Zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa.

Ob in rund oder länglich, in klein oder groß, in den Farben rot, gelb, grün, schwarz, lila und mehr: Die Tomate ist das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 26 Kilogramm pro Kopf verbraucht jede/jeder durchschnittlich im Jahr. Wie die Kartoffel oder Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse.

Die Limousin-Herde von Bio-Landwirt Bernd Ehrmann auf der Weide.

Im Radio feiern die Moderatoren fröhlich hitzefrei, doch den Landwirten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall machen Temperaturen und Trockenheit zu schaffen. Die Vorhersage des Deutschen Wetterdiensts verheißt nichts Gutes: kein Regen in Sicht.

Bio-Bauer Bernd Ehrmann betreibt auf seinem Hof in der Nähe von Crailsheim (Kreis Schwäbisch Hall) Mutterkuhhaltung und Rindermast. An den Hof grenzt eine 22 Hektar große Weide, auf der seine 35 Kühe und ihr Nachwuchs von April an bis Ende November leben. Unter den großen Obstbäumen finden sie den nötigten Schatten. „Die Hitze macht ihnen schon Stress“, sagt Ehrmann, „die Wohlfühltemperatur für Kühe liegt zwischen minus zehn und plus 15 bis 20 Grad Celsius.“ Die Jungbullen, die er im Stall mit direktem Zugang zur Weide hält, kommen nur die Nacht über nach draußen: „Tagsüber liegen sie lieber drinnen.“

„Wir können von den Reserven leben“
Bernd Ehrmann, Bio-Landwirt

Bilderbuchwetter bei der Ernte.

Westernbach, ein Bauerndorf im Hohenlohischen. Auf den umliegenden Feldern ziehen Mähdrescher ihre Kreise: Die Ernte hat begonnen. Auch Michael Strecker, Mitglied der Bäuerlichen aus Untereppach, ist hier im Einsatz. Der junge Bauer drischt Wintergerste.

Sechs Meter misst das Schneidwerk in der Breite. Für den Verkehr auf kleinen Straßen gänzlich ungeeignet. Also lädt Michael Strecker das Teil auf einen Schneidwerkswagen, den er der Länge nach an den riesigen Mähdrescher hängt. Die Fahrt führt durchs Dorf einige hundert Meter hinauf. Das Feld mit der Wintergerste grenzt an einen Wald, an der anderen Seite an ein Weizenfeld. Kein Platz zum Wenden. Zum Glück ist der Nachbar beim Dreschen schon vorgeprescht; er presst bereits das Stroh zu Rundballen. Auf dessen Stoppelacker befestigt Michael Strecker das Schneidwerk am Mähdrescher – es kann losgehen.

Bei den Sojapflanzen sind bereits die lilafarbenen Blüten auszumachen.

Mit der Gründung der Erzeugergemeinschaft Bio-Kräuter, -Gewürze und -Leguminosen wollen die Bäuerlichen den Anbau von Soja in Hohenlohe voranbringen. Zwei Pioniere auf dem Gebiet zeigen interessierten Berufskollegen, dass das hierzulande funktioniert.

80 Prozent der Sojabohnen weltweit kommen aus USA, Brasilien oder Argentinien. Die negativen Auswirkungen des Imports von Soja aus Übersee sind bekannt. Für die Ausweitung der Ackerfläche wurden und werden immer noch riesige Wald- und Savannenflächen umgewandelt. Daher wird die ursprünglich aus China, Japan und Südostasien stammende Sojapflanze zunehmend auch in Europa angebaut. Zwischen 2016 und 2021 hat sich die Anbaufläche in Deutschland von 15 800 auf 34 300 Hektar mehr als verdoppelt. Gut ein Viertel der Anbaufläche wird ökologisch bewirtschaftet.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s orientalisch gewürzte Burger vom Hohenloher Lamm mit Joghurtsoße und gegrillten Zucchinischeiben.

Wer mag im Sommer schon lange in der Küche stehen? Die Zeit für aufwändige Gerichte wie beispielsweise Schmorbraten kommt im Herbst bald genug wieder. An heißen Tagen sind leichte, unkomplizierte Speisen gefragt, die sich auf der Terrasse oder im Garten ohne viel Geschirr verspeisen lassen.

Missgeschick beim Dreh: Die Drohne ist abgestürzt und muss aus einem Obstbaum geholt werden.

Drei Höfe, drei Konzepte, drei Familien. Was sie eint: Sie sind Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Jetzt hat ein Team drei neue Bauernporträts abgedreht, demnächst werden die Filme veröffentlicht. Ein Drehbericht.

