breit ist der Hackrahmen, den Reihenabstand zwischen den Gänsefußscharen hat Lober auf exakt 20 Zentimeter eingestellt. Beim GT, und das ist die Besonderheit, lässt sich der Rahmen zwischen den Achsen, also vor dem Fahrersitz befestigen. Der Vorteil: Der Fahrer hat die Spur gut im Blick und kann gegebenenfalls schnell korrigieren.

Der GT ist sehr laut und kaum gefedert, erst auf dem Acker spielt er sein Können aus. Der Ende Oktober vergangenen Jahres gesäte Futterweizen ist nun etwa 25 Zentimeter hoch. Viel Regen nutzt im Ackerbau, die Kälte hat das Wachstum jedoch wieder ausgebremst. „Ich will aber nicht jammern.“ Zwischen den Reihen haben sich da und dort Disteln und Ampfer hochgearbeitet. Den „Hauptfeinden im Ökolandbau“ will Lober den Garaus machen.

Doch bei diesem Eingriff geht es um mehr. „Mit dem Hacken bringe ich Wärme in den Boden“, erklärt der studierte Landwirt, „damit werden aus der organischen Masse Nährstoffe umgesetzt.“ Konzentriert steuert Lober die Maschine über den Acker; gegen den Lärm schützt ein Kopfhörer, über den ein Informationsprogramm läuft. Ein bis zwei Hektar Ackerfläche schafft Lober mit dem GT pro Stunde - „und das auf zwei Zentimeter genau“.

Rund 45 Hektar Ackerfläche bewirtschaftet der Demeter zertifizierte Bauer, dabei setzt er auf eine neungliedrige Fruchtfolge. Klee liefert er als Milchviehfutter an einen Kooperationspartner, „sämtliches Getreide geht bei mir in den Trog“, sagt er. Denn Dietmar Lober, der seit rund 20 Jahren den früher konventionellen Hof bewirtschaftet, züchtet Bio-Ferkel, vorwiegend Schwäbisch-Hällische. Beim Blick in den Stall wird offensichtlich, wie gut es die Tiere haben. Munter flitzen die Ferkel zwischen den Muttersauen durch den Auslauf der Ställe. Leider müssen wir uns aber verabschieden: Dietmar Lober hat noch einiges zu tun, an diesem trockenen Tag.

Unsere Heimatküche (36): Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln.

Bruderkalb bezeichnet man das männliche Kalb, das bei der Mutter oder Amme aufwachsen darf, am Euter trinkt, sich viel bewegt, Gras und Heu frisst. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Doch Bullenkälber, die von Kühen aufgezogen werden, sind in der Milchviehhaltung eine Besonderheit. Bisher wird der zusätzliche Aufwand und das Engagement der Landwirte zugunsten einer wesensgerechteren Kälberaufzucht nicht entlohnt.

Ziel des Projekts Hohenloher Bruderkalb ist daher, einen regionalen Absatzmarkt für dieses Qualitätskalbfleisch zu schaffen. Gemeinsam mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat die Initiative von Demeter- und Biolandbetrieben eine Wertschöpfungskette von Erzeugung bis Vermarktung für Bio-Kalbfleisch aufgebaut. Unter einem eigenen Logo werden die Kalbfleischprodukte den Metzgereien, der Gastronomie sowie dem Groß- und Einzelhandel angeboten. Die Auszeichnung im Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau 2021 unterstreicht die Bedeutung der Initiative der Bio-Musterregion.

