Markus Ehrmann an einem Feld mit Wiesensauerampfer.

Ukrainekrieg und Klimawandel stellen die Landwirtschaft in Deutschland vor gewaltige Herausforderungen. Angesichts drohender Hungersnöte konventionelle und ökologische Landwirtschaft gegeneinander auszuspielen ist der falsche Weg, sagt Markus Ehrmann: „Wir brauchen beides, Nahrungsmittelproduktion und vielfältige Agrarlandschaften.“

Markus Ehrmann ist promovierter Agrarwissenschaftler und aktiver Landwirt der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf einem konventionell betriebenen Hof in Herbertshausen bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Die drei Betriebszweige ergänzen sich: „Biologische Vielfalt ist der richtige Weg“, davon ist Ehrmann überzeugt. Ob bio oder konventionell: „Wir alle müssen nachhaltig intensivieren.“

Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.

Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die  Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.

In kleinen Grüppchen schwärmen die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine zur Futtersuche aus.

35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.

Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.

Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.

Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.

Mit dem Genussmobil kommen die Bäuerlichen auf die Slow Food Messe nach Stuttgart.

Von 21. bis 24. April steht Stuttgart wieder im Zeichen des guten Geschmacks: Die Slow Food Messe, der „Markt des guten Geschmacks“ präsentiert den kulinarischen Reichtum der Regionen. Die Region Hohenlohe vertreten die Bäuerlichen mit einem vielfältigen Angebot.

Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Milch, Butter und Joghurt, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Ausgebüxt: Ein Lamm frisst außerhalb des Gatters Heu.

Schafhaltung hat in Hohenlohe Tradition. Die Tiere sorgen dafür, dass die steilen Hänge der Flusstäler nicht versteppen. Bald kommen die Schafe wieder auf die Weiden. Ein Besuch bei Gunther Krauß in Wermutshausen bei Niederstetten, der Koppelschafhaltung betreibt.

Tief hat sich der Ebertsbronner Bach in die Hochebene eingegraben. Wie in einem Trichter liegt das kleine Dorf Wermutshausen mit Bauernhäusern, Stallungen und österlich geschmücktem Ortsbrunnen. Hier liegt der Hof von Gunther Krauß, der mit 70 Schwäbisch-Hällischen Sauen Ferkel erzeugt und mästet. Und eine Herde von Schafen hält.

Das Feld ist bestellt: Anton Scheidel inspiziert die Linsenpflänzchen

„Landwirte in Sorge“, „Angst vor neuer Dürre“, „Extreme Trockenheit“ – die Schlagzeilen klingen alarmierend. Was ist dran? Ein Besuch bei Bio-Bauer Anton Scheidel im Tauberfränkischen, das zu den trockensten und wärmsten Gebieten Deutschlands zählt.

Mit aufgerundet 20 Litern Regen pro Quadratmeter fiel der März 2022 deutlich zu trocken aus und erreichte nur 35 Prozent des Solls der Referenzperiode 1961 bis 1990 von 57 Litern pro Quadratmeter. Laut Deutschem Wetterdienst zählte der Monat zu den trockensten seit Beginn kontinuierlicher Wetteraufzeichnung 1881. „Etwas Regen hatten wir schon“, Anton Scheidel bleibt auch angesichts der Zahlen gelassen, „zwischen 8,5 und knapp 10 Liter sind gefallen.“ Mit diesem „etwas Regen“ auszukommen, darauf versteht sich der Bio-Landwirt.

Anton Scheidel, ein groß gewachsener, schlanker Mann mit wachem Blick und verschmitztem Lächeln, ist ein Praktiker. Seine Ausbildung hat der Agrarbetriebswirt in Triesdorf gemacht, an der Technikerschule und Höheren Landbauschule. Schon 1992 stellte der heute 52-Jährige den vom Vater übernommenen Hof auf Bio um und baute im Jahr 2000 hier hoch über dem Dorf Wachbach das Wohnhaus und den Stall neu. Inzwischen hat er den Hof um einen zweiten Stall erweitert, denn er hat sich auf Mutterkuhhaltung spezialisiert. Seine Tiere vermarktet er über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Zweites Standbein, ja sein Spezialgebiet ist Ackerbau - auf Flächen und in einem Klima, die nicht gerade dazu einladen. „Man braucht Pflanzen, die mit den Temperaturen und wenig Wasser zurechtkommen“, erklärt der Bio-Landwirt. Auf seinen Feldern beträgt die Humusauflage lediglich 12 bis 15 Zentimeter, anderswo sind es 30 Zentimeter; zudem sind die Schichten mit Steinen durchsetzt. Also setzt Anton Scheidel auf Luzerne: „Die wurzeln bis zu drei Meter tief, gehen durch die Steinschichten hindurch und ernähren sich so.“ Das Kleefutter und etwas Getreideschrot füttert er seinen Tieren. „In der konventionellen Bullenmast werden Mais und Sojaschrot zur Eiweißversorgung eingesetzt. Für mich gehört Soja im Rindviehbereich verboten.“

Ist es sinnvoll, Pflanzen aus anderen Regionen hier anzubauen - Soja, Kichererbse, Amarant? Versuche hat er gemacht, ist aber eher kritisch: „Bis Mai haben wir Fröste, in den Ursprungsländern gibt es die nicht.“ Zudem sei die Vegetationsperiode nicht lange genug. „Die Kichererbse passt eigentlich gut bei uns, aber als wir geerntet haben, waren Teile noch grün.“ Denn der September kann trocken sein, aber auch Nebel und Feuchtigkeit bringen. Die reifen Früchte beginnen zu verwesen, zugleich treibt die Pflanze wieder aus – der Fachmann spricht von Zwiewuchs.

„Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Anton Scheidel, Bio-Landwirt und Ackerbauexperte

Langfristig denken und mit dem Boden arbeiten, das ist die Maxime des Bio-Bauern. Scheidel setzt auf verschiedene Zwischenfrüchte: Buchweizen, Senf, Sonnenblumen, Ölrettich, Weidelgras, Grünroggen, Platterbse. Den Winter über lässt er die Pflanzen stehen und arbeitet sie im Frühjahr ein: „Das Wachstum habe ich dann im Boden. Nichts geht nicht verloren.“ Ziel der Mühen ist krümelige Erde, die Pflanzen besser wachsen lässt und Regenwasser gut aufnehmen kann. „Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“

Der Bio-Landwirt nennt ein Beispiel: Auf einem Acker hatte er im Herbst Weidelgras gesät, die Pflanzen im Frühjahr flach untergepflügt, den Acker gekreiselt und anschließend Mais gesät. Dann ein Wettereinbruch: Plötzlich fielen 60 Liter Wasser auf den Quadratmeter.  „Aber der gare Boden hat dank Weidelgras gehalten, das Wasser hat keine Erde mitgenommen.“

Nach so viel Fachsimpelei in der gemütlichen Wohnküche geht’s hinaus aufs Feld. Die Winterungen – so nennt man die Herbstsaat - Roggen, Triticale und Einkorn sind im Boden. Scheidel führt auf den 3,4 Hektar großen, an den Hof grenzenden Acker, auf dem er heuer Linsen anbaut. Zur Vorbereitung hat der Bio-Bauer im vergangenen Sommer hier Buchweizen gesät („der hat eine kurze Vegetationszeit“), diesen im Herbst in den Boden eingearbeitet und im Winter mitunter Frostperioden genutzt, um flach zu grubbern. Im Frühjahr kamen dann die Linsensamen in den Boden: „Der Buchweizen wirkt als Bodendecker.“ In Reih und Glied sprießen die zarten Linsenpflänzchen aus dem Boden. Anton Scheidel bückt sich, greift eine Handvoll Erde und lässt sie zwischen den Fingern hinabrieseln. So will es der Ackerbauer.