Niederwinden bei Rot am See. Hier betreiben Philipp und Annika Fetzer mit seinen Eltern Dieter und Margit einen Betrieb mit Schwäbisch-Hällischen Schweinen. Einen besonderen Betrieb, denn die Fetzers sind vor kurzem in die Herdbuchzucht der alten Landrasse eingestiegen. Rund die Hälfte seiner 90 Muttersauen gehört damit zur Spitzenklasse der Rasse und bilden die genetische Basis für die kommenden Generationen.

Medaillons vom Wildschwein auf dem Grill.

Wild auf Wild? Rehwild und Wildschwein haben nicht nur im Herbst und Winter, sondern auch im Sommer Saison. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen verarbeiten die Metzger Wildfleisch aus heimischen Wäldern zu feinen Grillspezialitäten.

„Wir beziehen unser Wild direkt von den Jägern der Region“, sagt Philipp Brauch, der Leiter der Wildmanufaktur, „die überwiegende Menge wird in einem Umkreis von 30 Kilometern erlegt.“ Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Jäger bekommen einen Lieferschein und Wiegeprotokoll, innerhalb von zwei Wochen erfolgt die Auszahlung „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.

Auf dem Rimmlingshof dürfen Kinder die Kälbchen füttern.

Der Bauernhof als lebendiger Lernort: Auf dem Rimmlingshof bei Langenbeutingen sind „Die Rimmlinge“ beheimatet, einer der wenigen Naturkindergärten im Lande. 20 Mädchen und Jungen dürfen hier spielen, toben und beispielsweise lernen, warum Kühe Milch geben.

An diesem Morgen sind nicht alle 20 Rimmlinge auf den Hof gekommen. Es sind Ferien. Deshalb dürfen Ehemalige wieder mal dabei sein, wenn Moritz die große Glocke läutet. „Das bedeutet, dass etwas Neues ansteht“, erklärt Erzieherin Helga Müller (63). Aus allen Richtungen des weitläufigen Geländes kommen die Kinder zum Bauwagen gestürmt und setzen sich davor im Kreis auf die Baumstämme. Erzieher Robert Benz (36) stimmt mit der Gitarre an, dann singen sie: „Wir sind die Kinder, die Kinder vom Rimmlingshof, wir leben, wie es uns gefällt. Wir lieben Tiere und lieben den Rimmlingshof, ja, das ist unsre Welt.“

Neugierig nähern die Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst.

Seit zwei Wochen leben 40 Schwäbisch-Hällische Schweine auf der großen Weide nahe Wolpertshausen. Das freie Leben bekommt ihnen, wird beim Kontrollgang mit Agraringenieur Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

Am Eingang zur großen Weide ist ein Schild angebracht, das den Besuchern einige Informationen über die alte Landrasse vermittelt. Aber was ist denn hier los? Statt schwarz-weißer Schweine sind zunächst viele Schafe zu sehen, die sich über das dichte Grün hermachen. Erst weiter hinten sind einige Schwarz-Weiße auszumachen, die mit ihrem kräftigen Rüssel in der Erde nach Wurzeln graben und Gras fressen. „Jetzt, in der Wachstumsphase, würden die Schweine allein die Fläche nicht schaffen“, erklärt Fritz Wolf, „und hier wollen wir nicht mit Maschinen mähen.“ Immerhin 2,15 Hektar misst die große Weide von Rudolf Bühler, dem Retter der alten Landrasse, die nahe Wolpertshausen und der Autobahn 6 angelegt wurde.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s gefüllte Zucchiniblüten mit Hack vom Hohenloher Bruderkalb, dazu Rucola-Tomatensalat.

In dieser Folge der Serie „Heimatküche“ widmet sich unser Chefkoch Maximilian Korschinsky einer Delikatesse – der Zucchiniblüte. Manche kennen sie aus dem Italien- oder Frankreichurlaub; hierzulande werden sie eher selten zubereitet. Wer keine eigenen Zucchini im Garten anbaut, kann mit etwas Glück die Blüten im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt kaufen.

Markus Ehrmann an einem Feld mit Wiesensauerampfer.

Ukrainekrieg und Klimawandel stellen die Landwirtschaft in Deutschland vor gewaltige Herausforderungen. Angesichts drohender Hungersnöte konventionelle und ökologische Landwirtschaft gegeneinander auszuspielen ist der falsche Weg, sagt Markus Ehrmann: „Wir brauchen beides, Nahrungsmittelproduktion und vielfältige Agrarlandschaften.“

Markus Ehrmann ist promovierter Agrarwissenschaftler und aktiver Landwirt der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf einem konventionell betriebenen Hof in Herbertshausen bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Die drei Betriebszweige ergänzen sich: „Biologische Vielfalt ist der richtige Weg“, davon ist Ehrmann überzeugt. Ob bio oder konventionell: „Wir alle müssen nachhaltig intensivieren.“

Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.

Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die  Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.

In kleinen Grüppchen schwärmen die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine zur Futtersuche aus.

35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.

Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.

Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.

Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.

Mit dem Genussmobil kommen die Bäuerlichen auf die Slow Food Messe nach Stuttgart.

Von 21. bis 24. April steht Stuttgart wieder im Zeichen des guten Geschmacks: Die Slow Food Messe, der „Markt des guten Geschmacks“ präsentiert den kulinarischen Reichtum der Regionen. Die Region Hohenlohe vertreten die Bäuerlichen mit einem vielfältigen Angebot.

Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Milch, Butter und Joghurt, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Ausgebüxt: Ein Lamm frisst außerhalb des Gatters Heu.

Schafhaltung hat in Hohenlohe Tradition. Die Tiere sorgen dafür, dass die steilen Hänge der Flusstäler nicht versteppen. Bald kommen die Schafe wieder auf die Weiden. Ein Besuch bei Gunther Krauß in Wermutshausen bei Niederstetten, der Koppelschafhaltung betreibt.

Tief hat sich der Ebertsbronner Bach in die Hochebene eingegraben. Wie in einem Trichter liegt das kleine Dorf Wermutshausen mit Bauernhäusern, Stallungen und österlich geschmücktem Ortsbrunnen. Hier liegt der Hof von Gunther Krauß, der mit 70 Schwäbisch-Hällischen Sauen Ferkel erzeugt und mästet. Und eine Herde von Schafen hält.

Das Feld ist bestellt: Anton Scheidel inspiziert die Linsenpflänzchen

„Landwirte in Sorge“, „Angst vor neuer Dürre“, „Extreme Trockenheit“ – die Schlagzeilen klingen alarmierend. Was ist dran? Ein Besuch bei Bio-Bauer Anton Scheidel im Tauberfränkischen, das zu den trockensten und wärmsten Gebieten Deutschlands zählt.

Mit aufgerundet 20 Litern Regen pro Quadratmeter fiel der März 2022 deutlich zu trocken aus und erreichte nur 35 Prozent des Solls der Referenzperiode 1961 bis 1990 von 57 Litern pro Quadratmeter. Laut Deutschem Wetterdienst zählte der Monat zu den trockensten seit Beginn kontinuierlicher Wetteraufzeichnung 1881. „Etwas Regen hatten wir schon“, Anton Scheidel bleibt auch angesichts der Zahlen gelassen, „zwischen 8,5 und knapp 10 Liter sind gefallen.“ Mit diesem „etwas Regen“ auszukommen, darauf versteht sich der Bio-Landwirt.

Anton Scheidel, ein groß gewachsener, schlanker Mann mit wachem Blick und verschmitztem Lächeln, ist ein Praktiker. Seine Ausbildung hat der Agrarbetriebswirt in Triesdorf gemacht, an der Technikerschule und Höheren Landbauschule. Schon 1992 stellte der heute 52-Jährige den vom Vater übernommenen Hof auf Bio um und baute im Jahr 2000 hier hoch über dem Dorf Wachbach das Wohnhaus und den Stall neu. Inzwischen hat er den Hof um einen zweiten Stall erweitert, denn er hat sich auf Mutterkuhhaltung spezialisiert. Seine Tiere vermarktet er über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Zweites Standbein, ja sein Spezialgebiet ist Ackerbau - auf Flächen und in einem Klima, die nicht gerade dazu einladen. „Man braucht Pflanzen, die mit den Temperaturen und wenig Wasser zurechtkommen“, erklärt der Bio-Landwirt. Auf seinen Feldern beträgt die Humusauflage lediglich 12 bis 15 Zentimeter, anderswo sind es 30 Zentimeter; zudem sind die Schichten mit Steinen durchsetzt. Also setzt Anton Scheidel auf Luzerne: „Die wurzeln bis zu drei Meter tief, gehen durch die Steinschichten hindurch und ernähren sich so.“ Das Kleefutter und etwas Getreideschrot füttert er seinen Tieren. „In der konventionellen Bullenmast werden Mais und Sojaschrot zur Eiweißversorgung eingesetzt. Für mich gehört Soja im Rindviehbereich verboten.“

Ist es sinnvoll, Pflanzen aus anderen Regionen hier anzubauen - Soja, Kichererbse, Amarant? Versuche hat er gemacht, ist aber eher kritisch: „Bis Mai haben wir Fröste, in den Ursprungsländern gibt es die nicht.“ Zudem sei die Vegetationsperiode nicht lange genug. „Die Kichererbse passt eigentlich gut bei uns, aber als wir geerntet haben, waren Teile noch grün.“ Denn der September kann trocken sein, aber auch Nebel und Feuchtigkeit bringen. Die reifen Früchte beginnen zu verwesen, zugleich treibt die Pflanze wieder aus – der Fachmann spricht von Zwiewuchs.

„Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Anton Scheidel, Bio-Landwirt und Ackerbauexperte

Langfristig denken und mit dem Boden arbeiten, das ist die Maxime des Bio-Bauern. Scheidel setzt auf verschiedene Zwischenfrüchte: Buchweizen, Senf, Sonnenblumen, Ölrettich, Weidelgras, Grünroggen, Platterbse. Den Winter über lässt er die Pflanzen stehen und arbeitet sie im Frühjahr ein: „Das Wachstum habe ich dann im Boden. Nichts geht nicht verloren.“ Ziel der Mühen ist krümelige Erde, die Pflanzen besser wachsen lässt und Regenwasser gut aufnehmen kann. „Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“

Der Bio-Landwirt nennt ein Beispiel: Auf einem Acker hatte er im Herbst Weidelgras gesät, die Pflanzen im Frühjahr flach untergepflügt, den Acker gekreiselt und anschließend Mais gesät. Dann ein Wettereinbruch: Plötzlich fielen 60 Liter Wasser auf den Quadratmeter.  „Aber der gare Boden hat dank Weidelgras gehalten, das Wasser hat keine Erde mitgenommen.“

Nach so viel Fachsimpelei in der gemütlichen Wohnküche geht’s hinaus aufs Feld. Die Winterungen – so nennt man die Herbstsaat - Roggen, Triticale und Einkorn sind im Boden. Scheidel führt auf den 3,4 Hektar großen, an den Hof grenzenden Acker, auf dem er heuer Linsen anbaut. Zur Vorbereitung hat der Bio-Bauer im vergangenen Sommer hier Buchweizen gesät („der hat eine kurze Vegetationszeit“), diesen im Herbst in den Boden eingearbeitet und im Winter mitunter Frostperioden genutzt, um flach zu grubbern. Im Frühjahr kamen dann die Linsensamen in den Boden: „Der Buchweizen wirkt als Bodendecker.“ In Reih und Glied sprießen die zarten Linsenpflänzchen aus dem Boden. Anton Scheidel bückt sich, greift eine Handvoll Erde und lässt sie zwischen den Fingern hinabrieseln. So will es der Ackerbauer.

Unsere Heimatküche (24): Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.

Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.

Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.

Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.

Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.

Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.

Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 ml Vollmilch
• 2 Eier
• 250 g Dinkelmehl 630
• 1 Bund Bärlauch
• 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
• 400 g Hohenloher Kräuterseitlinge
• 1 rote Zwiebel
• Olivenöl
• 2 EL Petersilie frisch geschnitten
• 50 ml Balsamessig dunkel
• 50 g Sauerrahm
• 2 rote Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein
• 200 ml Tomatensaft
• 1 EL Rosmarin frisch geschnitten
• 12 Scheiben Echt Hällischer Speck
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ganze Senfsaat, edelsüßes Paprikapulver, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Für die Flädle Vollmilch und Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Etwa Salz zugeben und nach und nach gesiebtes Mehl untermixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Bärlauch und einige Rosa Beeren zugeben. Die Flädle in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz dünn ausbacken.
2. Für den Pilzsalat Kräuterseitlinge säubern und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin Pilz- und Zwiebelwürfel glasig anbraten. Anschließend in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Wenn die Pilze ausgekühlt sind, Sauerrahm und etwas Balsamessig zufügen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Tipp: Das Rezept funktioniert mit allen Pilzen der Saison, je nach Verfügbarkeit.
3. Für die Paprikasoße Schoten waschen und das Kerngehäuse entfernen. Paprika in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und Senfkörner zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen. Tomatensaft sowie etwas Salz und Paprikapulver zugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Anschließend in einer Küchenmaschine fein mixen und mit frisch geschnittenem Rosmarin verfeinern.
4. Für die Speckchips ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Speckscheiben auf das Backblech geben und etwa 6 bis 7 Minuten knusprig braten, anschließend auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
5. Flädle mit Pilzsalat und Speckscheiben anrichten, etwas Paprikasoße angießen.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Heu für die Heumilchkühe: Bio-Jungbauer Hannes Gall im Offenstall.