Initiatorin der Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Demeter-Landwirtin Anna Frey. Sie sagt: „Aus meiner Sicht ist es die artgerechteste und gesündeste Form der Milchviehhaltung, für Kuh und Kalb.“ Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, geht mit gutem Beispiel voran, das Hohenloher Bruderkalb seiner Heimat bekannter zu machen. Er ist sich sicher: „Nur wenn wir eine dauerhafte Abnahme der Tiere garantieren können, wird das Projekt erfolgreich sein.“

Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Schnitzel vom Hohenloher Bruderkalb aus der Oberschale
• 8 Stangen weißer Spargel
• 1 Bund grüner Spargel
• 1 rote Zwiebel
• 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Mehl
• 2 Eier
• 250 g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Frisch geschnittene Petersilie, frisch geschnittener Rosmarin
• Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, gemahlener Kümmel, Koriandersaat

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Kartoffeln schälen, vierteln und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Etwas Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Koriander verrühren und über die Kartoffeln geben. Bei 160 Grad °C (Umluft) etwa 30 Minuten im Backofen braten. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin und Petersilie bestreuen.
3. Schnitzel mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) oder einem kleinen Topf dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in getrennte Gefäße geben, dabei die Eier nicht ganz verschlagen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
4. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen, darin Spargel etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Schnitzel in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz knusprig ausbacken. Dabei die Pfanne stets bewegen. Schnitzel auf Küchenpapier entfetten. Mit Spargel und Kartoffeln servieren.

Der Rat des Chefkochs: „Die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, leicht panieren, dann ,souffliert‘ das Schnitzel am Ende in der Pfanne.“ Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schwäbisch-Hällisches Kachelfleisch, ein Genusstipp für Insider.

Die Messer liegen griffbereit, die Zutaten ebenso. Grillmeister Harro testet den Ablauf des neuen Menüs der Hällischen Grillakademie. Parallel entstehen die Fotos für die Grillbroschüre, die alle Teilnehmenden im Anschluss an den Kurs erhalten.

Der versierte Grillmeister hat ein tolles Menü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe und vom Hohenloher Lamm. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill, das mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) serviert wird.

Zum Auftakt bereitet Harro Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, mit feinen Fettäderchen durchzogene Stück aus der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einigen Minuten Ruhezeit schneidet Harro das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen. Diese wickelt er geschickt mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen und legt ihn zum Finish auf den Grill.

Harro weiß: „Am Anfang muss es schnell gehen, sonst fangen die Leute an, die Deko zu essen.“ Die Wickelmethode, so erklärt er, funktioniert mit allem, was beim Grillen so anfällt. Und das Schönste: Wraps lassen sich prima vorbereiten und im Kühlschrank lagern. „Wenn die Gäste kommen, die Fladen nur auf dem Grill erhitzen - schon ist der erste Hunger gestillt.“

Nun lässt es der Grillmeister gemächlicher angehen. Seit sechs Stunden gart die Dicke Schweinerippe vom Schwäbisch-Hällischen auf dem Smoker. Harro wuchtet das mächtige Stück auf den Tisch und wickelt es aus. „Lassen sich die Knochen leicht herausziehen, ist es perfekt“, erklärt er. Zuvor haben die Testteilnehmer drei Dips zur Begleitung zubereitet – einen eher klassischen Barbecue-Dip, einen Dip auf Sour-Cream-Basis und einen, der mit  Honig eine süßliche Note erhält. Harros BBQ-Gewürzmischungen geben den Dips ihren spezifischen Charakter.

Im Anschluss steht das edelste Stück auf dem Programm: Dry Aged Rinderfiletsteak, für Grillmeister Harro „das perfekte Steak zum Grillen“. Hier kommt der Druckpunkttest zum Einsatz: Daumen und Ringfinger zusammenlegeen und die Spannung am Handballen prüfen. „So fühlt sich medium an“, erklärt Harro. Das wunderbar gereifte, zarte Fleisch vom bœuf de Hohenlohe wird klassisch mit einem kleinen Tomatensalat und Bio-Baguette aus der Backstube der Mohrenköpfle Gastronomie serviert.

Hohenloher Lamm darf bei einem Kurs der Hällischen Grillakademie nicht fehlen. Harro leitet die Testteilnehmer bei der Zubereitung Doppelt gebundener Lammlachse an. Die zarten Fleischstücke werden gewürzt und anschließend, ganiert mit einem Rosmarinzweig, mit Metzgergarn zusammengefügt. Gar nicht so einfach, befinden die Testteilnehmer. Die Wicklung der Stränge sorgt aber dafür, dass das zarte Fleisch saftig bleibt.