Unsere Heimatküche (24): Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.

Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.

Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.

Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.

Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.

Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.

Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 ml Vollmilch
• 2 Eier
• 250 g Dinkelmehl 630
• 1 Bund Bärlauch
• 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
• 400 g Hohenloher Kräuterseitlinge
• 1 rote Zwiebel
• Olivenöl
• 2 EL Petersilie frisch geschnitten
• 50 ml Balsamessig dunkel
• 50 g Sauerrahm
• 2 rote Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein
• 200 ml Tomatensaft
• 1 EL Rosmarin frisch geschnitten
• 12 Scheiben Echt Hällischer Speck
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ganze Senfsaat, edelsüßes Paprikapulver, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Für die Flädle Vollmilch und Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Etwa Salz zugeben und nach und nach gesiebtes Mehl untermixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Bärlauch und einige Rosa Beeren zugeben. Die Flädle in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz dünn ausbacken.
2. Für den Pilzsalat Kräuterseitlinge säubern und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin Pilz- und Zwiebelwürfel glasig anbraten. Anschließend in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Wenn die Pilze ausgekühlt sind, Sauerrahm und etwas Balsamessig zufügen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Tipp: Das Rezept funktioniert mit allen Pilzen der Saison, je nach Verfügbarkeit.
3. Für die Paprikasoße Schoten waschen und das Kerngehäuse entfernen. Paprika in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und Senfkörner zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen. Tomatensaft sowie etwas Salz und Paprikapulver zugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Anschließend in einer Küchenmaschine fein mixen und mit frisch geschnittenem Rosmarin verfeinern.
4. Für die Speckchips ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Speckscheiben auf das Backblech geben und etwa 6 bis 7 Minuten knusprig braten, anschließend auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
5. Flädle mit Pilzsalat und Speckscheiben anrichten, etwas Paprikasoße angießen.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Heu für die Heumilchkühe: Bio-Jungbauer Hannes Gall im Offenstall.

Am kommenden Sonntag, 27. März, beginnt die Sommerzeit. Die Uhren werden eine Stunde vorgestellt. Manche Menschen leiden unter der Zeitumstellung. Haben auch Milchkühe damit Probleme? Ein Besuch bei den Bio-Heumilchbauern Gall auf dem Wurzelhof.

Martin Schneider mit dem Schwäbisch-Hällischen Jungeber Heino.

Der Winterschlaf im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen ist zu Ende: Heute, 15. März, beginnt die Saison. Martin Schneider vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst, zuständig für die Schwäbisch-Hällischen Schweine, inspiziert nochmals Stall und Tiere.

Rund 70 historische Gebäude aus verschiedenen Orten der Region Württembergisch Franken sind auf das weitläufige, landschaftlich reizvoll gelegene Gelände des Freilandmuseums Wackershofen umgesetzt worden. Originalgetreu eingerichtet, lassen    Bauernhöfe, Handwerkerhäuser, Werkstätten, Scheunen, Mühlen, Kapelle, Schulhaus, Bahnhof und Gefängnis bäuerliche Geschichte lebendig werden.  

Einen authentischen Eindruck vom Leben auf dem Land in früheren Zeiten vermitteln aber vor allem die Tiere, die einst zum dörflichen Leben gehörten. Da muht, mäht, schnattert und grunzt es nur so auf dem Museumsgelände, das alte Landrassen wie Limpurger Rinder, Coburger Fuchsschafe, Ziegen, allerlei Federvieh und Schwäbisch-Hällische Landschweine im Wortsinn beleben.

Die Schwäbisch-Hällischen, deren Zuhause direkt an den Eingang grenzt, sind schon immer eine Besucherattraktion. Diese Schweine gehören einer besonderen Gruppe an: Sie dienen der Zuchtarbeit, sind so genannte Herdbuchtiere. Herdbuch wird das Zuchtbuch einer Tierrasse genannt. Nur die edelsten Vertreter werden nach eingehender Prüfung in die Bestenliste aufgenommen. Ihre Gene sichern den Fortbestand der alten Landrasse.

Derzeit leben im großzügigen Schaustall mit Auslauf die trächtige Schwäbisch-Hällische Sau Alica, Eber Heino und drei noch nicht benannte Jungsauen, Töchter von Alica. Verantwortlich für den kleinsten Zuchtbetrieb mit Schwäbisch-Hällischen ist Martin Schneider. Unter seiner Aufsicht sieht ein Team allmorgendlich vor der Öffnung und am Abend nach der Schließung nach dem Rechten, mistet den Stall, füttert die Tiere und streut die Buchten mit Stroh ein. Frisches Wasser kommt auf Rüsseldruck aus einem Spender am Auslauf; ein Heizschlauch verhindert, dass es einfriert.

Nicht nur Hunde und Katzen, auch Schweine lieben es, gekrault zu werden. Martin Schneider  verpasst dem dickborstigen Eber Heino eine gründliche Rückenmassage, die dieser grunzend genießt. Auch Alica lässt sich die Zuwendungen des Landwirts gerne gefallen. Die drei Jungsauen sind noch scheu. „Du musst sich mit ihnen abgeben, damit sie an den Menschen gewöhnt werden“, sagt der Experte und lockt die Schweine. Zwei Schwestern – auch das gehört zur Zuchtarbeit -  werden, sobald sie trächtig sind, ausziehen: Eine Schwäbisch-Hällische wird im Wildpark an den Eichen in Schweinfurt ferkeln, die andere im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim.

Wer die schönen Schweine nicht nur anschauen, sondern mehr über die alte Landrasse erfahren möchte, kann sich auf den Tafeln der Ausstellung im Stallinnern informieren. Hier wird die wechselvolle Geschichte der Schwäbisch-Hällischen erzählt, vom Beginn im Jahr 1820/21 an bis heute, mit historischen Bildern, Dokumenten und Anekdoten.

Leider werden auch in dieser Saison keine Schwäbisch-Hällischen Schweine auf die Weide kommen, sagt Martin Schneider. Aufgrund der Bedrohung durch die Afrikanische Schweinepest – eine für Menschen ungefährliche und für Tiere tödlich Seuche – ist die Freilandhaltung vonseiten der Behörden nicht genehmigt worden. Einen Trost hat Martin Schneider aber für Schweinefans bereit: „Im Mai erwarten wir wunderhübsche schwarz-weiße Ferkel!“

www.wackershofen.de

Annegret Pfeiffer mit einem Schwäbisch-Hällischen Ferkel.