Am kommenden Sonntag, 27. März, beginnt die Sommerzeit. Die Uhren werden eine Stunde vorgestellt. Manche Menschen leiden unter der Zeitumstellung. Haben auch Milchkühe damit Probleme? Ein Besuch bei den Bio-Heumilchbauern Gall auf dem Wurzelhof.

Martin Schneider mit dem Schwäbisch-Hällischen Jungeber Heino.

Der Winterschlaf im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen ist zu Ende: Heute, 15. März, beginnt die Saison. Martin Schneider vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst, zuständig für die Schwäbisch-Hällischen Schweine, inspiziert nochmals Stall und Tiere.

Rund 70 historische Gebäude aus verschiedenen Orten der Region Württembergisch Franken sind auf das weitläufige, landschaftlich reizvoll gelegene Gelände des Freilandmuseums Wackershofen umgesetzt worden. Originalgetreu eingerichtet, lassen    Bauernhöfe, Handwerkerhäuser, Werkstätten, Scheunen, Mühlen, Kapelle, Schulhaus, Bahnhof und Gefängnis bäuerliche Geschichte lebendig werden.  

Einen authentischen Eindruck vom Leben auf dem Land in früheren Zeiten vermitteln aber vor allem die Tiere, die einst zum dörflichen Leben gehörten. Da muht, mäht, schnattert und grunzt es nur so auf dem Museumsgelände, das alte Landrassen wie Limpurger Rinder, Coburger Fuchsschafe, Ziegen, allerlei Federvieh und Schwäbisch-Hällische Landschweine im Wortsinn beleben.

Die Schwäbisch-Hällischen, deren Zuhause direkt an den Eingang grenzt, sind schon immer eine Besucherattraktion. Diese Schweine gehören einer besonderen Gruppe an: Sie dienen der Zuchtarbeit, sind so genannte Herdbuchtiere. Herdbuch wird das Zuchtbuch einer Tierrasse genannt. Nur die edelsten Vertreter werden nach eingehender Prüfung in die Bestenliste aufgenommen. Ihre Gene sichern den Fortbestand der alten Landrasse.

Derzeit leben im großzügigen Schaustall mit Auslauf die trächtige Schwäbisch-Hällische Sau Alica, Eber Heino und drei noch nicht benannte Jungsauen, Töchter von Alica. Verantwortlich für den kleinsten Zuchtbetrieb mit Schwäbisch-Hällischen ist Martin Schneider. Unter seiner Aufsicht sieht ein Team allmorgendlich vor der Öffnung und am Abend nach der Schließung nach dem Rechten, mistet den Stall, füttert die Tiere und streut die Buchten mit Stroh ein. Frisches Wasser kommt auf Rüsseldruck aus einem Spender am Auslauf; ein Heizschlauch verhindert, dass es einfriert.

Nicht nur Hunde und Katzen, auch Schweine lieben es, gekrault zu werden. Martin Schneider  verpasst dem dickborstigen Eber Heino eine gründliche Rückenmassage, die dieser grunzend genießt. Auch Alica lässt sich die Zuwendungen des Landwirts gerne gefallen. Die drei Jungsauen sind noch scheu. „Du musst sich mit ihnen abgeben, damit sie an den Menschen gewöhnt werden“, sagt der Experte und lockt die Schweine. Zwei Schwestern – auch das gehört zur Zuchtarbeit -  werden, sobald sie trächtig sind, ausziehen: Eine Schwäbisch-Hällische wird im Wildpark an den Eichen in Schweinfurt ferkeln, die andere im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim.

Wer die schönen Schweine nicht nur anschauen, sondern mehr über die alte Landrasse erfahren möchte, kann sich auf den Tafeln der Ausstellung im Stallinnern informieren. Hier wird die wechselvolle Geschichte der Schwäbisch-Hällischen erzählt, vom Beginn im Jahr 1820/21 an bis heute, mit historischen Bildern, Dokumenten und Anekdoten.

Leider werden auch in dieser Saison keine Schwäbisch-Hällischen Schweine auf die Weide kommen, sagt Martin Schneider. Aufgrund der Bedrohung durch die Afrikanische Schweinepest – eine für Menschen ungefährliche und für Tiere tödlich Seuche – ist die Freilandhaltung vonseiten der Behörden nicht genehmigt worden. Einen Trost hat Martin Schneider aber für Schweinefans bereit: „Im Mai erwarten wir wunderhübsche schwarz-weiße Ferkel!“

www.wackershofen.de