Auf dem Grill lässt sich auch ein Dessert zubereiten. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill. Harro lässt zunächst Zucker karamellisieren, dann gibt er die Früchte dazu und lässt alles einköcheln. Kurz vor dem Servieren wird der Röster mit etwas Grand Marnier und Zwetschgenwasser aromatisiert und anschließend flambiert. Mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) ein toller Nachtisch, der recht einfach zuzubereiten ist und sich mit vielen Früchten variieren lässt.

Nach vier Stunden ist das Probegrillen zu Ende, die Fotos sind im Kasten. Alle sind sich einig: ein tolles Grillmenü! Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich beeilen: Die Kurse im Mai sind bereits ausgebucht, im Juni und Juli sind noch einige Plätze frei. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß!

Playlist mit 28 Online-Grillkursen von Grillmeister Harro:
Hällische Grillakademie auf Youtube

Kurs der Hällischen Grillakademie
Dauer: vier Stunden
Kosten: 119 Euro (zuzüglich Getränke) inklusive Grillschürze und Rezeptbroschüre zum Mitnehmen
Buchung: www.haellisch.eu/Grillakademie

Die lange Tafel – Herzstück der Slow Food Messe in Stuttgart. Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH

Die Slow Food Messe in Stuttgart präsentiert von 13. bis 16. April den kulinarischen Reichtum der Regionen. Wie viel die Hohenloher Bauern in dieser Hinsicht zu bieten haben, ist am großen Stand in Halle 1 (G 31) zu sehen - und zu schmecken.

Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Wurst, Milch, Butter und Käse, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.

In Halle 1 (G 31) präsentieren die Hohenloher Bauern an einem Stand mit einer Länge von zehn Metern ihre Spezialitäten. Hier gibt es die beliebte Echt Hällische Dosenwurst sowie Ecoland Bio-Salami Snacks vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. (EU-geschützte traditionelle Spezialität) zu kaufen. Die Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices bietet Bio-Naturgewürze und Demeter-Senfspezialitäten an. Käsefreunde kommen bei der Dorfkäserei Geifertshofen mit dreierlei Holzboxen auf ihre Kosten.

Besucher können die Köstlichkeiten der Hohenloher Bauern natürlich auch vor Ort an der langen Tafel genießen. Zur Wahl stehen das reich garnierte Hohenloher Vesperbrett mit Echt Hällischen Schinken- und Wurstspezialitäten, Geifertshofener Bio-Heumilchkäse, Fassbutter und hausgebackenem Steinofenbrot sowie das Geifertshofener Käsebrett mit dreierlei Sorten und Apfelchutney. Frisch aus dem Ofen kommt Geifertshofener Hirtenkäse mit Kräutermarinade, roter Zwiebelmarmelade und hausgebackenem Schabzigerbaguette. Zum süßen Schluss gibt’s zudem eine Kugel Bio-Eis aus Heumilch g.t.S. (geschützte traditionelle Spezialität).

Nahrung für den Kopf bietet die Forumsbühne. Hier tauschen sich Fachleute aus Politik, Wissenschaft, Handwerk, Handel, Landwirtschaft und Gastronomie über die kulinarischen und politischen Wege zu einem zukunftsfähigen Lebensmittelsystem aus. Am Eröffnungstag diskutiert Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, mit Marliese Sitter, junge AbL (Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft), und Dr. Nina Wolff, Vorsitzende Slow Food Deutschland, über „Regionale Kreisläufe – Wege aus der Resilienzkrise“; Moderation: Sven Prange (13. April, 16.15 bis 17.15 Uhr).

Im Chef Alliance Restaurant schlägt das kulinarische Herz der Slow Food Messe. Hier kochen ausschließlich Mitglieder des Köche-Netzwerks untere dem Motto „Gerichte mit Geschichte“. Mit von der Partie ist Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der „Variationen vom Bruderkalb“ zubereitet (14. April). Zudem informiert er über das Projekt Bruderkalb, das 2021 beim Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurde. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung.