Rund 36 Prozent der in der Landwirtschaft Beschäftigten sind Frauen. Zum Internationalen Frauentag am 8. März stellen wir darum eine Landfrau aus Hohenlohe vor: Die Bäuerin Annegret Pfeiffer und ihr Mann Albrecht betreiben einen Hof in Braunsbach-Orlach.

In den Mittelpunkt gestellt zu werden behagt ihr nicht: „Ich bin eine (fast) ganz normale Bäuerin auf einem Hohenloher Bauernhof – so wie es hier (noch!) ganz viele gibt“, beschreibt sie sich selbst. Vielleicht ist auch das typisch Frau? Denn Annegret Pfeiffer muss ihr Licht wirklich nicht unter den Scheffel stellen. Das „Bauernmadle“ aus Nitzenhausen hat Agrarwissenschaft in Hohenheim studiert. Bei einer Hochzeit lernte sie ihren Albrecht kennen, dann verloren sich die beiden aber wieder aus den Augen. Erst 15 Jahre später funkte es dann. Das Landwirtschaftsgen haben sie an ihre Kinder vererbt: Sohn Frieder (*1996) hat den Landwirtschaftstechniker in Triesdorf gemacht, Tochter Line (*1998) studiert wie die Mutter Agrarwissenschaften in Hohenheim.

„Zuerst habe ich meinen Geburtsnamen behalten“, erzählt die zupackende Frau mit dem flotten Kurzhaarschnitt, „aber wenn man in so ein Haus einheiratet...“ 1868 haben die Vorfahren ihres Mannes das stattliche Bauernhaus, ehemals Gasthaus Lamm, am Ortseingang von Orlach gebaut. Im Erdgeschoss ist noch die ehemalige Wirtsstube erhalten, die die Pfeiffers gerne für Feiern nutzen. „Wir werden beide heuer 60, mal schauen, was wir machen und was möglich ist.“ Nebenan lebt Albrecht Pfeiffers Mutter, Annegret und Albrecht haben sich im ersten Stock eingerichtet.

2014 haben die Pfeiffers die ersten Schwäbisch-Hällischen Sauen eingestallt. Heute erzeugen der Landwirtschaftsmeister und seine Frau mit 200 Muttersauen Ferkel der alten Landrasse als Zucht- und Mastschweine. Für ihre Tiere hat sich die Bäuerin auch in Homöopathie fit gemacht. Auf 45 Hektar Fläche baut die Familie Weizen, Gerste, Erbsen, Raps und Mais für ihre Tiere an. Der Betrieb läuft – wie in den meisten Bauersfamilien – auf den Mann. Entscheidungen werden aber gemeinsam getroffen. „Ich gehe ja auch noch ins Geschäft“, sagt Annegret Pfeiffer, die über ihre Berufstätigkeit später Rente beziehen wird. Die Bäuerin berät und unterstützt für den Landeskontrollverband Baden-Württemberg die Mitgliedsbetriebe, unter anderem bei der Düngebedarfsermittlung.  „Früher habe ich halbtags gearbeitet“, sagt sie, „aber weil der Betrieb für meinen Mann allein zu viel wurde, habe ich auf 30 Prozent reduziert.“

„Es ist toll, mit Tieren zu arbeiten“
Annegret Pfeiffer, Landwirtin

 Die derzeitige Situation auf den Betrieben sei manchmal schon deprimierend, die Landwirtschaft müsse für vieles als Sündenbock herhalten. „Aber es ist toll, mit Tieren zu arbeiten.“  Mit Regional- und Qualitätsprogrammen können ihrer Meinung nach Betriebe ihr Einkommen sichern – wie die Pfeiffers mit ihren Schwäbisch-Hällischen Ferkeln, deren Abnahme durch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall garantiert ist. „Die Hällischen sind anders im Umgang, mehr wie Hohenloher: stur, aber nett“, sagt Annegret Pfeiffer. Ihre Einschätzung bestätigt sich beim Rundgang durch den Stall: Wenn sie die Türe öffnet, kommen die schwarz-weißen Ferkel zutraulich an die Absperrung getrippelt und lassen sich von der Bäuerin auf den Arm nehmen.

Hat eine Frau mit so vielen Aufgaben – Annegret Pfeiffer ist, was sie beim Gespräch in der gemütlichen Wohnküche nicht verrät, auch Gemeinderätin in Braunsbach – überhaupt noch Zeit für Hobbys? „Klar, ich fahre wie Albrecht gerne Motorrad.“ Und Musik ist den beiden wichtig. „Guns N’Roses mögen wir gerne.“ Kein Zweifel: Annegret Pfeiffer ist wirklich (fast)  eine ganz normale Bäuerin.

Bio-Landwirt Sebastian Bühler in einem Korianderfeld nahe Wolpertshausen.

Die Nachfrage übersteigt das heimische Angebot bei weitem. Der Anbau von Koriander, Gelbsenf, Kümmel & Co. steckt hierzulande noch in den Kinderschuhen. Das will die neu gegründete Erzeugergemeinschaft Hohenloher Bio-Kräuter und -Gewürze ändern.

Familie Bühler gehört zu den Pionieren des Gewürzanbaus in Hohenlohe. Seit 2005 bauen die Bio-Landwirte auf Flächen rund um Wolpertshausen alte heimische Gewürzsorten an. Die rechtliche Basis bildet ein EU-Gesetz, das seit 2007 die Saatgutvermehrung autochthoner Sorten als Erhaltungssorten auf einer Fläche von bis zu 100 Hektar erlaubt. Diese haben die Bühlers in alten Bauerngärten aufgetrieben, wieder kultiviert und auf Ackerflächen vermehrt.

Gemeinsam mit neun Berufskollegen bauen die Landwirte Gewürze und Ölpflanzen an, die im gemäßigten Klima der Hohenloher Ebene gut gedeihen: Koriander, Speisesenf, Kümmel & Co. Besonders Hohenloher Koriander entfaltet ein intensives Aroma. „So kommt importierter Koriander aus Afrika oder Asien nur auf 0,2 bis 0,4 Prozent ätherische Öle in den Samen, während unser Koriander locker auf 1,6 bis 1,8 Prozent dieser Geschmack gebenden Öle kommt“, erklärt Rudolf Bühler. Rund 30 Tonnen dieser aromatischen Samen  ernten die Bühlers pro Jahr.

„Koriander ist eine bienenfreundliche Kultur“
Sebastian Bühler, Bio-Landwirt

Vorstandsvorsitzender der Erzeugergemeinschaft – die derzeit noch „in Gründung“ firmiert – ist Sebastian Bühler, Diplomingenieur für Umwelttechnik. Auch ökologische Faktoren sprechen für den Anbau von heimischen Gewürzkräutern wie Koriander, betont der Bio-Landwirt: „Koriander ist dank der späten Blüte eine besonders bienenfreundliche Kultur.“ Julia Menold, Projektmanagerin der Insektenfördernden Region Hohenlohe, stimmt zu: „Der Anbau der regionalen Kräuter und Gewürze leistet einen wertvollen Beitrag zur Verlängerung der Blütezeit auf Hohenlohes Äckern.“

Die Sonnenhof-Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices verarbeitet die Hohenloher Bio-Gewürze, die zunächst vor allem für die Echt Hällische Wurst der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft benötigt wurden. Doch auch abseits der Wurstherstellung ist das Interesse an den hochwertigen Bio-Gewürzen und -Kräutern mittlerweile groß.

Mit im Bunde ist Klaus Süpple aus Schrozberg-Bossendorf, Vorstand der Erzeugergemeinschaft. Der Bio-Landwirt hat auf seinen Flächen in „Sibirisch Hohenlohe“ seit 2016 Erfahrungen mit dem Anbau von Koriander, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Thymian und Majoran gesammelt. Er hat Höhen und Tiefen erlebt, doch die Anbaufläche mittlerweile auf rund 40 Hektar ausgedehnt. Süpple unterstreicht: „Gewürz- und Kräuterbau ist eine Nische, in der durchaus Wettbewerb herrscht.“ Denn die Sonderkulturen bieten ökologisch wirtschaftenden Bauern zwar eine zusätzliche lukrative Einnahmequelle, sind aber auch anspruchsvoll.

So steht für Sebastian Bühler mit der Erzeugergemeinschaft „die Weitergabe und der Austausch von hart erarbeitetem Erfahrungswissen“ im Vordergrund: „Zum Gewürzanbau hierzulande gibt es wenig Literatur.“ Die weiteren Ziele: ökologisch und sozial verträgliche Produktionsverfahren in der bäuerlichen Landwirtschaft fördern, einen gerechten Preis für die Erzeuger erzielen und die Abnahme der Erzeugnisse garantieren. Prinzipien, mit denen die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) ihre Erfolgsgeschichte geschrieben und Hohenlohe zur „guten Marke“ (BESH-Gründer und -Vorstand Rudolf Bühler) gemacht hat.

Verbraucher können die aromatischen Gewürze von Ecoland Herbs & Spices  aus Hohenlohe und aller Welt übrigens in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kennenlernen oder im Webshop bestellen: www.shop.besh.de.

Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken.

Dank ihres hohen Eiweiß-, Protein- und Ballaststoffgehalts sind Linsen sehr gesund. Sie liefern viel Energie, machen lange satt und sind dabei besonders fettarm. Außerdem können sie Herzerkrankungen vorbeugen und blutzuckerregulierend wirken. Früher galten Linsen als Arme-Leute-Essen. Doch die Zeiten ändern sich. Inzwischen hat auch die Gourmet-Küche die wandlungsfähige Linse für sich entdeckt.

„Klein, knackig und aromatisch“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft

Was nicht alle wissen: Linsen gedeihen auch in Hohenlohe, und zwar vorzüglich. In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (https://www.besh.de/verbraucher/maerkte/) und im Webshop (www.shop.besh.de) werden Linsen von Ecoland Herbs & Spices angeboten, die von hiesigen Feldern stammen. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schwört auf die Linsen aus Hohenlohe: „Klein, knackig und aromatisch.“ Sein Tipp: Die Linsenstrudel lassen sich auch prima vorbereiten und einfrieren.

Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 250 g Hohenloher Bio-Linsen
• 1 Schalotte
• Je 1 rote und 1 gelbe Paprika
• 1 EL Senf mittelscharf
• 100 ml Apfelessig
• 50 ml Walnussöl
• 2 EL Petersilie frisch geschnitten
• 1 Stk. Karotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 100 ml Gemüsebrühe
• 4 Scheiben Frühlingsrollenteig (oder Strudelteig)
• Pflanzenöl
• 50 g Schmand
• Abrieb von einer Bio-Zitrone
• 12 Scheiben Bauernschinken luftgetrocknet
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, gemahlener Kreuzkümmel, Korianderkörner

Zubereitung Linsensalat:

• Für den Linsensalat 150 g Linsen noch etwas bissfest kochen und abschütten. Schalotte schälen und fein würfeln. Paprika ebenfalls fein würfeln.
• In einer Schüssel Senf, Apfelessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die noch lauwarmen Linsen zugeben und in der Marinade etwas ziehen lassen.
• Zum Schluss die Paprika- und Schalottenwürfel zugeben, mit Petersilie, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Zubereitung Linsenstrudel:

• Für den Linsenstrudel die Karotte schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden.
• Einen kleinen flachen Topf erhitzen, Pflanzenöl zugeben und die Karottenwürfel anschwitzen. Anschließend Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
• Die restlichen 100 g Linsen zugeben, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Koriander und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben, bis die Linsen weich gekocht sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Teigblätter ausbreiten und mit der abgekühlten Linsenmasse dünn bestreichen und einrollen (die Teigränder mit Wasser befeuchten). Die Strudel in ausreichend Pflanzenöl von allen Seiten goldgelb backen, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren den lauwarmen Strudel schräg halbieren.
• Linsensalat in einem Ring in einen tiefen Teller geben. Strudel schräg halbieren und darauf setzen. Schmand mit Zitronenschale, etwas Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken und um den Linsensalat geben. Dünn geschnittenen Bauernschinken danebenlegen.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. März – verpassen Sie das Rezept nicht.

Nützliche Helfer in Feld und Acker: Regenwürmer.

Die unscheinbaren Ringelwürmer sind die Superstars im Boden: Regenwürmer fressen Pflanzenreste wie Bodenpartikel und verwandeln sie in wertvollen Humus. Zum Tag des Regenwurms würdigen wir einen der wichtigsten Mitarbeiter der Bauern.

Die Leistungen, die der Regenwurm für die Landwirtschaft vollbringt, sind gar nicht hoch genug einzuschätzen. Der Regenwurm frisst Pflanzenteile und scheidet sie als nährstoffreichen Kot wieder aus. Pro Tag vertilgt der Regenwurm etwa die Hälfte seines eigenen Gewichts in Form von Pflanzen. Dabei transportiert er organisches Material von der Erdoberfläche in den Boden und bringt so Nährstoffe zu den Pflanzenwurzeln. Der Regenwurm gräbt Gänge in den Boden und belüftet ihn dadurch. Die Gänge bilden auch feine Kapillare, durch die Wasser fließen kann. So kann der Boden Wasser besser speichern.

Für Landwirt Johannes Schöll aus Frankenhardt ist das natürlich nichts Neues. Der Agrarwissenschaftler bewirtschaftet den Demeter-Familienbetrieb mit 20 Mutterkühen und deren Nachwuchs, drei Schwäbisch-Hällischen Muttersauen und rund 40 Hühnern. Die Hauptrolle auf dem Hof spielen freilich nicht die Tiere, sondern die Ackerpflanzen. Johannes Schöll baut nämlich auf 25 Hektar so genanntes Urgetreide an - Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer und Roggen. Aus dem eigenen Mehl backen die Schölls in der hofeigenen Backstube köstliche Brote, die sie auf Märkten und im Hofladen verkaufen.