Abgerundet wird das Rahmenprogramm durch ein breit gefächertes Mitmachangebot beim Treffpunkt Geschmack – meet the chef. BesucherInnen können hier unter professioneller Anleitung diskutieren, die Speisen zubereiten und natürlich auch verkosten. Hier stellt Maximilian Korschinsky ebenfalls die Bruderkalb-Initiative in den Mittelpunkt seines Menüs „Saltimbocca, Karree und Bäckle“ (14. April, 10.30 bis 12 Uhr).

Infos

Öffnungszeiten:
13. April 14-22 Uhr, 14.-16. April 10-18 Uhr

Eintrittskarten: Online-Tickets (vergünstigt) unter
www.messeticketservice.de/shop/de/messe-karten.php?&m=1390

Tickets: Treffpunkt Geschmack - meet the chef unter
www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=408&_ga=2.219091934.697437678.1680773210-1965373056.1673271284

Metzgermeister Harro Bollinger zeigt ein gereiftes Stielkotelett vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A.

 „Dry aged“ ist unter Fleischfans längst ein Megatrend. Die meisten kennen die Methode allerdings nur von Rindfleisch. Metzgermeister Harro Bollinger lässt auch Fleisch von Kalb, Schwein und Lamm reifen. Hier erklärt er, wie und warum.

Staunend stehen Kunden vor dem neuen Reifeschrank am hinteren Ende der langen Fleischtheke im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen. Die Rückwand des Schranks besteht aus goldgelbem Salzstein; zum Markt hin bietet die Verglasung den Blick aufs Innere: große Fleischstücke am Knochen, die von der Decke hängen. Die Ausmaße sind beeindruckend: Der Reifeschrank misst rund 2,50 mal 2,50 Meter in der Fläche und ist etwa 2,50 Meter hoch.

Unsere Heimatküche (35): Hohenloher Lammkeule

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s passend zur Osterzeit ein Gericht mit Hohenloher Lamm: Geschmorte Lammkeule.

Viele gönnen sich zu Ostern traditionell einen saftigen Lammbraten als Festmahl. Für echte Genießer ist Importware aus Übersee tabu, sie greifen lieber zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer der rund 150 Mitgliedsbetriebe werden in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen.

Schäfer leisten zudem eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler und sorgen damit für den Erhalt der Kulturlandschaft. Ohne die Tiere würden die steilen Weiden versteppen.

Geschlachtet werden die Lämmer im Alter von sechs bis acht Monaten mit einem Gewicht von bis zu 50 Kilogramm. Die Schäfer bringen ihre Tiere selbst zum Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Der Transport ist für die Tiere dank kurzer Wege stressfrei; die Schlachtung ist tierschutzgerecht.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität des mageren, leicht marmorierten Lammfleischs aus Hohenlohe überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Keule, Schulter oder Lachse vom Hohenloher Lamm gibt’s übrigens in unseren Partnermetzgereien, unseren Märkten oder im Webshop: www.shop.besh.de

Hohenloher Lammkeule

Zutaten (für sechs Personen)

• 1 Keule vom Hohenloher Lamm, ohne Knochen (ca. 2 kg)
• 4 EL Öl
• 2 große Zwiebeln, in Würfel geschnitten
• 2 Karotten, in Würfel geschnitten
• 2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tomaten, entkernt und klein geschnitten
• 20 Pfefferkörner
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Lamm- oder Gemüsefond
• Salz

Zubereitung:

1. Lammkeule mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Tüchtig mit Salz einreiben. Im Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, dann herausnehmen.
2. Einen weiteren EL Öl zum Bratensatz geben. Zuerst Zwiebeln und Karotten, dann Lauch und Knoblauch darin anbraten. Tomaten, Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie Tomatenmark dazugeben und durchrösten. Mit Rotwein sowie Lamm- oder Gemüsefond ablöschen und Lammkeule zurück in den Schmortopf legen.
3. Schmortopf in den auf 180 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben. Fleisch ca. 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Fond übergießen.
4. Lammkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Soße durch ein Sieb gießen und Gemüse dabei durchdrücken.
5. Soße etwas einkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Julia und Lorenz Maisch bei ihren Lacaune-Böcken.