„Ackerbau ist Eingriff in die Natur, daher habe ich auch eine Verantwortung“
Johannes Schöll, Demeter-Landwirt

Ein gesunder Boden bildet für einen Bio-Ackerbauern die Basis seiner Arbeit. Den erkennt man an der Menge der Regenwürmer, die sich in ihm tummeln. „Kürzlich war eine Gruppe mit Studierenden auf dem Hof und hat Bodenproben im Acker- und Grünland genommen“, erzählt Johannes Schöll, „so viele Regenwürmer wie bei uns hatte der Professor noch nicht gesehen.“ Dafür unternimmt der Demeter-Landwirt auch viel. Dank einer achtgliedrigen Fruchtfolge etwa mit Kleegras und Zwischenfrucht aktiviert er das Bodenleben. „Ackerbohnen, Erbsen und Lupinen bringen Stickstoff ein und regen andere Bakterien an“, erklärt Schöll. Das sei gerade nach dem Anbau stark zehrender Früchte wichtig.

„Ackerbau ist Eingriff in die Natur“, sagt der Demeter-Landwirt, „daher habe ich auch eine Verantwortung.“ Pflanzenschutzmittel sind auf dem Buchenhof ohnehin tabu. Auch beim Säen schont Schöll seine tierischen Mitarbeiter im Boden. „Pflügen ist schlecht für den Regenwurm, zerstört die Gänge und befördert das Material, das er sich an der Oberfläche holen will, nach unten“, erklärt er. Statt nur zu pflügen und zu grubbern setzt Schöll deshalb auch auf die Direktsaat, ohne den Boden zuvor bearbeitet zu haben. Die so genannte organische Bodensubstanz – etwa Stroh und andere Pflanzenreste – bleibt auf dem Acker liegen und sorgt für ordentlich Regenwurmfutter.

Die Flächen des Buchenhofs – neben den Ackerflächen 25 Hektar Grünland und zehn Hektar Forst – sind nicht groß und liegen zudem weit verstreut. „Diese kleinstrukturierte Landwirtschaft ist aus ökologischer Sicht wichtig, aus wirtschaftlicher Sicht nicht!“ Als Bio-Bauer setzt Schöll darauf, die Flächen in seinem Sinn zu verbessern: „Landschaft braucht Struktur“, doziert er: „Hecken durchbrechen große Flächen, erhöhen die Artenvielfalt und verhindern Erosion.“  Und Feuchtgebiete nicht trockenlegen. Bei anhaltender Hitze ziehen sich Regenwürmer dorthin zurück.

„Effizienz ist heute der Maßstab, auch in der Landwirtschaft“, sagt Johannes Schöll. „Ich muss mich immer daran erinnern, nicht das zu tun, was einfach ist, es muss auch sinnvoll sein.“ Sinnvoll auch für die nächste Generation. Seit rund 15 Jahren betreibt der zweifache Vater Ackerbau. Den Tipp seines Vaters Walter Schöll, der heute der Brotbäcker in der Familie ist, hat er längst verinnerlicht: „Es ist ein falsches Ziel, jedes kleine Grünzeug im Getreide weg haben zu wollen.“

Klassisches Hohenloher Vesper mit Dosenwurst von den Bäuerlichen.

Echt Hällische Dosenwurst ist ein richtiges Retro-Produkt. In früheren Zeiten kamen bei den Bauern zum Vesper Fleisch- und Wurstkonserven auf den Tisch. Diese Form des Haltbarmachens haben die Bäuerlichen mit ihrer Dosenmanufaktur wieder populär gemacht.

Kühlschränke und -truhen erleichtern heutzutage das Aufbewahren von Fleisch und Wurst. Noch bis vor 150 Jahren gab es nur drei Methoden Fleisch und Wurst haltbar zu machen: das Trocknen, das Einsalzen und das Räuchern.

Anfang des 19. Jahrhunderts kam der Pariser Zuckerbäcker Nicolas Appert auf die Idee, Essen in luftdicht verschlossenen Behältern zu erhitzen und damit haltbar zu machen, also zu konservieren. Beim Erhitzen sterben die Keime ab. Appert verwendete dafür Glasflaschen. 1810 setzte der britische Kaufmann Peter Durand die Idee des Franzosen mit Blechdosen um. Durant verkaufte  das Patent an zwei Briten, die damit 1813 die erste Konservenfabrik in England gründen und ihre Produkte hauptsächlich an die britische Marine und Armee verkaufen.

Der Siegeszug von Dosenwurst und -fleisch begann aber erst Ende des 19. Jahrhunderts. Mit der industriellen Herstellung von Dosenverschließmaschinen wurde die Konservierung von Fleisch und Wurst auch für den privaten Haushalt und damit beim Hausschlachten möglich.

Als auf den Bauernhöfen noch die Großfamilie mit Großeltern, Eltern, Kindern sowie Mägde und Knechte lebten, haben die Menschen die Dosenwurst noch in Ein-Liter-Dosen, ja oft sogar in Eineinhalb- bis Zwei-Liter-Dosen eingekocht. Nach Gebrauch wurden die Dosen sauber gereinigt, der Rand abgeschnitten und neu gefalzt. Nach und nach schrumpfte auf diese Weise die Ein-Liter-Dose bis zur 400-Gramm-Dose.

Heute sind freilich nicht mehr so viele hungrige Mäuler zu stopfen. In der Dosenmanufaktur der Bäuerlichen werden daher heute Wurstdosen in Größen abgefüllt, die in unsere Zeit passen. Echt Hällische Dosenwurst gibt es mit mit 400 und 200 Gramm Inhalt.

Ansonsten hat sich gegenüber früher wenig geändert. Noch heute setzen die Metzgermeister der Bäuerlichen in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger für die Brat- und Brühwurst das schlachtwarme Schweine- und Rindfleisch ein. Dabei ist jede Minute kostbar. Das Fleisch wird unmittelbar nach dem Schlachten und Zerlegen mit Salz und ein wenig Eis durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse im Mischwolf vermengt und abgekühlt.

Gut durchgekühlt bildet dieses Grundbrät die Basis zur Verarbeitung als Brühwurst wie Schinkenwurst, Bierschinken, Lyoner, Saiten oder Knacker. Je nach Sorte kommen anschließend Speck, Steinsalz und Naturgewürze hinzu. Phosphatzugaben, wie sie heute andernorts üblich sind, sind, dank der schnellen Verarbeitung des Schweinefleischs nicht nötig. Zudem ist in dem speziellen Steinsalz natürliches Phosphat enthalten. Darüber hinaus weist das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen einen höheren Vitamin-E-Wert auf als das Fleisch von herkömmlichen Schweinerassen.

Die Rezepturen für die verschiedenen Wurstsorten bleiben das Geheimnis der Hohenloher Metzger. Nach dem Verschließen werden die Dosen in speziellen Geräten – so genannten Autokraten – hocherhitzt. Daher benötigt Echt Hällische Dosenwurst der Bäuerlichen keine Kühlung.

Dieser kurze Film bietet einen Einblick in die Dosenmanufaktur der Bäuerlichen: https://www.youtube.com/watch?v=PsI1sgqDIlk.
Echt Hällische Dosenwurst gibt es in unserem Webshop (www.shop.besh.de), in den Filialen oder bei ausgewählten Partnern (www.besh.de/verbraucher/maerkte/).

Hohenloher Bauerntag an Lichtmess: Bauern und Bürger kommen bei zünftiger Blasmusik zum Essen, Trinken und Austausch zusammen.

Elektrisches Licht ersetzt die Kerzen, statt Mägden und Knechten erledigen auf den Höfen Maschinen die Arbeit. Der Feiertag Lichtmess gerät zusehends in Vergessenheit. Nicht so in Hohenlohe, wo – außer zu Pandemiezeiten – am 2. Februar der Bauerntag gefeiert wird.

Mit Mariä Lichtmess am 2. Februar endet die Vorsetz und geht nach 40 Tagen die Weihnachtszeit offiziell zu Ende. In Bayern war Mariä Lichtmess bis zum Jahr 1912 sogar offizieller Feiertag. Die letzten Krippen werden abgebaut, noch verbliebene Christbäume aus Kirchen und Häusern geräumt. Der 2. Februar setzt außerdem den Schlusspunkt der dunklen Zeit, die mit Allerseelen (2. November) begonnen hat. Traditionell werden mancherorts noch heute Lichtprozessionen abgehalten und Kerzen für den Jahresbedarf geweiht.

Für Mägde und Knechte war Lichtmess früher ein Feiertag. Am 2. Februar bekamen die Bediensteten den Rest ihres Jahreslohns ausbezahlt und konnten – oder mussten – sich eine neue Dienststelle suchen. Verlängerte der alte Dienstherr das Arbeitsverhältnis, besiegelten der Herr und der Knecht oder die Magd den Vertrag mit einem Handschlag. War er mit der Arbeit nicht zufrieden, legte er ihm oder ihr ans Herz, sich nach einer anderen Stelle umzusehen. In Schwäbisch Hall oder Crailsheim wurden die neuen Anstellungen auf dem so genannten Säumarkt oder später in Wirtshäusern ausgehandelt.

„An Lichtmess fängt der Bauersmann neu mit des Jahres Arbeit an“
Alte Bauernregel

Die Bedeutung von Lichtmess im Bauernjahr lässt sich auch an den alten Bauernregeln ablesen. Knapp zusammengefasst: Mildes und sonniges Wetter verheißt eine Kälteperiode, nasses und kaltes Wetter einen schönen Frühling und Sommer. „Wenn’s an Lichtmess stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit. Ist es aber klar und hell, kommt der Lenz noch nicht so schnell“ oder „Ist’s zu Lichtmess mild und rein, wird’s ein langer Winter sein.“ Die Tage werden spürbar länger, und so gilt der 2. Februar auch als Auftakt für die Feldarbeit: „An Lichtmess fängt der Bauersmann neu mit des Jahres Arbeit an.“

An die Tradition Lichtmess knüpft der Hohenloher Bauerntag an, den Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall 2016 ins Leben gerufen hat. Zuletzt hat in Wolpertshausen 2020 Baden-Württembergs Ministerpräsident Winfried Kretschmann, Grüne, „einen neuen Gesellschaftsvertrag zwischen Bauern, Verbrauchern und dem Handel“ gefordert. Das Konzept der Veranstaltung - Bauern und Bürger kommen bei zünftiger Blasmusik zum gemeinsamen Essen, Trinken und Austausch zusammen - trifft den Nerv in einer Zeit, in der das Agrar- und Umweltministerium in Berlin  einen „neuen Aufbruch“ in der Landwirtschaft ankündigt. Ob den Worten auch Taten folgten, wird beim Hohenloher Bauerntag an Lichtmess 2023, das ist sicher, Gegenstand heißer Diskussionen sein. Oder bewahrheitet sich die neue Bauernregel, für die seinerzeit Umweltministerin Barbara Hendricks (SPD) gewaltig Prügel bezogen hat: „Wenn alles bleibt, so wie es ist, kräht bald kein Hahn mehr auf dem Mist“?

Zweierlei für zwei: Gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

„Bœuf de Hohenlohe“ ist ein historischer Begriff für prächtiges Mastvieh von den Weiden Hohenlohes. Der französische Name ist im ausgehenden 18. Jahrhundert entstanden, als die Hohenloher Rinder und Ochsen bis nach Paris getrieben wurden. Hohenloher Bauern haben sich wieder der Tradition angenommen und erzeugen die Hohenloher Weiderinder nach historischem Vorbild.

Mit diesem ausgezeichneten Fleisch hat Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, für den Valentinstag (oder andere besondere Gelegenheiten) ein feines Gericht für zwei komponiert. Die Kombination von Geschmortem und Kurzgebratenem sorgt für besonderen Genuss. „Kochen Sie gemeinsam“, sagt der Chefkoch, „das macht Spaß und Appetit".

Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe, gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle, mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Bäckle vom bœuf de Hohenlohe
• 1 Bund Suppengrün
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Senf mittelscharf
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 g Schmand
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g breite Bohnen
• Je 1 rote und gelbe Paprika
• 1 Schalotte
• 2 Filetmedaillons vom bœuf de Hohenlohe (à 150 g)
• 100 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• 2 EL frisch geschnittener Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL grüner Urwaldpfeffer in Lake
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskatnuss gemahlen, Kümmel gemahlen

Zubereitung:

• Das Rinderbäckle sauber parieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und das Bäckle von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel sowie Tomatenmark und Senf im Bräter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Bäckle wieder in den Bräter geben, mit Rotwein und Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren zugeben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden weich schmoren.
• Für das Kartoffelgratin Kartoffeln waschen und schälen. Gemüsebrühe und Sahne in einen Topf geben und einmal aufkochen; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel herzhaft würzen. Kartoffeln mit einem Hobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe-Sahne-Mischung vermengen und einmal aufkochen lassen, dann Schmand zugeben. Eine Auflaufform leicht buttern und die Kartoffelmasse hineingeben. Kartoffelgratin im vorgeheiztem Backofen bei 170 °C Unter- und Oberhitze etwa 45 Minuten backen. Wird das Gratin zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
• Bohnen putzen, die breiten Bohnen mit einem Sparschäler der Länge nach dünn schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Paprika ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Zum Servieren die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne mit Butter glasig dünsten. Bohnen und Paprika zugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken.
• Filetmedaillons von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten und herausnehmen. Für die Kruste zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Küchenmaschine mixen. Anschließend die Masse kurz kalt stellen. Vor dem Servieren auf die Filetmedaillons geben und mit der Übergrillfunktion im Backofen gratinieren. Das Fleisch etwas ruhen lassen.
• Bäckle aus der Soße nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, grünen Urwaldpfeffer zugeben und abschmecken. Kartoffelgratin ausstechen, Bohnengemüse erwärmen und Filetmedaillons mit Bäckle und etwas Soße anrichten.
• Tipp: Als Dekoration eignen sich frische Kräuter, Ofentomaten und kleine frittierte Zwiebelringe.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 22. Februar – verpassen Sie das Rezept nicht.