Ein Paar und rund 1000 Schafe: Gemeinsam mit zehn Mitarbeitenden bewirtschaften Lorenz und Julia Maisch den Reutebachhof bei Geifertshofen. Die Bio-Schafsmilch wird in der hofeigenen Käserei in Glasflaschen abgefüllt und zu Joghurt sowie Käse weiterverarbeitet.

Über eine schmale Straße führt der Weg vom kleinen Dorf Geifertshofen den Reutebach entlang, dann geht’s ein Stück den Berg hoch. Hier liegt der nach dem Gewässer benannte Hof der Familie Maisch. Im ersten Stock des großen Zedernholzhauses leben Lorenz (36) und Julia (39) mit ihren Kindern Emilia (8), Luisa (5) und Ina (2). 1981 haben Lorenz‘ Eltern den Reutebachhof gegründet, 2018 hat ihn das junge Paar übernommen.

Martin Schneider mit einem Schwäbisch-Hällischen Ferkel.

Der Winterschlaf im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen ist zu Ende. Am 15. März beginnt die Saison. Im Stall der Schwäbisch-Hällischen Schweine wartet eine besondere Attraktion auf die Besucher: Hier sind jüngst hübsche Ferkel geboren.

Rund 70 historische Gebäude - Bauernhöfe, Handwerkerhäuser, Werkstätten, Scheunen, Mühlen, Kapelle, Schulhaus, Bahnhof und Gefängnis – lassen auf dem weitläufigen, landschaftlich reizvoll gelegenen Gelände des Freilandmuseums Wackershofen bäuerliche Geschichte lebendig werden. Einen authentischen Eindruck vom Leben auf dem Land in früheren Zeiten vermitteln aber vor allem die Tiere, die einst zum dörflichen Leben gehörten. Da muht, mäht, schnattert und grunzt es nur so auf dem Museumsgelände, das alte Landrassen wie Limpurger Rinder, Coburger Fuchsschafe, Ziegen, allerlei Federvieh und Schwäbisch-Hällische Landschweine im Wortsinn beleben.

Michael Schneider mit einem Schwäbisch-Hällischen Ferkel.

Gemeinsam haben sich Vater und Sohn für den Schritt entschieden. Vor bald zwei Jahren haben die Landwirte damit begonnen, in einem Jahr werden Karl-Heinz und Michael Schneider ihren Betrieb vollständig auf Schwäbisch-Hällische Muttersauen umgestellt haben.

Pfitzingen, ein 135-Seelen-Bauerndorf im Main-Tauber-Kreis. Im nahe gelegenen Niederstetten befand sich einst einer der Mittelpunkte der Schweinehaltung in Hohenlohe. Vor bald zehn Jahren, am 16. Dezember 2013, wurde in Niederstetten der letzte Ferkelmarkt Hohenlohes mit „Sau tot“ und einem „letzten Halali“ symbolisch begraben - nach 117 Jahren. „Früher haben wir dort Ferkel verkauft, das war immer ein Spektakel“, Michael Schneider, 25, erinnert sich lächelnd.

Von Hohenloher Bauern: Schweinefilet in Bio-Qualität.

Bio-Fleisch ist gefragt! Im Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall können Verbraucherinnen und Verbraucher neben dem bewährten Sortiment an Bio-Lebensmitteln nun auch Frischfleisch in Bio-Qualität von Hohenloher Bauern bestellen.

„Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, hat erheblichen Einfluss auf das, was die Landwirtschaft erzeugt“ (Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir). Wer Bio kauft, unterstützt Bio-Landwirtschaft. Und weiß: Bio-Landwirte leisten einen wichtigen Beitrag zum Natur-, Umwelt- und Klimaschutz. Denn ökologische Landwirtschaft ist nachhaltig – von der Produktion über die Verarbeitung bis zur klaren Kennzeichnung.