Immer mehr Menschen essen außer Haus – in Mensen oder Kantinen. ©Adobe Stock / #438857368 / Günter Menzl

Neues von der Bio-Musterregion Hohenlohe: Das baden-württembergische Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz fördert die Institution drei weitere Jahre. Zudem hat Nina Faiß ihre Arbeit als neue Regionalmanagerin aufgenommen.

Seit 2019 ist Hohenlohe Bio-Musterregion (BMR) – eine von 14 in Baden-Württemberg. Mit der Förderung möchte das Land den ökologischen Landbau entlang regionaler Wertschöpfungsketten stärken. Nun kann die BMR Hohenlohe ihre Arbeit fortsetzen: Bis Juni 2025 wird die Stelle des Regionalmanagements zu 75 Prozent vom Land gefördert, zudem die Kosten für den Arbeitsplatz sowie bis zu 30 000 Euro pro Jahr für die Aktivitäten des Regionalmanagements.

Die BMR Hohenlohe – bestehend aus dem Hohenlohekreis und dem Kreis Schwäbisch Hall – bringt die wesentlichen Akteure, also Landwirte, handwerkliche Verarbeiter und regionale Vermarktungspartner zusammen. Diese Aufgabe hat nun Nina Faiß übernommen, die bisher als Trainee bei der BMR Hohenlohe gearbeitet hat. Die 30-Jährige ist Fachfrau, hat ein Bachelorstudium der Ernährungswissenschaften an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und einen Masterstudiengang Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft an der Fachhochschule Münster abgelegt. Nina Faiß sagt: „Bei meiner Tätigkeit ist für mich besonders wertvoll, dass ich mein Fachwissen im Bereich nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung einbringen und gemeinsam mit Akteuren aus der Region Projekte anstoßen und umsetzen kann.“

Ein Großteil der Bevölkerung isst täglich außer Haus in Kantinen, Krankenhäusern, Schulmensen. Wie kann der Anteil von Bio-Lebensmitteln in diesen Einrichtungen erhöht werden? Das Regionalmanagement der BMR Hohenlohe begleitet dazu derzeit vier Projekte. In dem vom Land geförderten Pilotprojekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in den Bio-Musterregionen“ werden vier Großküchen aus der Region (Bausparkasse Schwäbisch Hall, Freie Schule Anne-Sophie, Sozialpsychiatrie Samariterstift Obersontheim, Waldschulheim Kloster Schöntal) und insgesamt 42 Einrichtungen aus Baden-Württemberg bei der Bio-Zertifizierung sowie bei der Aufnahme von regionalen Bio-Lieferanten unterstützt. Ein weiteres Projekt zur Außer-Haus-Verpflegung begleitet das Ferdinand-Steinbeis-Institut. Mit an Bord sind die Kantine von Audi Neckarsulm und die Mensa der Hochschule Heilbronn.

Einen langen Atem braucht die Bio-Musterregion dabei, die Verantwortlichen der Kommunen für Bio in der Verpflegung von Schulen und Kindergärten zu überzeugen. Im April 2022 soll dazu eine kostenlose „BioBitte“ Online-Info-Veranstaltungen für Stadt- und Gemeinderäte stattfinden.

„Gewürzanbau lohnt sich für die Bauern“
Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Baden-Württemberg hat sich bekanntlich zum Ziel gesetzt, den Anteil des Ökolandbaus an der Fläche bis zum Jahr 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Darauf zielen zwei Projekte der Bio-Musterregion Hohenlohe ab. Eine Erzeugergemeinschaft für Bio-Leguminosen und -kräuter ist gegründet, für das kommende Jahr sind zwei Feldtage geplant. „Ecoland Herbs & Spices betreibt schon seit Jahren Gewürzanbau“, sagt Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, „das lohnt sich für die Bauern.“ Geplant ist eine Trocken- und Verarbeitungsanlage in Bossendorf, welche die Abwärme der Biogasanlage nutzt.

Mit zwei Fachtagungen zum Thema Bio-Schwein ist die Umstellung von interessierten Landwirten angestoßen worden. Im Frühsommer wird das Landwirtschaftsamt Hohenlohekreis ein Tagesseminar zur Umstellung auf Bio im Ackerbau anbieten. Und angehende Landwirte werden bei Projektwochen an der Eugen-Grimminger-Schule in Crailsheim oder dem neuen Ausbildungsgang mit Schwerpunkt Ökologische Landbau der Richard-von-Weizsäcker-Schule zum Thema Bio in Theorie und Praxis fit gemacht.

Info

• Die Webseite der Bio-Musterregionen Baden-Württemberg:
  www.biomusterregionen-bw.de/Startseite
• Die nächste Vollversammlung der Bio-Musterregion Hohenlohe findet am 27. Januar, 19.30 Uhr, online statt; Interessierte sind willkommen.
  Kontakt: Nina Faiß, Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.

Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen - der größte Hofladen der Region.

Kurze Wege, bekannte Gesichter, transparente Herkunft: Wer direkt beim Bauern einkauft, weiß, woher seine Lebensmittel kommen und wer sie erzeugt hat. Dies stärkt die regionale Landwirtschaft und setzt ein Zeichen gegen industrielle Lebensmittelproduktion.

Auf 30 000 bis 40 000 schätzt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft die Zahl der Bauern, die ihre Erzeugnisse auf kurzem Weg direkt an die Kunden bringen. Das Spektrum ist groß: Viele Höfe verkaufen nur einzelne Produkte, etwa Kartoffeln, Milch oder Eier, die sie selbst erzeugt haben. Andere bieten in ihren Hofläden neben eigenen Lebensmitteln auch Erzeugnisse von Kollegen an. Die zusätzlichen Einnahmen können die Landwirte gut gebrauchen, gleichen sie doch Schwankungen in ihrem Kerngeschäft aus.

Auch Mitglieder der Bäuerlichen bieten Erzeugnisse direkt an. Michael Strecker beispielsweise, der mit Vater Uwe einen landwirtschaftlichen Betrieb bei Neuenstein betreibt. Standbeine des Hofs sind die Mast Schwäbisch-Hällischer Schweine für die Erzeugergemeinschaft und Ackerbau. Seit mehr als fünf Jahren vermarktet die Familie zudem über "Streckers Hoflädle". Das Motto der kleinen Verkaufsstation am Wohnhaus: „Wer weiter denkt, kauft näher ein.“

„Anfangs haben wir Dosenwurst und Kartoffeln angeboten“, sagt der 31-Jährige, „mit den Eiern ist es dann so richtig losgegangen.“ Dank Hühnermobil ist die Versorgung in diesem Segment gesichert. Viermal im Jahr werden eigene Schwäbisch-Hällische Schweine geschlachtet und verwurstet – zu Hausmacher, Salami, Schinken, Saitenwürstle. „Das gibt’s, solange was da ist.“ Interessenten, darunter viele Stammkunden, informieren sich über Facebook und Instagram über neue Angebote. Die Corona-Pandemie hat den Direktverkauf befördert, sagt Michael Strecker: „Viele haben auch den Vorteil des kontaktlosen Einkaufens geschätzt.“

Andre Hutzenlaub ist erst kürzlich in die Direktvermarktung eingestiegen. Der Agrarwissenschaftler arbeitet beim Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall und bewirtschaftet im Nebenerwerb bei Obersontheim einen Biolandhof. Schafhaltung und Ackerbau – hier vor allem Kürbisanbau – sind die Standbeine des Betriebs. Im vergangenen Jahr hat der Landwirt vor dem Bauernhaus seinen Hofladen mit Massivholz aus dem eigenen Wald gebaut.

Neben Kürbissen und Zwiebeln aus eigenem Anbau ist hier Hausmacher Wurst aus eigener Herstellung zu haben, zudem gibt’s Schafskäseprodukte von einem befreundeten Kollegen. Und Eier natürlich: „Ein Hofladen ohne Eier geht gar nicht“, sagt Hutzenlaub, der auch das Hühnermobil selbst gezimmert hat. Wenn im Herbst Lämmer geschlachtet werden, informiert er die die Kunden per WhatsApp. Auch auf Instagram sind Andre und Elke Hutzenlaub mit ihrem Biohoflädle vertreten. „Die Nachfrage ist da“, freut sich der 30-Jährige, „das Geld landet beim Bauern, und das ist das Gute.“ Da die angebotenen Lebensmittel zur so genannten landwirtschaftlichen Urproduktion gehören, musste er für ,Ufi’s Bioladen‘ (Motto „Fahr nicht fort, kauf vor Ort“) kein Gewerbe anmelden. „Ufi“ ist übrigens die Abkürzung für das Dorf Unterfischach, wo sich der Hutzenlaubsche Hof befindet.

Seine leuchtend roten Hokkaido und andere Kürbisse liefert Andre Hutzenlaub auch in den Regionalmarkt Hohenlohe. Die Markthalle der Bäuerlichen in Wolpertshausen ist im Grunde der größte Hofladen der Region. Hier bringen mehr als 35 Landwirte ihre bäuerlichen Erzeugnisse direkt an Kundinnen und Kunden, die damit die regionale Landwirtschaft stärken und ein Zeichen setzen gegen industrielle Lebensmittelproduktion. Die ausgezeichneten Fleisch-, Wurst und Käsespezialitäten kommen sowieso „direkt vom Bauern“.

Weitere Informationen:

• www.regionalmarkt-hohenlohe.de
• www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/finder
• www.vondaheim.de

Schwäbisch-Hällische Ferkel im Stall des Biobauern Manfred Gebert bei Neuenstein.

Der konventionelle Schweinepreis ist im Keller, die industrielle Fleischproduktion in der Kritik. Viele Bauern schließen ihren Betrieb oder überlegen, es zu tun. Ein Weg aus der Krise sind Qualitätsfleischprogramme und Bio-Fleischerzeugung, wie sie die Bäuerlichen anbieten.

Derzeit liegt der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Flächen in Baden-Württemberg bei rund 14 Prozent. Erklärtes Ziel der grün geführten Landesregierung sind 30 Prozent „Bio aus Baden-Württemberg“. Bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Nicht so bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH): Hier wirtschaftet bereits rund ein Drittel der 1500 Mitgliedsbetriebe nach zertifiziert ökologischer Wirtschaftsweise.

Organisiert sind die Hohenloher Biobauern in Ecoland e.V., Verband für ökologische Land- und Ernährungswirtschaft sowie bei Bioland oder Demeter.  Biobauer Andre Hutzenlaub vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall ist Ecoland-Berater und gibt Umstellungswilligen kompetenten Rat in Sachen Stallbauplanung und Finanzierungshilfen, Futteroptimierung und vielem mehr. Ecoland betreut die ökologischen Erzeuger auch in Fragen der Erfassung, Vermarktung und Absatzvermittlung ihrer Produkte.

Wäre die Umstellung auf ökologische Wirtschaftsweise eine gute Alternative für Landwirte?  „Ja“, sagt Andre Hutzenlaub, „der Biomarkt bietet recht stabile Preise, mit denen man kalkulieren kann.“ Generell sollten sich Landwirte heutzutage einem Qualitätsfleischprogramm anschließen wie dem Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe). Das Qualitätssiegel ist jedoch auf ein klar umrissenes Gebiet beschränkt: Nur im Kreis Hall und den fünf umliegenden Landkreisen dürfen die Schwäbisch-Hällischen Schweine gemästet werden.

„Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften“
Rudolf Bühler, Hohenloher Biobauer

Auch für die ökologische Wirtschaftsweise müssten die Betriebsbedingungen passen. Ein Beispiel: In der Bioschweinehaltung ist Auslauf für die Tiere zwingend vorgeschrieben. „Das wird innerorts schnell zum Problem.“ Während die Umstellung der Schweinehaltung auf Bio in der Regel nur ein halbes Jahr dauert, müssen die Futterflächen über zwei Jahre umgestellt werden. Diesen Zeitraum gilt es finanziell zu überbrücken. Hutzenlaub: „Wer nur des Geldes wegen auf die ökologische Wirtschaftsweise umstellen will, soll es besser bleiben lassen.“

„Wir stehen vor großen Herausforderungen“, konstatiert Rudolf Bühler bei der Fachtagung Bioschwein zur „Zukunft der Schweinehaltung im Südwesten“. Der Gründer und Vorsitzende der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist selbst überzeugter Biobauer. „Für mich war und ist die ökologische Landwirtschaft schon immer die Königsdisziplin“, bekennt er in einem Interview.  „Man muss unmittelbar mit der Natur arbeiten und sich dieser zuwenden. Das Land bewirtschaften und nicht verwirtschaften.“

Sven Euen von der Assoziation Ökologische Lebensmittelwirtschaft (AÖL) lässt bei der Fachtagung Zahlen sprechen. Derzeit befindet sich die Biofleischerzeugung auf niedrigem Niveau: Gerade mal 0,6 Prozent des in Deutschland verkauften Schweinefleischs stammt aus ökologischer Erzeugung. Bei Biorindfleisch beträgt der Anteil immerhin 5,9 Prozent. „Da ist noch viel Luft nach oben.“ Der AÖL-Fachgruppenleiter Fleisch sieht Baden-Württemberg gut aufgestellt: „Hier gibt es noch gute Strukturen von Schlachtung und Verarbeitung.“ Es lohne sich für Landwirte, auf Bio umzustellen.

Rudolf Bühler spricht den Bäuerinnen und Bauern Mut zur Umstellung zu: „Wagen Sie Neues, wir holen Sie auch ab!“ Die Bäuerlichen als starke Partner in der bäuerlichen Biofleischerzeugung stehen, so Bühler, seit mehr als 30 Jahren für garantierte Abnahme und garantierte Preise. Einige Jungbauern von Mitgliedsbetrieben, die sich für die Fachtagung Zeit genommen haben, hören diese Aussage mit Interesse.

Informationen unter

• www.ecoland.de
• www.BESH.de